品鉴巴黎苦艾酒_苦艾酒文化

品鉴巴黎苦艾酒

2020-09-29

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苦艾酒是一种有茴芹茴香味的高酒精度酒，此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有45度以上高酒精度。捷克苦艾酒为绿色，也有黑色，红色，棕黄色。西班牙等为草绿色，法国苦艾酒棕黄色，瑞士为无色。根据产地，品牌，配方不同酒体呈现不同颜色，现在有的品牌也出现了蓝黑红等颜色。有茴香成分的苦艾酒加入冰水时变为混浊的乳白色，即悬乳效果，其效果是否明显取决于茴香成分的高低。下面小编为大家介绍巴黎苦艾酒的相关知识。

LaFe巴黎苦艾酒保留了原始苦艾酒的真正韵味。LaFe最初始于十九世纪一份真实的酿酒配方，并在Delahaye夫人监督下于法国一家酿酒厂里研制出来。它包含十多种植物，包括大苦艾和小苦艾(即洋艾和罗马艾)。LaFe是一种蒸馏苦艾酒在酒精中浸软植物药材，然后采用最传统的方法蒸馏成酒。最后，人们重新发现了苦艾酒的真正醇香。

对LaFe巴黎苦艾酒的评价FeeVerte

好了朋友们，我有好消息要告诉大家：这是个令人兴奋的好消息!在这之前，我从来没有想像过会有这样一种商业酿造的苦艾酒能令我们如此沉迷，它让人们情不自禁要豪饮狂饮。我并不喜欢茴芹或柠檬味道，因此不能一口气喝下任何一瓶西班牙苦艾酒。可这是LaFe!它简直令我爱不释手!

它的原料就与众不同。它并不是主要有茴芹的味道。它的味道是清淡的草药味，而且温润柔和，同时还有薄荷的凉爽气味，虽然这种味道并不特别浓。其中也有茴芹的气味，而且恰到好处...

...要得到上乘口感的味道而不含大量茴芹可不是件容易的事，而这款酒的酿造商却独创了一种非常特别的原料配方，从而去除了浓浓的茴芹味;而且非常幸运的是，它还含有另一种味道：醇香!!想像一下这是一种多么美妙的味道：清淡、温润、植物的芳香、而且清爽可口。除了具有草药的清醇口感外，这种苦艾酒与西班牙苦艾酒相比还要其它更丰富的味道和口感。它的苦味微妙而适度，只在入口的一瞬感到它的存在，而后则是淡淡的甜味和薄荷的清香。甜味进一步突出了薄荷及草药味的芳香，这种味道真是妙不可言!

饮用苦艾酒合法吗?

Absinthe或wormwood，而苦艾酒最早是在1797年时由H.L.Pernod公开贩售。因此在1915年3月16日立法控管其制造和销售。

十九世纪晚期和二十世纪早期，法国是世界上最大的苦艾酒产地，但在1915年，LaFe苦艾酒是在禁令解除之后在巴黎生产的第一个传统法国品牌的苦艾酒。jiUKu365.COm

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苦艾酒：一种有茴芹茴香味的高度酒

苦艾酒是一种有茴芹茴香味的高酒精度酒，主要原料是茴芹，茴香及苦艾(wormwood)药草(即洋艾(Artemisiaabsinthium))这三样经常被称作「圣三一」。苦艾酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有45度以上高酒精度，有的地区译为艾苦酒。

苦艾酒在台湾absinthe直译为艾碧斯。苦艾酒的酒液呈蓝绿色，草绿色，棕黄色，或者无色。捷克苦艾酒为绿色，也有黑色，红色，棕黄色。，西班牙等为草绿色，法国苦艾酒棕黄色，瑞士为无色。根据产地，品牌，配方不同酒体呈现不同颜色，现在有的品牌也出现了蓝黑红等颜色。有茴香成分的苦艾酒加入冰水时变为混浊的乳白色，即悬乳效果，其效果是否明显取决于茴香成分的高低。

人工着色的苦艾酒或清澈透明的苦艾酒既美观又稳定，可以装瓶在透明的玻璃瓶中。天然着色的苦艾酒如果长时间暴露光线或空气中，其中的叶绿素会逐渐变成氧化，颜色从绿色逐渐变成黄绿色，并最终变成棕色。已完成颜色转变的苦艾酒，历史上称其颜色为为feuillemorte，意思是枯叶。

在苦艾酒遭禁以前，这种自然现象是十分有利的，因为它可以证实被怀疑有问题的产品是天然着色的，还是使用了有可能是有毒的化学物质人工着色的。

可以预见的是，上年头的苦艾酒由于几十年的缓慢氧化，在密封瓶中呈现显着琥珀色。虽然这种颜色上的变化对苦艾酒的味道并无不良影响，人们普遍还是希望保留原来的颜色，这就需要使用深色，耐光的酒瓶来装天然着色的苦艾。

