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在我们平时接触到的葡萄酒中,干红一词非常常见。不过对于葡萄酒新手而言,究竟什么是干红都似乎难以把握,有的人甚至直接把它当成了红葡萄酒的代名词。然而事实果真如此吗?干红到底指的是什么?又有哪些特点呢?

一、什么是干红葡萄酒?

葡萄酒本身是一种液体,而且其中还含有一定量的水,这么说来葡萄酒不应该是湿的才对吗?怎么会有干红的说法呢?刚入门的新手估计大多都有这个疑问。既然干型葡萄酒的干字这么难以理解,那么人们为什么会用这样一个字来形容葡萄酒呢?

其实,在葡萄酒的世界里,干和甜是相对应的,不过由于人的味蕾更易感知甜味的东西,所以一般就很难把握什么是干型葡萄酒了。我们通常指的干红是干型红葡萄酒的简称,指的就是残余糖分低,口感不甜或几乎不甜的葡萄酒。但这并不代表所有红葡萄酒都是干型的,有的红葡萄酒也呈现甜型。

二、干红葡萄酒的酿造工艺

葡萄酒在发酵过程中,酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。所以酿酒师可以通过控制发酵过程来决定葡萄酒的残余糖分,进而决定葡萄酒是否呈干型。也就是说,只需让发酵过程正常完成,这样一来糖分就几乎全都转化成了酒精,酿成的葡萄酒尝起来几乎没有甜味,这样的葡萄酒就是干型的;而如果酿酒师要的是甜型或者半甜型葡萄酒,那么他只需缩短发酵时间,使得酒液中剩余一定的糖分即可。

所以说,葡萄酒中残余糖分的含量是影响葡萄酒呈干型还是甜型的直接因素,而干型葡萄酒的残糖含量较低,因此干红一般都没有甜味。

三、如何判断葡萄酒是干型的?

(1)根据葡萄酒中的残糖含量

值得一提的是,即使是干红葡萄酒,也含有少量的糖分。所以,通过查看酒标上注明的残余糖分,再对照以下内容,就可以进行判断了。

干型红葡萄酒:残余糖分少于4g/l;

半干型葡萄酒:残余糖分在4-12g/l之间;

半甜型红葡萄酒:残余糖分在12-45g/l之间;

甜型红葡萄酒:含糖量大于45g/l。

(2)其它方法

由于有的葡萄酒并未在酒标上注明残糖含量,因此不能直接进行判断。这时候,我们可以通过酒精度来进行推测。通常说来,酒精度越低的葡萄酒,残糖含量越高。不过需注意的是,并不是糖分含量越高,酒精度就一定低,如波特(Port)加强葡萄酒就呈甜型,但其酒精含量也相对较高。

四、葡萄酒的甜味和果味有什么关联?

红葡萄酒中的果味多为红色水果的风味,常见的有樱桃、李子、草莓、黑莓、覆盆子、醋栗由于这些水果看起来好像都是甜的,因此也总有人认为,有果味的葡萄酒就一定是甜型葡萄酒。其实不然,虽然红葡萄酒几乎都带有一定的果味,但大部分的红葡萄酒都呈干型。换句话说就是,葡萄酒的果味和甜味并没有实质性关联。不过,并不排除果味浓郁型干红葡萄酒能给人带来类似甜味的口感。

另外,葡萄酒中的单宁和酸度也会影响葡萄酒的果味。通常而言,如果葡萄酒中的单宁或者酸度较低,那么由于果味并没有被掩盖,因此一般较为明显。如由薄皮葡萄佳美(Gamay)、黑皮诺(PinotNoir)等酿制的红葡萄酒的单宁含量就相对较低,因此果味也相对较为明显。

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全面了解葡萄酒酸度


喝过葡萄酒一定会尝到里面的酸味儿,白葡萄酒中有酸度,红葡萄酒同样需要酸度的烘托。虽然红葡萄酒的酸度在口感上并不容易察觉,可是如果红葡萄酒中没有酸度的话,那么红葡萄酒将变得平淡无味,正式因为有了酸度才让这些红葡萄酒的味道得以全部体现出来。

酸度是葡萄酒口感的重要组成部分,一般包括:葡萄自身所带的酒石酸、苹果酸、柠檬酸,和酿造过程产生的乳酸、醋酸。

酒石酸

酒石酸就是我们常说的酒钻石,酒石酸是葡萄中存在的有机酸,是葡萄酒酸度的重要来源,是葡萄酒风味的基础之一。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合,生成酒石酸氢钾,进而形成这结晶状的沉淀物。一般来说当葡萄酒的存储温度迅速低于0C,酒石酸就很容易形成结晶。

在白葡萄酒中,酒石酸以无色结晶体出现。在红葡萄酒中,酒石酸是以紫红色结晶体出现。酒石酸是来源于葡萄本身,所以酒石酸的结晶体对于葡萄酒来说,是无害的,不会影响葡萄酒质量。

苹果酸乳酸

苹果酸遍存众多水果之中,包括我们的酿酒葡萄。在葡萄酒中存在的比例不及酒石酸,经常和乳酸合在一起起作用,称之为苹果酸乳酸发酵或二次发酵。苹果酸发酵过后紧接着乳酸菌开始发酵,它将尖锐的苹果酸转化为更为柔和的乳酸,软化或者降低葡萄酒的酸度。

