雪利酒(Sherry,又译作雪莉酒)是由西班牙语“Jerez”的音译化而来,是一种历史悠久的加强型白葡萄酒,来自于西班牙南部安达卢西亚(Andalucía)地区并且已经存在了几个世纪。帕诺米诺(Palomino)和佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)是酿造雪利酒最重要的两种原料,大多数时候它是干型的,这意味着要与食物搭配。

真正的雪利酒产自西班牙西南部“雪利三角洲地区(SherryTriangle)”,“雪利三角洲地区”包括西班牙西南地区的圣玛丽亚港(PuertodeSantaMaria)、桑卢卡尔德巴拉梅达(SanlucardeBarrameda)和赫雷斯(Jerez)之间的区域。

干型雪利酒的种类包括:菲诺雪利酒(Fino)、曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla)、阿蒙提拉多雪利酒(Amontillado)、帕罗卡特多雪利酒(PaloCortado)、欧罗索雪利酒(Oloroso)。除了干型雪利酒外,还有甜雪利酒(SweetSherry)、奶油雪利酒(CreamSherry)。

菲诺雪利酒是开胃酒的理想选择,口感清爽,酸度较高,喝下一口,满口生津。新鲜的菲诺雪利酒陈年之后就成了阿蒙蒂亚雪利酒,这种酒颜色更深,呈琥珀色,有坚果的香气,适合搭配奶酪、冷肉和肉酱。而欧罗索雪利酒是经过了进一步的熟化和加强的雪利酒,口感更加浓郁,适合搭配同样厚重的主菜。

干型雪利酒一般都是用帕洛米诺(Palomino)葡萄酿造,而甜型的雪利酒是用佩德罗·希梅内斯(PedroXimenez)和麝香葡萄(Moscatel)酿造,这种甜酒可以搭配甜点饮用。

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什么是雪利酒?


雪利酒(Sherry)主要产自西班牙,它以当地的葡萄酒为基酒,勾兑葡萄蒸馏酒,采用逐年换桶的方法陈酿。从制造方法上分有淡色的菲诺(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种,先把巴罗米诺葡萄(Palomino)制成干性葡萄酒,装入桶中约七、八成满,让酒液在桶中酝酿,葡萄酒的表面会繁殖出一层酵母薄膜。雪利酒的陈化有—种独特的“索乐拉方式”(SoleraSystem)。在陈化过程中,将酒桶叠成数层。每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售,然后从最下面第二层的酒中注满最底层的桶,第三层的又注满第二层的桶,如此类推.新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时,必须把酒度调至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。

雪莉混酿(Sherry Blend)


雪莉混酿(SherryBlend)是雪莉酒(Sherry)及雪莉风格的加强型葡萄酒的酿酒原料,它起源于西班牙安达路西亚的赫雷斯(Jerez)地区,主要由三种葡萄品种构成,即帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)和亚历山大麝香(MoscateldeAlejandria,又称MuscatofAlexandria)。在这三种葡萄中,帕洛米诺是占主导地位的葡萄品种,佩德罗-希梅内斯主要用于酿制口感甜腻的雪莉酒,而亚历山大麝香则可为年轻的雪莉酒赋予明显的甜味及轻盈的果味。