如果需要存放数十年之久，苦艾酒必须存放在阴凉(室温即可)，干燥的地方，远离光热。苦艾酒不应该被存放在冰箱或冰柜中，因为会导致茴香脑在瓶内聚合，形成一个不可逆转的沉淀，对原有风味造成不利影响。

让美国酒崛起的“巴黎审判”究竟怎么回事？

葡萄酒的世界里从来不缺少引人入胜的传奇故事，但如果说有哪个深刻的改变了世界葡萄酒的格局，那么一定有接下来的这个：1976年巴黎盲品会(ParisWineTastingof1976)，也被人称为巴黎审判(JudgementofParis)。

1976年5月24日，在英国人史蒂文斯普瑞尔(StevenSpurrier)的组织下，9位法国葡萄酒的顶尖人物齐聚巴黎的洲际酒店，包括了罗曼尼康帝的管理者奥伯特德维兰(AubertdeVillaine);美人鱼酒庄(ChteauGiscours)的庄主、同时身兼波尔多列级酒庄联盟主席(UniondesGrandsCrusdeBordeaux)的皮埃尔塔里(PierreTari);法国葡萄酒杂志RVF(全称为LaRevueduVindeFrance)的编辑奥德特卡恩(OdetteKahn);米其林餐厅RestaurantTaillevent的老板克劳德弗希纳(Jean-ClaudeVrinat);米其林餐厅LeGrandVfour的老板兼主厨雷蒙德奥利弗(RaymondOliver);巴黎著名的银塔餐厅(TourDArgent)的首席侍酒师克里斯汀瓦纳克(ChristianVanneque);法国国家原产地命名管理局(INAO)的首席监察官皮利尔布瑞杰斯(PrieurBrejoux)等如此强大的阵容，彰显着这次活动的公正性和可靠性。

这些大咖们在接到邀请的时候只知道要去品尝一些美国加州的葡萄酒，并不知道这会是一场法国酒和美国酒的正面对抗。除了美国《时代周刊》驻巴黎的记者出于和主办方的交情到场外，法国媒体无一理会主办方的邀请。

因为，在当时的葡萄酒世界，法国的葡萄酒如日中天，可以说是顶级葡萄酒的代名词。而美国加州呢?很多欧洲人并不了解这片土地，认为美国人只爱喝可口可乐这样的甜汽水罢了。正是这样的偏见，使得很多人对这样的品鉴会不屑一顾，然而最终的结果却令他们大跌眼镜。

活动的规则非常简单：史蒂文选择了10款白葡萄酒和10款红葡萄酒分别品鉴，其中来自美国加州的葡萄酒各有6款，来自法国的各有4款(红葡萄酒来自波尔多、白葡萄酒来自勃艮第)，其中不乏罗思柴尔德木桐堡(ChteauMoutonRothschild)、侯伯王酒庄(ChteauHaut-Brion)、双鸡酒庄(DomaineLaflavie)这样的顶级名庄。酒款被蒙住标识、打乱顺序，给评委们品尝。评判规则也没有设定任何条件，完全根据评委们的喜好，为每款酒打分，满分为20分。

史蒂文原本计划等白葡萄酒和红葡萄酒都品鉴结束后再公布结果，但因为两轮之间换杯、换酒，等待的时间太长，因此他趁间歇提前公布了白葡萄酒的统计结果：名不见经传的加州蒙特莱纳酒庄(ChteauMontelena)的1973年霞多丽拔得头筹。虽然一款勃艮第的默尔索排在第二，但是紧随其后的三四名又都是来自加州的酒庄。

这使法国的评委们都坐不住了，也影响了他们在第二轮红葡萄酒盲品时的打分，不免有些心态失衡：一旦认定是来自加州的葡萄酒，便会刻意压低分数，甚至有的酒款被打了不可思议的超低分。即便如此，当史蒂文公布结果的时候，再次令所有人吃惊，虽然波尔多的三家列级酒庄占据了第二到第四的位置，但第一名仍旧被来自美国的鹿跃酒窖夺走，法国葡萄酒可谓是惨败。

当这一结果被唯一在场的美国《时代周刊》披露后，引发了全球轰动。不仅法国人对这一结果始料未及，当时参加盲品的许多评委也受到质疑和指责，有些人差点为此丢掉了工作。因此，时至今日仍有许多人认为这是一种耻辱，而拒绝再次提起。

然而，对于美国加州来说，甚至对于整个新世界葡萄酒来说，都是一次完美的逆袭，它向世界展示了新世界国家也能酿造出无与伦比的顶级葡萄酒。

著名的酒评家罗伯特帕克就曾说过：它摧毁了法国至高无上的神话，开创了葡萄酒世界民主化的纪元，这在葡萄酒历史上是一个分水岭。

垂直品鉴VS水平品鉴

在组织葡萄酒品鉴的过程中，有多种方式。比如，你可以选择同一价位的不同葡萄酒进行品鉴或选择同一产区的不同葡萄酒进行品鉴。如果你想像一个专家一样品鉴，你得决定你是选择垂直品鉴还是水平品鉴。