柠檬酸

柠檬酸一般较少出现在葡萄中,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养特别的风味。

酸对葡萄酒的作用:

1、酸是葡萄酒的骨架

无骨架的葡萄酒就像没有精神的人一样,接近他会觉得索然无味、疲惫不堪。对于葡萄酒来说,我们称它为酒质松散,让人没有继续喝下去的欲望。酸度、甜度、单宁、香气等在葡萄酒里是相辅相成的存在,而酸度也使香气更加清楚、酒质更加充满活力。

不过需要注意的是,过量的酸也会导致酒质偏酸、涩以及香气的降低。一切以平衡为好。

2、酸对葡萄酒陈年的影响

葡萄酒的陈年因素除了单宁,还包括高酸、高糖、高酒精度,以酸的角度来讲,一般葡萄酒酸度越高,氧化的过程会变慢,也会有利于抑制有害微生物的生长。

3、杀菌

酸度除了影响葡萄酒口感之外,还能起到杀菌作用。白葡萄酒和生蚝搭配就是这个道理。

4、酸度与美食的关系

对于吃货来讲,太甜和太油腻的食物通常会影响我们的食欲。有了酸就不一样了,葡萄酒中的酸可以很好的中和太甜以及太油腻的食物,使这些食物变得清新也更容易入口。

5、颜色

此外,酸度还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

一款酒确实尝起来只有酸味没有其他的个原因:

1、温度过低,其他香气无法释放出来通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样,只要稍待温度提升即可。

2、酒款太过年轻通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受,而日常喝喝的普通酒,再年轻也不存在这个问题。

3、保存条件不当氧化了,通常是因为葡萄酒被竖直放置太久,软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入,果味尽失。

4、这瓶酒本身就比较乏味简单,属于低价的佐餐酒。

一般来说一款好喝的葡萄酒不仅有足够的酸度,还有与之相匹配的香气和甜味。以至于当酒液进入口腔你感觉到的是恰到好处,酸甜可口,让你在不知不觉牙齿发软。另外每个人对酸的接受程度不同,比如有的人喜欢食酸,对酸的耐受程度会高一点。

4种红葡萄酒助你了解红葡萄酒的风味特点


众所周知,葡萄酒的种类非常丰富。不管是刚开始接触葡萄酒的菜鸟,还是想尝试新奇口味的葡萄酒爱好者,都需要简单了解下葡萄酒大概有哪些风格。但对于大多数人而言,把各种葡萄酒都尝试一遍或许有点苦难,因此不妨从最具代表性的几种风格开始。

为了先简单体会下葡萄酒不同的酸度、单宁、酒体和酒精度特点,本文列出4种具有代表性的红葡萄酒。大家可以对它们进行对比品鉴,并从中找出自己喜欢的风格。

1.黑皮诺(PinotNoir)

首先,黑皮诺葡萄酒可以用来感知酸度。黑皮诺葡萄酒素来不乏追求者,因为它的香气和风味特点常常能带给人惊喜。黑皮诺葡萄酒通常色泽较浅,单宁含量低,酒体较轻,香气特点包括樱桃、树莓和蔓越莓的味道。这些特点使黑皮诺葡萄酒像柠檬水一样,喝起来酸度非常突出。此外,最好选用旧世界风格的黑皮诺来体会酸度,原因是旧世界风格的黑皮诺口感清瘦,酸度明快;而新世界风格的黑皮诺通常更成熟,带有果酱的味道,酸度更柔和。

喜欢黑皮诺这类高酸度葡萄酒的朋友还可以尝试佳美(Gamay)、歌海娜(Grenache)、内比奥罗(Nebbiolo)和埃塔纳(Etna)红葡萄酒。

2.西拉(Syrah)

西拉葡萄酒可以帮助我们感知酒体。西拉葡萄酒含黑色水果,如李子和蓝莓的味道,还带有巧克力和烟草的气息,单宁如天鹅绒般丝滑。

喜欢西拉葡萄酒的朋友,接下来可以尝试法国罗讷河谷(RhoneValley)或马尔贝克(Malbec)葡萄酒。

3.赤霞珠(CabernetSauvignon)

赤霞珠葡萄酒可以帮助我们感知单宁。单宁是一种让口腔感觉干涩的物质。赤霞珠是世界上最流行的红葡萄品种之一,通常含黑樱桃、香料、香草的味道,喝起来还带有青椒一类的草本味,酒体丰满。

喜欢赤霞珠葡萄酒的朋友还可以试试梅洛(Merlot)、基安蒂的桑娇维塞(Sangiovese)、里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)和波尔多红葡萄混酿。喜欢青椒味的朋友可以试试佳美娜(Carmenere)和品丽珠(CabernetFranc)葡萄酒。

4.仙粉黛(Zinfandel)

仙粉黛葡萄酒可以帮助我们感知酒精度。仙粉黛在采摘时成熟度较高,因此酿出的葡萄酒果酱味突出,且酒精度非常高。老藤仙粉黛由于树龄高,葡萄产量低,风味物质更浓郁,酿出的葡萄酒比树龄低的仙粉黛更胜一筹。此外,酒精含量高的葡萄酒让人感觉雄壮、醇厚,加州赤霞珠就是这类葡萄酒的典型代表。

喜欢仙粉黛的朋友可以试试来自新世界炎热气候的红葡萄酒。

干红葡萄酒到底几个意思?


