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1酱香型白酒有国标吗?哪一年颁布的?什么时候实施?

有;GB/T267602011酱香型白酒国家标准于2011年7月20日发布:2011年12月01日实施。

2酱香型白酒的生产原料包括哪些,比例为多少?

酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮。小麦为大曲原料,比例一般为1:1。

3酱香型白酒的制造过程有那几步骤?

酱香型白酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、制酒、存贮、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着酱香型白酒的最终产品质量,酒的风味。

4酱香型白酒生产工艺

答:传统茅台大曲酱香白酒工艺以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是酱香酒业人对传统的大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒。

5酱香型白酒为什么要端午制曲?

端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

6酱香型白酒工艺中有重阳下沙一说,其沙是指什么?

酱香型白酒把生产原料高梁称为沙。

7酱香型白酒工艺中的下沙和糙沙分别指什么?

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。

8为什么要重阳下沙?

以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红梁成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

9新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?

新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过长期陈酿这一道工序。

10为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的微氧环境和坛内酒液的呼吸作用,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

11酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?

年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

12酱香型白酒有多少种香味成分?

据权威检测,酱香型白酒有1400多种香味成分。

13酱香型白酒可以添加外来物质吗?

酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

14酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?

酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名:酱香味道好,口感幽雅细腻的称为酱香:用窖底酒醅酿烤,有突出窖泥香味的称为窖底:香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为醇甜。后来,这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定,为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础,为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

1965年下半年,轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

15是不是存期越久远的酱酒越好喝?

酱酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳。

作者简介:邹江鹏,1981年生,贵州国台酒业有限公司副总经理,法国南特大学理学博士,中国四川大学工学博士,中酒协标委会委员,《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员,贵州大学、湖南农业大学客座教授,青年白酒专家学者,微信号:zoujump

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酱酒为什么端午制曲重阳下沙?


1、为什么是端午时节制曲?

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为曲蚊的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过踩曲做成曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

2、为什么踩曲多用女子?

据史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统,古人也是非常有营销头脑的,就跟西方的美女踩葡萄一样,都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

同时,用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的,一般都是选择大家闺秀的女子,以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

踩曲的工作量和劳动强度不大,比较适合妇女工作,所以到了现在,踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作,酒厂也还是会按产统的工艺,人工踩曲。

3、为什么酱酒是重阳下沙?

沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为沙。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。下沙就是指投放制酒的主料高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为坤沙酒;用磨碎的高粱产出的酒名为碎沙酒;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为翻沙酒。而茅台最著名的回沙工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。

为什么在重阳时节投粮?其实是因为赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且当地气温高达35至40度,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到了九月,气温降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。

4、为什么酱香酒比浓香贵?

都是白酒,酱香型酒为何要贵出很多?浓香型酒3斤粮食出1斤酒,而酱香型酒5斤粮食岀一斤酒,原料成本不一样。

酱香型酒的香气极为复杂,据说已知成分已有1000多种,最显著的特点就是留杯过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香。酱香型白酒出酒率低、存储成本高等原因都是酱酒价格高于其它香型酒的重要原因。

浓香型酒出酒快,短则数月,长则1、2年。而酱酒则按节气生产,端午制曲、重阳下料,九次蒸馏、八次发酵,七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后,要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度,分别装进不同的陶坛入库存储,储存期达到3年。

5、为什么53度酱酒最优质?

不是所有酱酒都是53度,但53度的酱酒最优质,最值得购买。酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右,只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固,加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,对身体的刺激小,更有利于健康,因此大多数企业和消费者都会选择53度的酱香型酒。

酱香型白酒为什么端午制曲重阳下沙?


为什么是端午时节制曲?

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为曲蚊的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过踩曲做成曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

为什么踩曲多用女子?

据史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统,古人也是非常有营销头脑的,就跟西方的美女踩葡萄一样,都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。

同时,用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的,一般都是选择大家闺秀的女子,以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。

为什么酱香型白酒是重阳下沙?

沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为沙。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。下沙就是指投放制酒的主料高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为坤沙酒;用磨碎的高粱产出的酒名为碎沙酒;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为翻沙酒。而茅台最著名的回沙工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。

酱香酒生产之下沙和糙沙


在酱香型白酒的生产过程中,分两次投料,第一次投料称为下沙(生产原料高粱称之为沙),发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。

一、下沙工艺。下沙投料量占总投料量的50%,其中80%为整粒,20%被粉碎,经90℃以上热水润粮后(加水量为粮食量的48%~52%),装甑蒸粮至七成熟,带有三成硬心或白心即可出甑;然后再加入2%~4%的量水拌匀后摊开散冷至30℃左右后,撒入尾酒及加入总投高粱量10%~12%的酱香大曲粉,拌匀收堆,堆积4~5天,待堆积温度达45~50℃,当从堆内取出的酒醅有香甜味和酒香味时即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及窖底,并在窖底撒些大曲粉,下窖时同时浇洒酒尾,酒尾使用总量约为高粱量的2%~3%。通过下沙工艺发酵生产的酒成为生沙酒,一般不做原酒入库储存,大部分用于糙沙工艺中。

二、糙沙工艺。糙沙投料量占总投料量的50%,其中70%为整粒,30%被粉碎,润粮操作通下沙工艺相似,然后加入下沙发酵出甑后的酒醅中,再加入大曲粉和下沙蒸馏得的生沙酒拌匀收拢堆积发酵,入窖发酵操作通下沙工艺。发酵一个月后出窖蒸馏得到的酒称为糙沙酒,入库储存,此酒甜味较好,味冲(低沸点物质较多),生涩味和酸味重。

雪碧和葡萄酒:究竟土or不土?


在看葡萄酒品鉴方面的文章时,经常看到有说雪碧不能和葡萄酒一起饮用的相关信息。还说把雪碧和葡萄酒一起饮用是老土的表现。究竟雪碧和葡萄酒能不能在一起搭配饮用呢?下面小编为大家介绍雪碧和葡萄酒的相关搭配。

90年代,拉菲兑雪碧(有更考究的版本兑可乐版本,据说要是红兑红,白兑白)是对土豪最深沉的致敬。后来演变成了红葡萄酒兑雪碧是土中之土的做派。当然,拉菲加雪碧这等混酿固不提倡,理由是着实暴殄天物。但,无可否认味道还过得去,否则土豪也不是傻子,不好喝能整晚干杯?这种混搭实在是权宜之计,因为一时半刻不懂得如何欣赏拉菲的曼妙,为了适口而想出的喝法。饮者无意,观者有心,喝不起拉菲的非土人士便无限夸张化,视一切葡萄酒DIY为大不敬,硬着头皮喝下不知多少艰涩张不开嘴的VDIT(法国餐酒级别葡萄酒),想想,真是何苦呢?优质的葡萄酒确实需要认真的对待,但是普通餐酒,味道又平淡无奇,想个法子让它变得顺口些,却被扣上个大不敬的帽子,实在是冤枉。

葡萄酒加雪碧,加可乐等一切DIY真的土么?在欧洲,葡萄酒卖得比水还便宜,没人会认为葡萄酒是什么拿腔做调的神器,就是解渴的酒精饮料那么简单(这里泛指一般的葡萄酒,拉菲那种FINEWINE另当别论)。所以,好喝是关键,怎么样喝也没人在意,周吴郑王地捏着Riedel,满怀深情地轻酌慢品的雅士,有,但真是少中之少。在西班牙,这种葡萄酒混搭竟然是寻常百姓的时髦饮品,不但有名有姓SANGRIA,而且没人喝过一杯就停下来的。更毁三观的是,这杯子里不止加了雪碧。

SANGRIA,是西班牙饮料的代表。一年四季都可以制作。各家各户的的配方都不尽相同,主调都差不多,:基酒传统做法多选红葡萄酒酒(普通餐酒级别即可),年轻人也会选择白葡萄酒或者CAVA(西班牙本土的起泡酒)大概占2/3,加上当季的水果(苹果、柠檬,橙子,桃子等),再加上雪碧或者芬达汽水调以白兰地、威士忌,朗姆等3-5种烈酒,也可按心情添加些肉桂。比例方面尽情发挥,喜欢酒味道重些的,多放些葡萄酒;喜欢酒精感强一些的,多加点烈酒调味;喜欢水果风味弄一些,多丢几颗果子进去;喜欢甜度高点的,多加些雪碧。总之酸甜鲜爽,各得所爱。喝完了酒还可以吃浸好的水果,别看SANGRIA酒精感不强,但里面的果子可是颗颗醉人,3-5粒吃下去便又醉意了。

北京夏季的尾巴,虽有秋意,但午后的闷热总是让人提不起做事的兴致,调制一扎鲜爽的SANGRIA,那从头皮爽到脚趾头的通透儿,真可谓是顶心顶肺啊!

