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起泡酒通俗的说就是会冒泡泡的酒。起泡酒里的气泡非常迷人,适合于各种喜庆场合的酒种。你知道香槟和其它起泡酒中的气泡是怎么来的吗?下面小编用一张图片向大家展示起泡酒的三种酿制工艺:

1.传统酿造法/香槟酿造法

这是最耗时、成本最高的酿制方法,所有的香槟都是采用这种方法酿制。不过,在香槟地区这一工艺被称为香槟酿造法,而在其他产区只能称为传统酿造法。采用传统酿造法酿制的起泡酒包括法国的克雷芒、西班牙的卡瓦、意大利的弗朗齐亚柯达等。

2.转移法

此种起泡酒酿造法在初期阶段与传统酿造法相同,只是在瓶中进行第二次发酵后不进行转瓶,而是直接将酒倒入密封罐中进行澄清,然后重新装瓶。新世界的起泡酒广泛使用这种方式来生产高质量的起泡酒。

3.查玛法/意大利传统酿造法

这种酿造方法来自意大利,第二次发酵不是在瓶中,而是在不锈钢罐中进行。意大利流行的普洛赛克和阿斯蒂起泡酒采用这种方法酿制。

此外,加二氧化碳法是向酒中直接注入二氧化碳,类似苏打水的生产工艺,这虽然也是酿制起泡酒的方法之一,但只用于非常廉价的起泡酒。

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原来起泡酒是这样子酿造的


喝了许多起泡酒,品了很多香槟(Champagne),却不知道它们是怎么酿造而成的。其实,从一颗颗圆润饱满的果实,蜕变成带有独特气泡的起泡酒,这个过程或长或短,或复杂或简单。通过了解酿造起泡酒的几种方法,有助于我们找到优质的起泡酒。

1.传统法(TraditionalMethod)

传统法又称香槟法(MethodeChampenoise),是酿造起泡酒最复杂的方法。在传统法中,酿酒师会往已装瓶的基酒(首次发酵获得的高酸葡萄酒)里加入糖、酵母以及澄清剂后封瓶。这些瓶子会水平叠加放到酒窖里面,并保存在恒温恒湿的条件下进行缓慢的二次发酵。在这个过程中,酵母分解糖分时释放出二氧化碳。在密闭的环境中,二氧化碳会溶解到葡萄酒中从而产生气泡。二次发酵完成之后,酵母菌会死亡并在瓶底形成酒泥沉淀物,经过几个月甚至几年的时间,这些酵母菌会开始释放出一些化学物质,这个过程就是酵母自溶(YeastAutolysis),酵母自溶通常会赋予葡萄酒面包、饼干或者一些烘烤的风味。为了将这些沉淀物去除,酿酒师会通过转瓶(Riddling)和吐泥(Disgorge)的方式进行过滤。酒瓶由人工缓慢地转动及倾斜,促使酵母滑到酒瓶的瓶口处,不过现在大多数酒庄都采用高效的转瓶机来转瓶。随着酒泥沉淀在瓶口,酿酒师会对瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液冰冻,之后将酒瓶翻转到垂直状态,去除封口,这时酒瓶中产生的压力会将冰冻的酒弹出,从而达到去除沉淀的目的。之后往酒瓶里添加酒和糖分的混合物,这就是补液(Dosage),之后加塞封瓶。香槟和卡瓦起泡酒(Cava)都是采用传统法酿造而成的。

2.转移法(TransferMethod)

转移法与传统法的最大区别在于,在转移法中,二次发酵完成之后,葡萄酒会在压力的作用下倒入压力罐中,经过过滤后装瓶,而不需要进行转瓶和吐泥等步骤。与传统法相比,转移法能够进行大批量的酿制,更加容易保持品质的稳定性,同时更加经济实惠。

3.罐中方法(TankMethod)

世界上大多数廉价的起泡酒都是使用这个方法酿造的。在这个方法中,首次发酵获得的基酒会直接倒入密封的罐中,在密封罐中进行二次发酵,发酵完成之后过滤,继而装瓶。几乎所有的普洛赛克起泡酒(Prosecco)和德国的塞克特起泡酒(Sekt)都是采用罐中方法酿制而成。

4.阿斯蒂法(Asti)

