酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成,我们热爱白酒热爱酒文化,同时为您准备了很多关于红酒成分专题,而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方,如《白酒的成分》内容就是由小编精心整理而成。

白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史最迟也在800年以上。白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。

jiuKU365.com延伸阅读

白酒的主要成分


白酒主要成分为酒精和水,乙醇含量愈高,酒度愈烈,对人体危害愈大。1克乙醇供热能5千卡,饮适量的白酒,使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒,有利于睡眠,并能刺激胃液分泌与唾液分泌,起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用,如红花酒治血瘀性痛经症,龟肉酒治多年咳嗽,蛇血酒补气养血等。但长期大量饮用白酒易发生肝硬变或肝癌或偏瘫。据病理分析,60公斤体重的人饮60%白酒每日1.5—2两较安全,空腹饮酒对人体有危害。饮酒时如同时摄入脂肪、牛奶、甜饮料,吸收速度会降低,但如饮碳酸饮料,则加速乙醇吸收。所以合理饮酒应做到:(1)每日可饮白酒2两,低度酒3两以内;(2)不要空腹饮酒;(3)应饮低度酒;(4)饮酒应吃菜;(5)饮白酒时不要同时饮碳酸饮料(如苏打水、可乐、雪碧等)。据美国研究报告,“男士每日乙醇量为30克,女士20克,最好在餐桌上饮用。

白酒有害成分


一、杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。二、醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。三、甲醇果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4-10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明。