不懂什么叫坤沙、碎沙、翻沙和串香?喝再多酱酒也是白搭!


酒评君最近发现,微信上过来咨询酱酒的酒友越来越多,这在一定程度上印证了酒评君酱酒的魅力将征服越来越多的人这一观点,另外这也说明,不论是酱香、浓香、清香还是其他什么香型的酒,你对它的了解越多,对它的喜爱也就会越深。

酒评网文/酒评君

如果你想了解酱酒,一定绕不开这几个词:坤沙、碎沙、翻沙、窜沙,这些词究竟是什么含义呢,本期酒评君(微信号:jiuping_cn)就来和大家分享一下这个话题。

这几个词其实都是贵州方言,沙并不是我们通常理解的沙子,而是指高粱(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而坤字是音译过来的,也做捆,是完整的意思。所谓坤沙,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫捆籽。事实上,坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因为有破碎后才能更好的带动发酵。

这个工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒,我们经常说的九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料其实说的就是坤沙酒中最上乘的回沙工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁,可能会一些人接受不了,此外此种工艺出酒率较低,酿造成本高,通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。

比如飞天茅台用的就是这种工艺。

相应的,碎沙就是指被碾碎的高粱,是指将原料100%破碎,打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷,周期相对较短,出酒率高,不需要严格的回沙工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少,酒体层次感单一,但也正因为这样,更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。

纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小,陈放后主要是口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派的派系之争,其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售,品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。

这种工艺被大部分中档小有名气的品牌酱香所使用。

所谓翻沙酒,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙酒生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。

很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺。

至于窜沙酒,也叫串香,则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。自从酱香的GB标准出台后,此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准,被淘汰!

这就解释了为什么同是酱香酒,有的卖十几二十块一瓶,有的卖几十上百块一瓶,还有高达几百甚至数千一瓶,除了品牌溢价之外,酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。

那么问题来了,这几种酱酒,从口感上如何区分呢?下面酒评君(微信号:jiuping_cn)就为大家梳理总结下:

上好的坤沙酒,浓漆味,入口酱味响亮,微苦带甘,酱香中透着淡淡的焦香、花香,在口中逐层释放,层次细腻,回味幽雅且长。

一般坤沙酒漆味较浓郁,入口酱味响,苦略出头,焦香有点露头,花香淡雅,但层次感不够丰满,回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾的比较多的坤沙酒。

新坤沙酒入口暴,活力过大,酱香清醒,但因为暴口,燥气重,易味觉麻痹,不宜细品,新酒需要陈放半年以上才可入口。

上好碎沙酒,入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂。

一般碎沙酒,入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦。中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味。

上好翻沙酒,入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,糟臭不露头,尾略有焦臭糟香味。

一般翻沙,辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭露头,已无酱型,只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

好了,关于坤沙、碎沙、翻沙和窜沙酒,酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家分享到这里,后续酒评君将在公众号里为大家推荐一些高性价比的坤沙、碎沙酒,如果参与的酒友多,也可以组织一次团购或者众筹,也欢迎有良心的酱酒企业和我们.

酱香白酒为什么要储藏?


酱香白酒是我国蒸馏酒中的一种,整个生产流程一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。刚蒸馏出来的白酒叫新酒,一般新酿的酱香白酒至少要5年以上才出售。白酒行业往往把储藏1年以上的酒称陈酒,储藏10年以上的酒才称得上是老酒(这样的老酒不多了,物以稀为贵,正是太少才显得弥足珍贵)。

俗话说:白酒是三分酿七分藏,也就是说酱香白酒的品质也是三分在于酿造工艺,七分在于后期的储藏,可见储藏对于酱香白酒品质是多么的重要。

酱香白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系,刚刚酿造出来的酱香白酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏后才能改善新酒的风味,让酱香白酒的口感更加柔和丰满。酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感,同时还可以增加一些香味的微量成分,让白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为白酒的老熟,在这个过程中,既伴随着物理反应也伴随着化学反应。

发:在储藏过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发性物质逐渐减少,这些物质对人体是有害的,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。