在我们平时接触到的葡萄酒中,干红一词非常常见。不过对于葡萄酒新手而言,究竟什么是干红都似乎难以把握,有的人甚至直接把它当成了红葡萄酒的代名词。然而事实果真如此吗?干红到底指的是什么?又有哪些特点呢?

1、什么是干红?

葡萄酒本身是一种液体,而且其中还含有一定量的水,这么说来葡萄酒不应该是湿的才对吗?怎么会有干红的说法呢?刚入门的新手估计大多都有这个疑问。既然干型葡萄酒的干字这么难以理解,那么人们为什么会用这样一个字来形容葡萄酒呢?

其实,在葡萄酒的世界里,干和甜是相对应的,不过由于人的味蕾更易感知甜味的东西,所以一般就很难把握什么是干型葡萄酒了。我们通常指的干红是干型红葡萄酒的简称,指的就是残余糖分低,口感不甜或几乎不甜的葡萄酒。但这并不代表所有红葡萄酒都是干型的,有的红葡萄酒也呈现甜型。

2、决定红葡萄酒呈干型还是甜型的因素是什么?

在发酵过程中,酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳。所以酿酒师可以通过控制发酵过程来决定葡萄酒的残余糖分,进而决定葡萄酒是否呈干型。也就是说,如果想要酿制干型葡萄酒,只需让发酵过程正常完成即可,这样一来糖分就几乎全都转化成了酒精,因此葡萄酒尝起来也几乎没有甜味;而如果酿酒师要的是甜型或者半甜型葡萄酒,那么他只需缩短发酵时间,使得酒液中剩余一定的糖分即可。

所以说,葡萄酒中残余糖分的含量是影响葡萄酒呈干型还是甜型的直接因素,而干型葡萄酒的残糖含量较低,因此干红一般都没有甜味。

3、如何判断葡萄酒是否呈干型?

(1)根据残糖含量

值得一提的是,即使是干红葡萄酒,也含有少量的糖分。所以,通过查看酒标上注明的残余糖分,再对照以下内容,就可以进行判断了。

干型红葡萄酒:残余糖分少于4g/l;

半干型葡萄酒:残余糖分在4-12g/l之间;

半甜型红葡萄酒:残余糖分在12-45g/l之间;

甜型红葡萄酒:含糖量大于45g/l。

(2)其它方法

由于有的葡萄酒并未在酒标上注明残糖含量,因此不能直接进行判断。这时候,我们可以通过酒精度来进行推测。通常说来,酒精度越低的葡萄酒,残糖含量越高。不过需注意的是,并不是糖分含量越高,酒精度就一定低,如波特(Port)加强葡萄酒就呈甜型,但其酒精含量也相对较高。

4、葡萄酒的甜味和果味有什么关联?

红葡萄酒中的果味多为红色水果的风味,常见的有樱桃、李子、草莓、黑莓、覆盆子、醋栗由于这些水果看起来好像都是甜的,因此也总有人认为,有果味的葡萄酒就一定是甜型葡萄酒。其实不然,虽然红葡萄酒几乎都带有一定的果味,但大部分的红葡萄酒都呈干型。换句话说就是,葡萄酒的果味和甜味并没有实质性关联。不过,并不排除果味浓郁型干红葡萄酒能给人带来类似甜味的口感。

另外,葡萄酒中的单宁和酸度也会影响葡萄酒的果味。通常而言,如果葡萄酒中的单宁或者酸度较低,那么由于果味并没有被掩盖,因此一般较为明显。如由薄皮葡萄佳美(Gamay)、黑皮诺(PinotNoir)等酿制的红葡萄酒的单宁含量就相对较低,因此果味也相对较为明显。

干红葡萄酒怎么喝?


千万不要添加饮料或冰块,在干红酒中加入碳酸类饮料,会破环葡萄酒原有的纯正风味;无须冰镇,一般的干红葡萄酒在室温(20℃左右)下饮用即可。

一、千万不要添加饮料或冰块

在干红酒中加入碳酸类饮料,会破环葡萄酒原有的纯正风味,因大量糖分和汽体的加入,葡萄酒的营养和功效也将受到影响。而加冰块之后葡萄酒被稀释,不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用。

正确的喝法是不加任何添加物质饮用。

二、无须冰镇

一般的干红葡萄酒在室温(20℃左右)下饮用即可,不须冰镇,最好在开启后倒入酒杯放一会儿,待酒液呼吸空气后再用;干白葡萄则冰镇(8~12℃)后再饮用口味更佳。

如何品葡萄酒

1、看。把酒对着白色背景倾斜45度,观看杯壁与酒结合的地方。越老的酒颜色越淡,越老颜色越暗。(紫色代表1-2年,宝石红3-8年,石榴红8-15年,砖红代表着15年以上的酒龄)

