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白酒，作为的知名酒，其历史文化渊源流长，而在白酒中有一种叫做“女奴酒”，下面就来看看女奴酒的历史渊源。古代女酒，从有文字记载已有三千多年的历史。特别是周代时期，国家以法令形式确定为礼仪之物，使女酒成为古代宫廷中的“官酒佳酿”和“百药之长”的御用之品。所谓“女酒”，是古代女性酿的酒而得名。从历史上的考证推论，则是上古时代部落战争中所俘的女性被强制为奴酿酒而称名的。因此，女奴酒的称谓和故事在民间也早已流传广闻了。
女奴酒的传说早在越王勾践时代已有。当时越国因被吴国所败，在“十年生聚，十年教训”的复国强邦时期，勾践“卧薪尝胆，奋发图强”；其夫人与同奴婢，浣纱编织，还身临舂米谷，作醪浆，为越国生聚人才作奖品。当时勾践手下有一位大臣称范蠡，他为护送西施入吴，曾携带美酒，这个酒是当时越国所酿的女酒，即“女奴酒”。后在途中二人潜通生一子，在就李之地，即现桐乡崇福镇暂住，寄子。灭吴后，范蠡与西施重回旧地，不见旧居故友，唯有酒坛尚存，逐建亭纪念取名语儿亭，后改为“语儿乡”。这一传说在《吴越春秋》略有记述。所以女奴酒在春秋时期的流行，在绍兴民间的传说中恐怕是有许多道理的。
随着历史的变迁，女酒的酿制方法逐渐流传到民间。特别是汉以来推行酒政，实行榷酒法令，使官家造酒，沽酒，实行酒类专卖。并禁止民间私酿沽酒。但许多豪族由于当时封建的特权却是充许酿酒的。这种家族内有大批奴仆和囚徒，“男子入于罪隶，女子入于舂藁”，其中有女隶即是“古时没入官家为奴”的女子，又称奴婢，《说文介字》中称为：“古之罪人”。因此，这种女奴在豪门大族中酿造的酒称“女酒”，而民间称呼恰为“女奴酒”。由此朝庭对此“女奴酒”不属于禁酿的理由是因为民间自酿秘藏的醪酒，只允许家酿自用不准售人经营的。这在宋代一部《太平广记》中记载甚多。比如提到晋代南方酒“……南人有女数岁，即大酿酒，即漉，候冬陂池水竭时置酒罂中，密固其上，座于陂中，至春涨水满，不复发矣。候女将嫁，因决陂水，取供贺客，南人谓之女酒。味绝美，居常不可致也。”从这段文字记载可以看出，当时的女酒并非是沽酒买卖，而是自酿家酒的珍藏品。当然，晋代以酒类专卖缴税的制度已比周代实行的全面禁酒要宽容好得多，但在敬神、乡饮、宴客、养老省亲等不属经营盈利的用酒，仍然是不属于禁酒案例中，特别是家庭女奴制造的酒，不属于社会商品买卖的日常用酒，即民间自酿的数量不多的家酿醪酒。由于女酒从开酿到“取供贺客”要经历十多年的秘藏时间，遂使女酒品位的特殊性更为明显。所以，晋代的女酒已成为南方江浙一带女嫁男婚中的婚俗礼品。《晋书?苻坚载记》“选阉人及女隶有聪识者，置博士以授经”这是贵族对奴隶的一种管理方法，使其类似舂米、制酒等繁重苦役中的技术，绝艺使其传授下来。“女酒”所以流传后代，除了这是广大女奴的创造和流传，更关键的则是由于对民间禁酒以致隐蔽成俗，遂成为民间家庭普遍的生活食品。
到了唐宋时期，“女酒”已成为婚俗流行中的酒名。这是由于酒税的改革，允许民间私酿自卖，唯独“女奴酒”仍不属税课之列，这种情况一直沿袭到近代民国时期。因此女奴酒的传说颇多。《太平广记》卷五十九女儿者：“陈市上酒妇也，作酒常美，仙人过其家饮酒。即以素书五卷质酒钱……女儿随仙人去。”《太平广记》是一部专门收集自汉代至宋初的野史小说，当时李等人奉宋太宗之命，集体编纂的，以太平兴国二年（977）至六年（981）雕印成书，故称《太平广记》。仅管小说来自传闻，但在绍兴近代中有关“女奴酒”的传闻依然是似真非实的流行过。例如南宋时期的理宗皇帝的母亲全皇后，曾先居东浦全安楼，后移居宫后，其宅的“女奴酒”后因理宗登位遂称为“黄封酒”“御前酒”的种种传说。这种“民间传说”在二十世纪五六十年代的酒乡东浦一带颇为流传，往往成为当时乡间人们在夏夜乘凉时的聊天故事。
东浦赏曾是绍兴古代酿酒发祥地。酒的传说也很多，唯有“酒仙娘娘”的传说却出自一位年轻的“女奴”。说来年月久远，早在宋代就流传下来，直到明末清初，赏这个酿酒村落居然建造“戒定寺”，一尊女性的“酒仙菩萨”，历来受当地酿酒坊主的敬崇，每年七月初三是其生日，举行盛大的民间“酒仙神诞会”，直到清咸丰三年曾有碑石刻于庙内，至今尚存。这个传说的“酒仙娘娘”说是十几岁的“大姑娘”时，为大户人家作奴。一天出去割草，正值梅雨季节，天气闷热，忽然一阵大雨。把她带去盛饭的竹蓝被淋湿，于是有意识地把割来的一种“辣蓼草”遮在其饭兰上，人在树下避雨，稍息雨过天晴，她打开饭兰，见冷饭已被雨淋湿成浆，并有一股香气扑鼻，并口尝了一口，感觉“味甘鲜”，于是把饭浆全吃了，事后感到脸发红，微有睡意，便在草地上休息，进入梦境，遇“女娲娘娘”说“汝为女酒星，为民造福，此为福水”，并送一颗仙丹于她，嘱咐她如何造酒之法，醒后见仙丹乃白药也。于是她赶紧回家，已面目全非，唯石臼石舂石榨而已，她就在七星潭附近搭建草舍，种稻作酒。从此，这里出现世世代代都是以酿酒为生。这个故事是以绍兴过去山阴地域的民间传说为主，尤为生动。绍兴过去分山阴、会稽二县，在酒行中又以地域不同分东路、西路之分，以山阴县为主的称西路酒，以会稽县为主的称东路酒，按理同是鉴湖之水源的佳酿，而酿酒的传说各有不同。东路酒的民间传说有二，一说，过去有一位裁缝师傅，又称“女红”，丈夫早死，只剩一女，她们寡母孤女，相依为命，日子过得很清苦。后在大户人家作婢为生，因为人勤劳诚实，深得主人看重。有一天，这家大户忽遭大火，家产烧尽，主人悔不痛生，害了一场大病不起，身边仆人、家奴亦都东离西散，唯有这一对母女仍一如既往尽心服待主人。这对母女在路边结草为庐，一边为别人做“女红”，一边把主人贮藏于地下的“女酒”作为“酒娘”，即“搭酿沽酒”，供养主人养病看医，为其主人儿子读书赶考，数年后其子果中“头名状元”后锦衣还乡，认其母女为“养母义姐”，其酒为“状元红”，流传至今。还有一说，即是“朱买臣五十当富贵”的故事了。朱买臣系汉时会稽太守，年轻时因家境贫困，曾有“借月读书”之美谈，也有因饥饿偷喝主人家贮藏的“老酒”而遭欺凌。只因为这样才有了他年过五十岁尚做官发迹的传说了。所谓“老酒”即“女酒”也。