氧化:储酒容器大都采用陶缸,储藏过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。

酯化:酱香酒在储藏过程中,酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是酱香白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调丰满。

缔合:在储藏过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经储藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以酱香酒口感变得柔和饱满。与此同时,酱香酒中其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵柔醇和。

酱香酒酿出来后,酒的生命才刚刚开始,需要静静的至少等上三年,耐心的接受洗礼,洗去身上的火气与杂味,磨去心中的功利与浮躁,让身上浓烈的阳气与酒窖中阴翳相调,阴阳相谐,这也就是白酒文化的三分酿,七分藏。所以,好的白酒都是要经过一段时间储藏的。

哪些葡萄酒要水平存放 哪些要直立存放?


葡萄酒是最讲究存酒之道的一种酒,良好的储存环境可以让葡萄酒安然入睡,在沉沉的睡眠中发展出更丰富的香气和更柔顺复杂的口感。储存葡萄酒时,温度、光线、湿度和声音等因素都需要仔细考虑,不然就可能会影响葡萄酒的品质。除了这些外界因素之外,还有一个人为因素会对葡萄酒的储存产生重要影响,那就是葡萄酒的摆放方式。

一、哪些葡萄酒适合水平存放?

相信很多人都听说过,储存葡萄酒时,要把它沿着水平方向横放。这样一来,瓶中的酒液就可以与软木塞随时保持接触,防止软木塞变干后导致过多的空气进入瓶中,加速葡萄酒的氧化过程。对于使用软木塞封瓶的静止葡萄酒,这种观点是非常正确的,只是,不是所有葡萄酒都适合采用这样的方式进行保存。

二、哪些葡萄酒适合直立存放?

香槟和其他类型的起泡酒也使用软木塞进行封瓶,不过,储存这些酒时,并不适合把它们横放。香槟/起泡酒瓶内的气压可达到6-8个大气压,其中的二氧化碳可以让软木塞达到足够的湿度,防止氧气进入瓶中。如果把它们水平横放,酒液浸透软木塞后,会降低软木塞的弹性,使得外界的氧气可以从微小的缝隙偷偷溜进瓶中,加速酒液的氧化过程。由此可见,储存香槟和各种起泡酒时,不需要把它们水平横放,而要把它们直立起来。

在过去几十年里,随着澳大利亚葡萄酒在国际上日趋流行,螺旋盖也逐渐进入人们的视野。新世界产酒国,如澳大利亚和新西兰,都对螺旋盖情有独钟,因为它方便使用,密封性极好,生产成本低,非常适合用来密封新世界的果香型葡萄酒。螺旋盖不像软木塞那样具有可以允许空气渗透的微小缝隙,也因为如此,用螺旋盖封瓶的葡萄酒在保存时不需要横放,而是直立存放就行。

三、总结

从上面的分析可见,对于用软木塞封瓶的静止葡萄酒,比如一般的干红、干白和甜白葡萄酒,保存时最好把它们横放,让酒液与软木塞保持亲密接触;对于香槟和起泡酒,虽然它们也使用软木塞封瓶,但由于瓶内二氧化碳的关系,保存时需要把它们直立放置,不然会导致它们加速老化;第三,对于使用螺旋盖封瓶的葡萄酒,保存时直立放置就行,不需要横放。

酱香型白酒为什么要七次取酒?


酱香型白酒的用料极为讲究,一定要用上好的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的第一步是润沙,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后全部散在地上摊凉,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右后开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次先后加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

初次加曲搅拌后要进行收堆发酵,就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥形状。发酵时间由酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部最先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的各种微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才能结束这一环节,酿酒师会把手插进堆子,根据烫手的程度进行判断。

等第一次发酵完成后,就会把酒曲铲入窖坑进行封存进入窖期。窖坑三至四米深,能装十五到而是甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是全部用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则的话酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥严实的封住,不能透气,酿酒师在窖期中要经常检查,时常会撒点水,防止干裂进气。

大概一个月后,酿酒师吧窖坑打开,开始二次投料,即按照1:1的比例,添加入新的高粱,然后继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,开始收堆发酵,最后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,就是为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

再过一个月左右的时候,就可以开始第三次蒸煮。时间到了十二月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年八月,酒厂才开始丢糟。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次的会酸涩辛辣,最后一次味道会发焦发苦。但是每批次的酒的都有用处,出厂的就必须经过调酒师对不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以酱味、醇甜和窖底三种酒体来区分不同批次的酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中进行封存,形成的就是基酒。第一年进行盘勾,接着按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并,然后再存放三年。三年后,按照酒体要求进行勾兑,即用几十种基酒,按不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口感和香气。

在勾兑完成后,最后一项工作酒是调味,调味的时候要加调味酒。调味酒各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量即可。

所有步骤完全部成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

白酒常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙是啥意思?