一、垂直品鉴

如果你希望了解一个特定的葡萄酒生厂商及其葡萄酒的风格，可选择垂直葡萄酒品鉴。在垂直葡萄酒品鉴过程中，你会品鉴到同一生产商的不同葡萄酒。不过，大多数的垂直品鉴会选择不同年份的同一款酒来品鉴。这是一种快速了解葡萄酒知识的好方法，因为它能让你对不同年份的同款葡萄酒进行比较。由于在垂直品鉴过程中，唯一的区别是年份，你会更加深刻地体会到生长环境对葡萄酒最终风格的影响。在垂直品鉴过程中，年份间最细微的差别都可以被觉察到，你会发现年份与年份之间的差异比你想象的更大。垂直品鉴能帮助你觉察出不同葡萄酒之间的微妙差异。

如果你想自己举办一场垂直品鉴，你需要准备的是某一酒厂的不同年份葡萄酒。一场理想的垂直品鉴会可以让你品鉴到某个生产商每个年份的葡萄酒，但通常情况下，这是不现实的。选择好葡萄酒后，你可以邀请你的朋友来参加。侍酒过程中，你可以按年份来上酒，从最年轻的酒到最年老的酒，这样你的味蕾就能感知到从简单口感到复杂而微妙口感的变化。

二、水平品鉴

水平品鉴能让你很好地了解不同生产商之间的差异。在一场水平品鉴中，你会品鉴到同一年份的不同酒款。这些酒通常会具有一些相似处。通常，用于水平品鉴的酒款来自同一产区。如果不是来自同一产区，你会发现这些酒的差异过大，你根本无法品鉴出来。当然，你也不必完全按照产区来挑选酒款。一场较随意的水平品鉴，可以只品鉴白葡萄酒或某一品种酿制的葡萄酒。但不管你按什么参数来选择酒款，有一个总的原则是每款酒必须来自同一年份。

品鉴红酒--色

葡萄酒的外观包括几个方面：澄清度、色深、色调及其他观察。澄清度可以作为葡萄酒品质状况的其中一个指标，色深和色调可以帮助我们了解葡萄酒的酒龄、品种等相关信息。不过，所有这些外观信息都必须与香气及口感结合起来，才能够帮助我们正确地评价一款葡萄酒。现在，请先在ISO标准杯中倒好一杯葡萄酒，并将你手中的酒杯倾斜45度，跟随我一起来观察这款酒的外观吧。

一、澄清度

首先，观察此款葡萄酒是澄清的，还是有浑浊现象。一款澄清的葡萄酒不会使照射它的光束分散。大多数葡萄酒都会有轻微的悬浮粒子，这些粒子会使光束轻微分散，尤其是对那些装瓶前未经澄清和过滤的葡萄酒。如果葡萄酒中的悬浮粒子在可以接受的水平范围，那么这款葡萄酒就是澄清的，相反则会被描述为朦胧的或浑浊的。如果酒中存在过多的悬浮粒子，那这款葡萄酒的品质很可能已经受到了影响，比如受到微生物的污染。此外，如果这款酒过于朦胧，可能表示这款酒已出现了缺陷，具体属于哪种问题还需要在闻香后进行确定。

二、色深

葡萄酒的色深可以通过倾斜酒杯，观察葡萄酒颜色最深的部分及边缘的颜色进行评定。红葡萄酒的色深也可以将双眼垂直向下，观察杯腿与杯肚衔接的地方是否能够清晰地看到光圈来进行确定。

所有的白葡萄酒边缘都近似无色，但是如果有一款白葡萄酒的边缘色带很宽，那么这款酒应该为浅色，而如果边缘的颜色与中心的颜色非常接近，那么可以将其描述为深色。所有红葡萄酒中心的颜色都是不透明的，我们将红葡萄酒倒入足够大的酒杯中，观察它的边缘，如果靠近边缘处的颜色非常浅，那么可以描述为浅色，浅色葡萄酒杯肚底部的光圈会非常清晰。如果靠近边缘的颜色非常深，那么可以描述为深色，深色葡萄酒杯肚底部的光圈几乎看不见。你也可以反复多练习几次，形成自己对色深范围的理解，比如通过葡萄酒观察你的手指等。

三、色调

葡萄酒是一种均匀的液体，其表面与底部的物质组成是相同的，所以当我们倾斜酒杯，通过不同的角度和位置来观察葡萄酒颜色的时候，所得出的结论不会发生变化。不过，葡萄酒的色深会由于液体的观察深度而发生变化。

白葡萄酒和大多数桃红葡萄酒的色泽相对来说都比较浅，边缘处几近无色，所以我们需要酒杯中有足够多的酒液才能够更好地观察到这些葡萄酒中心的色调。大多数红葡萄酒的颜色相对较深，它们的中心常常是不透明的，所以在靠近边缘处观察红葡萄酒的颜色最为准确。

