黄酒是中国最古老的酒种,是酒中之祖,酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝,是中国宝贵的科学文化遗产。

这一古老的酿造工艺究竟始于何时?自古以来众说不一。在近现代出土的新石器时代的陶器制品中,有很多专门的酒器,这给了我们很大的想象空间和研究线索,但翻阅一下现有的典籍史册,居然没有关于酒的发明的详尽记载,只是在字里行间偶尔有一句半句提及黄酒,而其余的就是遍及在民间乡里的传说。这些传说虽不能以一而论,但总能从中窥得一斑。

中国民间流传黄酒是天上的酒星酿造的,人们把酒星当作酿酒的天神。宋代窦革在《酒谱》中就有这样的说法:“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”

在中国古代文学作品中,也不乏咏酒的篇章。《后汉书·孔融传》有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人着旨酒之德” 之说;李贺《秦王饮酒》诗中有“龙头泻酒邀酒星” 之慨;皮日休《酒中十咏并序·酒星》有“谁遣酒旗耀,天文列其位” 之咏;陆龟蒙《奉和袭美酒中十咏并序·酒星》有“不独祭天庙,亦应邀客星” 之诚等等。这也许仅仅是诗人的形象思维而已。

天上“酒旗星” 确实存在,最早见于《周礼》一书,距今已有3000多年的历史。现代天文学家通过宇宙光谱分析发现,宇宙外层空间存在着酒精分子。这些酒精分子是从地球上挥发上去的还是其他星球上形成的,至今仍是一个不解之谜。

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关于黄酒 这些常识你知道吗?


关于黄酒这些常识你知道吗?

黄酒,对现代年轻人来说,是个既熟悉又陌生的东西。它既是饭桌上长辈们爱喝的传统酒,又是我们通常有点“不屑一顾”、却一不留神就在TA身上栽了跟头的“低度酒”。TA就像是个深藏不露的老前辈,以其独特的魅力在吸引着我们。关于黄酒,你是否真的知晓怎么解读这种悠久古老的酒饮呢?

黄酒的种类?

黄酒的专业分类中,按照制作工艺(糖度)分类只有四种:干型、半干型、甜型和半甜型。

黄酒就是料酒?便宜?

这样的认知和长期以来的工业化、规模化生产导致酒品质下降,以及长期以来形成的销售和定价方式有关。但这不等于没有高品质的黄酒,更不等于黄酒只是一种低价料酒。商超里常见的黄酒,它的生产方式和手工黄酒是不同的。

也许今天高价白酒司空见惯,但其实明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围,上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的纯粮酿造的黄酒。在当时许多人看来,只有出身不正的家族的人或做苦力、徭役的人,才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料,以寻求刺激。

《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”的咏唱,正体现了那时黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。而秘酿选取的有“封疆御酒”之称的郧阳黄酒,更是历经了西周至明18个朝代,共23位帝王级人物与其结缘,可谓是历代“皇家专供”,天子桌上佳酿,十分珍贵。

黄酒总是太甜?

黄酒分为干型、半干型、甜型和半甜型,可依据个人喜好选择甜度。秘酿选取了半甜型,含糖量在40-100g/L,口感鲜而不腻,回味稍甘,适合不喜太甜口感的群体。

颜色越深酒越陈?越好?

黄酒也是可以加焦糖调色的,因此光从颜色判断酒的好坏是不科学的。根据黄酒厂的老师傅说,机制黄酒,时间越长,颜色越深;而手工黄酒,颜色偏浅,且只要保存得当,并不会加深。秘酿采用不透光白瓷瓶包装,防光线照射,开启前完美保存手工黄酒的色、香、味,让人品尝到最新鲜的口感。

黄酒很容易上头?

含糖量高于其他酒的黄酒,甜味很容易让不常喝的人掉以轻心,口感太过顺滑以致于不设防地喝下很多,自然而然很快就醉了。

好在黄酒虽然上头,却不会像白酒一样宿醉、致使第二天产生头痛等症状。不仅如此,黄酒还素有百药之长之美称,是医药上很重要的辅料或药引子。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中说,黄酒有行药势,杀百邪毒气,通血脉,厚肠胃……养脾气等作用,饮用黄酒不仅可以增加食欲,使人心情愉悦,身体舒畅,还可起到保健作用,适时常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并有补血养颜,舒筋活血,健身强体之功效。

当我们放眼全球搜寻、颂扬甚至有些艳羡那些经年累月却延续不变的手工传承时,也希望这些与我们自身割舍不断的风味,在历经了动荡和工业化的浪潮之后,能够继续留存。让更多的人品尝到这历经了历史变迁、凝聚了无数先人智慧的味道。

黄酒漫谈——黄酒的起源与发展


黄酒漫谈——黄酒的起源与发展

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黄酒起源的各种说法

黄酒大约诞生于几千年前,是历史上最古老的谷物酿造酒。关于黄酒起源的说法颇多,在古书《世本》中,有“仪狄始作酒醴,变五味”的说法;在《事物纪原》中,有“少康作秫酒。”的记载,秫酒就是用黏性高粱为原料制成的清酒,即粮食造的酒。晋代学者江统所提的自然发酵学说是较被业界认可的,江统在《酒诰》中说道:“酒之即兴,肇自上皇,成于仪狄,一曰杜康,有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”意思是说,酒起源于三皇五帝,是仪狄,也说是杜康,将剩下的饭,放置在桑树洞中,发酵生成酒味,久贮漫出芬芳,酒就是这样出现的。