喝白酒时,常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙是啥意思?哪种口感好?看完涨知识。

咱们中国的白酒文化非常悠久,酿酒工艺也是非常复杂,不同的工艺酿出的白酒差异很大。在喝白酒时,经常听说有人什么坤沙、碎沙、翻沙和窜沙,这分别代表什么意思呢?哪种工艺酿出的白酒口感好。很多人不太懂,或者懵懵懂懂的,下面给大家详细介绍一下,看完涨知识,让你更懂酒。

常说的坤沙、碎沙、翻沙和窜沙,其实是指酱香酒白酒的四大种类,其他香型的白酒一般不存在这种说法。这里面的沙,不是说沙子的意思,酿造白酒里面和沙子没一点关系。沙是代表高粱籽。

【坤沙】,大曲酱香工艺。坤的方言谐音捆或浑,完整、整个的意思,沙是高粱。坤沙就是完整的高粱,意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整,而是80%的完整高粱,有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫正宗坤沙酒,好喝不上头,说的就是酒的品质好,口感好。

关于坤沙工艺,有一组典型的数字12987545,代表的意思是:一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确,应该和前面的7次取酒结合起来理解。

一般在第三次蒸煮以后,就开始第一次取酒。前2次取酒,口感辛辣苦涩,味很重;第3-5次取的酒,口感最好,品质最高,又被称为是大回酒;第6次取得白酒,口感降低,出现焦糊味;而最后一次取酒,有明显的焦糊味,又被称为是追糟酒。

【碎沙】,麸曲酱香工艺。是指用100%的碾碎的高粱进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺,相对于传统的坤沙一年的周期,碎沙酒的周期则要短得多,而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的回沙,也不用经过多次高温发酵,通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点,不过也很不错。

【翻沙】,这就是属于投机取巧的做法。一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟,加入一些新的碎高粱和曲药,进行酿造出酒。这种工艺的周期更短,酿出的白酒,带有一点点坤沙酒的口感和香味,但是经不起推敲和品鉴。

【窜沙】,又叫串香。也是用坤沙酒丢弃的酒糟,再加入食用酒精,然后进行蒸馏取酒。可以理解为,食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡,身上沾了一些坤沙酒的气息,仅此而已。本质上是酒精酒,却伪装成粮食酒,典型的名不副实。

整体酒的品质和口感来说,坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入门级,窜沙酒不入流。从酿酒周期来说,坤沙酒碎沙酒翻沙酒窜沙酒。从出酒率来说,坤沙酒碎沙酒翻炒酒,窜沙酒不说出酒率。从价格来说,坤沙酒碎沙酒翻沙酒窜沙酒。

 喝酒为什么要碰杯? 


中国的酒文化发展已久,在古时候人们就喜欢以酒会友,抒发心中情感。到了现代,酒在人们生活中更是随处可见,无论是逢年过节,还是多年老友聚会,酒都是人们彼此之间拉近感情的最好媒介。而且在中国,喝酒的规矩可是不少,就比如最基本的喝酒前碰一下杯,好像是大家默认的一条规矩,至于为什么要碰杯,很多人不明缘由,今天就给大家简单说一说这方面的知识。

其实喝酒前碰一下杯,这个习俗不是产生于我国,而是古代西方。关于这种习俗的起源,普遍有两种说法。一种说法认为它起源于古希腊,古希腊人认为在举杯饮酒之时,人们的视觉、嗅觉、味觉都可以享受到酒带来的愉悦感,但是五官中只有耳朵享受不到,他们觉得这样不完美。于是就想出了一个办法,喝酒前先碰一下杯,这样酒杯碰撞发出的清脆之声,就可以让耳朵也享受到喝酒的乐趣了,这是给耳朵的一种补偿。

