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啤酒的制造过程称为酿造,在家庭作坊或工业化的工厂均可酿造啤酒。非营利性质的啤酒酿造一般称为家庭酿造。酿造啤酒通常会受到国家的法律和税收方面的管制。在19世纪晚期,各国通常仅允许酒厂进行商业运营。英国政府在1963年颁布了允许家庭酿造啤酒在市场销售的法律,澳大利亚和美国也分别于1972年和1979年出出台了相关法律开放家庭酿造产品的市场销售。酿造啤酒,实际上是将淀粉转换成被称为“麦汁”的含糖液体,再利用酵母将麦汁发酵成含有酒精的啤酒。酿造的第一个步骤称为淀粉糖化,在这个阶段,淀粉源(通常是大麦麦芽)与热水混合形成麦汁(Wort)。热水与碾碎的麦芽混合,制成混合液“醪液”。混合液在“糖化锅”内静置1到2小时后,淀粉转化成糖,甜麦汁从麦糟中被滤出。淀粉糖化之后,则开始进行“洗糟”。酿造者透过清洗麦糟来尽可能汲取可发酵的麦液。将麦粒从麦汁与洗糟水过滤出来的过程称为“麦汁分离”(Wortseparation)。传统的麦汁分离方式(Lautering)是以麦芽的皮与壳作为自然的滤层,而许多现代化的啤酒厂则采用板框式压滤机以提高生产效率。他们也以连续洗糟的方式来搜集更多原麦汁及洗糟水的混合液。他们按生产批次可以收集多次的洗糟的麦汁,每个批次的麦汁可以制作不同口感的啤酒,这被称作“多次洗糟”式酿造。经过洗糟的甜麦汁被打入称为“铜锅”(由于传统的糖化锅均为铜质)的容器中煮沸。麦汁中的水分在1小时左右的煮沸过程中逐渐蒸发,但糖分与其它成分则保留下来。煮沸使发酵糖(低分子淀粉)的作用更有效率。将麦汁煮沸的过程也同时破坏了醪液中酶的活性。啤酒花也在这个阶段加入原液中,使啤酒带有特有的苦味,风味与香味,啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸时间越长,啤酒苦味也就越浓,但啤酒花香则越少。煮沸的苦麦汁冷却后即可添加酵母。某些酒厂会将苦麦汁引入酒花浸取装置(装满了酒花的小桶),这个过程可加强酒花香味并过滤酒花糟。不过一般而言,苦麦汁冷却后就会直接进入发酵罐,在此与酵母结合以进行发酵。发酵的过程大约需时一周至一个月。发酵时间长短则视酵母种类与啤酒浓度而定。悬浮在麦汁中的悬浮粒子在发酵过程中沉淀,酵母在酵结束时亦会沉淀至溶液底部,得到清澈的啤酒(澄清)。发酵有时会分为前酵和后酵两阶段进行。啤酒即被移至另外的容器进行后酵(二次发酵)。二次发酵的目的,是为了延长啤酒的保存期限,或是提高啤酒的清澈度。发酵完成的啤酒会以啤酒桶,铝罐,玻璃或塑胶瓶罐包装。

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酿造啤酒时主要经历的3个过程


酿造啤酒要经过以下5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。
原料粉碎
将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化
将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後,维持在适于糖化作用的温度,以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度後,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。
发酵
冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,较高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。
後酵
为了使嫩啤酒後熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀;啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和﹐适于饮用。
过滤
为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好;酒和CO2的损失少;不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。

捷克啤酒怎么样,捷克啤酒酿造过程


这些年来,捷克啤酒的名气逐渐在一点一点积累起来,越来越多的人知道,啤酒大国德国旁边,还有一个人均饮酒量世界前列的捷克,差不多我国每人每天平均喝下半升啤酒。正统的捷克啤酒

捷克啤酒怎么样

捷克人更喜欢在小酒馆而不是在家里喝啤酒。酒馆中啤酒大致包括以下几种:浅色啤酒(svetle),这种啤酒麦芽味较重;深色啤酒(tmave)或黑啤酒(cerne),这种啤酒甜味更重些。对于那些注意体重的人,捷克也有在含糖量与酒精度上都更低的“节食啤酒”(dia)。尽管酒精度3.1度左右的啤酒较为普及,但这里也经常能见到酒精度高达11度、号称“坦克”的啤酒。捷克的啤酒大多习惯以瓶装而不使用易拉罐包装。

捷克啤酒酿造过程:

1、首先是将37摄氏度的热水倒入装有麦芽浆的桶内,加入3种不同的共约250公升的麦芽谷物,这些混合物逐步加热到72摄氏度,麦芽汁提供酵母发酵所需的糖分,啤酒花提供啤酒特有的香味和苦味。慢慢沉渣一段时间后就被抽出送入干桶中被特殊容器慢慢剥离开。