这个方法比较独特,其生产过程不涉及干型静止基酒。它是运用储藏在低温条件下的葡萄缪。酿酒师在需要时将葡萄缪取出并加热,在压力罐中进行发酵。当酒精度达到6%时会产生二氧化碳,这些二氧化碳会被保留下来,等到酒精度达到7%-7.5%时,酿酒师会通过冷过滤的方式终止发酵,然后过滤装瓶并马上进行销售。阿斯蒂法酿造的起泡酒通常带有浓郁的香气,典型的阿斯蒂法起泡酒就是莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(MoscatodAsti),适合在年轻、还含有大量果香的时候饮用。

5.可口可乐法

这个方法又称二氧化碳法(Carbonation),酒庄直接将二氧化碳注入静止葡萄酒中,二氧化碳溶解于酒中,从而产生气泡,这种方法不会改变酒的香气,但只能用于酿造比较低端的起泡酒。

如何使用传统酿造法酿造起泡酒


一瓶优质的起泡酒是如何酿造出来的?酿造优质香槟自然是离不开优质葡萄的。但仅有葡萄还不够,还需要很多很多的劳动。下面小编带领大家一起来看看美国纳帕谷玛姆酒庄(MummWinery)酿造起泡酒的全过程,看看酿造一瓶优质的起泡酒需要经历哪些步骤吧!

一、葡萄的种植

所有起泡酒的酿造都离不开葡萄。大部分的香槟是由霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)以及莫尼耶皮诺(PinotMeunier)混合调制而成的。然而,玛姆酒庄酿制起泡酒所采用的酿酒葡萄除了以上三种外,还采用了灰皮诺(PinotGris)。

二、实验室测验

由于酿造起泡酒需要的是高酸度、低糖分的葡萄,所以酿造起泡酒的葡萄收获季比较早。在今年的6月底,玛姆酒庄就开始采收葡萄了。但在采收之前,酒庄还会采集葡萄样本送入实验室测试,已确认采收的葡萄达到最佳成熟状态。

三、采收葡萄

玛姆酒庄均采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收获季节,酒庄的工人们会夜以继日地劳作,直到将所有的葡萄都采收完毕。

四、第一次发酵

在完成了葡萄的采收之后,接下来就是进行第一次发酵。采收的葡萄经去叶、去梗后压榨出葡萄汁,然后转移至不锈钢发酵罐内进行为期14天的发酵。玛姆酒庄的相关负责人介绍说,这个阶段所产生的葡萄酒没有什么特别之处,只是普通的干型葡萄酒,既有经过调配混酿,也不会产生气泡。

五、调配

这是一个必须有酿酒师参与的过程。在该过程中,酿酒师常会混和不同品种和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。

六、第二次发酵

在调配好的基酒中加入蔗糖以及酵母,装瓶进行第二次发酵。在这个过程中,酵母分解糖分,释放出二氧化碳,而此时由于处在密闭的环境中,因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中从而形成起泡酒。每瓶起泡酒都会用金属盖密封好,水平放置在酒窖中储存,储存期至少在15个月左右,有的甚至长达11年。

七、转瓶(Riddling)

第二次发酵完成后,随着时间的推移,瓶中的酵母会慢慢地死去,沉积到瓶壁形成酒泥(lees)。然而,大家在市面上购买的起泡酒却是澄清,看不到沉淀的。这是因为在销售之前,酿酒师们还会对它们进行再次处理,去掉酒泥。这个处理工序就是转瓶。在传统方法中,酒瓶经工人缓慢地转动及倾斜,促使酵母自动地滑到酒瓶的瓶口处。现在,大多数酒庄都采用高效的转瓶机来去除起泡酒中的酵母沉淀物。

八、吐泥(Disgorging)

随着酒泥慢慢地沉淀到瓶口,就是时候进行吐泥工序了。将瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液结冰,使沉淀于瓶口处的酵母固定在冰块中。当打开瓶盖时,在二氧化碳的作用下结冰的酒泥会被挤出来。之后对起泡酒进行加量(dosage)处理,即添加基酒和糖调成的混合物,将瓶子装满,再进行封瓶。加入糖分的多少决定着装瓶后成品酒的甜度。

九、封瓶(Corking)

在吐泥完成后,用软木塞及金属网套进行封瓶。之后,起泡酒就可以运往世界各地进行销售。

十、开瓶即饮

想不到起泡酒的传统酿制工艺如此复杂,其酿造过程中的每一个步骤都需要谨慎处理。现在,了解了优质起泡酒的酿造过程,就尽情期待并享受下一次的微醺惬意吧。

一篇文章讲透全世界起泡酒的酿造工艺


很长时间以来,人们一直认为起泡酒其实都大同小异。作为社交庆祝的润滑剂,在品尝起泡酒的时候,我们的嘴巴也许正在忙着和别人交谈,我们的耳朵也正在忙着接收大量的信息,我们的大脑往往为了思考如何应答下一个问题,在这样的情况下确实很难去深究喝的到底是什么。

香槟?Prossecco?啤酒?还是别的?