许多物质成分都可以为葡萄酒增色，白葡萄酒的颜色一般会呈现出绿色(由于叶绿素的存在)、黄色、橘色以及棕色(由于橡木桶、陈酿及氧化的影响)。白葡萄酒中最常见的颜色是柠檬色，如果其中带有明显的绿色，那么此款葡萄酒的颜色即为柠檬绿。如果其中带有一丝橘色或者棕色，该葡萄酒的颜色则为金色。如果出现了非常明显的棕色，那么可以将它描述为琥珀色或者棕色。这种情况通常是酒龄比较老的葡萄酒，或者是过氧化的葡萄酒。

红葡萄酒的颜色包括蓝色(由于葡萄皮中的色素)、红色(来自单宁色素)、橘色以及棕色(由于氧化及陈酿的影响)。红葡萄酒中最常见的颜色是宝石红，如果其中出现了非常明显的蓝色或者紫色，那么可以将其描述为紫色。如果其中有显著的橘色或者棕色，但是比起棕色来更偏向于红色，那么可以描述为石榴红。如果葡萄酒更接近于棕色，那么可以描述为石榴红或者棕色。但是，这些颜色通常只会在酒龄较老的葡萄酒或者过氧化的葡萄酒中出现。

桃红葡萄酒的色泽比红葡萄酒要浅。大多数桃红葡萄酒都属于三文鱼色，这种葡萄酒的颜色在粉红与橘红之间。

同种颜色的葡萄酒通常会呈现出差不多的色深(如在白葡萄酒中，棕色一般会比较深一些，而柠檬绿色则很少会非常深)。对深柠檬与中等金色这两种描述，色泽及色深都不相同。

在一些品酒场合，某些描述颜色的词语，如砖红色、瓷砖色、禾杆黄等运用得非常广泛，但是这些词语在品酒术语的表格中却通常并不存在。

四、其他观察

对葡萄酒的外观，还有少量的其他观察，如小气泡、气泡的出现也可以说明这款葡萄酒出现了一些问题，如瓶中出现了苹果酸-乳酸的再次发酵。一些酒体较轻、未经橡木桶陈酿的白葡萄酒尤其需要精心的处理，以保留发酵所获得的二氧化碳为葡萄酒增添新鲜感及口感材质。对起泡葡萄酒来说，气泡的大小和持久性通常会作为一个评估质量的因素，但泡沫的材质需要通过口感品尝才能得到更好的评估。

当我们用合适的酒杯品酒时，所有的葡萄酒都会有酒泪(或酒腿)。糖分或酒精含量较高的葡萄酒会更具有粘性，也会更厚重，因而具有更多的酒泪。一些红葡萄酒非常紧致，以至于酒泪也带有明显的颜色。当你倾斜酒杯时，酒液表面会闪烁出漂亮的光泽。这些光泽看上去好像很强烈、会闪光，但这并不是葡萄酒本身的特性。
相关阅读：品鉴红酒--味

白酒品鉴指南

白酒的主要成分是酒精和水，占了98%的比例，其他的芳香醇、醛类、酯类等风味物质仅占2%，却决定了白酒千变万化的风格。这些物质成分数量的多少可以通过理化指标来衡量，它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，却只能通过眼、鼻、口等感官评定来评价。

观酒是品酒的第一步，从酒的颜色和形态获取诸多信息，这也是检查酒体是否有潜在缺陷的第一步。下面，跟着淘小最一起来了解白酒的观色。

将酒倒入透明的酒杯，置于光线明亮处，举起酒杯对着白色的背景或从杯口俯视酒杯，轻轻摇晃细看其色泽、透明度、粘稠度、挂杯效果、有无悬浮物和沉淀物等。

色泽

色如其名，白酒的颜色不像葡萄酒那么丰富、凭颜色得出产地、酒龄等信息。

就年轻的酒体而言，除了酱酒因原料和高温酿造过程使得酒体略呈微黄外，其他香型白酒都以无色透明为佳。

大多数白酒，经陈年之后都会带有一定的微黄色泽。酱香型白酒最为明显，其次为兼香、浓香、特香。一方面，白酒在微生物作用下会产生复杂的糖酵解反应，其中某些物质会发生呈色反应，另一方面，白酒企业多使用陶坛储酒，陶土中的铁、锰离子融入酒中，使酒微黄。

清香型和米香型白酒由于其特殊的生产工艺，在色泽上不发生变化。清香型白酒存放时间再长，它的颜色也不会变黄。而米香型白酒则不能变黄，一旦变黄就是产品不合格。

透明度

白酒属于蒸馏酒，高温蒸馏之后，酒体应该是澄清、透彻的，优质白酒以清亮透明、无悬浮物、无沉淀者为最佳。如果看上去浑浊，那么酒体肯定是出现了缺陷。

老酒在陈年老化过程中由于酯化作用，会产生亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯的混合物，温度降低时，这些物质在酒中的溶解度降低，会析出的白色结晶，当温度升高，沉淀物便会消失。此类沉淀并非变质，不影响饮用。

