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提到品酒师,大家都会想到那些专业的葡萄酒人士,他们能轻松品鉴一款葡萄酒的优劣,并能使用准确的品酒词汇描述葡萄酒。如何轻松升级为葡萄酒品酒师?你想像品酒师一样读懂酒中的滋味吗?下面小编就用六个步骤轻松带你入门。

第一步:酒体

什么是酒体?

著名品酒师安德雷娅罗宾逊(AndreaRobinson)描述道:酒体就是对酒的轻重或者说丰满程度的描述,甚至可以说,酒体就是酒液在嘴里的黏稠程度。一般来讲,酒精度越高,酒体越丰满。也这就意味着气候温暖的地区出产的葡萄酒,由于葡萄中糖分含量较高,酿制出的葡萄酒酒精度较高,其酒体也会偏向丰满。葡萄酒中的糖分含量、橡木味和葡萄酒口感的集中程度,均会使葡萄酒的酒体显得丰满厚重。

酒体如何影响餐酒搭配?

葡萄酒的酒体也是餐酒搭配中需要着重考虑的因素之一。酒体丰满的葡萄酒应该搭配口味较重的食物,反之,酒体清瘦的葡萄酒应该搭配口味清淡的食物。

如何训练舌头对酒体的感知?

准备脱脂牛奶、普通牛奶、全脂牛奶和浓奶油各1/4小杯。

按照厚重程度依次去品尝,从脱脂牛奶开始,然后是普通牛奶、全脂牛奶,最后是浓奶油。在嘴中感受它们不同的口感和质地,你会发现脱脂牛奶会很快在嘴中散开,而浓奶油则会黏在嘴中。

第二步:单宁

什么是单宁?

单宁是存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的一种酚类物质。它会影响葡萄酒的结构、复杂性、口感以及陈年潜力,一般仅就红葡萄酒而言。单宁会在口中产生干涩和微苦的味道。单宁含量高的酒常用来搭配口味较重的食物,如肉类等。因为单宁会减弱肉类食物的油腻感,而肉类食物又能使单宁变得更加柔和。

如何训练舌头对单宁的感知?

准备3个杯子,3个红茶茶包和一些热水。

在3个杯子中倒入相同量的热水,然后同时在每个杯子中放入1个茶包,并开始计时。2分钟后取出第1个杯子中的茶包,4分钟后取出第2个杯子中的茶包,8分钟后取出第3个杯子中的茶包,将3杯茶水放凉。

按顺序品尝每一杯茶水,让茶水在口中停留一会儿然后吐出,注意感觉3杯茶水在口中产生的不同程度的涩感。

第三步酸度

葡萄酒中的酸度是怎么样的?

葡萄酒中的酸度来自于葡萄本身或在酿酒过程中添加的酸性物质,例如酒石酸、苹果酸等。葡萄中的酸度高低取决于葡萄品种、日照程度、气候和土壤等。生长在较为寒冷地区的葡萄的酸度一般偏高。当品尝葡萄酒的时候,舌头的边缘对酸度的感知是最敏感的。

酸度如何影响餐酒搭配?

酸可以让葡萄酒保持清新活泼的口感,让口腔保持清爽,降低食物的油腻感。

如何训练舌头对酸度的感知?

准备5杯相同量的矿泉水,1个橙子,1个葡萄柚,1个柠檬和1个青柠。

将第1杯水放在一边,然后分别在其他4个杯子里挤入等量的橙汁、葡萄柚汁、柠檬汁和青柠汁。

按照顺序品尝4杯添加了果汁的的水,在品尝两杯水中间喝一些清水恢复味觉。通过品尝这些水,你会发现酸度越高,口腔里分泌唾液的唾液越多,脸颊紧缩的也更厉害。

第四步:甜度

葡萄酒中的甜度为什么重要?

葡萄酒中的甜度是根据葡萄汁发酵后剩余糖分的多少来决定的。葡萄酒中的糖分主要来源来自葡萄果实本身。葡萄酒的甜度会影响葡萄酒的酒体和口感,而酸度可以中和一部分甜度。

如何训练舌头对甜度的感知?

准备1杯水,1个柠檬和一些糖.

在水中加入一勺糖,品尝水的甜度;再挤入一些柠檬汁,感受被酸度中和后水的甜度。如此反复几次。

第五步:香气和味道

葡萄酒中的香气和味道从何而来?

葡萄酒中的香气和味道主要来源于葡萄本身,当然,其还受到气候、日照程度、土壤类型等方面的影响。不同的酿酒方式也会提取葡萄中不同的味道。

如何描述葡萄酒的香气和味道?

关于葡萄酒的香气和味道,其实是很主观的判断,受到品酒人本人的条件限制和经历的影响。也就是说,如果你品尝过的葡萄酒越多,你对葡萄酒中的味道的感知也就越敏感。当然对于香气和味道的记忆还得依靠平时积累。

学习并记住一些葡萄酒中常见的香气和味道。比如:荔枝、培根、覆盆子、蘑菇、岩石等。

第六步:橡木味

葡萄酒中的橡木味从何而来?

部分葡萄酒会经橡木桶熟成。橡木桶在酿酒过程中会给葡萄酒带来烧烤、焦糖和香草的味道。橡木对葡萄酒影响的程度,取决于酿酒师的选择。比如,一些酿酒师会使用新橡木桶发酵及熟成葡萄酒,这样会赋予葡萄酒非常多的橡木味。橡木不仅会让葡萄酒的味道发生变化,同时还能柔化单宁。

如何训练舌头对橡木味的感知?