因为在古时候,流行在酒里面下毒,所以在喝酒之前要先碰一下,这样酒就可以溅到别人的杯子里,哪样的话要死大家就一起死,所以英文里面叫“切S”,而我们中国叫“走一个”,但是具体是先走哪一个,这个就不晓得了。

古代的罗马表尚武功,常常开展“角方竞技。竞技前选手们习惯于饮酒,以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的,为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放再药,人们想出一种防范的方法,即在角力前,双方故意将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。此后,这样碰杯便逐渐发展成为一种礼仪。
今天,在碰杯已成为人们喝酒的一种习惯要,在跟尊敬的人喝酒碰杯时,杯子应改要比人家的低,同为朋友的话,应该和对方差不多高。

葡萄酒为什么要卧放?


有人问我,为什么葡萄酒要卧放?答曰:因为葡萄酒如女人,享用之前都要先让她先躺下的

当然,这种不过脑的解释只能是笑谈了。

将葡萄酒卧放可以说是大家的共识了,但真的所有的葡萄酒都需要卧放吗?竖放是否真的就会让葡萄酒变差?

为什么要卧放一瓶葡萄酒?

大体上我们之所以要卧放一瓶葡萄酒,主要是为了让软木塞与瓶中的酒液随时保持接触,防止软木塞变干而导致过多的空气进入瓶中,加速葡萄酒的氧化。

一旦软木塞变干,过多的氧气进入瓶中,就会使葡萄酒发生氧化,酒液变得乏味,甚至还会破坏葡萄酒的品质。

那么问题来了,对于那些不使用软木塞的葡萄酒我们是否要严格采取卧放呢?除了软木塞,合成塞和螺旋盖密封的葡萄酒是否也一定要采取卧放?

螺旋塞

在经过了众多平反之后,螺旋塞已经不再是低端酒的象征了。由于打开方便,成本低廉,同时杜绝了木塞污染的风险,越来越多的生产商开始使用螺旋盖。一些高端的葡萄酒也开始带头采用螺旋盖来密封酒瓶。

自然,螺旋盖不会存在需要保持湿润防止空气进入的问题。采用这种瓶塞密封的葡萄酒也就是竖放卧放两相宜了。

合成塞

市面上常见的合成塞主要可以分为2种,一种是实心橡胶的,一种是中间有蜂窝芯的。其材料通常是橡胶或多孔塑料这样的高分子化合物。和软木塞相比,合成塞不会因为不够湿润而紧缩。

因此,用合成软木塞密封的葡萄酒可以竖直放置。比较矫情的酒客会建议你竖放这些酒,主要也是防止合成塞当中轻微的橡胶味浸如葡萄酒当中。在这里小菌子要指出,想要降解合成塞产生不愉悦的味道是一个非常漫长的过程。而大部分使用合成塞密封的葡萄酒大多没有什么陈年的价值。

可以说,之所以葡萄酒需要卧放,就是为了迎合软木塞本身特殊的性质。我相信只要还有葡萄酒的存在,软木塞就不会退出世界的舞台。但随着软木塞制造工艺以及葡萄酒保鲜工艺的精进,也许有一天,我们将不用再纠结葡萄酒的摆放方式。

白酒为什么要掐头去尾?


白酒是我国传统的蒸馏酒之一,也是我国历史特别悠久的一个酒种,所以白酒在我国的发展是非常快速的,而且白酒也是我国酒的代表,不管是自己小酌几杯还是招待客人或者酒局宴会,白酒都是不可缺少的饮品之一,而且白酒是采用大米,薯类等食物酿造而成的,所以适量的饮用白酒还是有一定的好处的,虽然很多人都喝白酒,但是对于白酒的知识却不是非常的懂。在这里黄老师就考大家一个,白酒的掐头去尾你知道是什么吗?哈哈,不知道也没关系,黄老师这就让你明白!

一、掐哪个头?

最早流出来的酒被称之为酒头,度数非常高达到70-80度,但这些酒口感暴辣,伤身体的醛类物质非常多,酿酒师一般会舍去。中间段流出的酒称为酒身,度数在50-60度左右,酒精分子与水融合程度最好,而且这个阶段有害物质最低,是整锅酒中质量最优质的部分。

二、去什么尾?