在白酒生产过程中，还会因为水质、酿造设备不洁、甚至不纯香精等原因，使酒体掺入杂质。如果酒中含有白色絮状和粉尘状沉淀物，晃动后酒体变浑浊，长时间不能澄清，此类白酒就不宜饮用了。

挂杯度

挂杯的概念来自于葡萄酒，指将酒在杯中绕圈晃动，当酒液铺满杯壁，你会看到杯中内侧形成的贴杯壁的酒业形成一条条隆起，并沿着杯边滑落回酒中的现象。

事实上，白酒的挂杯度只是白酒高酒精度的象征，是由于水和酒精的相对蒸发程度不同而形成的。另外，白酒中风味物质含量的多少，同样影响挂杯的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢。一般来说，白酒中风味物质越丰富，其挂杯现象也会越明显。

但要注意的是，挂杯的酒不一定是好酒，白酒的挂杯只能作为一个参考不能作为一个判断。

观酒作为品酒的第一步，只能对酒体特征形成一个初步判断，不能作为衡量酒体质量优劣的绝对依据，更全面的判断还需通过闻香、品味等步骤来深入了解香气的丰富、味道的协调、酒体的平衡等复杂的综合关系。

白酒品鉴概览

俗话说，品酒六分靠闻，四分靠尝，品酒最重要的也是最考验人的步骤就是闻香。因为人的嗅觉器官比味觉器官灵敏1万倍，通过闻能知道白酒酿造所使用的原料、发酵过程的优劣，甚至是酒如何老化成熟的。这些香气复杂多样、层次丰富，它能帮助你加深对白酒的了解。即使不是专门品酒的场合，花一点时间闻香，享受白酒复杂的香气和韵味，也是值得的。

如何通过闻香来品评白酒呢?淘小最将从闻香方法、闻香维度、香气种类来为大家做示范。

闻香方法

①酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持13cm距离。

②只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。

③可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

④闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

闻香维度

评价一款酒的香气，主要是从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量，这三方面可以从以下几个维度感受。

1、头香

亦称顶香，指最初嗅闻到的产品特征香气，主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，最能表现产品的香气风格。

通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量，即大部分香气是产品中使用的大综酒和带酒所混合后的香气质量。(注：大综酒指组合体系的主体，主要决定酒体的风格特点;带酒是指组合体系中较好的酒，主要作用是掩盖缺陷。)

2、主体香

亦称中间或中段香韵，指酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或一致。

通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的大综酒之质量。

3、尾香

亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。

通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的带酒之质量。

4、溢香

亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。

通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量。

5、浮香

指产品香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。

通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定。

6、喷香

一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与扩散运动，从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气，即满口喷香。

可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定。

7、焙烤

焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

8、馥郁香

形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久，有一种舒适、愉悦的感觉。

香气种类

白酒的香气纷繁复杂、千变万化，到底有多少种业界尚且没有定论，但大抵可以分为三大类。

首先是原料香。这类香气是原料生化作用产生的香气，像高粱可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。通常有粮香、糟香、曲香等。

其次是发酵香。这类香气是发酵过程中微生物的作用产生的，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。

最后是陈酿香。这类香气是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陈年和氧化过程中获得的芳香。如醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陈香等。

香气小知识

一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

通常大家所说的醇香、曲香、糟香、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、芳香、陈香、焦香、喷香、溢香、粮香、空杯留香、老白干香、泥香皆为白酒的正常香气，令人舒适。而劣质白酒往往从香气上就让人体不适，还比如:焦臭、醛臭、油膻气、杂醇油气、浮香、暴香、异香、焦糊气味、酸气、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭、杂香等等。负面的香气征兆，如香气单调、香气不正或化学异香等，可以帮助你判断白酒质量。

另外，白酒香气和白酒香型两者并无直接关联性。白酒香型是对其主体香气特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主体香。反之不然,即某一种香气并不仅存在于特定香型的白酒,往往数种香型都有类似的香气。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。

品鉴红酒--味

糖、酸、单宁是葡萄酒中重要的呈味物质，它们直接影响着葡萄酒的风格和平衡。它们中的某一种物质也会受到其它物质的干扰，如酒精和水果味可以增强甜味，酸度则会抵消甜味。作为一个葡萄酒的初学者，经常性的品酒练习可以帮助我们慢慢感受各种不同含量的呈味物质，所带给我们不同的感受和差别。

我们将这些物质的含量，按照由低到高分为几个不同的等级。在进行品酒练习时，许多人都会有一种不自觉的心理暗示，那就是将每一种呈味物质的含量都描述为中等，这种做法可能会导致不同酒款的差异，无法从品酒结果中体现出来。中等又进一步细分为中等偏低和中等偏高，如果你感觉到一款葡萄酒的酸度明显高(低)于平均水平时，你应该将其描述为高(低)，即使你知道许多葡萄酒的酸度会更高(低)。