2、揺。让酒杯逆时针方向摇晃以释放酒香气。看酒从杯壁均匀流下时的速度,酒越黏稠,速度流得越慢,酒精度、糖度越高。

3、闻。在葡萄酒轻倒入杯中,闻一下葡萄酒最原始的味道,然后再摇杯,让空气充分与葡萄酒接触,挥发葡萄酒的香味到杯中,然后再闻。此过程可重复。

4、品。喝一口,并吸入一些空气,能更好地辨别葡萄酒的香味,然后就像漱口一样让葡萄酒充分的接触口腔的各个部位,从而完整的辨别葡萄酒的口感。

干红葡萄酒的生产工艺


世界生产葡萄酒的历史已有5000多年,在我国也有2000多年的历史了。据《史记》中大宛列传记载宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现代葡萄酒业是从1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始的,但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响,葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验,直至二十世纪九十年代后期才开始进入较为正规生产轨道。

1996年从南方开始,全国掀起一股干红热,形成祖国山河一片红的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋,纷纷诞生,当然产品质量也参差不齐,假冒伪劣葡萄酒大行其道,干红酒生产工艺也五花八门。那么,干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢?据笔者了解,干红葡萄酒生产工艺现在有如下几种:

1、统浸提发酵法;

2、浸提发酵法;

3、二氧化碳浸渍法;

4、旋转发酵罐法;

5、连续发酵法;

6、锥底罐发酵法。

一、浸提发酵法:

选择符合工艺要求的红葡萄,除梗破碎后送入发酵容器中,进入的葡萄量约为容积的4/5,同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶,尔后加入人工酵母,发酵温度控制在25度,不超过30度。每天打循环或采取其它方法,保持果皮浸渍在果汁中,防止形成帽子。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低,这是因为,温度太高香气损失太重,酒体显得粗糙,苦涩味重,且易染菌;温度太低,发酵周期延长,容器周转过缓,影响设备利用率。颜色浸渍不足,酒体单薄,结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大,以不超过发酵酒度2度为宜,最好不要一次性加入。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离,分离太晚原酒苦涩较重,甚至会有酒脚味,原酒分离后所入容器不应太满,以便原酒的后发酵,并应及时调整二氧化硫量,注意二氧化硫不能太高,以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种,苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间,苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3.2,二氧化硫20PPM左右,温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低,其口感较为柔和细腻,回味中隐约有奶油香的感觉,同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后,通过小试,得出添加明胶(或皂土)量,不过红原酒一般不用皂土,这是因为皂土会脱色,另外,皂土也会带来异味。添加明胶应均匀,注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后,可根据最终成品要求,对原酒进行勾兑搭配,以便能保证产品质量,并使产品保持一致性,再经后期澄清等处理,装瓶,贮存,得到成品酒。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。

二、热浸提发酵法:

该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间,将果浆冷却至28度左右,添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热浸提,也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚类物质,能抑制酶促反应,降低霉坏原料对产品的影响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和,较传统法生产的酒更为成熟,但该方法生产的酒不宜久存。

三、二氧化碳浸渍法:

整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程:

整粒葡萄置于CO2气体的密闭容器中,使葡萄产生厌氧代谢作用,经几天浸渍后,进行压榨分离出果汁,然后可按白葡萄酒方法进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。

四、旋转发酵罐法:

旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法,利用罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素,同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用,同时减少了酒精和芳香物质的挥发,改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻,干浸出物较高,酒体较为醇厚。因为发酵易于控制,从而减少了酒的苦涩感,缩短了贮藏周期。

五、连续发酵法:

葡萄果浆在发酵罐内连续进料,连续排料,主发酵过程在连续发酵罐内进行,该方法只适应于大规模生产,且产品质量一般。

六、锥底罐发酵法:

在传统工艺基础上,改进了发酵罐的结构,其发酵方法类似于传统工艺,但与传统工艺相比大大降低了劳动强度,节约了人力,其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。其生产成本比传统法略高,比旋转罐法略低。

什么是“干红”葡萄酒?干红葡萄酒为什么也有“甜味”?


所谓的干型、甜型葡萄酒,实际上指的是葡萄酒的甜度,其界定标准则在于葡萄酒的残余糖分。简单来说,干型葡萄酒即葡萄中的糖分在发酵过程中充分转化成了酒精的葡萄酒;而甜型葡萄酒里面则仍然残留一部分没有充分转化的糖分。

残留糖分

如上文所述,葡萄酒的残留糖分就是指葡萄酒在发酵完成后,酒中还存留下来的糖分,一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。

葡萄酒在发酵的过程中,酵母会把糖分转化成酒精和二氧化碳;如果发酵不完全(比如在酿造波特酒的时候需要在发酵过程中添加烈酒来提前终止发酵),或者人为加入糖分(比如在酿造雪利酒或者一些起泡酒的时候),最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。

划分依据

判断一款葡萄酒是干型还是甜型,或者是半干、半甜,其依据就是具体的残留糖分(g/L):

干型vs甜型

由于酵母无法将糖分100%转化,因此干型葡萄酒也会残留少量的糖分,这少量的糖分可以让葡萄酒的口感更加顺滑。相比起来,甜型葡萄酒的残留糖分要远远大于干型葡萄酒,口感甜腻,同时往往酸度也不低,这样酸甜之间会相对平衡,不至于太过腻人。

干型葡萄酒为何也有甜味?