关于雪利酒的几大误区


所有的雪利酒都是甜的或许这是对雪利酒最大的误解。这是有原因的,特别是在英国(历史上英国是雪利酒的最大进口国),JohnHarvey&Sons于1796年生产的HarveysBristolCreamfactor(夏薇甜雪利)拥有奶油的口感并且非常受欢迎,这导致很多人认为雪利酒就是甜的。HarveysBristolCreamfactor取得了巨大的成功,在接下来的几个世纪中它一直是雪利行业的中流砥柱,并在全世界的雪利爱好者中建立起一定程度的威望。这就是为什么很多人认为雪利酒是甜的原因。事实上,雪利的种类多达数十种,并且大部分都是干型的,不是甜型的。如从酒体清浅、带有新鲜咸味的菲诺(Fino)或曼萨尼亚(Manzanilla),到富含坚果味、红木味的欧罗索(Oloroso),这些都是美味可口的干型雪利。雪利酒的酒精度很高雪利是加强酒,它的酒精度数会很高吗?要弄明白这个问题,首先得搞懂雪利酒的“加强”是怎么回事。雪利酿造过程中非常重要的一个程序就是“开花”或者“不开花”。所谓的开花,就是指在酿酒过程中,有些酒的表面会浮上一层酵母白膜,叫做酒花,有酒花的称为“开花”,这就是菲诺雪利。“不开花”的就是没有酒花的,称作欧罗索。如果酒精度超过15.5%,酒花就不存在,所以菲诺雪利的酒精度多是14.8-15.4%。欧罗索则没那么精细,口感更为粗糙一些,因为欧罗索的陈酿过程中不需要酒花,酒精度会稍高些,一般是17-18%。所以说,雪利酒的酒精度数比普通葡萄酒的也高不到哪里去。雪利酒和食物很难搭配很多人都忽视了雪利酒的配餐潜能,真是罪过。雪利酒的风格多种多样,开胃的带淡淡咸味的菲诺、复杂的带泥土味的欧罗索、口味精致丰富的帕罗卡特多(PaloCortado)、丝滑甜蜜如糖蜜的佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez,常简称为PX)等,如此多的雪利酒还不好搭配食物吗?不管你是喜欢清淡的、重口的的还是多油的食物,总能找到一款与之相配的雪利酒好吗。已开瓶的雪利酒可长久保存也许有一部分人会遇到这样的情况:开了一瓶菲诺或者欧罗索放在某个柜子里,但是忘了喝完,一年之后去喝的时候发现酒已经变质了……其实菲诺型的雪利酒开瓶后保质期不会太长,最好把它放冰箱里并在一周之内喝完。一些老年份的、熟成时间长的雪利(不管是菲诺还是者欧罗索),保质期会长些,开瓶后可以保存1-2个月。雪利酒虽说是加强型的葡萄酒,其本质还是葡萄酒,酒精度也不是太高,所以保存方法和普通葡萄酒一样。曼萨尼亚的咸味来自海水就像我们把夏布利葡萄酒(Chablis)的“白垩质”和摩泽尔雷司令葡萄酒(MoselRiesling)的燧石味归结于土壤,我们也可以将曼萨尼亚的咸味归功于产区附近的海水?可是这回错了,曼萨尼亚的咸味与海水的关系不大,更多地是受酒花的影响。生产曼萨尼亚的桑卢卡尔产区(Sanlucar)靠近海洋,受湿气的影响酒花更厚,赋予雪利酒的风味也更浓厚,带有明显的咸味。雪利酒有一个法定产区实际上雪利酒有3个法定产区。1933年,赫雷斯(JerezDenominaciondeOrigen)成为第一个法定产区,称为雪利酒(DOJerez-Xeres-Sherry,即赫雷斯葡萄酒)。除了曼萨尼亚,雪利酒产区生产所有类型的雪利。而生产曼萨尼亚雪利的产区,是桑卢卡尔一德巴拉梅达陈年白葡萄酒(DOManzanillaSanlucardeBarrameda)。此外,1994年,用雪利酒做的醋也得到了官方的认可,其法定产区是DOVinagredeJerez。雪利酒很难买到不一定。一般大型超市会有一些知名品牌雪利,如缇欧佩佩(TioPepe)和夏薇甜雪利(HarveysBristolCream)。此外,雪利酒的市场有所回升,可以尝试线上购买。

你了解雪利酒吗?