最末留出的酒被称为酒尾,度数在40-50度以下,口感非常不好,酒体浑浊、口感酸涩刺,邪杂味大,常被酒厂作为下脚料倒掉。这类酒虽属于低度酒,但没有人会去喝。

三、为什么要掐头去尾?

蒸馏过程中各馏份的变化规律是:甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃,但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低,两者的相对挥发度不同,所以,这类物质在酒头、酒尾中含量都高,在各馏份中,异戊醇的含量成S形曲线。酒的味道,通常是酒头香,暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜,但邪杂味大,所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

四、掐头去尾各是多少?

把酒头单独接出来的过程叫做掐头,投粮100斤的粮食掐头在半斤到1斤为宜。投粮200斤的粮食掐头在1斤至1.5斤为宜。家庭酿酒由于粮食少,掐头一般在1两至3两之间。,去尾是接完蒸馏酒后,低于50度的酒不要了叫做去尾。为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

白酒是我们日常生活中必不可少的一种饮品,很多的人们都会喜欢在吃饭的时候来一小杯的白酒,现在很多人们在宴会时,最标准的标配就是白酒了,而且酒对我们的影响是越来越大,所以学习一些基本的白酒还是很有必要的。

酒鬼酒黄坛酒、红坛酒、紫坛酒哪个好喝?口感有什么不同?


酒鬼酒,湖南省吉首市特产,中国国家地理标志产品。酒鬼酒是馥郁香型酒代表,其是运用小曲糖化、大曲发酵而成的酒。所谓二者为兼,三者为复,馥郁香就是指酒鬼酒兼有浓、清、酱三大白酒基本香型的特点:一口三香,前浓、中清、后酱。

现在的酒鬼酒,主打坛系列和内参酒。坛系列是偏大众的酒,内参酒是其高端酒,酒鬼酒坛系列早期分黄坛、红坛和紫坛,现在酒鬼着复打造红坛单品,弱化了黄坛和紫坛。今天小酒瓶给酒友分享的就是一位酒友关于酒鬼酒坛系列酒的品鉴对比。

品鉴对比

酒鬼黄坛酒是2012年50ml品鉴装52的酒,酒鬼红坛酒是12年52的酒鬼红坛酒,酒鬼紫坛酒是2018年批次的酒。

倒酒闻香

酒鬼酒黄坛酒

在酒鬼酒的坛系列酒黄坛酒是最基本的,其也基本展示了酒鬼酒的风格特点。此酒香气特点典型:窖香、焦香、糊香、酱香、粮香的复合香,复合香中窖香比较突出,带有醇香。

酒鬼酒红坛酒

红坛酒香气风格与黄坛接近,但是香气强度更饱满,窖香更突出一些,酒体香气更加丰富、均衡。

酒鬼酒紫坛酒

紫坛酒香气较酒鬼红坛更陈敛、饱满,其粮曲香更为亮显,窖香收敛,焦糊香突出。

入口品鉴

酒鬼酒黄坛酒

黄坛酒入口醇和,口味丰富,但酒来中段,风味弱化较快。值得注复的是中后段收口,尾味有淡淡的焦糊窖曲香回味。整体上来说黄坛酒入口及前段风味表现不错,但中后段表现不够,酒体有头复脚轻之感,风味上基本展示了酒鬼酒的风格特点。

酒鬼酒红坛酒

红坛酒入口醇和、连绵,入口是窖焦糊曲陈的复合香,比拟于黄坛,香气张扬、窖香更突出一些。酒体中后段连绵性表现更好一些,中后段收口,尾段有淡淡的焦香和粮曲香回味,但其风格典型性表现一样。

整体酒鬼红坛展示了酒鬼酒酒体的基本格局,前中后段均有展示,酒体并无头复脚轻之感,但此酒的特有风格展示一样,如果其风格展示更加鲜亮,将会是一款不错的中高端馥郁香酒。

酒鬼酒紫坛酒

紫坛酒入口醇和,微有厚复之感,风味浓郁但焦苦味并不出头,醇绵之感和谐。焦苦味使之形成甜中有甜的复合味道,中后段此酒连绵连续,尾味收口和谐,回味有淡淡的粮曲窖糊香回味。整体此酒品度亮显比酒鬼红坛好,是一款中高端馥郁香酒。

好了,上面就是小酒瓶给酒友们分享的酒鬼酒黄坛、红坛、紫坛的品鉴对比,不晓道是否和酒友们印象中的特点一致呢?欢迎大家在评论区讨论、分享!