如上文所述,干型葡萄酒也会含有少量的残留糖分,除了这部分糖分会带来一丝甜味之外,干型葡萄酒还会受到以下因素的影响而导致尝起来有点甜:

1.果香

用于酿造干型葡萄酒的果实,在充分成熟的情况下会给葡萄酒带来浓郁的果味,而如果我们闻到如樱桃、覆盆子等甜味果香的话,我们会下意识地判断这款酒带有丰富的甜味。

干红葡萄酒的“甜味”到底从哪来?


所谓的干型、甜型葡萄酒,实际上指的是葡萄酒的甜度,其界定标准则在于葡萄酒的残余糖分。简单来说,干型葡萄酒即葡萄中的糖分在发酵过程中充分转化成了酒精的葡萄酒;而甜型葡萄酒里面则仍然残留一部分没有充分转化的糖分。

残留糖分

如上文所述,葡萄酒的残留糖分就是指葡萄酒在发酵完成后,酒中还存留下来的糖分,一般以每升葡萄酒中含有多少克糖(g/L)来表示。

葡萄酒在发酵的过程中,酵母会把糖分转化成酒精和二氧化碳;如果发酵不完全(比如在酿造波特酒的时候需要在发酵过程中添加烈酒来提前终止发酵),或者人为加入糖分(比如在酿造雪利酒或者一些起泡酒的时候),最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。

划分依据

判断一款葡萄酒是干型还是甜型,或者是半干、半甜,其依据就是具体的残留糖分(g/L):

干型vs甜型

由于酵母无法将糖分100%转化,因此干型葡萄酒也会残留少量的糖分,这少量的糖分可以让葡萄酒的口感更加顺滑。相比起来,甜型葡萄酒的残留糖分要远远大于干型葡萄酒,口感甜腻,同时往往酸度也不低,这样酸甜之间会相对平衡,不至于太过腻人。

干型葡萄酒为何也有甜味?

如上文所述,干型葡萄酒也会含有少量的残留糖分,除了这部分糖分会带来一丝甜味之外,干型葡萄酒还会受到以下因素的影响而导致尝起来有点甜:

1.果香

用于酿造干型葡萄酒的果实,在充分成熟的情况下会给葡萄酒带来浓郁的果味,而如果我们闻到如樱桃、覆盆子等甜味果香的话,我们会下意识地判断这款酒带有丰富的甜味。

2.橡木桶

使用橡木桶陈年的葡萄酒,往往会含有丰富的橡木风味。在制作橡木桶的过程中,橡木会经过烘烤工艺,在烘烤的过程中,橡木中的呋喃醛含量会提高,附带产生一种特殊的风味,同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高,给予葡萄酒烟熏、肉桂、香草、焦糖等等香气。我们在闻香过程中很容易就可以闻出香草、焦糖等香气带来的甜味。

3.酒精

葡萄酒的发酵过程中会生成酒精、甘油、丁二醇和甘二醇等物质,这些物质都有一定的甜味。因此如果一款干型葡萄酒中的酒精或甘油含量略高,也有可能尝起来带甜味。

也就是说,果香浓郁、酒精度较高,同时经过橡木桶陈年的干型葡萄酒,喝起来也往往会带给人甜美的感受。那么,符合上述特征的干红葡萄酒到底有哪些呢?以下几个常见产区所产的干红葡萄酒往往口感甜美,大家不妨一试:

法国罗讷河谷产区的教皇新堡(Chteauneuf-du-Pape)葡萄酒;

澳大利亚巴罗萨谷(BarossaValley)的西拉(Shiraz)葡萄酒;

美国加州纳帕谷(Napa)的赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒;

除此之外,西班牙里奥哈(Rioja)的丹魄(Tempranillo)口感丰厚、带有浓郁的橡木桶气息,也是喜欢甜美型干红葡萄酒的爱好者的好选择之一。

干红葡萄酒的4大健康功效


干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后,酿酒原料(葡萄汁)中的糖分完全转化成酒精,残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。下面小编为大家讲解干红葡萄酒有4大功效,赶紧来看看都有哪些吧。

延缓衰老:

人体跟金属一样,在大自然中会逐渐氧化。金属氧化是铁生黄锈,铜生铜绿,人体氧化的罪魁祸首不是氧气,而是氧自由基,是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应,损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子,进而影响细胞膜转运过程,使各组织、器官的功能受损,促进机体老化。

红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用。

据调查统计表明,生活在盛产葡萄酒区域的人们,由于饮用葡萄酒的机会较多,所以平均寿命较长。在葡萄种植园工作的农民,平均寿命达90岁以上。

预防心脑血管病:

红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高,而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢,所以能有效的降低血胆固醇,防治动脉粥样硬化。

不仅如此,红葡萄酒中的多酚物质,还能抑制血小板的凝集,防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用,但几个小时之后会出现反跳,使血小板凝集比饮酒前更加亢进,而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

预防癌症:

葡萄皮中含有的白藜芦醇,抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变,并能抑制癌细胞的扩散。

将白藜芦醇加到人工培养的人类白血病细胞中,结果发现这些血癌细胞丧失了复制能力。科学家已经从葡萄、桑树、花生等70多种植物中发现了白藜芦醇,其中以葡萄制品含量最高。