在评价葡萄酒的口感时，我们会运用到自己的味觉(如甜、酸和苦)，触觉(涩感及材质)以及嗅觉(香味特征)。每个人舌头上面的各个部分对所有的风味都非常敏感，虽然我们每个人舌头上的特定部位可能会对特定的味觉更敏感一些，而且每个人对同一种味道的敏感度也不相同。一般来说，舌尖最敏感的是甜味，舌头两侧对酸味最为敏感，舌后根对苦味最为敏感(不过也有人认为味觉分区并不存在实际意义)。为了确保你对某款葡萄酒留下深刻清晰的印象，你可以先啜饮一小口，然后吸入一部分空气，这样的做法可以保证葡萄酒接触到口腔中的各个部分，并能确保酒中的芳香物质顺利进入鼻腔，使你充分感受到酒中的香味。

1、甜

甜味主要是来自葡萄酒中的残余糖分，不过酒精和甘油也可以增强葡萄酒的甜味。

干葡萄酒主要是指糖分含量低于一定水平的葡萄酒(一般低于4g/l)。如果一款葡萄酒的风格非常接近干型，但是仍然可以感觉到一点点甜味，那么这款葡萄酒应该具体描述为微甜，其糖分含量应该在5-9g/l之间。许多干型葡萄酒，如阿尔萨斯的琼瑶浆、干型香槟以及价格便宜的新世界干红、干白等，实际上都属于微甜型(off-dry)。这里列出的按含糖量的分类方法与我国规定的葡萄酒分类有一些不同，我国通用的一些分类方法，请参见《葡萄酒到底是如何分类的?》一文。

按糖分含量的不同，葡萄酒的类型还包括从半干型(Medium-dry)到半甜型(Medium-sweet)等多种不同的类型。不过，这些葡萄酒的味道一般还不是足够甜，其糖分含量一般在10-45g/l之间。如半干型葡萄酒，一般糖分含量低于18g/l，大多数甜味会被酸味所掩盖，如武弗雷半干葡萄酒(Vouvraydemi-sec)和德国雷司令半干葡萄酒(RielingHalbtrocken)。中等类型包括大多数经典的德国雷司令小房酒(Kabinett)和晚收酒(Spatlese)、许多阿尔萨斯的迟摘葡萄酒(VendangeTardives)和武弗雷半甜葡萄酒(VouvrayMoelleux)。

如果葡萄酒中的含糖量超过45g/l，那么该款葡萄酒的类型即为甜型。这种葡萄酒包括大多数经典的甜型葡萄酒，如苏玳(Sauternes)和波特酒(Port)。最甜的葡萄酒会被描述为甘美多汁(Luscious)，这包括路斯格兰麝香葡萄酒(RutherglenMuscats)及非常甜的逐粒枯萄精选葡萄酒(TBA)，其含糖量超过150g/l。

2、酸

酸可以为葡萄酒赋予新鲜的感觉，还可以与酒精一起抑制微生物的生长。葡萄酒中最主要的酸是酒石酸、苹果酸(来自葡萄汁)和乳酸(来自苹果酸-乳酸发酵)。在某些情况下，酒厂也会给葡萄酒加酸。这些的酸不像挥发酸那样，它们一般没有气味，只能通过口腔的味觉品尝才能感受到。无论葡萄酒中含有哪种酸，口腔中酸味感觉最强烈的位置都是在舌头两侧，酸会让这个位置产生尖锐、刺痛的感觉，并使你的两颊不停地流口水。

两颊对酸的感受时间越长，流的口水就会越多，那么这款葡萄酒的酸度也就越高。如果你在品酒时出现脱水现象，那么你的口腔就会感到比较干涩。葡萄酒是一种含酸的酒精饮料，所以即使一款葡萄酒的酸度水平很低，相比其他类型的饮料来说，它的味道仍然会偏酸。高酸度，通常会出现在凉爽地区出产的葡萄酒中，这种葡萄酒会令你的两颊不停地流口水。虽然甜味和酸度可以互相掩盖，但是我们仍然会以两颊流口水的程度为依据，来判断此款葡萄酒是否具有高酸度。红葡萄酒和桃红葡萄酒往往比白葡萄酒的酸度更低，所以这些葡萄酒的酸度应与其它的红葡萄酒和桃红葡萄酒进行对比。

3、单宁

葡萄酒中的单宁通常来自葡萄皮，包括红葡萄酒及少量的白葡萄酒(有些白葡萄酒中也含有单宁)，还可以来自橡木桶(对经过橡木桶陈酿的红葡萄酒和白葡萄酒来说)以及葡萄的梗和种子。

单宁，可以通过触觉和味觉来进行检测。单宁可以同唾液中的蛋白质结合起来，使你的口腔有干涩感;单宁也可以为葡萄酒贡献丰富的质感，有时会产生一种苦味。苦味在口腔的后侧，会感觉比较明显。一般情况下，白葡萄酒中不会有单宁。唯一例外的是接触过葡萄皮的白葡萄酒(可能会导致一种蜡状的苦味)，或者受橡木影响很深的葡萄酒，不过在大多数情况下，这些白葡萄酒的单宁含量都很低。