夏季白酒要这么存放 才不会“跑”酒?


陈酿弥香,说的就是白酒的魅力。老酒好喝这是爱好饮酒的喝家所共知的。不过,也有不少人会遇到白酒挥发的现象,也就是平时所说的跑酒,尤其是在夏天,经常会出现缺斤少两的现象。那么夏季存酒有哪些需要注意的事项呢?

温度过高会引起跑酒

白酒一般是没有保质期的,但是这并不意味着酒存放的时间越长越好,普通香型的白酒到5年以后,口味变淡,香味会减弱。低度白酒,尤其是32度以下的白酒,摆放时间越长越容易出现酯类物质水解并导致口味寡淡,失去白酒固有的特性。

夏季温度过高,酒的菌群活动加速起变化,就很容易跑酒。白酒的储存温度最好不要超过30,在恒温的状态下保存是最好的。

存酒有讲究

不少白酒爱好者建议,在夏季不是只有葡萄酒和洋酒才讲究温度,白酒藏酒环境也一样是有讲究的,两个最基本的要点:第一,环境要常温;第二,要避免阳光直射。

另外,在保存白酒的时候,也不需要特别用心地去折腾它,保鲜膜、胶布、封蜡啊,反而会弄巧成拙。带膜的,容易把膜弄坏;铁盖铝盖的,会加重腐蚀。在这里特别要提醒大家的是,保鲜膜千万不要直接裹在铁盖铝盖上,这样有时几个月时间就会腐蚀、掉漆。

如何防止跑酒

地道纯正的白酒采取传统工艺,选用纯粮酿造,若要做到适合储藏则需固态发酵、发酵期长、酒度较高等条件。

白酒在历经多年储藏后会更加风华醇美,愈久愈浓愈香醇。不过,白酒的保存不像保存葡萄酒一样要斜着放。国外的葡萄酒用的是橡木塞,斜着放,是为了让橡木塞能与酒接触,时间长了可增加酒的香气;不斜着放,橡木塞就收缩干瘪,容易跑酒走气。收藏白酒也一样,第一关键就是防止跑酒。

防止跑酒,要先检查你的藏酒,把瓶盖重新再拧紧,这是防止跑酒必须要做的第一件事。许多酒出厂时瓶盖本身就是松动的,那数年后跑酒的后果就可想而知了。

还有就是封口,主要有以下几个办法:一个是把食用蜡放进金属容器里加温,待蜡熔化成液体后,把酒瓶倒过来,将瓶盖直接在容器里浸一下即可。这种做法的缺点是:如果蜡温度过高,塑料瓶盖容易变形;另外,您的酒如果漏酒很严重,酒瓶刚倒过来酒就漏了,蜡封不成功。或者把已经熔化的食用蜡,用刷子涂在瓶盖和瓶口的连接处即可。这种做法的缺点是:破坏了瓶盖的原始状况,尤其是塑料盖上原有的保护膜被沾进蜡里,不容易还原。

还有用保鲜膜将瓶口仔细包好,用透明胶带缠,瓶口位置用胶带绷直拉紧,多绕几圈,透明胶带有个特性,时间越长自身缠得越紧,一定别忘了留出一段胶带头,否则拆时就难了。这种做法防跑酒效果比封蜡稍差。最好的办法是:先拧紧瓶盖,用保鲜膜将瓶口仔细包好,再用透明胶带缠紧,然后封蜡。

喝酒的时候为什么要碰杯?


喝酒为什么要碰杯?目前有两种说法。一种说法是古希腊人创造的。

传说古希腊人注意到这样一个事实,在举杯饮酒之时,人的五官都可以分享到酒的乐趣:鼻子能嗅到酒的香味,眼睛能看到酒的颜色,舌头能够辨别酒味,而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢?希腊人想出一个办法,在喝酒之前,互相碰一下杯子,杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。这样,耳朵就和其他器官一样,也能享受到喝酒的乐趣了。

另一种说法是,喝酒碰杯起源于古罗马。

古代的罗马崇尚武功,常常开展角力竞技。竞技前选手们习惯于饮酒,以示相互勉励之意。由于酒是事先准备的,为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药,人们想出一种防范的方法,即在角力前,双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。以后,便逐渐发展成为一种碰杯礼仪。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。