在各种葡萄酒中,又以红葡萄酒的含量最高。因为红葡萄酒是用果皮、果肉果仁、果梗共同酿制的,而有些葡萄酒则仅用果肉酿制,所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

美容养颜作用:

自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,倍受人们喜爱。有人说,法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性,与经常饮用红葡萄酒有关。

红葡萄酒能防衰抗老,这就包括延缓皮肤的衰老,使皮肤少生皱纹。除饮用外,还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。

6款“咸鲜”风味的干红葡萄酒


在葡萄酒的世界里,Dry一词意味着葡萄酒中尝不到甜味。事实上,许多葡萄酒,尤其是红葡萄酒,口感偏干涩,属于咸鲜风格,而不是我们通常以为的果味十足的甜美风格。咸鲜风格的葡萄酒虽然也有水果味,但其青椒一类的蔬菜和胡椒类的味道更为突出。

咸鲜风格的葡萄酒通常有明显的苦涩味,这是由其中的单宁、花青素、鞣酸等造成的,而这些成分对健康十分有益。由于优质葡萄酒能够在各种风味之间达成平衡,因此其整体口感更偏向于咸鲜味,而不是苦涩味。

1.希侬(Chinon)和布尔格伊(Bourgueil)的品丽珠(CabernetFranc)葡萄酒

希侬和布尔格伊是法国卢瓦尔河谷(LoireValley)的经典品丽珠产区。

风味特点:含灯笼椒、烤红辣椒、牛至和盆栽土的味道,酒体较轻。

配餐建议:由番茄和胡椒制作的墨西哥料理、意大利料理和印度料理。

2.佳美娜(Camenere)葡萄酒

佳美娜葡萄品种在智利比较常见。

风味特点:含樱桃酱、青椒、铅笔屑、椰子粉、红辣椒粉的味道。

配餐建议:烤猪肉、酿青椒和由孜然制作的菜肴。

3.桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒

桑娇维塞是意大利分布最广泛的红葡萄品种。

风味特点:含酸樱桃、干牛至、意大利陈年黑醋、萨拉米肠、浓咖啡和甜烟草的味道。

配餐建议:烟熏香肠、硬质奶酪、烤肉。

4.卡诺纽(Cannonau)的歌海娜(Grenache)葡萄酒

卡诺纽产区位于意大利撒丁岛。

风味特点:含皮革、烟草、樱桃干的味道。

配餐建议:意式腊肠披萨。

5.巴罗洛(Barolo)葡萄酒

这种葡萄酒由内比奥罗(Nebiolo)葡萄酿制,巴罗洛是意大利北部的著名产区。

风味特点:玫瑰、酸樱桃、烟草、黑甘草、皮革和红茶。

配餐建议:意式香菇肉汁烩饭、蒜蓉黄油意面,以及由小茴香、八角制作的菜肴。

6.萨格兰蒂诺(Sagrantino)葡萄酒

该葡萄酒来自意大利的翁布利亚(Umbria)产区,色泽深沉浓郁。

风味特点:含黑橄榄、红茶、李子酱、盆栽土、牛至和黑胡椒的味道。

配餐建议:烤猪肉、羊肉、熏肉、黑扁豆,以及黑胡椒、李子酱或牛至制作的菜肴。

5种红葡萄酒及配餐建议


有的红葡萄酒具有高酸度,高单宁含量,酒体宏大的特点,有的红葡萄酒果味十足,简单易饮。从欧洲到澳洲,从南美到北美,红葡萄酒产区遍布世界各地。能够酿制红葡萄酒的葡萄品种种类繁多,红葡萄酒的色泽各异,从深浅不等的宝石红,到石榴红,再到砖红色等。不同风格的红葡萄酒该如何来搭配炖肉、烤肉或者沙拉等不同的菜肴呢?下面小编为大家来推荐5种红葡萄酒及配餐建议。

1.强劲丰满型大酒

大酒具有单宁和酸味强劲,酒体丰满,口感浓烈凝练的特点,特别适宜搭配重口味的菜肴。赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒就是这种风格的典型代表。赤霞珠葡萄酒含青椒、黑加仑、黑胡椒和橡木的味道,年轻时这种酒略显尖酸,经陈年后变得醇厚而复杂。西拉(Syrah)葡萄酒呈深宝石红色泽,含有黑加仑和黑胡椒的味道,单宁含量高,酒体丰满,可以搭配烤野味或牛肉。

2.柔软易饮型葡萄酒

黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒的风格多种多样,这种酒通常含樱桃和红色浆果的味道,酒体较轻,单宁含量不会很高,口感也不会显得很干涩,可以搭配多种美食,也非常适合刚开始喝葡萄酒的朋友。梅洛(Merlot)葡萄酒比较柔和,含巧克力的香味,能够搭配披萨、鸡肉以及汉堡。基安蒂(Chianti)含浆果的味道,比较易饮,配餐范围较广。马尔贝克(Malbec)酒体中等,主要产区在阿根廷,特别适合搭配烤肉或由香料制作的食物,如印度料理、墨西哥料理。