尝试一些橡木桶可能带来的味道,比如:谷物饼干、烤棉花糖、烤肉。

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6个步骤鉴别优质葡萄酒


葡萄酒市场上,有些优质的葡萄酒价格往往很高。如果你花大价钱买了一瓶葡萄酒,却被行家说成一瓶劣质酒,岂不精神金钱都蒙受了损失?那么我们该如何辨别优质葡萄酒呢?下面小编从观察酒瓶外观、观察葡萄酒体、酒塞标识、闻葡萄酒的气味、观察葡萄酒的挂杯、品尝葡萄酒等几个方面来为大家介绍。

观察酒瓶外观

每一支葡萄酒都有属于自己的标签,标签上丰富的信息,可以帮助我们判断这支酒的来源、产地、年份、等级,甚至口感。

酒瓶的封盖是否有异样?未开封的酒,如果瓶塞凸起或瓶口有粘液,说明该酒的品质出了问题。

酒瓶背面是否有中文标识?所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,质量不能保证。

从酒瓶背面标签上的国际条形码上可以判断是哪国出品,如:3-法国产地、6-中国制造、8-意大利产地、9-澳洲产地。部分法国葡萄酒的酒瓶铅封处都印有女人头的图标,证明是在法国完税后的正宗原装酒。

酒瓶瓶底部也有信息,如果是法国等国家进口的,酒瓶底部的计量单位是75cl,而不是750ml,在法国是没有ml这种计量单位的。

葡萄酒瓶底部都会有凹凸,就是在葡萄酒直立时存放沉淀酒渣的。越需要长时间储藏的葡萄酒,凹凸越深。所以,一般来讲,好酒因需要长期保存,瓶底凹凸都比较深,但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。

观察葡萄酒体

葡萄酒的颜色是否不自然?通常葡萄酒的颜色呈宝石红,或淡金、桃红等清澈的自然葡萄酒色,酒体变质后会有浑浊感,如果色泽不自然,会有勾兑的嫌疑。

葡萄酒体中是否有不明悬浮物,如果是瓶底的少许沉淀是正常的结晶体。

酒塞标识

打开酒瓶,看木塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国,酒瓶与酒塞都是专用的。

闻葡萄酒的气味

通常打开一支葡萄酒,会闻到扑面而来的酒香(馥郁的果香、甚至是花香),如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,或是醋酸味儿,这说明酒已变质了。

观察葡萄酒的挂杯

将葡萄酒倒入红酒杯,轻轻摇晃,观察酒体是否有挂杯现象,如果酒体不能挂杯,说明酒有勾兑的可能。正常的葡萄酒酒液挂在杯壁上,均匀的一圈,像小裙子一样,均匀、细致。

品尝葡萄酒

喝第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,如有强烈的刺激感,或残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。

桃红葡萄酒的6大品酒步骤


桃红葡萄酒历史悠久,世界各地的桃红葡萄酒种类丰富。公元前600年,腓内基人将葡萄园的概念引入法国后,桃红葡萄酒开始盛行,十七、十八世纪桃红成为欧洲帝王最欣赏的美酒。特别是桃红葡萄酒凭借桃红浪漫的颜色,深受女士喜爱。下面小编为大家推荐桃红葡萄酒的6大品酒步骤。

第一步:酒温

冰镇后桃红葡萄酒味道较涩传统上,饮用红酒的温度是清凉室温,18至21摄氏度之间,在这温度下,各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著,因而味道较涩。

第二步:醒酒

桃红葡萄酒充分氧化后才够香一瓶佳酿通常是尘封多年的,刚刚打开时会有异味出现,这时就需要唤醒这支酒,在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟,酒的异味散去,醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大,红酒充分氧化之后,浓郁的香味就流露出来了。

第三步:观酒

陈年佳酿的酒边呈棕色红酒的那种红色足以撩人心扉,红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上,观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒,颜色均匀的是有点岁数了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

第四步:饮酒

让它在口腔内多留片刻在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此时已能领会到红酒的幽香,再吞入一口红酒,让红酒在口腔内多停留片刻,舌头上打两个滚,使感官充分体验红酒,最后全部咽下,一股幽香立即萦绕其中。

第五步:酒序

先尝新酒再尝陈酒一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒,以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。

红酒入门:6个任性习惯必须改!


都说葡萄酒是上帝赐予人类的礼物,但我们这些凡夫俗子若想品饮一番,就要掌握最正确的品鉴方法才好,尤其是那些会对品鉴造成不良影响的习惯更要尽早改正。以下就是一些日常生活中,人们在品饮葡萄酒时最常见的错误习惯。

1.开香槟的声音有多响就开多响

开香槟的时候,忌讳发出嘣的爆发性声响。因此,一定要控制住软木塞弹出的声音,越安静越好。当然,特殊的庆祝仪式上除外。

开启香槟时,首先要撕开锡箔封套起泡酒的瓶封很容易撕开。然后,冰过的香槟酒要放在桌面或其他平整的物面上,一只手握住瓶塞,拇指紧紧地按在软木塞的顶端,其余手指握紧瓶颈;另一只手转开软木塞上固定用的铁丝网。之后,一只手仍紧握瓶塞以防止瓶塞突然冲出,另一只手慢慢旋转瓶身。当瓶塞已松动时,请务必将酒瓶倾斜一个角度,将瓶身略微向外倾斜,但不能对着人。手掌要紧紧控制住瓶塞,让软木塞缓缓地推出,听到温和的砰的一声即可。

2.所有红酒都要醒

醒酒主要是为了两个目的,一是把陈年老酒中的沉淀除掉;二是让年轻葡萄酒接触到更多的氧气,加快氧化,让酒中的香气充分发散出来。那么,是不是从超市里买一瓶普通的红酒也要非常正式地过一次醒酒器呢?

