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浓香型,又称泸香型,以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁,香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表,四川五粮液.迎酒等也属浓香型。


贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。
我国的酿酒业有着几千年的历史,在五千年文化发展的历史长河中,酒文化起着积极的作用,对人类文明的发展也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的发展过程中,经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结,积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验,使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和发展。
白酒(主要指固态发酵白酒)的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成,而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺,勾调技术在白酒生产中起着改善酒质,稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术,但也是一门艺术。它的价值在于体现美的创造、美的欣赏、美的享受、美的升华,是社会效益的体现。
目前,白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作,在酿造过程中,影响质量的因素(涉及到环境、微生物、化学、物理等方面)非常复杂,难以准确控制,从而造成不同窖池所产的白酒,甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒,不同季节、时间所产的酒其酒质(指所含微量成分及香和味)都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒,通过一定时间的贮存之后,各坛酒的质量仍有一定的差别,不同材质的贮存容器及容器的大小,对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型,不同特征或不同香型百味皆俱的"液体黄金"进行深加工,稳、准、细、精、严的关键工序,是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配,遵循生产规律,掌握传统的特殊性、典型性,凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受,利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理,采取“酒勾酒”、“香生香”“味配味”、“度调度”的诀窍。
按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素,以一定的比例调配,不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段,使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果,并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒(勾兑),然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒,弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷,得到满足质量标准要求的成品酒(调味),进而达到统一标准、统一酒质、突出风格,使出厂酒长期保持稳定的质量,可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。
尽管在各个酒厂,勾兑和调味工艺的具体内容,工艺要求和操作方法不尽相同,但一般说来,勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述,勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。
浓香型白酒勾调工序为:半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味(微调)——精滤(华德滤片)——超滤(膜过滤)———包装出厂。
这就是我们所看到的在市场上正宗浓香型白酒的酿造工艺,五粮液,泸州老窖,迎酒等都是浓香型白酒的典型代表。芳香浓郁,入口甜,落口绵是浓香型的特征,这也是辨别优劣产品的主要依据.。

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芝麻香型白酒生产工艺


芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中,高粱是生产芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外,还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质,因此,在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。芝麻香型白酒生产工艺如下:
1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料,合理配料,泥底砖窖,混蒸混烧,高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用,外加白曲、酵母、细菌强化发酵,高温堆积,高温发酵,长期贮存,分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水,即流酒后出甑的糟子加入适量清水,拌和均匀,配料,用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上,上甑前10分钟—15分钟掺和均匀,润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用,转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程,进而增加了单细胞蛋白,使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高,同时,也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程,以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物,为产生芝麻香的前体物质创造条件。


堆积过程中,淀粉、蛋白质分解,糖分、总酯上升,温度升高,使糟醅发出悦人的复合香,醇、乙缩醛、双乙酰、2,3-丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时,有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种,可将蛋氨酸转化为3-甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长,酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃,堆积糟表面层生出大量的白色斑点,并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满,芝麻香风味典型。如果堆积时间过长,酱味会过于明显,芝麻香不典型。因此,掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验,堆积48小时,品温达到45℃—50℃,产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
(1)气温低、保温差的季节应建堆积房,堆积房要宽敞,操作方便并有通风装置。
(2)收堆前加入混合曲,同时加入糟酒5kg左右于粮糟中,拌和后收堆。
(3)堆料要求方正平坦坝状,堆高50cm—70cm,并视气温高低覆盖草帘,气温低时盖48h,防止表层失水结块。
(4)堆积的过程中,每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面,保持表面水分,并视堆温变化,24h倒堆一遍。
(5)收堆条件:温度25℃—28℃,水分52%—53%,淀粉20%—25%,酸度1.5—2.20。
(6)堆积品温要求不穿皮,表面零点菌落,闻到带甜的酒香味为宜。否则,温度过高,发酵过老,糟醅烧霉成块,会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用;而含氮化合物的生成,与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物,在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素,便是温度,如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃—45℃,因此,较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验,入池温度控制在28℃—30℃,糟醅发酵温度一般在40℃—45℃,这是蛋白质分解的较佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程,也就是说发酵时间过短,产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为:水分53%—55%,温度28℃—33℃,回糟35℃—40℃,酸度1.5—2.30,淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏,分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特,各层发酵糟醅蒸出的酒,质量有所差别。底层受人工窖泥的影响,己酸乙酯含量较高,酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高,酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重,酒质偏酱。因此,这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。

清香型白酒生产工艺


清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗搜索很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份较后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。

米香型白酒生产工艺


米香型白酒也被成为蜜香型。米香型白酒以桂林三花为代表。以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。下面就让好酒网小编带大家了解米香型白酒的生产工艺。