提起雪莉酒,很多人都会立刻想到充满异国情调的西班牙,感觉这种葡萄酒离自己非常遥远。专业侍酒师都很推崇雪利酒,因为它结构复杂,风味集中。那么我们平时为什么不多喝点雪利酒呢?很可能是因为大家对雪利酒的了解还不够。其实雪利酒可谓是个多面手,非常易于与食物搭配。你可以餐前喝、配餐喝和餐后喝,甚至烹饪的时候使用。下面就让我们一起来了解雪利酒的方方面面。你了解雪利酒吗?菲诺雪利(Fino)菲奴雪利是开胃酒的理想选择,这种雪利酒口感清爽,酸度较高,喝下一口,满口生津。喝腻了桃红葡萄酒,你可以尝试菲奴雪利作为开胃酒。菲奴雪利可以与多种食物搭配,比如口味温和的奶酪、杏仁、小银鱼、橄榄和生蚝。阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)新鲜的菲诺雪利酒陈年之后就成了阿蒙蒂亚雪利酒,这种酒颜色更深,呈琥珀色,有坚果的香气,适合搭配奶酪、冷肉和肉酱。你也可将阿蒙蒂亚雪利酒洒在烤鸡上,使酒液和肉汁融合,得到独一无二的有坚果味的酱汁。菲诺雪利适合作为开胃酒,而阿蒙蒂亚雪利已经可以搭配第二道菜了。比如口感浓郁,带有肉汁的菜肴。欧罗索雪利(Oloroso)这种雪利酒经过了进一步的熟化和加强,口感更加浓郁,适合搭配同样厚重的主菜,比如番茄酱意面和阿尔弗雷多酱意面。其它适合搭配的食物还有安康鱼、烤三文鱼、鸡油菌、白松露和夏威夷果。雪利甜酒前面提到的三种雪利酒一般都是用帕洛米诺(Palomino)葡萄酿造的。而甜型的雪利酒是用佩德罗·希梅内斯(PedroXimenez)和麝香葡萄(Moscatel)酿造的。这种甜酒可以搭配甜点饮用,但要注意,甜点的甜味不能超过酒的甜度,否则会给人苦涩的口感。

常见的雪莉酒(Sherry)类型及风格


雪莉酒(Sherry,又译作雪利酒)是一种历史悠久的加强型白葡萄酒,产自西班牙南部的安达卢西亚产区(Andalucía),常见的雪莉酒类型包括:干型雪莉酒、自然甜型雪莉酒和调配甜型雪莉酒。

干型雪莉酒

干型雪莉酒的种类包括:菲诺雪莉酒(Fino)、曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)、阿蒙提拉多雪莉酒(Amontillado)、帕罗卡特多雪莉酒(PaloCortado)、欧罗索雪莉酒(Oloroso),一般都是用帕洛米诺葡萄(Palomino)酿制。

1、菲诺(Fino)是一种比较清新、细腻、芬芳的雪莉类型,风味比较“冲”,口感极干,其酒精含量一般在15%至17%之间,菲诺需要在索雷拉陈年系统(solera)中陈酿至少两年。

2、曼萨尼亚(Manzanilla)如同菲诺一样,轻盈又新鲜的雪莉风格,产自圣卢卡(SanlucardeBarrameda)且在此地完成陈酿,其酿造方式与菲诺基本一致,酒精含量在15%至17%之间。

3、阿蒙提拉多(Amontillado)既具有菲诺般清新爽利的酵母风味,又具有氧化陈年带来的坚果、奶油、干水果、柑橘皮等风味,口感更饱满也更复杂,被人们认为是品质最高、最复杂的雪莉风格,酒精含量在16%至18%之间。

4、帕罗卡特多(PaloCortado)具有黄油、坚果的芬芳,酒体饱满,干水果的口味,以及淡咸的余韵,风格介于阿蒙提拉多和欧罗索之间,酒精含量在18%至20%之间,它是一种干型的稀有雪莉酒。

5、欧罗索(Oloroso)具有浓郁的坚果、焦糖、干水果的口味,尽管为干型,却常带有少许甘味,酒体饱满且酒精度更高,酒精含量在18%至22%之间,酒液一般呈较深的棕色。

自然甜型雪莉酒

自然甜型雪莉酒包括:麝香甜型雪莉酒(Moscatel)、佩德罗-希梅内斯雪莉酒(PedroXiménez)。

1、麝香甜型雪莉酒(Moscatel)产自马拉加(Malaga),使用麝香葡萄发酵后加入葡萄酒精加度制成。具有麝香葡萄典型的橘花、茉莉花、葡萄香气,入口甜美但收敛,以略干苦的风味收尾。