其实,对于新世界的葡萄酒来说,经过醒酒后,其葡萄酒的口感与风味不会发生太大的变化。此外,非常老的波尔多(Bordeaux)干红与勃艮第(Burgundy)干红,年轻的干白葡萄酒,香槟酒与气泡酒在醒酒前后的变化也不大。也就是说,超市里能买到的普通红葡萄酒一般是不需要醒酒的。当然,旧世界经典产区所产的红葡萄酒以及一些白葡萄酒都是需要醒的,如有一定酒龄的雷司令(Riesling)葡萄酒,里奥哈白葡萄酒和年轻的霞多丽葡萄酒,经醒酒后,它们能发展得更好。

3.倒酒要满上

也许因为我们喝惯了白酒和啤酒,因此,在喝红酒的时候,我们也习惯了满上,其实,为了能够更好地焕发出葡萄酒的风味,任何一种葡萄酒都不适合将酒杯倒满。

通常来说,红葡萄酒入杯应为1/3,白葡萄酒入杯应为1/2;香摈斟入杯中时,应先斟到1/3,待酒中泡沫消退后,再往杯中续斟至七分满即可。

4.端杯身,而不是持杯柄/脚

正确的握杯姿势是用手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高,应用大拇指、中指和食指握住杯脚,小指放在杯子的底部固定。

5.红酒兑柠檬汽水

很多人在饮用葡萄酒,尤其是干红葡萄酒时,觉得口感酸涩,而选择兑着柠檬汽水喝。但是,这样做真的好么?

事实上,葡萄酒兑柠檬汽水这样的做法并不可取。一瓶优质葡萄酒应该是什么样的口味,往往是酿酒师花费数十年,甚至一辈子努力探索的结果。往红酒里兑雪碧无异于暴殄天物。此外,雪碧属于碳酸饮料,进入胃部能够释放二氧化碳气体,二氧化碳会迫使酒精较快地进入小肠,而小肠对酒精的吸收速度要比胃快得多,从而加大对人体的伤害。此外,过量的酒精在碳酸的作用下,容易通过血脑屏障进入脑内造成伤害。

6.拉菲配海鲜

红葡萄酒无法与鱼肉搭配,是因为口腔中强烈的单宁刺激会将鱼肉中精致的味道盖住。同时,由于红葡萄酒中的铁元素含量较高,而这种元素在与鱼肉相遇时,会产生一种令人不愉快的金属味,同时还会加重鱼肉的腥味。

引起鱼肉发腥的物质是氨类分子。该类分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐,铵盐的挥发性较弱,一般无法为人们的鼻子闻识到。在鱼肉的腥味减弱时,白葡萄酒中突出的酸味也会减弱,这样,口腔中的饮食就会变得柔和爽口。因此,我们建议,如果拉菲与海鲜同在,不如先找瓶普通的白葡萄酒与之搭配,饭后再独自品饮那昂贵又神秘的拉菲葡萄酒。

6招像品酒师一样读懂酒


品酒师是应用感官品评技术,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调,进行酒体设计和新产品开发的人员。你也想像品酒师一样读懂酒中的滋味吗?其实很简单,下面小编带领大家轻松入门。

当专业的品酒师去评定一瓶葡萄酒时,往往会考虑六个方面的因素。

第一步:酒体

什么是酒体?

著名品酒师安德雷娅罗宾逊描述道:酒体就是对酒的轻重或者说丰满程度的描述,甚至可以说,酒体就是酒液在嘴里的黏稠程度。一般来讲,酒精度越高,酒体越丰满。也这就意味着气候温暖的地区出产的葡萄酒,由于葡萄中糖分含量较高,酿制出的葡萄酒酒精度较高,其酒体也会偏向丰满。葡萄酒中的糖分含量、橡木味和葡萄酒口感的集中程度,均会使葡萄酒的酒体显得丰满厚重。

酒体如何影响餐酒搭配?

葡萄酒的酒体也是餐酒搭配中需要着重考虑的因素之一。酒体丰满的葡萄酒应该搭配口味较重的食物,反之,酒体清瘦的葡萄酒应该搭配口味清淡的食物。

如何训练舌头对酒体的感知?

准备脱脂牛奶、普通牛奶、全脂牛奶和浓奶油各1/4小杯。

按照厚重程度依次去品尝,从脱脂牛奶开始,然后是普通牛奶、全脂牛奶,最后是浓奶油。在嘴中感受它们不同的口感和质地,你会发现脱脂牛奶会很快在嘴中散开,而浓奶油则会黏在嘴中。

第二步:单宁

什么是单宁?

单宁是存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的一种酚类物质。它会影响葡萄酒的结构、复杂性、口感以及陈年潜力,一般仅就红葡萄酒而言。单宁会在口中产生干涩和微苦的味道。单宁含量高的酒常用来搭配口味较重的食物,如肉类等。因为单宁会减弱肉类食物的油腻感,而肉类食物又能使单宁变得更加柔和。

如何训练舌头对单宁的感知?