事实上,因为酿造工艺、葡萄选择以及风土的不同,不同的起泡酒之间其实有着相当大的区别。

其中一大区别,就是在于不同起泡酒的气泡质感和口感。气泡大还是小?气泡持久性如何?气泡在口中的质感是绵密还是粗糙?

这些都是判断一款起泡酒质量好坏的标准,而造成这种品质高下的区别,和起泡酒的酿造方法有极大的关系。纵观世界上的起泡酒,大致有四个常见的酿造方法。他们是:

加气法

很多商业化,产量极大的低端起泡酒会采用这种方式

传统法

多用于香槟,Cava,美国起泡酒,意大利的Franciacorta和TrentoDOC起泡酒

转移法

很多大瓶装或小瓶装的起泡酒,通常会采用这种方法

查马法/大槽法

多用于Prosecco,MoscatodAsti,Lambrusco等起泡酒


注:还有一种相对少见的做法,叫做古老法,是一种在瓶中完成一次发酵的起泡酒,如今基本只有法国出产极少量的这类起泡酒,因此不在本文中讨论。

做足九步酿造起泡酒


起泡酒的酿造过程由采摘葡萄到封瓶,一共需经过九个步骤。

起泡酒的酿造过程:

1、首先要采收不太熟的葡萄,要注意保持葡萄的完整和避免氧化。

2、为了避免葡萄汁氧化及释放出红葡萄的颜色,起泡酒一般都是使用完整的葡萄串直接榨汁,而榨汁的力道必须非常轻柔。不同阶段榨出的葡萄汁会分别酿造,先榨出来的葡萄汁的糖分和酸味会较高,之后的葡萄汁酸味较低,也会比较粗犷。

3、起泡酒的发酵过程和酿造白葡萄酒时一样,只需低温缓慢进行即可。

4、在瓶中二次发酵之前需先稳定酒质,包括乳酸发酵和去酒石酸化盐等,之后还要进行酒的澄清。

5、在发酵过程产生的二氧化碳需被封在瓶中,成为酒中的气泡。

6、将添加了糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后封瓶,在低温的环境下发酵(约摄氏10度左右为佳),以酿造出细致的气泡。在发酵结束后,需直接进行数个月至数年的瓶中培养。

7、摇瓶工人每日旋转酒瓶八分之一圈,并抬高倒插于人字形架上的瓶子,约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,以利于酒渣的清除。而为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。

8、将瓶口插入摄氏零下30度的盐水中,让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。

9、最后,由于去酒渣的过程会损失一小部分的起泡酒,所以必须再补充起泡酒,并且封瓶。

4种起泡酒的相同与不同


元旦马上就要到了,亲朋好友欢聚一堂。这个时候怎么能少了起泡酒?如果你不想花大价钱去买一瓶香槟,但为了获得跟香槟一样的效果,又能节约成本,还可以选择起泡酒。除香槟之外,世界上最受欢迎的起泡酒有卡瓦(Cava)、普洛赛克(Prosecco)和克雷芒(Cremant)。现在,就让我们和小编一起简单学习一下各种起泡酒的异同吧。

一、香槟

(1)仅产自法国的香槟产区;

(2)法定酿造品种只有3个:霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(PinotNoir)和皮诺莫尼耶(PinotMeunier);

(3)必须采用传统法(MthodeTraditionelle)酿造,二次发酵过程在瓶中进行。

二、普洛赛克

(1)产自意大利东北部的威尼托(Veneto)产区;

(2)主要使用歌蕾拉(Glera)这个品种酿造;

(3)使用大槽法(Charmatmethod)酿造,二次发酵过程在不锈钢槽中进行。

三、卡瓦

(1)产自西班牙,主要是西班牙的加泰罗尼亚(Catalonia)地区;

(2)主要使用西班牙本地品种马家婆(Macabeo)、帕雷亚达(Parellada)和沙雷洛(Xarel-lo)酿造;

(3)使用传统法酿造,和香槟一样。

四、克雷芒

(1)产自法国阿尔萨斯(Alsace)、波尔多(Bordeaux)、勃艮第(Bourgogne)、汝拉(Jura)、利慕(Limoux)和卢瓦尔河谷(Loire)产区;

(2)相比其他起泡酒,克雷芒可以使用更多类型的品种来酿造,包括但不限于:白皮诺(PinotBlanc)、欧塞瓦(Auxerrois)、灰皮诺(PinotGris)、黑皮诺和雷司令(Riesling);

(3)和香槟一样使用传统法酿造,但起泡能力没有完全起泡的香槟那么强。

现在,大家基本上了解了各种起泡酒的异同了吧?马上就去选购一款最喜欢的来庆祝新年吧!