所有的红葡萄酒均应评估单宁的含量。并不是所有的单宁都会带给我们相同的感觉，这些感觉会因葡萄的成熟度、葡萄品种、气候、产区的不同而有所差异。例如，未成熟的单宁更倾向于突出的涩味，而成熟的单宁则具有更丰富的材质。采用未完全成熟的赤霞珠葡萄酿制而成的葡萄酒，品尝起来可能会有非常涩的感觉，但实际上它其中的单宁含量仅为中。非常炎热地区出产的高品质西拉葡萄酒，品尝起来会呈现出天鹅绒般的质感，但实际上其单宁含量很高，虽然它品尝起来并不是特别涩。

4、酒精

酒精，主要是通过触觉来感受。虽然酒精的密度比水小，但是它却比水更粘稠，在舌头上的感觉也要比水重。在酒精含量较低时，葡萄酒尝起来可能会有一点水汪汪的(watery)感觉;而在酒精含量较高时，酒精会使你感受到灼热、刺痛，尤其是在咽下酒液的时候，灼热的感觉有时很容易同酸产生的感觉相混淆。如果你想要将两者清晰地区分开来，可以仔细地感觉一下，这款酒到底是水汪汪的，还是比较粘稠的。根据葡萄酒中酒精的含量，中等(包括中等偏低和中等偏高)酒精度的标准是10.5-14.0%abv。在这个范围内，10.5-11.0%abv属于中等偏低，13.5-14.0%abv属于中等偏高。低于10.5%abv则属于低，高于14.0%abv属于高。对于加强葡萄酒，中等酒精度为16.5-18.5%abv。

5、酒体

酒体，是指葡萄酒的材质带给人口腔的感觉。它不是单指某一种物质，而是许多物质带给我们的整体感受。对大多数葡萄酒来说，酒精是酒体的主要因素，糖和果味物质可以增加酒体，高酸可以令酒体变得更轻。一般来说，高单宁会使葡萄酒的酒体更加饱满，但是低含量的单宁可以令酒体严峻、瘦弱、更轻。对一款酒精度较高的葡萄酒来说，成熟的单宁、浓郁的芳香，即是酒体饱满;而一款葡萄酒酒精度低、香气微弱，即是酒体轻盈。对甜型葡萄酒来说，如果酸度较高，酒精度较低，它的酒体可能很难直接得出结论，还需要参考其它因素后才能最终决定。

6、慕斯(Mousse)

Mousse这个词一般仅会在品尝起泡葡萄酒时被谈起。人们都期望大多数起泡葡萄酒具有奶油般的口感材质口腔中有一些活泼的气泡，但又不会显得过于浓重，也不会影响整体的口感。有些年轻的起泡葡萄酒非常活泼,品一口酒液，你会发现这些气泡似乎要在你的舌头上爆炸一般，但所有的泡沫又会在瞬间都消失不见了，这样的葡萄酒通常会被描述为咄咄逼人(agreesive)。

其它的一些起泡葡萄酒，如经过成熟的起泡葡萄酒或者那些在一个比较温和的压力下装瓶的葡萄酒，它们的气泡都非常地柔软细致，这样的葡萄酒被描述为精致(delicate)。

7、风味特征及浓郁度

葡萄酒的风味一般可以通过闻香来测定。不过在品尝时，口腔会使葡萄酒的温度升高，香气分子会同时进入鼻腔，使你感受到其中的香气。你的大脑会将口腔和鼻子的感受结合在一起。一般来说，鼻子闻到的香气和品尝到的风味是一致的。不过，温度的升高也可能会使葡萄酒散发出更多的香气，令你感觉到一些鼻子没有嗅到的气味。开胃型(savoury)、泥土、辛辣、橡木等香气，都更倾向于在口腔中感觉到。

8、余味

当你咽下或吐出一口酒液之后，口腔中会留有一定的余味。余味的长短也是葡萄酒品质好坏的标志之一，不过有时候你也会品尝到不愉快的余味。比如苦味，一般我们会将其描述为余味中有苦味。如果水果余味很快消失不见，那么我们会将余味描述为短。品尝者对于余味长短的敏感度也有可能会不同。一般来说，对于一款入门级的酒款来说，愉快的风味会在数秒钟内很快散去，余味描述即为短。而对于一款精品葡萄酒来说，余味可能会持续一分钟甚至更久，余味可以描述为长。
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“苦”味的葡萄酒坏了吗？

在汉语中，苦与涩经常会连在一起使用，来形容茶叶、中药等的口感。不过，在葡萄酒品尝中，苦与涩所包含的意义有很大的不同。苦，对应的英文是bitter;涩，对应的却是astringent。前者是指由于劣质的单宁、过度的压榨等因素导致最终酿成的葡萄酒口感不平衡，并产生一种令人不悦的味道;而后者是指单宁在口腔中所产生的收敛感觉。单宁，能够让你的口腔变成一片干涩的荒漠。每一款红葡萄酒都会产生涩感，但苦味却不一定在每瓶中都会出现。