明未清初的文学家张岱曾在《陶庵梦忆》卷八“龙山放灯”一文中记有“女酒星”一来，“万历辛丑年，父叔辈张灯龙山……，相传十五夜灯残人静，当垆者正收盘核，有美妇六、七人买酒、酒尽，有未开瓮者，。买大一，可四斗许，出袖中蔬果，顷刻罄而去，疑是女人星，或曰酒星”。这段文字的描字述说给后世了解古代女酒的史源提供了民间的传闻早已有之的依据。所以“女奴酒”只是民间的口头语，而文字的考证多是以“女酒”出名。因此，对于上述的民间传说，虽不能作为历史依据，但也不能一概斥之为虚妄不经的东西。事实上，民间传说的背后有着真实历史的影子，这就是民俗文化的基本特色的丰富性。只有当人们认识到民间传说对“女奴酒”和它在许多世纪以来丧失掉了的无谓的幻想式的愿望和理想时，我们才能真正理解、认识“女奴酒”“女酒”的源渊和起因了。
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白酒中的婚宴酒
在婚宴当中，白酒向来是重头戏，而且白酒成为婚宴用酒的主流地位不会改变。作为中华民族宝贵的物质文化遗产，白酒可以说是国粹之一。其中，定位在中高端的剑南春和高端的五粮液都是近期婚宴上最受欢迎的品牌。剑南春婚宴之上，不少新人选择了寓意吉祥的剑南春。由于剑南春品味高，价格优惠，口感好，在全国婚宴使用率很高，38度和52度的剑南春都在厦门的婚宴市场上保持着不错的销量。它芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香悠长，产于四川省绵竹县酒厂，是我国有悠久历史的名酒之一，以高粮、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料，经精心酿制而成，属浓香型。 五粮液如果婚宴的场面很大，那么酒席的规格也绝不能含糊，高档的白酒必不可少。五粮液出自白酒名门，口感细腻，受到很多新人的赞誉。它产于四川宜宾市五粮液酒厂，水取自泯江江心，质地纯净，发酵剂用纯小麦制的“包包曲”，香气独特。五粮液酒液清澈透明，开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻。饮后余香不尽，属浓香型酒，酒味醇厚，风格独特。
白酒科普：白酒中的婚宴酒
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白酒中味的特征
1.酸味
呈酸是氢离子的作用，酸味在舌的两边缘较为敏感。酒中的挥发酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中对后味有重要作用，白酒如果酸不足，则酒的后味短。近年来，名酒厂对酸极为重视，并严格控制酸酯比例。
2.甜味
白酒中呈甜味的化合物很多，甜味物质主要是糖类。糖的甜味感应在舌的前端，舒适感很好。甘草素、糖精的甜度为蔗糖的450~500倍，天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜叶菊的甜度更大。但这些甜味的舒适感与糖类相比，要差很多。
白酒里的甜味物质很多，但甜味都很低，其含量亦微，甘油和甘露醇在白酒中含量较多。白酒中的甜味主要来自多元醇，甘醇比甘油甜，赤藓醇更甜，甘露醇也很甜，但环己六醇甜度极低。由于多元醇沸点高，因此在蒸馏酒中含量很少，但它不仅呈甜味，更重要的还在于起缓冲作用。
3.苦味
苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝；二是苦味反映慢，且有很强的持续性，不易消失，所以常常使人不快。
苦味也有两种类型：一种是持续性的苦，苦的时间长，消失极慢，这是人们所不喜欢的；一种是瞬间性的苦，开始苦味重，但较快消失，使人有清爽之感。
白酒中的苦味，主要有：
（1）糠醛：有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成的。
（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦。
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长。
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味。
（5）酚类化合物：由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物，也常常有苦涩味。
苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味物质较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。
4.辣味
辣味属于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要来自刺激性。酒的辣味主要是醛类、醇类的刺激性和酒液中分子缔合不完全所致。
白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中没有明显表现。乙醇是微甜的，但是与乙醛相混合即呈辣味，是白酒出现辣味的主要原因。在贮存过程中，乙醛大量挥发，并因酒中分子缔合作用，辣味大减以至消失。
5.涩味
涩味主要是收敛性，由于与蛋白质结合而阻碍了味觉的通路。涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