准备3个杯子,3个红茶茶包和一些热水。

在3个杯子中倒入相同量的热水,然后同时在每个杯子中放入1个茶包,并开始计时。2分钟后取出第1个杯子中的茶包,4分钟后取出第2个杯子中的茶包,8分钟后取出第3个杯子中的茶包,将3杯茶水放凉。

按顺序品尝每一杯茶水,让茶水在口中停留一会儿然后吐出,注意感觉3杯茶水在口中产生的不同程度的涩感。

第三步:酸度

葡萄酒中的酸度是怎么样的?

葡萄酒中的酸度来自于葡萄本身或在酿酒过程中添加的酸性物质,例如酒石酸、苹果酸等。葡萄中的酸度高低取决于葡萄品种、日照程度、气候和土壤等。生长在较为寒冷地区的葡萄的酸度一般偏高。当品尝葡萄酒的时候,舌头的边缘对酸度的感知是最敏感的。

酸度如何影响餐酒搭配?

酸可以让葡萄酒保持清新活泼的口感,让口腔保持清爽,降低食物的油腻感。

如何训练舌头对酸度的感知?

准备5杯相同量的矿泉水,1个橙子,1个葡萄柚,1个柠檬和1个青柠。

将第1杯水放在一边,然后分别在其他4个杯子里挤入等量的橙汁、葡萄柚汁、柠檬汁和青柠汁。

按照顺序品尝4杯添加了果汁的的水,在品尝两杯水中间喝一些清水恢复味觉。通过品尝这些水,你会发现酸度越高,口腔里分泌唾液的唾液越多,脸颊紧缩的也更厉害。

第四步:甜度

葡萄酒中的甜度为什么重要?

葡萄酒中的甜度是根据葡萄汁发酵后剩余糖分的多少来决定的。葡萄酒中的糖分主要来源来自葡萄果实本身。葡萄酒的甜度会影响葡萄酒的酒体和口感,而酸度可以中和一部分甜度。

如何训练舌头对甜度的感知?

准备1杯水,1个柠檬和一些糖.

在水中加入一勺糖,品尝水的甜度;再挤入一些柠檬汁,感受被酸度中和后水的甜度。如此反复几次。

第五步:香气和味道

葡萄酒中的香气和味道从何而来?

葡萄酒中的香气和味道主要来源于葡萄本身,当然,其还受到气候、日照程度、土壤类型等方面的影响。不同的酿酒方式也会提取葡萄中不同的味道。

如何描述葡萄酒的香气和味道?

关于葡萄酒的香气和味道,其实是很主观的判断,受到品酒人本人的条件限制和经历的影响。也就是说,如果你品尝过的葡萄酒越多,你对葡萄酒中的味道的感知也就越敏感。当然对于香气和味道的记忆还得依靠平时积累。

学习并记住一些葡萄酒中常见的香气和味道。比如:荔枝、培根、覆盆子、蘑菇、岩石等。

第六步:橡木味

葡萄酒中的橡木味从何而来?

部分葡萄酒会经橡木桶熟成。橡木桶在酿酒过程中会给葡萄酒带来烧烤、焦糖和香草的味道。橡木对葡萄酒影响的程度,取决于酿酒师的选择。比如,一些酿酒师会使用新橡木桶发酵及熟成葡萄酒,这样会赋予葡萄酒非常多的橡木味。橡木不仅会让葡萄酒的味道发生变化,同时还能柔化单宁。

如何训练舌头对橡木味的感知?

尝试一些橡木桶可能带来的味道,比如:谷物饼干、烤棉花糖、烤肉。

6个步骤使用兔耳开瓶器


兔耳开瓶器光听名字就很喜欢了。兔耳开瓶器首先是一个开瓶器,其次才是兔耳形状的。兔耳开瓶器与常见的开瓶器不同,兔耳开瓶器省时省力、操作简单,适用于各种场所。可能你会说不就是个开瓶器么,但要想正确使用还是要注意一些细节的,下面小编将为您详细介绍如何使用兔耳开瓶器。

兔耳开瓶器(兔耳型开瓶器)是一种快速开瓶器,因其两个用于夹住葡萄酒瓶颈的把手像兔耳而得名。常见的软木塞开瓶器采用手工旋转,费时费力且易挤碎软木塞,而兔耳开瓶器省时省力、操作简单,适用于各种场所。

1.先用配套的切割器将葡萄酒瓶软木塞封口的密封箔皮切除,将切割器割口置于瓶口后,向上抬起开瓶器的齿柄即可。

2.先将开瓶器顶端的齿柄拉下来,把螺旋锥上升到最高位置。

3.将开瓶器两个兔耳手柄置于瓶口两侧,待夹住葡萄酒瓶颈后,再将螺旋锥对准瓶口的软木塞。

4.单手向内握紧开瓶器的两个兔耳手柄,将瓶口箍牢后,再将齿柄往上拔,待拔至与兔耳手柄同侧后再向下压,以此促使螺旋锥插入软木塞内。

5.随后将齿柄向上抬至最高位置,软木塞随即被拔出。

6.接着向下按齿柄至软木塞脱离螺旋锥。

葡萄酒品酒常用的五个步骤


品饮是葡萄酒中最重要的一个步骤,但你不需要神之雫里那般神奇的想像力和表述能力才能成为品酒人士,你只需要五个步骤-见、闻、尝、饮/吐、思而已,就能享受品酒的乐趣!现在就让小编带你学习正确的品酒步骤:

1、见(Look)

举起酒杯到明亮的地方,看看酒色。酒色是深色浅色?酒色是透明还是深不见底?转转酒杯,看看残留在杯壁的酒量多不多-由这些其实可以粗略的判断出葡萄品种。赤霞珠(CabernetSauvignon)的颜色可能深了点,黑皮诺(PinorNoir)可能是浅色......这些随着你的功力上升,都会慢慢了解的。接着转转杯,让酒的香气散发出来,准备下一个步骤。

2、闻(Smell)

把鼻子靠近酒杯,大大深吸一口气。花香、果香、还是酒精味?这时候什么都不用怕,如果觉得有酱油味,那就是酱油味没错了,别忘了是你在喝酒。接着再换个角度闻,还点闻,或许你会发现,在不同的角度,香味不真有那么点不同。是的,这就是品酒的迷人之处。

3、尝(Taste)

应该没人会嫌这步麻烦吧?先小小喝一口,别尝太多。让酒在你的舌头上我停留一会儿,让它从舌尖到舌的两侧都停留一阵子,体会一下各部位的感受。是否刺刺的?单宁是否很重?舌头有没有干干的?有些人会用漱口一样的声音增加感受,倒是没有好或不好,你也可以选择不这样做。

4、饮/吐(Swallow/Spit)

这个吐字听起来有点蠢,谁这么浪费酒?其实吐酒有它的好处在。可能这酒不合你的口味,或你不想摄取太多酒精,也有可能你想让自己清醒迎接下一瓶酒。两种都可以,但别忘记感受酒的尾韵。烟熏味?葡萄干?这些都有可能,这也是有趣的一环喔!

5、思(Think)

这个步骤不是要你凭空想像出一座葡萄园和宫殿,只是希望大家能整理出自己的想法!品酒没有真正的正确答案,放心的把印象放进自己脑中的资料库吧。当然,如果每支你都觉得像烤土司一样的话,或许是该看医生了......

葡萄酒品酒的三个基本步骤


色、香、味是饮食的灵魂,而这三个部分的确就是葡萄酒品酒的一切基础。

Step1.眼看:

─倒入约三分之一满的葡萄酒至酒杯中。

─将酒杯斜置并靠近白色的平面之上。

─检视葡萄酒:

酒液是清澈还是混浊?这可以让你知道这款酒是否有缺陷。

酒液的颜色?

白葡萄酒:白色、柠檬色、金黄色

红葡萄酒:紫红色、红宝石色、黄褐色

桃红葡萄酒:粉红色、橙色

比较酒杯中心及杯缘的酒液颜色。

酒液的颜色可以告诉你些什么?

红葡萄酒:越呈现紫红色的酒越为年轻,年轻的酒颜色大致上都差不多。而越呈现褐色或橙色的酒则老;随着酒龄的增加,每瓶酒的颜色皆不相同,杯縁酒液的颜色会比酒杯中心要淡。一般来说,酒的颜色越淡,葡萄生长地区的气候可能越寒冷。然而,某些葡萄品种的颜色则典型上相当淡或深。

白葡萄酒:酒越老颜色会越深(更加金黄)。我们可以发现:1为典型的浅柠檬色(Lemon),2为中等柠檬色,3为浅金黄色(Gold),4则为中等金黄色,5为浅琥珀色(Amber),6呈深琥珀色。颜色越浅,酒款就越年轻。

桃红葡萄酒不总是粉色,其实它也是颜色多变的一种葡萄酒。比如颜色最浅的桃红葡萄酒呈浅三文鱼色(Salmon);稍微深一点的会呈粉色(Pink);再深的可能出现黄红色甚至是橘色(Orange)。为什么桃红葡萄酒会出现这么多色度变化?这与它的酿造工艺有关。在发酵过程中葡萄汁与葡萄皮接触时间越长,最终桃红葡萄酒的颜色就会越深。

Step2.鼻闻:

─摇晃酒杯以增加酒液接触空气的面积,帮助香气的散发。

─很快的吸一口气(记住,第一印象是最有价值的):

闻起来纯净与否?

这可以用来判别葡萄酒是否有木塞味;被木塞污染的酒会有一种霉味。

气味的强弱?

这可以用来判别葡萄酒的产区。气味越为强烈,越有可能其葡萄生长在炎热的气候,也因此糖分较高

并使得酒精浓度较高。

什么样的气味?

果香、咸味、乳香、坚果香、辛料香、矿味、甘甜味、木质味、花香、草本味。

气味可以告诉你些什么?

老酒倾向闻起来较多咸味及辛料味,水果味较少。

年轻的酒倾向闻起来有较多的果香。

有些葡萄品种具有非常特殊的香气。

Step3.口尝:

─喝进一小口酒到嘴里(不要太多)并在口腔内翻搅(让味蕾的每一处都能获得口感资讯)。

─专业的品酒人士会在翻搅酒液的同时吸进空气,以增加酒液跟空气的接触,让香气更能够在口腔中散发出来。

─将酒液吐掉(非必须的,除非有二十款以上的酒等着你品尝!)

─口感:

舌头有四个主要的感知区域:舌尖感甜、舌根感苦、舌侧感酸、舌面后部感咸。

是否可以感受到口味的强弱?

是否可以感受到酒精?