3.风格甜美型葡萄酒

博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)是一种酒体较轻,简单易饮,甜美风格的葡萄酒。这种葡萄酒特别适合刚开始喝葡萄酒或平时不怎么喝酒的朋友,可以搭配的食物包括蔬菜意大利面、鲜虾意大利面、山羊奶酪、蔬菜沙拉等。博若莱新酒香气馥郁,果味突出,在侍酒前最好稍微冰镇一下。

4.起泡酒

蓝布鲁斯科起泡酒(Lambrusco)来自意大利,这种酒果味十足,口感柔顺,酸爽可口,酒精含量适中,而且性价比很高。蓝布鲁斯科尤其适合冰着喝,而且能与各种食物搭配,同时又不会抢过食物本身的风味。意大利人喜欢用它来搭配萨拉米肠、意大利面、蔬菜沙拉、烤肉和口味清淡的海鲜。

5.红葡萄混酿

波尔多红葡萄混酿主要由赤霞珠、梅洛和品丽珠等酿制,这种葡萄酒融合了赤霞珠的强劲、梅洛的柔和和品丽珠的芳香。波尔多红葡萄混酿可以搭配风味浓郁的炖牛肉或炖排骨,也可以搭配其它蛋白质和脂肪含量高的肉类,这类食物有足够的浓郁度与酒匹配,而且可以柔化葡萄酒中的单宁。

学会全面感知葡萄酒的酒香


葡萄酒品鉴这一领域,对酒香的感知是不可或缺的。不管科学方法和仪器对香气进行怎样的分析和解释,对于品评和描述一款酒香、发现它的优点和缺点,最高明的能手还是我们的鼻子。描述从一款葡萄酒中感受到的酒香,从某种意义上讲就是找到准确恰当的词汇真实表达构成葡萄酒的各种香气成分的细微差别,要准确到位而不带偏差。这些神奇而含义深厚的专业词汇是葡萄酒品评领域的奠基石。

直接感觉:杯中葡萄酒的香气

当葡萄酒倾入酒杯,在酒杯上方的空间随时间慢慢开始聚集葡萄酒释放出来的香气。时间快慢取决于香气的挥发性和葡萄酒的温度。最具挥发性的香气最先释放出大量的香气,然后一点点地开始消失,挥发性弱的香气要经过长时间慢慢地释放出来。感受到的香气在品酒过程中是不断演化的。我们称之为循序渐进的前期香气、中心香气和底层香气,共有三层。很难发现3至4种层次以上的葡萄酒香气。

进行酒香品鉴的方法和步骤

拿出一个酒杯。倒入五分之一容量的葡萄酒,晃动然后嗅闻。当葡萄酒液表面恢复平静状态,这时候您闻到的香气是最具挥发性的香气分子。这前期的香气通常与随后即将感受的香气有很大差别。晃动葡萄酒液,能给酒杯带来一种旋转的动力。这样会让另一部分香气挥发释放出来,到达鼻腔。同时让葡萄酒接触空气进行氧化,也快速调整了香气分子的组成。试着描述你的感觉并且辨识葡萄酒的芳香组成。一个品酒专家或者经验老道的侍酒师,能够达到即使在盲品的时候,也能辨别出譬如说荔枝的香气,他还能说出这种香气来源的葡萄品种,如琼瑶浆品种,有的时候甚至能说出是哪个酒庄酿造的!

入口的香气:后鼻腔的回溯香气

轻呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加热,最后一批香气分子得以挥发释放:可以用嘴深吸一点空气入口,让空气在口中穿越葡萄酒来感觉这新一层的香气,如同大多数品酒师做的那样。这种后鼻腔的回溯嗅觉能够让我们体验到香气浓郁持久度(称之为P.A.I)。香气浓郁持久度,换句话说,就是在吞咽或吐出葡萄酒之后,口腔和后鼻腔感觉持续的时间,被称为余韵,余韵长短是品评葡萄酒品质的重要标志。计算单位为可达丽(Caudalies),在拉丁语中为Cauda,法语写成queue,也就是余韵的意思,一个可达丽相当于一秒钟的时间。

干红葡萄酒变起泡酒?出现气泡的干红还能喝吗?


除了起泡酒之外,很多人发现他们买回来的静止葡萄酒也会出现气泡。这些气泡的来源是哪里?出现气泡的静止葡萄酒还能喝吗?

气泡的来源

静止葡萄酒中出现的微小气泡,其来源有好几个。众所周知,气泡是二氧化碳的标志。在汽水等饮料里,二氧化碳是人工添加的,但是对于葡萄酒来说,二氧化碳则是天然发酵的产物。

起泡酒的传统酿造方法,就是通过瓶中二次发酵来产生二氧化碳。但是静止葡萄酒并没有经过瓶中二次发酵的阶段,而且在装瓶之前会将二氧化碳释放掉,因此一般来说静止葡萄酒并不会出现气泡。

不过,假如一瓶葡萄酒在装瓶之时,酵母还没有完全停止活动,装瓶后酵母和残余在酒里的糖分就会持续在密封的酒瓶里相互作用,持续发酵过程,生成少量的二氧化碳。而这些生成的二氧化碳会溶解在酒液之中,在开瓶时由于瓶内压力的释放就会以气体的形式逃逸出来,也就是我们所观察到的微小气泡了。实际上,可乐和香槟的气泡也是以同样的形式产生的,不过数量会远大于静止葡萄酒的少量气泡罢了。

也就是说,一瓶葡萄酒在开瓶之前,通过观察密封在酒瓶里的酒液是看不到气泡的,只有在打开瓶塞的时候,二氧化碳才会以气泡的形式出现在我们眼前。

静止葡萄酒的气泡是酒质变坏的标志吗?