一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为:蜜香清雅,入口柔绵,落口甘冽,回味怡畅。即米酿香明显,入口醇和,饮后微甜,尾子干净,不应有苦涩或焦糊苦味(允许微苦)。
生产工艺:
大米浸泡→淋干→装甑→初蒸→泼前列次水→续蒸→泼第二次水→复蒸→搅散→摊冷→加小曲粉→下缸→开窝→加温水→泡糟→挖入醅缸→发酵→蒸馏。

浓香型白酒工艺特点


(一)浓香型白酒1、代表产品:泸州老窖特曲,五粮液,剑南春等2、工艺特点以高粮或多粱为酿酒原料,以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂,采用泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,勾兑调味,吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵,续糟配料,混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造工艺总结为“千年老窖,万年香糟,熟糠拌料,长期发酵”。另一个工艺特点是“一长,二高,三适当”。即发酵期长(70天以上):淀粉含量高,酸度高;糠,水,温适当的特点。3、浓香型酒生产工艺基本类型大致分为三大类。即以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”,以及以苏,鲁,皖,豫,江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中,人们都十分重视“匀,透,适,稳,准,细,净,低”操作要领。A、“跑窖法工艺”是指生产时先有一口空窖池,然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑取出,通过蒸馏取酒,糊化,打量水,摊凉下曲后装入准备好的空窖池,而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配取出后就成了新的跑窖,依次循环。B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕,在出窖时分层起糟,分层堆放(除底糟面糟单独使用)、其它糟醅可混合使用,也可分层使用进行蒸粮取酒,摊凉下曲,仍然放回到原来的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵糟,即大楂,二楂,小楂,回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑成为丢糟或称扔糟。4、浓香型白酒香味特征①以己酸乙酯为主体的复合酯香,己酸乙酯最高含量不超过280mg/100ml为准,国家标准52°酒为150~250mg/100ml②乳酸乙酯:己酸乙酯的比以小于1为好,最佳值为0.6:1③乙酸乙酯:己酸乙酯的比以小于1为好,含量同乳酸乙酯接近④丁酸乙酯:己酸乙酯的比以0.1:1左右为好。5、浓香型白酒感官评语:无色透明(允许微黄),窖香浓郁,绵甜醇厚,香味谐调,尾净爽口。(来源:今日头条金谷玉酿)

浓香型白酒的原酒生产


浓香型白酒的生产是以原酒酿造为基础的,原酒的等级、质量特点决定了成品酒的等级、质量特点。控制原酒的各个环节,才能稳定和提高原酒质量。
1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱(单粮)或以高粱为主(多粮)。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同,相同的原料因品种、产地不同,产酒也存在一定的差异。另外,粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来,行业盛行多粮酿酒,有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好,以及企业的生产特点来选择。同时,企业需注意两点:一是原料的粉碎度随季节、工艺调整,二是用前要去杂,避免给产品带来异味。
2、配料。在诸多工序中,配料工序是区分各企业工艺的分水岭,它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用较早的,也是较粗糙的配料法,分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法,目前被广泛采用。
3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同,有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵,这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲,酿造高档白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量,以免产生过剩发酵现象;而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何,曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。
4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响,生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则,近几年,该原则又有了新的内涵,精细操作,严密监视发酵动态,适时调整工艺参数。
“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产,“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产,多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺,采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。

生产浓香型白酒的材料


1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱(单粮)或以高粱为主(多粮)。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同,相同的原料因品种、产地不同,产酒也存在一定的差异。另外,粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来,行业盛行多粮酿酒,有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好,以及企业的生产特点来选择。同时,企业需注意两点:一是原料的粉碎度随季节、工艺调整,二是用前要去杂,避免给产品带来异味。2、配料。在诸多工序中,配料工序是区分各企业工艺的分水岭,它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用最早的,也是较粗糙的配料法,分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法,目前被广泛采用。3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同,有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵,这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲,酿造高档白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量,以免产生过剩发酵现象;而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何,曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响,生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则,近几年,该原则又有了新的内涵,精细操作,严密监视发酵动态,适时调整工艺参数。“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产,“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产,多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺,采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。

浓香型白酒的生产工艺是怎样的,有哪些需要注意的问题


浓香型白酒作为深受大众喜爱的一类酒,它的酿造工艺也是备受关注的点,据说浓香型白酒的酿制关键环节都是由经验丰富的酿酒师完成的。那么,浓香型白酒的生产工艺是怎样的,有哪些需要注意的问题,下面我们就一起来了解一下。

