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小曲酒:小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。
小曲酒的工艺流程:原料→泡粮→蒸粮(装甑、初蒸、闷水、复蒸)→出甑摊凉、翻粮、加曲加酶、进箱保温→配糟、出箱、摊凉、混合、入池、发酵→蒸馏。

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川法小曲酒生产工艺的创新


采用双水泡粮工艺
川法小曲酒生产前列道工序是泡粮工序,目的是使粮粒吸收足够的水分后进行蒸煮,由于原料在晾晒及运输过程中均有不同程度的污染,致使酒有异味。可以在泡粮过程中,先用热水将原料高粱浸泡一段时间后,充分搅拌放去泡粮水,使其去掉粮粒表皮的污染物,再进行正式泡粮。
培菌
在培菌过程中,要做到“定时定温”。培菌糖化实质上是根霉与酵母在固体粮醅扩大培养并合成酶系的过程,这阶段主要是创造良好的条件,使根霉与酵母迅速生长繁殖并合成酶系的过程,这一过程只是产生部分糖,而不要求彻底完成糖化任务。因而在生产中要坚持低温培箱,严格控制出箱温度(工艺标准要求出箱温度不超过38℃)。开箱温度为36.5℃—38℃。酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例为1:0.81—1:0.83。
入窖发酵
固态小曲白酒生产,甜糟与配糟混合入池发酵,必须使入池发酵温度正常。入窖发酵这一生产工艺主要从下面四点寻求突破:箱上甜糟老嫩,含糖量高低;熟粮与配糟水分是否合适;投粮与配糟比例是否恰当(冬季1:3.5—1:4夏季1:4—1:5);入池团烧温度是否合适。
改进蒸馏工艺
生香靠发酵,提香靠蒸馏。发酵糟入甑后,用中火蒸馏,蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质,如酯、酸、醛类等,排出酒中的各类杂质。传统川法小曲酒蒸馏一般是满碗摘酒,不分等级。由于馏分中各段酒微量成分含量不同,可将不同馏分的酒分离出来。川法小曲酒蒸馏也应像其它酒种一样,分段摘酒、分级贮存。

小曲酒的传统陈酿


为了使小曲酒的酒质更加醇香,具有独特风味,通常蒸馏出的小曲酒还需入库陈酿存放一年或半年,例如桂林三花酒规定贮存一年以上才能出厂,湘山酒规定贮存六个月至九个月才能出厂。陈酿容器为600公升的大陶瓷缸,这样不仅需要大量的陶瓷缸,而更主要的是劳动强度大,陈酿车间占地面积多,同时也延长生产周期,造成资金积压,不利于扩大生产。因此采用人工催陈老熟的方法,来缩短小曲酒的陈酿期,是目前各厂关心的课题。
小曲酒中除主要含酒精外,还含有一定量的酸、醛、酯及醇类,陈酿贮存期间,可使醛逐渐氧化成酸,酸与醇在一定的条件下起化学作用,生成酯类,构成了小曲酒的特殊芳香,使酒质醇厚。
目前有些酒广,根据国内外一些关于葡萄酒、白兰地、兰姆酒以及大曲酒人工老熟的方法,采用肉埕陈酿,冷热处理、超声波处理、微波处理以及紫外线辐射处理等方法进行试验,探索缩短小曲酒的陈酿贮存时间,有些已取得一定的效果。
此外,小曲酒传统工艺陈酿贮存时都是采用500—600升大陶瓷缸贮存的,若根据330—350公斤小曲酒/缸计,如果3000吨小曲酒/年,就需用大陶瓷缸900口。按每口缸占地面积为1平方米,则小曲酒陈酿车间需占地面积为9000平方米,这样就需要修建很大的厂房用来配酒。
为了减少陈酿车间的占地面积,降低厂房基建投资,降低劳动强度,目前有些酒厂采用建在地下的100吨钢筋水泥池,内涂’过氯乙烯喷漆,大池陈酿,按3000吨小曲酒/年,则只需贮酒池30个。也有采用建在地下的50吨水泥池,内涂过氯乙烯喷漆,按3000吨小曲酒/年,则需要贮酒池45个。分两排排列,用泵管道输送,既节约占地面积,又降低劳动强度,也方便管理。

2023关于白酒:小曲酒的生产工艺分类


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小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。

大曲酒、小曲酒,都是你要喝的酒!


酒曲酿酒是酿酒的精华所在,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。

接触多的酒曲主要是大曲和小曲。(大曲小曲主要区别就是一个比砖块大,一个比汤圆小)

大曲中含有的微生物品种丰富,除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长。

而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种。(通常讲的高粱酒多为小曲酒,多为清香型白酒)

我们熟知的五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊、郎酒这六朵金花都是用大曲酿造白酒。我们通常说的大曲酒,就是泛指用大曲酿造的白酒。川南一带产的软质小麦,尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲,加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺,使得酒曲具有特殊的香味成分。

四川还有大量的优质小曲酒,以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲,曲药所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味单一纯净。小区西南三省云贵川+重庆,用小曲酿造的小曲清香型白酒为全国清香型白酒中的佼佼者。(重庆的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等)

教你明白大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别


中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。首先了解一下什么是大曲?大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,根据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大约是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。大曲酒呢?是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒叫,大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲,加水后制成曲坯,在人工控制合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量繁殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。特点:制作周期短,出酒率高,节约粮食等优点,所产的酒价位最低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂,酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒,上世纪就是麸曲白酒,后来改为大曲白酒。也有酒厂,按质量好坏,本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等,使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。(来源:今日头条)