酒精是由喉咙后方所感知,会产生一种灼热感。在葡萄发酵前的糖分含量越高,酒精的浓度就有可能越高。换言之,气候较炎热的国家倾向于生产酒精浓度较高的葡萄酒。

你也可以从酒的泪脚,也就是当你在摇晃酒杯后,酒顺着杯缘流下的景象,看出酒精的浓度高低,亦可用来判断葡萄酒的甜度。

后韵有多长?

这指的是吞下酒后,味道在口中残留的时间。时间的长短可作为葡萄酒品质的指标。如果味道让你觉

得愉快,后韵越长则品质可谓越好。

味道可以告诉你些什么?

品质:好品质的酒有着均衡的表现。当酒的构成要素互相结合(甜味、酸度、单宁)即可达到良好的

平衡。陈年后达到均衡或是有达到平衡的潜力是代表酒的品质良好。

成熟度:老一点的红酒尝起来会倾向较具咸味及辛料味。老一点的白酒倾向尝起来较具蜂蜜味及酵母

味。而年轻一点的酒则倾向尝起来较具水果味。

产地:较热国家的葡萄果实较为成熟,会酿出果香味较显著的酒款。(酒精的浓度也会较高)

葡萄品种:不同的葡萄品种会有不同的风味。举例来说,长相思(SauvignonBlanc)会有典型的醋栗味

及口感。赤霞珠(CabernetSauvignon)则有黒茶藨子的味道。

如何成为白酒品酒师?


前段时间给大家讲了一下2分钟了解酱香型白酒,那么就有朋友问我酱香型白酒的品质如何辨别?这个实际上主要就是要从白酒的品评来判定了。下面准备给大家讲一下如何成为白酒品酒师,白酒评委如何产生?

我一直从事白酒的生产及质量检验、品评工作,那么品酒师是怎样炼成的?其实我觉得,练习品酒就好像练武功一样,最好有一定的天赋,后天的勤奋努力,外加有师傅的提点,那么就可以练就一身过硬的本领。我把品酒简化为五招,说给大家听听。

首先说说自身条件。记得小时候看倚天屠龙记,张无忌学太极拳法的时候,张三丰在大敌当前那么紧急的情况下进行演示,张无忌从忘了一半到全忘了,完全学会不须半日。这个就是领悟的天赋。品酒如学武,天赋就是指自身感官要比较敏锐,不能味觉、嗅觉迟钝。

我当时训练的第一招就是五味,酸甜苦辣咸。这个训练是把盐配成0.15g/100ml(家里喝汤盐浓度通常是大于1g/100ml),柠檬酸配置成0.04mg/100ml等等,通俗点说就是把味道稀释了很多倍,基本上已经尝不出来了,然后让你去辨别。

第二招是酒度差,5度差就是把相差5度的酒拿来区分。例如五个样品30,35,40,45,50度排序,这个一般来说味觉比较敏锐的,几次练习就可以分出来了,无非是个刺激性大小的问题。天赋好,第一、二招容易练好,但是别忙,后面还有3度差,1度差,这个就难了,靠的是我后面要说的勤奋。

再说说自身的勤奋。朋友们说了,我天赋不好怎么办?这个可以参考射雕英雄传里面的郭靖。郭兄弟资质实在是不敢恭维,但是后来练成降龙十八掌成为大侠,主要靠的是勤奋。天赋好的毕竟是少数,但是品酒师入门时候可以靠天赋,要进一步达到精通就要勤奋了,这是练好第三、四招的要素。

第三招香型及质量差。中国白酒分为十二大香型,浓清酱米香型衍生出十二大香,基本香型比较好辨别记忆,但是衍生香型诸如特型(以四特酒为代表)就是浓清酱的结合,就需要勤加以练习去记忆区分。质量差通俗说是区分出几杯酒的口感好劣,例如5杯酒,同为酱香,但是在放香,酒体协调度,醇厚度等方面有差异,这个排出顺序来。我当时为了这个质量差,反复训练,甚至舌头都麻了,才略有所成。

第四招重现性再现性。练习重现性,主要是考察我们的品评能力和记忆力,同样5杯酒,其中有2杯或3杯是相同的,我们要把5杯酒质量差排序,同时找出相同的酒样,例如排序34=215。这里说个小故事,有一年国家评委考试,有一道题考重现性,然后一般人都品出了3杯相同的,有一个人品出了4杯相同,然而大家都没有答对,为何?因为老师出的题目是5杯都相同!所以,品酒这个除了考品评能力,也要考大家的智慧。再现性就更难了,比如要求我们能够把上午前几轮品过的某一杯酒,在下午的某轮次考试5杯酒中再次找出来,呵呵,这个就是勤奋加天赋才能达到的了。

最后谈谈名师的指点。天赋、勤奋,都离不开老师的指点,练第五招更要依靠良师。

第五招酒体评分及评语。综合评定酒体的品质,是通过色香味格来打分的,比如色,酱香酒无色或微黄为满分,混浊扣0.5分,沉淀扣1分。香气,具有本品固有香气满分,放香小扣0.5分,香气不纯扣1分等。口味,后味短扣1分,淡薄扣2分,有异味扣3分等等。风格,本香型风格不明显扣1分等等。综合这些打分,我们可以得到酒体的最终得分。这里要说到,酱香酒的评语酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香,这几个字还真的是需要老师来提点。我的老师当时告诉我,优雅和细腻,就去体会丝绸的顺滑,这个也是最难领悟的。

品酒师的炼成除了我说的上述,还有很多内容,比如风味化学理论、酒体设计、酿造工艺、勾兑知识等等,博大精深,朋友们如果感兴趣,可以先练习这五招,然后再慢慢自己领悟,终能成为品酒高手。

最后给大家展示一张中国酿酒工业协会白酒品评能力测试表,这个表上的内容,基本上涵盖了我所讲述的品酒5招所要考察的内容,至于这张表如何能够筛选出省级、国家级白酒评委,我在下一次的邹博士话酒中给大家介绍。而品酒师的品评对于白酒的真伪鉴定,起着决定性的作用,这个我也会在后续讲述给大家听。

作者简介:邹江鹏,1981年生,法国南特大学理学博士,中国四川大学工学博士,中酒协标委会委员,《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员,贵州大学、湖南农业大学客座教授,青年白酒专家学者。

酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师有啥区别?别再傻傻分不清!