白酒酿造原料的选用

我国白酒的酿造过程非常复杂,而且各个香型白酒的酿造工艺各不相同,都有其特别之处。但它们的酿造原理是都是相通的,和葡萄酒一样,白酒的酿造首先从原料的选择开始,高粱是酿酒重要的原料,几乎所有香型的白酒都会用高梁。其他原料还有小麦、大米、糯米、玉米等,原料的配比根据不同香型不同地区而定。各个酒厂也不尽相同,原料的选择有非常严苛的要求,从色泽饱满度、有无霉变、香气甚至手感上来判断原料的质量,并且进行控制。

原料处理上的差异

原料选好之后就要对其进行处理,但处理方法也分很多种,如典型的浓香型白酒和酱香型白酒,在原料处理上有着很大的差异,浓香型白酒会将原料粉碎,使原料的淀粉与外界充分接触,进而转化为酒精。

药曲

发酵作为白酒酿造中关键的步骤,一直被认为是很难控制的工序。白酒的风格香气质量就是在这一过程中基本确立的,这就像培养一株小树苗一样,将原料养分投入到窖池中,必须给予他适量的水分温度,让其在窖池中正常发酵,不断的将淀粉转化为酒精并生成各种微生物相反香味成分。

还有一点很重要,就是适宜的发酵条件能够抑制大部分有害物质的生成,使酒体更加细腻发酵是将淀粉分解为糖,并将糖转化为酒精的过程,在这一过程中还有一种物质非常重要,那就是曲药。需要按其原料形状培养,温度能分为高温大曲中温大曲低温大曲小曲,主要是白酒发酵的原动力需要,中含有大量的微生物,如细菌、霉菌、酵母菌,他不断生产繁殖,持续工作,产生大量的代谢产物,所以白酒的出酒率一般不高。

豉香型白酒生产工艺及香型特征


豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,历史悠久,风格独具一格,年出口量达一万吨,为白酒之首。因其具有突出的豉香味而得名。
它的工艺概括为:大米为原料、半液态发酵,大曲酒饼为糖化发酵剂,釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%(俗称斋酒),清酒经一定时间存放,然后加入一定量的老陈肥肉浸泡,过滤,勾兑而成。
1、原料:大米
2、糖化发酵剂:小曲
3、发酵设备及其发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵
4、发酵天数:20天


5、工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡
6、评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
7、香味特征:
①酸、酯含量低
②醇含量高
③B一苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定:B一苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L

浓香型白酒的酿造工艺!


在众多白酒香型之中,浓香型白酒是我国传统白酒酿造技艺传承的典型代表之一,具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,深受宽广消费者的喜欢。

中国白酒进展至今,历史悠久,品牌众多,同类型白酒在不同的地区产生了不同的工艺手法,今天我们一起来聊聊浓香型白酒的酿造工艺。

谈到浓香型白酒的酿造工艺,传统浓香型白酒中最为大家熟知的应该是原窖法、跑窖法和老五甑法,下面就让我们一起来了解下这三种工艺吧!

原窖法

工艺代表:泸州老窖和全兴大曲

原窖法工艺,也称为原窖分层堆糟法,原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍旧放回原先的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖,面糟蒸酒后作丢糟处理,母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放,经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量,窖的质量决策大曲酒的质量,也就是俗称的千年老窖万年糟。

跑窖法

工艺代表:五粮液和剑南春

跑窖法工艺也称为跑窖分层蒸馏法工艺,跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出,经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先准备好的空窖池中,而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏,因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。

老五甑法

工艺代表:洋河、双沟和古井

老五甑法工艺,是在每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵,另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料,按加入新料的多少,分别被称为大、二和小,大和二所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,余下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟,回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。

每一种工艺有不同的特点,满足了当地实际生产情形,比如北方及江淮地区的窖池相对较小,所以采纳老五甑法或者原窖法能够实现当天完成生产;而四川等地区窖池偏大,则以跑窖法操作可以降低劳动强度。

延伸阅读

在原窖法、跑窖法和老五甑法基础上,还形成了双轮底或多轮底发酵工艺,这在必定程度上提升了浓香型白酒的质量。

双轮底发酵工艺

双轮底发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏,进行第二次发酵,有意延长底糟发酵期的一种工艺。即指在开窖时,将大部分糟醅取出,只在窖池底部留少部分糟醅(也可投入适量的成品酒、曲粉等)进行再次发酵的一种方法。等到酒醅经过两轮发酵期满,称为:双轮发酵糟,所酿出的酒称为:双轮发酵酒。

浓香工艺的变化,不仅是因地制宜的挑选,也是对风味的挑选,最终与地域风土共同作用产生了浓香型白酒风味的千变万化。不同香型白酒的酿造工艺没有好坏之分,正是工艺的不同让不同香型白酒显现不同的风味成为可能。