白酒的香味成分与品评


1.白酒香型的划分
1964年,国家轻工业部组织了各地技术力量集中到茅台及汾酒厂进行大量的科学试验,剖析名酒香气成分,大曲酿酒微生物分离,并进行酿酒生产工艺总结。自此,对白酒的香型开始有了科学而明确的认识,为正确地进行产品的品评提供了基础。随后,各地相继对地产优质白酒的传统工艺进行了科学总结,并在继承的基础上有所创新和发展。这不仅使传统产品质量获得了提高,而且使白酒的香型有了进一步的扩展,至今已发展为12种香型:酱香、浓香、清香、凤香(凤兼浓、凤浓酱)、米香、兼香、药香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。其中,前四大香型酒的感官风格描述分别为:
酱香型:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
浓香型:无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
清香型:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
凤香型(凤兼浓、凤浓酱):无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
2.白酒香味成分的剖析
白酒香味物质,来源于微生物代谢。增加白酒中微量复杂成分的数量,是提高白酒质量档次的重要措施。
白酒香味物质的组成,必须探讨多类香味之间的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大类香味物质的平衡,酯类是白酒香的主体,不同酯的比例就有不同的风味;酸类是味的主体,酸的种类多,味的复合性强,并起着重要的协调作用;醇类是香与味的桥梁,恰到好处,甜意绵绵,在酒中起调和作用;醛类是协调香气释放,并提高香气的质量。实践证明,酸酯平衡是酒体谐调的基本因素,是酒喝了不上头的重要保证。
白酒中乙醇和水的含量占98%左右,而其余的2%左右是数量众多的微量成分,它们的含量与量比关系是形成各种香型风味特征的决定因素。自1964年开始对白酒香味成分剖析,历经纸色谱、柱色谱、气相色谱到与质谱联用;从定性到定量已检出的成分中,有酸、酯、醇、羰基、酚类、含氮、呋喃化合物等。这对提高产品质量起到了重大的指导作用。并明确了传统白酒的香气特征,就其含量大的一些成分与世界其它蒸馏酒相比,其不同点有以下几方面:
依常规分析,除酒精度高外,总酸、总酯、总醛高,醇低。其中,总酯含量较多,以量超过其它蒸馏酒几十倍甚至百倍以上;其次,总酸和醇互有上下,较后是总醛。国外其它蒸馏酒(威士忌、白兰地、老姆酒及日本烧酒)醇含量较多,酸、酯其次,依不同酒类互有交替,总醛较少。
白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主。其中主要是乙酸,此外,还含有大量的乳酸。在酱香型及浓香型中还含有一定量的己酸与丁酸。其它蒸馏酒除主要含有乙酸外,以辛酸、癸酸、月桂酸为多,在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
酸与酯具有相对应的关系,乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类,在浓香型及酱香型酒中还存有相当数量的己酸乙酯,这三大乙酯按不同香型酒分别占总酯的90%以上,乳酸乙酯含量多是白酒的显著特征之一。与其它蒸馏酒比,辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少,它们占总酯组成比例都在1%以下。
在醇的组分上,几乎所有蒸馏酒中都是异戊醇占首位。传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大种。在浓香型及酱香型酒中还有一定量的正丁醇,有的凤香型酒异丁醇大于正丙醇。在特型酒中,正丙醇含量出众。其它蒸馏酒醇组成分含量大体依次为异戊醇、异丁醇、活性戊醇和正丙醇,只有老姆酒是以正丙醇为首,而后为异戊醇、异丁醇、活性戊醇。β-苯乙醇在豉香型酒中含量较多,比其它蒸馏酒都多。
从羰基化合物相比,白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量较高,而其它蒸馏酒中,乙醛含量较多。在酱香型酒中还含有较多量的糠醛,这与老姆酒和威士忌比也是出众的。在高度白酒中,棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多,是区别于其它蒸馏酒的又一特征。某些环状化合物存在于白酒中的检出工作正在开展中。它们也必然将是白酒香气成分上的又一类特征性成分。
决定各种香型白酒感官典型风格的微量成分及它们之间的量比关系研究工作,至今业已明确的是:浓香型的主体香气是乙酸乙酯;清香型酒是乙酸乙酯;凤香型主体香气是乙酸乙酯与己酸乙酯;米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇。其余的香型酒也分别发现某些特征性成分,但构成其主体香气以及呈味成分还有待于进一步剖析研究。
近年来,有的学者将香气组成分为色谱骨架成分、协调成分及复杂成分。色谱骨架成分是指含量高于2-3mg/100mL的香气成分,它们的含量约占总量的95%,其相互之间的不同比例是构成香型的要素,但又不能完全反映酒的质量水平和风格典型性。这些成分的作用是:酯类是香的主体;酸类是味的主体,并起重要的协调功能;醇类是香与后味过渡的桥梁,并起调和作用;醛类主要是协调白酒香气的释放和质量。
在合理的骨架成分前提下,掌握好酸酯平衡是使用酒体协调的基本要求。实践证明,酸是白酒的呈味剂,酸能消除白酒苦味,增加酒的醇和感,酸也是新酒老熟的催化剂,对白酒香气有掩蔽作用。
3.白酒的品评
品尝是以人的感觉器官鉴别产品质量的方法,也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段。即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒的色、香、味、格进行观察、分析、描述和定级。因此,品尝包括4个阶段:
首先,利用眼、鼻、口对白酒进行观察与尝评,以获得相应的感觉;其次,对所得感觉进行描述;第三,与已知的标准进行比较;较后,归类定级并得出评价。
从实验心理学及食品感官分析的角度出发,以现有的实验研究成果为依据,从品酒表、编组编码、统计分析、计算机感官品评系统4个方面探讨白酒评酒方法的科学化问题上,周恒刚先生认为:现行的验酒方法应逐步改进。现用的百分制简单评分表在实验心理学中属于一种比率尺度法。其主要缺点是评分尺度过大、分辨能力低,无论从香和味都没有更详尽的细分尺度,使评酒人员操作难以规范,分值笼统,难以表示内在品质,企业得不到产品质量的真实优、缺点,只是总分值及简单的评语。在评比时,评语项不参与排名统计,形同虚设。因此,采用标准尺度品评法是目前国际评酒的发展趋势。其核心是尺度表的设计,特别是计算机技术和方法的应用,有助于其推广普及。尺度表是提供较为详尽的感官品质层次描述,如香气分为香气强度、纯正性、协调性及其它缺陷;而在每一属性项中又进一步细分,如香气强度又分为香气突出有特点;香气突出;香气较突出;香气稍欠突出;有香气;香气不明显;放香不足等。各小项设有分值,品酒人员认真品酒样后,依自己的感官感受,在各列项中作出选择,做上标记即可,打分、记分及统计工作由计算机去完成。

白酒知识:白酒有害成分


白酒有害成分杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一,但含度过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人,其毒性随分子度增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含度多时,酒中杂醇油的含度也高。杂醇油的沸点一样高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含度。醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时,显现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含度皆较高。白酒生产中为了落低醛类含度,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预前进行清蒸处理。在蒸酒时,严格操作流酒温度,进行掐头去尾,以落低酒中总醛的含度。甲醇果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多度的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4—10克即可引起严峻中毒。非常是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多,甲醇在体内有积攒作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极小批的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时,会显现、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,连续进展可显现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、、消化障碍、视力模糊和耳叫等,以致双目失亮。来源:网络