酒评网原创文/酒评君主编资深酒评人

不少酒友对酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师等概念区分不是很清楚,以为酿酒师一定会调酒,而会调酒就一定会品酒;既然会品酒,那么做一个侍酒师一定没有问题了。事实上没那么简单,这种想当然的想法还是有点图样图森破了。今天酒评君就跟大家分享一下这四种身份的区别。

酿酒师,顾名思义就是从事酿酒工作的人员

酿酒师,顾名思义就是从事酿酒工作的人员,这首先是一个工种。无论是白酒、葡萄酒抑或是其他酒种,酿酒都是一个系统工程。从原料选择到原料处理,从酿酒设备到酿酒环境,再到酿酒工艺的各个流程和工艺参数的控制,需要的不仅仅是酿酒工人的个人经验,更需要经过长期学习形成的技术素养。因此,酿酒不仅仅是一个工种,更是一种像会计、法律一样的学科学历。

在国内公办高校中的轻工、农业院校大部分设置了食品加工专业,其中十几所高校单独设置了酿酒专业。江南大学(前身是无锡轻工业学院)、天津科技大学(前身是天津轻工业学院)、齐鲁工业大学(前身是山东轻工业学院)的相关院校,几乎成为整个中国酿酒行业培养高工、总工的摇篮。国际上对经过专业学习、从事酿酒生产、具有较高酿酒技术的人,行业协会会授予酿酒师的称号。

酒评君拍摄于沈酒酒庄:一线酿酒工人

酒评君拍摄于刘伶醉酒厂:一线酿酒工人

由于酿酒师处于酒类生产链条的最顶端,而酒类产品严格来说是农产品深加工的产物,因此酿酒师对酿酒原料的品质甚至是种植过程都要有所了解,葡萄酒的酿酒师尤其如此。

调酒师的工作,是酿酒师工作的延续

而调酒师的工作,是酿酒师工作的延续。关注酒评网的酒友们都知道,无论白酒、葡萄酒还是其他酒种,在经过酿造、蒸馏(或者压榨)、存储之后,还有一个非常重要的环节,那就是勾兑,或者叫做勾调。从事这种工作的人被成为调酒师。

调酒师是一个技术性很强的职业。作为一名调酒师,要掌握各种酒的产地、制作工艺、物理特点和口感特性等,并能够鉴定出酒的质量、年份,然后根据这些特性进行勾调,使酒体趋于完美。

事实上,作为一名优秀的调酒师,需要的不仅仅是技术天赋,更加需要艺术天赋。他们不仅仅需要针对某些酒体进行缺陷弥补、优势增强,还要创造性的设计出更加具有风格特点、被广大消费者所喜爱的产品。就像一名音乐家,不仅需要熟练地演奏各种乐器,还要创造性的谱写出独具魅力的音乐作品。

吴晓萍老师在调酒(资料图)

国内泰斗级调酒大师的名单足可以拉出长长的一串儿:周恒刚、秦含章、季克良、赖高淮、沈怡芳、曾祖训、沈才洪、张宿义、赖登燡、吴晓萍他们为我们创造了太多耳熟能详的经典作品,比如茅台、五粮液、国窖1573、水井坊、酒鬼酒

在国外,调酒师更多的被理解为在酒吧、星级酒店、私人会所、或餐厅配制酒水,并让客人领略酒的文化和风情的从业人员。尽管角色、定位有所不同,但其核心的作用是一致的,都是通过对不同酒体调配,创造出更好的酒类产品。

品酒师是酒体质量的把关者和评判者

如果说调酒师是酒体风格的设计者,那么品酒师则是酒体质量的把关者。在酒厂,品酒师一般是指应用感官品评技术,对酒体质量进行评价,并指导酿酒工艺、贮存和勾调的人员。严格来说,品酒师同样是酒类生产环节中非常重要的一环。据了解,茅台酒厂就有两组由11个成员组成的品酒师团队,主要负责产品出厂前最后一道酒体稳定性检测和质量把关。据说,市面上的茅台酒,如果通过外包装不能确定真假的话,这些品酒师还负责从感官上对酒体进行检测并作出最终的评判。

品酒师

品酒师

品酒师除了是酒类生产的重要一环之外,还是品鉴、评价、鉴定酒类产品的标尺。在国外,知名酒评家对葡萄酒做出的评价和给出的分数,往往左右了这款产品甚至这个品牌在市场上的价格表现。从这个角度讲,如果调酒师或者酿酒师是弹出高山流水的俞伯牙,那么品酒师则是知音钟子期。