2、新鲜的麦芽汁被吸入到小汽锅中酿造,加入酒花,这整个煮沸的过程大概要90分钟左右。

3、当啤酒花被煮沸时,麦芽汁已经被彻底消毒,啤酒花中的苦味渗透到麦芽汁里,啤酒花泡沫丰富。

4、较后煮沸的麦芽汁导入一个冰冷的桶中并冷却至70摄氏度,再被放入10摄氏度的特殊冷却容器中慢慢发酵而成。

如果你来到捷克,见到走到哪里都能看到拿着玻璃杯喝着啤酒的捷克人,不要太惊奇,他们更喜欢在小酒馆而不是在家里喝啤酒。小编已经告诉大家捷克啤酒怎么样,捷克啤酒酿造过程,闲暇之余可以体味一下捷克啤酒文化哦!

啤酒灌装的过程


灌装是啤酒生产的最后一道工序,对保持啤酒的质量,赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装后的啤酒应符合卫生标准,尽量减少CO2损失和减少封入容器内的空气含量。桶装:桶的材质为铝或不锈钢,容量为15、20、25、30、50L。其中30L为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好,成本低,但保存期不长,适于当地销售。罐装:罐装啤酒于1935年起始于美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。罐装啤酒体轻,运输携带和开启饮用方便,因此很受消费者欢迎,发展很快。瓶装:为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(碱液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通过洗瓶机洗净,再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂。塑料瓶装:自1980年后投放市场,数量逐年增加。其优点为高度透明,重量轻,启封后可再次密封,价格合理。主要缺点为保气性差,在存放过程中,CO2逐渐减少。增添涂层能改善保气性,但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌,需采用特殊的灌装程序,以避免摄入空气和污染杂菌。

啤酒的酿制过程


啤酒的酿制过程非常的简单,仅需5道工序,其中,主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。
原料粉碎:将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度後,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。


发酵:冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,较高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。
後酵:为了使嫩啤酒後熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。
过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大﹑质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。

朝日啤酒的制造过程


发祥于古巴比伦的啤酒,传到了欧洲,又传遍了世界。作为一种健康的饮料受到了很多人的喜爱。现代科学技术的发展又把啤酒制造发展成为重要的食品工业部门之一。1873年的冷冻机的发明,使得原来只能在寒冷的冬季制造的啤酒变成了全年都能制造的产品,带来了低温储藏啤酒的兴盛。1865年加热杀菌法的发现使得啤酒的长期保存、远距离运输成为可能。之后又有微生物管理技术和卫生技术的进步。
1881年汉森确立了用单一酵母进行繁殖的纯粹培养法,对啤酒品质的提高做出了非凡的贡献。再以后、蒸汽机和内燃机的发明、制瓶技术的进步、王冠的发明等等确立了啤酒制造作为现代工业的基础。
较近,啤酒制造机器在大型化、高速化、控制装置、分析技术、管理技术等方面都有了长足的进步,啤酒的质量有了进一步的提高。1965年朝日啤酒研究开发了室外发酵储藏罐以及相应的酿造技术,被世界啤酒制造业公认为“划时代的技术进步”,为啤酒制造的现代化贡献了自己的力量。
尽管有了许许多多的技术进步,啤酒制造工艺的本质并没有发生变化。朝日啤酒公司的啤酒制造工艺,既严格遵守着尊重自然的传统、又运用着长期不懈的努力积累的技术和研究的成果。
啤酒制造首先从原料选择开始,包括培育麦芽的“制麦工序”、将麦芽加工成麦汁后添加酵母制造啤酒的“酿造工序”、将啤酒装入容器的“装瓶工序”这三大工序。

啤酒工艺过程


啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,可根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度、压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求。几十年来的啤酒产业发展,是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似,逐渐向管控一体化方向过渡,使生产数据更好地整合到经营决策渠道,生产控制模型将愈加趋于合理,智能化程度也将得到进一步提高。麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说,全世界有三大啤酒麦产地,澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而较受啤酒酿酒专家的青睐,所以它又有金质麦芽之称。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。酒花的种类:结球果:结球果在早秋时采集,并需迅速进行高燥处理,然后装入桶中卖给酿酒商。球粒:将碾压后的结球果在专用的模具中压碎,然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液:酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中,而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的较后阶段加入,这样更有利于控制较终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生,从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花,例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌:“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时,顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中,酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母”则一直存在于啤酒内,在发酵结束后并较终沉淀在发酵桶底部。“顶酵母”产生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒和Pilsner。精炼糖:在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡,杂质更少,口味更加爽快。狮王酿造的太湖水啤酒和莱克啤酒中,通过加入大米来获取精炼糖,使啤酒的口味更加清爽,以符合苏南消费者口味的需要。水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐(一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒,则是出于商业宣传的目的)成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高,必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展,水过滤和处理技术的成熟,使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低,完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理,使其达到近乎纯水的程度,再用来酿造啤酒。这里需要特别指出的是,出于环保的考虑,越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒,而开始采用价格相对较贵的自来水。麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。糊化处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤容器。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖。煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的较高阶段。从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后,生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐(或者被称为熟化罐中)。在此,剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。在狮王,独特的双重过滤工艺,不但对酿造产生的杂质去处更彻底,而且使酒液特别清澈,晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时,还可以得到视觉的享受。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。瓶装啤酒是较为大众化的包装形式,也具有较典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。越是离生产日期近的啤酒,即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒,通过运输到分销商处,再从分销商处到零售商处,较后到消费者手中,高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。