白酒科普:教你明白大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别


中国传统白酒按发酵剂来区分基本分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。第一了解一下什么是大曲?大曲通常是用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块,俗称踩曲子,然后入培养室中自然升温,依据温度品温的高低,又分为低温曲、中温曲、和高温曲,分别应用于不同香型白酒生产中,培养时间大概是1个月,再经过至少三个月的储存,才能用于酿酒。大曲酒呢?是用大曲作为糖化发酵剂,进行固态发酵所产的酒叫,大曲酒。大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春包含各种香型。由于大曲酒完全采纳自然界的微生物发酵生香,因此生产过程非常缓慢,所产酒的成分也非常复杂,质量更是千差万别,形成了中国白酒的多样性。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入必定量的种曲,加水后制成曲坯,在人工操作合适的温度、湿度条件下培养,因为曲粒小,统称“小曲”。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量生殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。我国南方气候关心,适宜于采纳小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,因此价格上不如大曲酒贵。例如“江小白”“江津酒”等。麸曲:是以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。特点:制作周期短,出酒率高,节省粮食等优点,所产的酒价位低。如以前喝的低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂,酒精串香而成。目前麸曲已经越来越少。比如过去的山庄老酒,上世纪就是麸曲白酒,后来改为大曲白酒。也有酒厂,按质量好坏,本厂的酒分为“特曲酒”、“头曲酒”、“二曲酒”等,使消费者认为是误以为此类酒才是曲酒。

白酒科普:大曲酒和小曲酒的区别


曲酒共分为五类,分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲,大曲酒和小曲酒是目前市面上较多的,而大曲酒和小曲酒的区别也是非常亮显的,从原料到用曲再到成品酒,都形成各自的特点,而决大多数好酒,都是大曲酒,但生产周期长,而小曲酒则要相对逊色一些,但生产周期短,产度大。

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂,主要原料为小麦、大麦加上必定度的豌豆,采纳固态法发酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和,质度较高,大多数名酒都是大曲酿成。但生产大曲酒,通常用曲度大,耗粮多,出酒率低,生产周期长,所以产度相对要少一点。

小曲酒则多以米或米糠为原料,还加加中草 药或者蓼粉为辅料,加之小批白土作为填充料,采纳半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯洁、香气文雅,南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒,用曲少,出酒率高,生产周期短,所以产度大。

大曲酒和小曲酒的区别很亮显,不过大曲还要更复杂一些,可依据制曲的不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。除了以工艺区分,还可以依据香型区分,例如酱香型大曲、浓香型大曲、幽香型大曲等。

由于大曲酒是在自然界由微生物发酵,生产过程非常缓慢,酒的成分也非常复杂,所以质度差异很大,这也形成了白酒的多样性。而小曲中的微生物主假如根霉、毛霉及小批酵母(也可人工加入培养酵母),相对更可控一些。

另外大曲酒所用大曲一样呈砖块状,体积较大,使用的时候再粉碎;而小曲酒所用小曲就要小得多,一样只有鹌鹑蛋或鸡蛋那么大,呈椭圆形。以前还有人认为酒曲中含有化学物质,实际上酒曲中只是富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。

虽然大曲和小曲酿制出来的白酒独具特色,但也有联合使用的,例如八大名酒之一的董酒,就是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成,造就了这个特殊的董酒,所以酒曲的使用方式不同,酿制的白酒都不同,依据自己的口感喜好挑选即可。

浓香型大曲酒酿造工艺


浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型,如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”,最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果最好,贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。

川法小曲酒的技术突破


活性根霉曲是以根霉为菌种,经纯种扩大培养后,再经低温干燥(35℃—40℃)制成的。其产品中的根霉菌丝体和孢子绝大多数是活的,在适宜条件下可重新萌发、生长及产酶。同时,根霉曲产品除具有较高的糖化酶活性外,亦含有一定量的液化酶、酸性蛋白酶和酸性羧肽酶等多酶系。在减少传统小曲用量的情况下,若用活性根霉曲代替纯糖化酶作糖化剂来弥补减曲后糖化力的不足,则不仅会使培菌糖化的效果得以改善,同时由于其多酶系的特性,可形成较多的风味物质,保证白酒的质量不因减小传统小曲的用量而下降。
众所周知,生香酵母对白酒中酯类香味物质的形成起着主要的作用。如在使用活性根霉曲和酒精活性干酵母的同时,添加适量的生香活性干酵母,则可在提高出酒率的同时保证以及提高小曲酒的质量。
活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的先培菌糖化后发酵小曲酒生产中的应用,与传统小曲及酒精ADY一起协同发酵,将会有力地提高优质产品率,大幅度增加酒中酯类物质的含量。应用在川法小曲酒生产工艺中,可将酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上,这是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。

大曲酒是什么酒,大曲酒和小曲酒的区别


曲酒一种由发霉的谷物,制成的酒曲,曲酒可以分为五类,分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲,大曲酒是什么酒你知道吗?大曲酒和小曲酒的区别有哪些呢?下面小编来给大家一一介绍!
大曲酒是什么酒
大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

大曲酒和小曲酒的区别
大曲以小麦为主要原料,有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(砖形),经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率较低,生产周期较长,因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究,发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度,酿成的白酒中含醋酸乙酯多,属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲,酿成的白酒中含己酸乙酯较多,届浓香型。

小曲是米粉和米糠并添加中草药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加中草药,对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲,对改进小曲酒的香气有利。

曲酒的功效与作用
⑴增强肌体的免疫功能,提高抗病能力;
⑵提高肌体适应性;
⑶恢复内分泌功能,协调各激素间的生理效能;
⑷调节和促进核酸、糖、蛋白质、脂质等物质代谢和能量代谢;
⑸提高肌体的脑力和体力劳动能力,减轻疲劳,改善睡眠和食欲。
关于大曲酒和小曲酒的区别以上内容已经给大家详细介绍清楚了。想要了解更多关于曲酒知识,请随时关注好酒网百科栏目!