侍酒师的作用主要体现在酒类消费层面

不同于酿酒师、调酒师和品酒师对于酒类生产的重要意义,侍酒师的作用主要体现在酒类消费层面。在国外,一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能,还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养,有敏感的时尚感知,有高尚的品位,才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒。通俗点讲,侍酒师就是帮助消费者如何更好的享受美酒。

侍酒师(资料图)

在国内,白酒侍酒师这个职业的从业人员还比较少,但随着人们对美好生活品质的追求,可以预见白酒侍酒师会越来越多的出现在我们身边。

需要强调的是,酿酒师、调酒师、品酒师和侍酒师所需要的技能和知识结构并非泾渭分明,而是互有交集、相辅相成的。如果调酒师对酿酒流程不了解,那么是没办法深刻理解不同酒体的风格特征的,也没办法发现酒体的问题并给出解决方案;而侍酒师如果不懂品酒,那么就无法给顾客合理的选酒建议,自然也没办法进行餐酒搭配了。所以,功夫在诗外,作为大师,完善的知识结构、扎实的理论基础和丰富的操作实践缺一不可。

好了,品酒香、知酒事、交酒友,关于酿酒师、调酒师、品酒师、侍酒师的概念区分,酒评君就先和大家分享到这里,欢迎大家在文末作出评论和补充,我们下期见。

白兰地的品酒步骤


品鉴白兰地一般消费者会用白兰地杯来品赏,这种杯子不同于其他品酒杯,白兰地杯表面挥发大过于其他品酒杯的挥发表面,因为它的杯口小于杯腹,香味碰到杯壁会反弹回一,然后在杯子中间混和而转变成另一种香味,逐渐混合的干邑香味,有时是消费者所需求的。

此外,白兰地杯让品饮者可用手心之余热将酒加温使干邑白兰地的醇香更淋漓尽致地挥散出来。以下是白兰地的品酒步骤:

1、使用白兰地杯倒酒时,约三分之一的量,是能够表现香气及凝聚香气最适当的量。

2、对着光源观色观察酒液,好的白兰地会呈现金黄或琥珀色且清澈无杂。

3、轻摇酒杯观看酒液顺着杯壁流动的形状与滑动速度,软优质的白兰地酒体稍稠滑动速度较缓慢。

4、闻嗅白兰地的香气可先远闻后近闻,远闻即或知酒体香气与强度,近闻可分辨香气特色及他酒体优劣的持久性。

5、略啜一小口含在口中,从舌尖、舌缘到舌根,感受不同味蕾口感,稍摇动酒杯接着徐徐入喉,伴随着吸气让醇厚的香气得以完全散发,此时愈好的白兰地所停留在口舌鼻喉间的香气余韵更持久。

威士忌品鉴4个步骤


好酒靠品,懂得享受生活的人也一定不只会喝酒,更会品酒。品酒有多难?如何正确品酒?下面小编以黑牌威士忌为例教你4个步骤,在10分钟之内就成为威士忌的品酒专家。

1.看色泽

仔细观察酒的色泽,是第一步。拿酒杯时应拿住杯子的下方杯脚,而不能托着杯壁。因为手指的温度会让杯中的酒发生微妙变化。品酒时,首先在灯光下仔细观察,为了得到最佳效果,可以在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景。威士忌的颜色有很多种,从深琥珀色到浅琥珀色。因为威士忌酒都是存放在橡木桶里的,酒的色泽和威士忌在橡木桶里存放时间的长短密切相关。一般来说,存放时间越长,色泽越深。

2.看挂杯

第二步,倾斜酒杯。倾斜的时候动作要轻柔,然后再恢复原状。你会发现,酒从杯壁流回去的时候,留下了一道道酒痕,这就是酒的挂杯。所谓长挂杯就是酒痕流的速度比较慢,短挂杯就是酒痕流的速度比较快。挂杯长意味着酒更浓,更稠,也可能是酒精含量更高。黑牌威士忌是一种非常醇厚的威士忌,所以它的挂杯很长。

3.闻香味

在苏格兰,好的品酒大师可谓日进斗金。品威士忌的时候,可以在酒里加适量的水,所谓适量就是加入杯子里酒的大约1/3的水。因为水可以把香味带出来,就像下雨后我们在草地上就能闻到草的香味一样。

黑牌威士忌有点辛辣。因为在苏格兰西部的Islands区域有很多小岛,靠近大海,一年四季气候恶劣。风暴是这里的常客,海风把大海的气息吹到这里。于是这里的酒经过了海风的洗礼产生了大海般的辛辣气息,有清新的海水味。这酒中的烟熏味道让人联想到高级的古巴雪茄味道。在苏格兰有一种特殊的泥煤,使用这种特殊的泥煤来烘干麦芽,麦芽在烘干的过程中也深深的吸入了这股烟熏味道。

4.品尝酒

先尝一小口,让酒在口齿和舌尖回荡,细细品味各种香味,然后缓缓咽下。正如威士忌调配大师JimMurray所说的:如果我想要品一口烈酒,每天有多达6000多种威士忌可供选择。但至少每周我都会喝一杯JohnnieWalkerBlackLabel(黑牌)威士忌,它是高级威士忌中的巅峰之作。

其实,威士忌并非一定在高级奢华之地才能享用,只要用心,可以随时来享受这份快乐。人生的每个时光都是美好的,快乐无需掩饰,也不需要任何规则。你可以纯饮、或加入冰块、或加入可乐、或加苏打、甚至哪怕加入绿茶,都不必担心威士忌酒的味道会被改变。因为它的味道,恒久弥香。

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。