起泡酒缘何起泡?


起泡酒中的气泡精致醉人,你知道这些气泡是怎么制造出来的吗?

年关将至,节日气氛渐浓,正是起泡酒大展身手的时候。无论你是喜欢香槟(Champagne)、普洛赛克(Prosecco)还是卡瓦(Cava),相信都曾为这些葡萄酒精致醉人的气泡而倾倒,兴许也曾在享受美酒的同时心生疑问,起泡酒究竟缘何起泡?

事实上,在葡萄酒中生成气泡的方法有数种,且采用不同方法酿造出来的起泡酒风格也迥然不同,而其中区分这些方式的关键点便是二次发酵(SecondaryFermentation)。

总的来说,为了酿造起泡酒,酿酒师们往往会在一个密封的环境中加入发酵液体(LiqueurdeTirage,包含酵母、糖分等),如此,当二次发酵的过程开启时,由酵母释放出来的二氧化碳便无处可散,只能够进入葡萄酒的酒液,从而在静止酒中产生出气泡。而二次发酵发生的地点以及葡萄酒与酒泥(Lees)接触时间的长短,都决定了起泡酒风格的不同。下面,小编将带大家认识六种起泡酒的酿造方式,让你对这些起泡酒有一个更深层次的了解。

★传统酿造法★

传统酿造法(TraditionalMethod)是一种经典的起泡酒酿造方式,通过此方式酿造出来的起泡酒通常被认为品质最优、陈年潜力最长且复杂度最高,不过,这种方法通常也最耗费人力和时间,因此价格也最为昂贵。

使用传统法酿造起泡酒时,二次发酵在瓶中进行。而当酵母死亡变成酒泥后,酒泥依然会留在瓶中与酒液接触,直到经过一段特定的时间后才被酿酒师移除,从而给酒液增添一种丰富的质感与复杂度。

酒泥陈酿完成后,就需要除去酵母沉淀物,这个过程被称作吐泥(Disgorge),需要通过转瓶(Riddling)来完成。转瓶指的是人工缓慢地转动及倾斜酒瓶,从而促使死酵母滑到酒瓶的瓶口处沉淀起来。随后,酿酒师再对瓶口进行低温处理,让瓶口的酒液冰冻,之后将酒瓶翻转至垂直状态,去除封口,这时酒瓶中产生的压力便会将冰冻的酒弹出,从而达到去除沉淀的目的。酒液吐泥后,瓶中会留有多余的空间,此时就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物(Liqueurdexpedition)进行补液(Dosage)。

尽管传统酿造法成本较高,但对于很多酿酒师来说,要酿造出高品质起泡酒,所付出的代价都是值得的。除了香槟,采用该法酿制的起泡酒还包括卡瓦、弗朗齐亚柯达(Franciacorta)和法国起泡酒(Cremant)。

★查玛法/罐中发酵法★

相较于传统酿造法,查玛法(CharmatMethod)的酿造成本要低廉许多。而且由于二次发酵是在罐中进行的,因此它也被称作罐中发酵法(TankMethod)。

根据此法,首次发酵所获得的基酒会直接倒入密封的加压罐中,并在罐中进行二次发酵,之后再过滤,继而装瓶。一般来说,采用查玛法酿造的起泡酒适宜早饮,酒中的水果风味和香气比较明显。几乎所有的普洛赛克起泡酒都是采用这种方法酿制而成的。

德国起泡酒指南


在德国,起泡酒被称为塞克特(Sekt)。塞克特最早在19世纪20年代开始生产。自诞生起,塞克特的产量一直迅猛增长,在1903至1913这10年间,年产量均超过1,000万瓶。自首批塞克特起泡酒酿造商获得初步成功后,大量的酒商涌入该领域,一味追求快速短时地生产起泡酒,导致塞克特的品质急剧下降。正因如此,塞克特在很长一段时间内都被认为是廉价的山寨版香槟(Champagne)。