苦味，一般不会出现在品酒笔记中，少量的苦味并不算是一种缺陷。如果饮用一款葡萄酒时口中出现了苦味，一般来说会有以下几方面的原因：

1.酿造过程中，卫生处理不当或不足

随着酿酒技术的不断发展，酿酒设备的不断更新，这一类问题引起的苦味目前已经很少出现了。

2.酒中含有太多的单宁

这些单宁很可能是来自葡萄梗或葡萄籽中的劣质单宁。这类情况一般会在价格低廉的酒中存在，可能是由于酿酒设备不足，导致葡萄籽破碎，劣质的单宁溶入酒液之中;也可能是生产商为了达到一定的产量，压榨过度引起的。

3.经过过度浸渍

来自橡木桶发酵及其浸渍过程中的单宁过多。

4.氧化过度

氧化，是指葡萄酒接触到过多的空气。如果一瓶酒打开后没有喝完，那么它就会发生氧化。氧化后，葡萄酒的颜色、香气也都会发生相应的变化。

5.葡萄酒整体表现不平衡

这既有可能是由于酸度过高，也有可能是单宁含量过高，而引起的苦味。一般来说，酸度过低会使葡萄酒品尝起来太过肥腻，而酸度过高则可能会产生苦味，尤其是那些对酸和苦比较敏感的人。

品鉴金牌有机香槟

在第18届Amphore有机葡萄酒大赛上，一款有机小农香槟非常惹眼，一举夺得了金牌的称号。下面小编为大家介绍这款金牌有机香槟的品鉴心得，一起来看看吧。

获奖的大赢家分别是ChampagneAndrBeaufort，ChampagneFleury以及ChampagneFranckPascal。Fleury是香槟地区的老牌有机酒庄，获奖是名至实归，一点也不让人吃惊。ChampagneAndrBeaufort却引起了我极大的兴趣，在3枚金牌中，该酒庄的1998年和1997年GrandCru以超高的分数拿到了其中的两枚。如果金牌之上存在钻石奖的话，这两款酒完全当之无愧!

先来说说我的第一印象，AndrBeaufort1998年GrandCru，颜色呈金黄色。仅从颜色上来判断，绝对认不出是一款已经16岁的老香槟。酒香中散发出煮熟的苹果泥，黄色水果果酱，蜂蜜，焦糖和榛子的香味，现在回想起来，还会有垂涎欲流的感觉。入口之后的酒香还增添了一些烤面包和迷人的烟熏味。酒香如此出色，它的酸度和骨架同样没有让人失望。惊人却不尖锐的酸度绵延到无止境，收尾时还尝到了清凉的薄荷味。毫无疑问，它还有继续陈年的潜力!

AndrBeaufort1997与1998年完全是两种不同的感觉。我一闻之后，不禁脱口而出，这是苏岱的味道。黄杏果脯，槐花蜂蜜和桔子果酱的甜美酒香扑鼻而来，让人感觉这是一款优雅老去的香槟，没有一丝果实腐朽或者氧化的气息!气泡入口还很丰盛，但是非常的细腻，完全没有刺激感。比1998年要更加的圆润一些，酸度尚好，回味无穷。已经是到达鼎盛时期了，在这一两年之内要喝掉，之后会衰退。

AndrBeaufort是香槟区最早酿造有机酒的酒农，1969年他在葡萄园中被化学农药毒倒住院，一年半以后决定将6公顷的葡萄园全部改良成有机葡萄种植园。他只使用自然酵母，Ambonnay年份香槟的葡萄全部来自于GrandCru村庄，窖藏期长达10年以上，不输给香槟王唐佩里侬的窖藏时间。为了让酵母发挥最大的作用，往往是接到客户订单后才人工除渣。如果做一次香槟盲品，我相信就是从未品尝过AndrBeaufort的人，也能一口将它认出来。因为它最有个性，在机械化酿酒的今天却是非常难以做到的。

香槟区最近这几年来流行0残糖极干型，主要是针对所谓的香槟Connaisseur市场(以英国爱好者为主)。潜意识里，大家认为喜欢残糖量较高一点的半干香槟的都是外行和暴发户(以俄罗斯人为例)。法国著名酒评人Bettane在点评1999年AndrBeaufort香槟的时候就说过这么一句话，沙皇尼古拉二世会非常喜欢的。诚然，因为果实的成熟度很高，AndrBeaufort香槟的残糖量比其它的酒庄稍高，所以入口要更加的圆润。相较于同仁，该酒庄一点也不忌讳，出品更多的半干型香槟。

原本以为参赛的这两个老年份香槟是AndrBeaufort酒庄的血本，没想到上官网一查，他们竟然还有卖从1988年至2000年的老年份香槟，真是难得!