理论上来说,静止葡萄酒出现的少量气泡对葡萄酒的品质并没有多少影响,更谈不上变质或是对健康有害了。除非你的干红葡萄酒出现大量气泡,倒出来的酒像是起泡酒一样,这时候你才需要担心酒质变坏的可能。

容易出现气泡的静止葡萄酒

经过长时间的橡木桶陈年的葡萄酒,通常不会出现气泡,因为酒里残留的二氧化碳有足够的时间逃逸出去,而不会进入酒瓶之中。不过,以下几类静止葡萄酒则比较容易出现少量气泡:

1.发酵之后短时间内就装瓶的葡萄酒,例如博若莱新酒(Beaujolaisnouveau);

2.在冰冷环境下装瓶的葡萄酒,如德国雷司令(Riesling)因为二氧化碳对温度比较敏感,在低温条件下比较不容易释放到空气之中,因此可能出现装瓶之前二氧化碳没有完全释放的状况;

此外,还有部分酿酒师会刻意促成这种二次发酵的情况发生,葡萄牙青酒(VinhoVerde)就是一个典型例子,这种酒清爽、酸度高,还会有微微的气泡感。

静止葡萄酒出现少量气泡的现象其实并不可怕,相反有人相信微量的气泡会让口感更加鲜活,因此大多数人不会将微量的气泡视作葡萄酒的缺陷。如果你实在不喜欢气泡,则可以让葡萄酒先在空气中放置一小段时间,等二氧化碳完全消散再喝即可。

葡萄酒品鉴的意义


品和鉴实则为两个动作

品在于认识葡萄酒

通过感官了解她的面貌、性格和内涵

然后得出是不是你喜不喜欢的类型

是对葡萄酒一种感性的认知

葡萄酒的的品,包含三个步骤,我们称其为品酒三部曲

1、观

杯子倾斜45度角,用眼睛观察她的颜色、纯净度、以及挂杯等外貌。

从颜色上,我们可以判断出葡萄酒处于哪个年龄段。红葡萄酒随着陈年,颜色会越来越浅,比如一款呈现紫红色的红葡萄酒就是属于青春靓丽型的,她的年纪会比较轻。而如果到了迟暮年华,那么她就会变得暗淡,呈现石榴红色或者棕红色。

白葡萄酒则相反,随着陈年颜色越来越深。年轻的时候会呈现比较淡的颜色,如青柠檬或者柠檬色,而上了年纪后就会变成金黄色,甚至到琥珀色。

颜色的深浅也可以作为判断葡萄品种的依据之一,尤其是红葡萄酒,比如一款红葡萄酒颜色较深,那么她可能是用赤霞珠、西拉这些颜色深的葡萄品种酿造的,如果颜色比较钱,可能是用黑比诺、美乐等一些浅色品种酿造的。

另外从葡萄酒挂杯或者我们也可以叫做酒腿或者酒泪的量以及其流下的速度,可以判断酒的浓郁度,挂杯多、流得缓慢,说明浓郁度比较高,反之则比较寡淡。

2、闻

葡萄酒一般进行两次闻香,杯子静态的时候闻一下,然后在晃杯后,鼻子深入杯子在深闻一下。第二次闻香会比第一次闻到的香气更浓郁、复杂。

葡萄酒会呈现缤纷的香气:果味、花香、植物味、香料味、橡木桶味以及陈年香气。不同的葡萄品种,不同的产区以及不同的酿造工艺和陈年时间都会给葡萄酒带来不同的香气。

比如红葡萄酒在年轻的时候会散发出新鲜的黑色水果或者红色水果香气,而年轻的白葡萄酒会散发出绿色水果或者热带水果的香气。如果是比较温暖产区的葡萄酒,香气会更加成熟,甚至偏向果酱的味道。如果是用橡木桶熟化的葡萄酒,可能会带有香草、咖啡、烟熏、杏仁的香味。随着陈年,葡萄酒会由新鲜的味道逐渐发展到陈年的味道,比如黑比诺,年轻时会有覆盆子、草莓、樱桃、紫罗兰的香气,陈年后发展出植物、鲜醇的野味,雷司令年轻的时候是清新的柠檬、柑橘、蜂蜜的味道,陈年后会呈现汽油味。葡萄酒是有生命的酒,时刻都在变化。

3、尝

让酒液充满整个口腔,用味蕾品尝葡萄酒的味道。

单宁(主要存在于红葡萄酒中,涩感)、酸度(唾液分泌)、酒精度(口腔里的灼热感)、酒体(舌头上的重量)、风味(复杂多变的味道)以及余味(吞下酒液后留在口腔里的感觉),这些元素综合起来带给味蕾的感受,就是葡萄酒的味道。

品尝葡萄酒是件很主观的事情

一千个人心中会有一千个哈姆雷特

每个人的感官敏感度、接受程度以及口味偏好都不同

因此,品的意义在于,找到自己喜欢的葡萄酒。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。