2、佩德罗-希梅内斯雪莉酒(PedroXiménez)是一种极其浓郁、粘稠、甜美的甜型雪莉,采用风干过的同名葡萄品种(PedroXiménez)为原料,酿制出的葡萄酒呈深棕色,芳香四溢,口感甜蜜,带有干果、咖啡和甘草的味道,酒精含量高。

调配甜型雪莉酒

1、奶油雪莉酒(Cream)是由欧罗索雪莉(Oloroso)和佩德罗-希梅内斯雪莉(PedroXiménez)调配而成的甜型雪莉酒,也被叫做“甜欧罗索(SweetOloroso)”。此类雪莉酒颜色较深,如同糖浆般浓稠,带有烤坚果、焦糖的气息,酒体饱满甜美,余味绵长。

2、奶白雪莉酒(PaleCream)一般是将菲诺雪莉加甜(加入浓缩甜葡萄汁)酿制而成,还可以通过奶油雪莉去除颜色而得到,既有菲诺雪莉的清爽酒花风味,又有甜味。

3、半甜雪莉酒(Medium)的风格多样,含糖量在5g/l到115g/l的雪莉都可以称为“Medium(中甜/干型)”雪莉。入口较干,香气类似阿蒙提拉多(Amontillado),具有糕点、柑橘皮、干水果的风味,入口微干,收尾悠长。

白葡萄酒之一雪利酒


大部分雪利酒或许都是浅红色、琥珀色的,不要误会,雪利酒是一种白葡萄酒。区别白葡萄酒与红葡萄酒,是看它是否带着葡萄皮酿造的。雪利酒由Palomino、PedroXim'enez、Moscdinedl三种葡萄酿造而成(它们都是白葡萄),酿造时都去掉了葡萄皮。有皮或没皮很重要吗?当然,没有葡萄皮酿造的葡萄酒(即白葡萄酒)没有葡萄皮中的单宁味,口感更清爽、不见丝毫涩味、酸度也更高。所以,雪利酒像所有白葡萄酒那样适合作为餐前开胃酒。《恋酒事典》作者贝尔纳•皮沃甚至这么评价它:“只有很好的香槟才能在餐前酒方面和雪利酒一较长短”。为什么许多雪利酒会变成深色调?那是橡木桶的作用。雪利酒出厂前都要经过调和,调酒师会从古老的酒桶里取出一些老酒,然后是一些中年的酒、青年的酒,再用它们调出既醇厚又清新的风味。陈年老酒因为长年在橡木桶里,所以赋予雪利酒柔美的深红、琥珀色。不仅如此,雪利酒也因此获得了橡木的烘烤香、吐司香和陈酿悠远的岁月痕迹。莎士比亚就曾用“即使我有上千个儿子,作为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒”来表达对雪利酒的迷恋,他认为雪利酒的优雅就像“装在瓶子里的阳光”。至于目空一切的法国人,他们每年进口最多的葡萄酒也是西班牙雪利酒。也许未来一段时间,雪利酒更符合中国未来的饮酒趋势。中国人喝酒时始终有个矛盾,大家喜欢酒精的凛冽,热衷喉舌之间那道炽烈的弧线;但出于健康考虑,中国人又不得不降低杯中的浓度,滑向口味复杂的低度酒。结果是,烈酒太浓,葡萄酒又不够劲,西班牙人20%酒精度的杰作,果香馥郁,又兼具烈酒风格的雪利酒正好是二者的平衡。另一方面,从工艺和口感上,雪利酒都有些像中国黄酒,而且大多数品种都是果香馥郁的甜酒,很适合中国人的口味,也适宜搭配中国菜。

雪利酒有哪几种类型?