我比较认同洪光住先生所著的《中国酿酒科技发展史》一书中所写:“我国以谷物酿造黄酒的起源,大约始于新石器时代初期,到了夏朝已有较大的发展,但是真正蓬勃发展的时代,应当是始于发明酒曲,块曲之时,即大约始于春秋战国,秦汉时期。”可见我国早在新石器时代就出现了天然粮食酒,且较早便掌握了发酵酿酒原理。

确实,从黄酒的全部历史来看,在仪狄和杜康之前已有酿酒的先例,他们只是当时最出名的酿酒者,并不是黄酒的创制者。宋代在《癸辛杂记》中记载了山梨经长期储存变酒的实例;元代在《蒲桃酒赋》中记录了自然发酵的葡萄酒;明代、清代的《蓬栊夜话》中都有猿猴采果储存变酒的记载,这些自然发酵现象,使古人有了发酵酿酒的模糊意识,慢慢积累了以野果酿酒的经验。尽管这些野果酒称不上是黄酒,但它们为后来的粮食发酵酿酒提供了一定的基础。

到了六千年前的新石器时期,华夏民族已经开始农耕时代,祖先们有了简单的劳动工具,衣可暖身,食可果腹,但粗陋的生存条件难以完备储存剩余的粮食,只能堆积在潮湿的山洞或地窖。时日一久,粮食便发芽发霉,又因长日浸在水中,那些发芽发霉的粮食经过天然发酵后就变成了酒,这就有了天然的粮食发酵酒。因此可以说酒是自然界的产物,是人类发现了酒,而不是发明了酒。

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黄酒起源的考古资料

有考古资料证明黄酒是史前产物。距今7500―9000年的贾湖文化发现了酒作坊的遗址;距今7700―8000年的郑州裴李岗文化,出土了粟类与细泥陶器饮酒的器具;距今6000―7000年的浙江余姚河姆渡出土了大量人工栽培的水稻谷粒、杆叶,和古代饮酒器“爵”;四川广汉三星堆遗址出土了4880年―6800前的大量陶器和青铜酒器杯、觚、壶等;在湖州邱城遗址距今5000多年的中层发现青铜酒器“觯”。出土文物遗存中诸多的酒器及粟、谷类,让不少学者认为史前先民以食肉为生,耕种粮食作物主要用于酿酒,作为饮料。

目前发现最为古老的黄酒实物是1974年在河北省中山县发掘出的战国时代晚期中山王墓中的样品,在该墓的东库里存有铜扁壶装的酒液,西库中存有圆铜壶装的酒液。由于铜壶均采用子母咬合的紧密壶盖,从而使酒液得以保存下来。打开铜壶时可闻到明显的酒香,酒液因铜盐而呈浅蓝色,且其中含有大量沉淀物,经化验发现:酒液含少量酒精,沉淀物中含氮量很高,且无酒石酸盐存在,由此可断定,该酒既不是蒸馏酒,也不是果酒,而是黄酒的原形。03年西安市文物保护考古所的专家在发掘清理一座西汉早期墓葬时意外发现了存放在青铜器中的51斤古酒,据专家考证系粮食酒,并有专家认证为黄酒。此古酒至今仍香醇可饮,可谓奇也。

商代的甲骨文是记载酒最早的文字,其中早就出现了酒、醴、尊、酉、鬯等字。在《周易》中八次讲到了酒,是最先用卦爻和文字记载酒文化的书籍。《诗经》中有“八月剥枣,十月获稻。为此春酒”的记载,可见先人早有按时收割,酿酒的风俗,并延续到了今日。《周礼》中有“酒正掌酒之政令以式法授酒材。”以及掌管宫内祭祀用酒的记载。《礼记》中有“乃命大酋”按时做好酿酒六要素准备的记载。以及《左传》中有“酒以成礼”的记载。这些记载说明酒与当时人们生活、习俗、礼节、社交等方面都存在着必不可少的密切关系。

黄酒的起源


人类发现了自然酒后,受到启发,开始了人工酿酒的历史,从而揭开了中国黄酒文化的扉页。

自然酿酒

远古时代,农业尚未兴起,先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完,便被贮存起来,因没有保鲜方法,野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉菌、酵母菌相遇,就会发酵,生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象,使祖先有了发酵酿酒的模糊意识,时日长久,便积累了以野果酿酒的经验,尽管这种野果酒尚称不上黄酒,但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。

粮食酿酒

时间又向前推进了几千年,华夏民族开始了原始的农耕时代。大概6000年前的新石器时期,简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身,食可果腹,而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存,剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中,时日一久,粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里,经过天然发酵成酒,这便是天然粮食酒。饮之,芬芳甘冽。又经历上千年的摸索,人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。

晋代江统在《酒诰》中说:“有饭不尽,委于空桑,郁结成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。

曲药酿酒

中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。

根据考古发掘,我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用谷物制成曲药,发酵酿造黄酒。

到了西周,农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料,人们的酿造工艺,在总结前人“秫稻必齐,曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期,曲药酿造黄酒技术又有所提高,《汉书·食货志》载:“一酿用粗米二斛,得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载:“酃县有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人资以给,酿酒甚美,谓之酃酒。”那个时代,在人们心中已有了品牌意识——喝黄酒必首推酃酒,酃酒誉满天下,是曲药酿黄酒的代表。

中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。曲药的发明及应用,是中华民族的骄傲,是中华民族对人类的伟大成就,被誉为古代四大发明之外的“第五大发明”。