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清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。清香型白酒的主体香味成份是乙酸乙酯,酒质特点无色、清亮透明,清香纯汇、醇厚柔和;甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长,不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种,其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其总酸≥0.3克/升,总酯≥1.4克/升。

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酱香型白酒制作工艺


1.原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中,分两次投料,前列次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵,所以原料粉碎得比较粗,要求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净,酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。


2.大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,由于高温大曲的糖化发酵力较低,原料粉碎又较粗,故大曲粉碎越细越好,有利糖化发酵。
3.下沙酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,较后用泥封窖4cm左右,发酵30~33天,发酵品温变化在35~48℃之间。
4.糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮
将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h,保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必须随起随蒸,当起到窖内较后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待较后一甑香醅出窖后,立即将堆集酒醅入窖发酵。

清香型白酒工艺特点


清香型白酒以高梁为酿酒原料,大麦和豌豆制成的低温大曲(大麦:豌豆为6:4或7:3),制曲温度一般不超过50℃,用曲量一般为原料的9%~11%。但第二轮发酵时只加曲,不加粮,发酵周期为28d左右,原酒经贮存,勾调成产品。
三种曲(清茬曲、后火曲和红心曲)并用,分别按30%、40%、30%的比例混合使用,该三种曲在制曲工艺阶段基本相同,只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。
工艺操作采用清蒸清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清。
工艺操作“四特殊”:润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。
传统工艺总结有七诀,现代总结又加上四诀,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,工必得其细,量必得其准,管必得其严,勾必得其适”。
香味特征:乙酸乙酯为主体香,它的含量占总酯50%以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理,一般在1:0.6左右。
乙缩醛含量占总醛的15.3%,与爽口感有关,导致虽然酒精度高,但是刺激小。正丙醇含量较高,有人认为这与清香型酒的清爽程度有关。酯大于酸,一般酸酯比为1:4.5—5。
感官评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
品评要点:色泽:无色透明。
主体香气为乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气幽雅、舒适。
由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,如水与酒精分子缔合度好,则刺激性减小。口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香。
酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。

西凤酒制作工艺的特点


西凤酒以当地特产高粱为原料,用大麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法,发酵窖分为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸馏得酒后,再经3年以上的贮存,然后进行精心勾兑方出厂。西凤酒无色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香之优点融于一体,幽雅、诸味谐调,回味舒畅,风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。即酸而不涩,苦而不黏,香不刺鼻,辣不呛喉,饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒,被人们赞为它是“凤型”白酒的典型代表。西凤酒为适应各地不同消费者的需要推出33度、38度、39度、42度、45度、46度、48度、50度、52度、55度、65度等多种度数。

我国浓香型白酒制作工艺


我国在浓香型白酒的制作工艺中,必须遵守八字决----“匀、透、适、稳、细、净、低”。
前列,匀,指的是在操作上面,搅拌糟醅时候,上甑物料时候,泼打量水时候,下曲的时候,入窖温度的时候等都需要做到一致的均匀。
第二,透,指的是制作酒之前的润料程序之时,高粱等原料要充分吸收水分,达到润透的效果,除此之外,高粱在蒸煮的过程中必须要让高粱黑透。
第三,适,指的是原料用的量、以及水分、酸度和淀粉浓度等入窖条件都必须做到适宜,这样才会在酿酒的过程中产生有利于微生物成长与繁殖的环境,更加有助于糖化与发酵。
第四,稳,指的是在入窖以及转料等配料过程中都要稳当,切莫忽起忽落。
第五,准,指的是在制作酒的过程中,原料用量的数据和火候的温度等数据都要准确无误。
第六,细,指的是在酿酒工艺中,用制酒设备的时候要仔细,不可粗心,否则影响酿酒的效果。
第七,净,指的是酿酒的原料,配料以及酿酒的设备均都需要清洁并且十分的干净。
第八,低,指的就是入窖曹醅的时候,要做到低温入窖,另外,在填充物料的时候,量水尽量是低限使用。

剑南春制作工艺


窖“窖”,就是酿酒的发酵池。一般来说,窖池总是越老越好。酒之精髓,在于窖。窖龄越长,其香越幽,其味越正,其品越高。现代科学研究发现:窖池之优劣,直接影响酒的质量和品味,“天益老号”窖池中的微生物,千百年来生生不息,形成了别具一格自成体系的微观生态环境,对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用。酿剑南春的酿造,是严格采取传统工艺,在千年老窖中微生物固态自然发酵而成,窖香浓郁,浑然天成,非假以数十上百年时日,不能达此境界。藏贮藏是白酒传统工艺中一道重要的工序,俗话说,姜是老的辣,酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程,这种过程是复杂的、缓慢的物化反应过程,是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短、贮藏容器材质的优良与否,与白酒储存后的质量密切相关。陈酿的酒要放在陶罐中,上用棕盖置于阴凉的房内,经过较长时间缓慢的物化反应,其味更醇、其香更浓。包装剑南春引进先进的包装生产线,从洗瓶到灌装、压盖都是自动化生产,在这条先进包装生产线上有许多质检员,专门从事包装质量检验,保证了包装生产质量。