1、菲诺雪利(Fino)菲诺雪利酒酒液澄清,呈草黄色,口感为干型,酒体较轻,散发着杏仁和干草的芳香,其酒精含量一般在15%至17%之间。菲诺雪利适合在出品后即时饮用。2、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)阿蒙蒂亚雪利酒呈琥珀色或棕色,带有榛子的味道,酒精含量在16%至18%之间。3、欧罗索雪利(Olorosos)欧罗索雪利酒呈较深的棕色,散发着太妃糖、皮革、香料和胡桃的强烈芳香。此种酒的酒精含量一般在18%至20%之间,有些酒龄较高的此类雪利甚至带有22%的酒精含量。4、帕罗卡特多雪利(PaloCortado)帕罗卡特多雪利酒的风格介于曼萨尼亚和欧罗索之间,酒精含量在18%至20%之间。这是一款真正经典、浓厚、干型的稀有雪利酒,由阿蒙蒂亚雪利自然转变而成,相当珍贵,既有阿蒙蒂亚雪利的细致香气,也有欧罗索雪利的圆润浓厚口感。有的酒厂还会用混合二者的方式酿制此酒,十分适合搭配干酪和野味。5、拉亚雪利(Raya)拉亚雪利是一种没什么香味,也不怎么精致的一种欧罗索类型的雪利酒。6、佩德罗希梅内斯雪利(PedroXimenez或PX)佩德罗希梅内斯雪利酒采用风干过的同名葡萄品种为原料,酿制出的葡萄酒呈深棕色,芳香四溢,口感甜蜜,带有干果、咖啡和甘草的味道,酒精含量高。7、麝香雪利(Muscat)麝香雪利产自马拉加(Malaga),风格与佩德罗希梅内斯雪利十分相近,其口感温醇甜蜜,颜色深。8、奶油雪利(Cream)奶油雪利酒的口感非常甜蜜,平衡而复杂,是通过用欧罗索雪利和甜型雪利调配而成的加强型葡萄酒。9、奶白雪利(PaleCream)奶白雪利酒除了可以通过在菲诺(Fino)中加甜得到外,还可以通过奶油雪利去除颜色而得到。10、曼萨尼亚雪利(Manzanilla)曼萨尼亚雪利酒产自桑卢卡尔(SanlucardeBarrameda),由于当地的气候较凉爽,且气候略显潮湿,所以酿制过程中的白膜(Flor)会更厚一些。曼萨尼亚雪利的颜色较浅,口感为干型,酒精含量在15%至17%之间。

西式美味新主张:雪利酒乳脂松糕


说到英国甜点,除了普通的下午茶司康饼,黄瓜三明治和胡萝卜蛋糕外,还必须提到的是果酱,海绵蛋糕,水果和奶油。 不论是在最大众化的森斯伯瑞超市还是各种高级餐厅,都可以见到乳脂松糕的身影,其受欢迎程度可见一斑。下面小编就为大家介绍一下乳脂松糕的做法。

原料:

1. 海绵蛋糕

2. 甜雪利酒150ml

3. 干邑1勺

4. 柠檬汁少许

5. 细白沙糖50g

6. 奶油500ml

7. 卡士达酱600g

8. 覆盆子酱5勺

9. 新鲜覆盆子、黑莓、草莓各500g

10. 碎杏仁100g

做法:

1. 将雪利酒和柠檬汁倒入碗中混合,加入细白沙糖搅拌直至白砂糖完全溶解。

2. 将奶油倒入碗中混合,然后打发,放置一旁待用。

3. 将海绵蛋糕作为最底层放入杯中,倒入适量雪利酒和干邑使蛋糕完全浸润。

4. 浸润几分钟后均匀淋上覆盆子酱,然后撒上覆盆子、黑莓、草莓和碎杏仁,再倒入卡士达酱。

5. 将打发好的奶油混合物均匀地抹在最上层,最后根据喜好可撒上覆盆子、草莓和碎杏仁。

准备好所需材料,只要简单五步就可轻松做出英式甜点乳脂松糕。在炎热的夏日午后,来一杯层层叠叠、色彩鲜艳诱人的乳脂松糕真是再惬意不过了。

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