食品及酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
白酒中涩味主要来自酚类如单宁、香兰素、丁香醛（酸、酯）等、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯类（它是白酒中涩味之王）、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈涩味。这些涩味成分多数在呈香呈味上有重要作用。白酒微涩无关大局，葡萄酒、啤酒中的涩味也是其重要成分。
6.糠味
杂味中较常见的、较影响酒质的是糠腥味。在糠腥味中又经常夹带着尘土味或霉味，给人粗糙不快的感觉，并因其造成酒体不净，后味中糠腥味突出。究其原因有以下几种：不重视辅料，辅料质量不过关；辅料保管不善；工艺中清蒸不透或清蒸时间不够，造成糠味未除；或者生产中用糠量过大等原因所造成的。
7.臭味
酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
在浓香型白酒差酒中，较常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩），窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时混入窖泥等原因所造成的。
挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢（-60℃）为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，丙烯醛则有刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气；而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。
据文献载，发酵时，硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后，其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。
8.油臭
亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、产生油臭的罪魁祸首。
酒精浓度越低，越容易产生油臭；油臭是被空气氧化造成的，因此，贮酒液面越大，产油臭物质越多；酒库应避免日光直射。
9.霉味
酒中带有霉味是常见的杂味。霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。夏季停产过久，易发生此类现象。
10.腥味
白酒中有腥味会使人极为厌恶。出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制较容易出现此现象。用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。
11.尘土味
尘土味主要是辅料不洁。此外，白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，尘土味会被吸入酒内。酒中的尘土味在贮存过程中，会逐渐减少，但很难完全消失。
12.橡皮味
较令人难以忍受的是酒内有橡皮味。一般是用于抽酒的橡胶管和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，根本无法清除。因此，在整个白酒生产及包装过程中，切勿与橡胶接触，以免造成不应有的损失。
白酒中的香味成分
1.醇类
醇类化合物在白酒组分中占12%左右的比例。由于醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香作用，在白酒中低碳链的醇含量居多。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架，主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也赋予酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。醇类还是酯类的先驱物质。
2.酯类
酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量较多的一类组合。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在，在白酒的香气特征中，绝大多数是以突出酯类香气为主。
3.酸类
酸类在白酒组分中除水合乙醇外，占组分总量的14%~16%，是白酒中重要的呈味物质。有机酸化合物在白酒中的呈味作用大于它的呈香作用。主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。
白酒中的咸味分析
白酒中是有咸味的，是因为白酒中含有盐的原因，白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。
但是若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有：①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质，较终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大，携带Na+等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造，也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。