塞克特可选用的酿酒葡萄种类较多,比较常见的有雷司令(Riesling)、黑皮诺(PinotNoir)、灰皮诺(PinotGris)、白皮诺(PinotBlanc)和霞多丽(Chardonnay)。如果根据残糖含量来区分,塞克特可以分为7大类,分别是天然极干型(Naturherb)、特极干型(ExtraHerb)、极干型(Herb)、特干型(ExtraTrocken)、干型(Trocken)、半干型(Halbtrocken)以及甜型(Mild)。若按照品质由低至高的顺序,德国起泡酒可以分为以下4个等级。

塞克特

塞克特所用的基酒可以来自欧盟范围内的各个国家。德国国内的大型生产商可以从欧盟各国进口葡萄、葡萄汁或者葡萄酒来生产塞克特。这个等级的德国起泡酒不享有原产地命名保护(ProtectedDesignationofOrigin,简称PDO),但可以在酒标上注明类似法国塞克特(SektofFrance)或者欧盟多国塞克特(WinefromMultipleCountriesoftheEuropeanUnion)的信息。大部分普通塞克特和普洛赛克(Prosecco)一样,采用罐中发酵法(TankMethod)来酿制,销售市场仅面向德国国内消费者。

德国塞克特

德国塞克特(GermanSekt/DeutscherSekt)是德国起泡酒的基础酒款,其酿酒葡萄只能来自德国,通常为甜起泡酒风格。这种起泡酒不享有原产地命名保护,但可以在酒标上注明原产国。大部分德国塞克特采用罐中发酵法来生产,可以说是起泡版的莱茵白葡萄酒(Liebfraumilch)。

起泡酒与这六种美食的完美搭配


饮香槟就像在饮天上的星星。这一句名言道尽了香槟(Champagne)这起泡酒之王的魅力。但除了香槟外,世界上其实还有许多的起泡酒,只把起泡酒拿来当做餐前酒或庆祝的时候才喝,可惜了它搭配美食的潜力。到底起泡酒有哪些美食可以搭配?从最知名的鱼子酱,到你完全没想过的食物,其实都可以:

起泡酒与美食

不同葡萄酿造的起泡酒,所搭配的料理也不同。如果是全用白葡萄酿造的起泡酒,清新爽口的风味最适合当餐前的开胃酒,搭配许多餐前增进食欲的开胃菜也十分合适。如果是红起泡酒,酒体较强,香味较丰富,除了海鲜之外,搭配禽肉也很适合。另一方面,桃红起泡酒不但能当开胃酒,搭配一般肉类料理也非常美妙,甚至可以搭配像烧烤牛肉等厚重料理。

鱼子酱x香槟

鱼子酱是最经典的香槟搭配,随着鱼子在嘴中破裂,那有着海洋气息的汁液缓缓流出,配上香槟不断冲击口腔的气泡,简直堪称完美。不过香槟固然能带来圆润优雅的感觉,但搭配时要记得选选酸味偏重,香味清爽的酒款!纯用白葡萄的白中白(BlancdeBlanc)香槟与白起泡酒都是好选择。

炸物x起泡酒

比如炸蘑菇、炸洋葱圈、也是起泡酒的好伙伴。挑选汽泡感较强的香槟、西班牙卡瓦(Cava)等起泡酒,都能有效化解口中的油腻感。

起司通心面

起泡酒和起司通心面其实是绝佳的搭配,因为气泡可以中和奶酪的油腻,让你吃再多都不会腻。挑选干型的意大利起泡酒Prosecco与西班牙最知名的起泡酒卡瓦(Cava),与起司通心面都非常合拍。

烟薰鲑鱼x桃红起泡酒

烟燻鲑鱼若用红葡萄酒搭,容易因单宁而感到苦涩与腥味,但与桃红起泡酒可是意外合拍。桃红起泡酒的酒体较重,能对应鲑鱼充沛的油脂,记得挑选不甜的酒款。

鱼肉墨西哥卷饼(FishTacos)

其实鱼肉墨西哥卷饼和起泡酒的搭配比你想的还要好。试着寻找残糖量少的酒,比如超干(ExtraBrut)或者绝干(BrutNature)等级的香槟,然后到美墨式餐厅点个鱼肉Taco试试看,会有很棒的感受。

越式生春卷xMoscatodAsti

到越南餐厅必点的越式生春卷,其加上沾酱后甜甜辣辣又清爽的滋味,配上甜型起泡酒可以说是绝配!不过注意这道菜的脂肪不多,因此不需要太高酸度的酒款,反而应该与更甜一点的酒款搭配。意大利的MoscatodAsti就是最佳的选择。

看完上面各式各样的创意搭配,是否有一改你对起泡酒的印象呢?赶快准备一支高水准的起泡酒和美食,享受餐酒搭配的乐趣吧!

酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。