啤酒的酿造


从表面看,啤酒只是一种非常简单的天然饮品,它含有四种基本成分:麦芽.啤酒花.水和酵母,这样东西创造出四的酿造制品。在比利时.英国.德国和法国等国家,这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼,至今仍在使用。即使有些厂家在技术,防腐剂和添加剂上有改进,那也只是为了使酿造成本更低,酿造速度更快一些而已。
啤酒是一种变化多端的复合物,虽然只有四种简单的成分,但却能配制出千变万化的组合,而且在酿造过程中回遭遇不同的难题,这正是酿造师们充分发挥其水平的方。凭着对各种成分的深刻认识和彼此之间的相互影响,酿造师们往往会细致地设计配方,选择适当的谷物,酒花和相应酿造风格的酵母,适当调整酿造用水中的矿物质含量。然而,如果要签别较终的酿造结果,那只能纯粹凭“啤酒大师”的知识和经验了。这种技艺在工艺啤酒的酿造过程中显得尤其重要,因为几乎没有可能依靠电脑或精密的机器来监视整个酿造过程。
在酿造过程中,首先必须把谷物充分碾碎,以能完全萃取出其中的糖份,但须注意,谷物若被碾成了面粉,所制成的麦芽汁就无效了。下一步应选择合适品种的啤酒花,它们必须是新鲜的,并且具备与所酿造啤酒相一致的苦味度风味和香味.酵母必须是鲜活的.未被污染的,与所酿啤酒的风味特征相匹配,因为酵母品种对较终啤酒的风味和特征影响极大。在整个制造麦芽汁,添加酒花和发酵的过程中,所用的水必须有合适的pH值.纯度和精确的金属离子平衡值。

啤酒的变迁过程解析


早在上世纪七十年代末,夏日喝冰啤就成了上海民俗,男女老少都喜爱。那时去餐馆点一杯冰啤,常常还要被搭售五毛钱猪头肉或剥皮鱼。弄堂口的冷饮店,每天都会排起长龙,人们拿着钢精锅、提着热水瓶,往往等上半小时才能买到散装啤酒,这景象都上了外国的电视节目。那时的上海人优越感很强,视其他城市的人为“乡下人”,喝冰啤这类风俗就是积累心理优越感的因素。

后来到了武汉,满大街找不到一家卖散装冰啤的冷饮店,好在本地产的一种瓶装啤酒也不错。八十年代中后期,一瓶普通桔子汽水三毛五,啤酒才六毛一瓶。一瓶汽水容量350毫升,当时一瓶啤酒容量接近其两倍,显然喝啤酒更划算。那时课余时间,我常常去小卖部一口气喝上一瓶。这个举动让我在学校莫名其妙获得了一定的“辨识度”,不少同学以为我在耍帅装酷。在当时一般人观念中,喝啤酒得有下酒菜,哪怕只有几粒茴香豆。多年以后,我才知道外国人大多将啤酒视为饮料,我的喝法完全和国际接轨。

到了1993年,我被单位派往即将动工的三峡库区。正值炎夏,却很少见人喝啤酒。当地人大热天仍在喝白酒。一打听,他们觉得啤酒像马尿,喝不惯。“这算什么酒?都是泡泡。看着就想到了小便池,怪恶心的!”我们所住招待所的门卫刘大爷如此评价啤酒。我不由感慨万千,同饮长江水,相隔一千四五百公里,在喝啤酒方面竟有差不多二十年“时差”。喝白酒常被讽刺为喝猫尿,“猫尿”、“马尿”听起来其实差不多,资深酒鬼刘大爷居然如此难以接受“马尿”这种新生事物。后来接触了一些当地干部,他们也都只喝白酒,可见不是个别现象。后来全国各地建设队伍和生意人纷纷涌入库区,并没有哪家啤酒厂做宣传,互相交往很快改变了饮酒习惯。几年下来,原本喝“猫尿”的当地人,都渐渐接受了“马尿”。刘大爷夏天再也不喝白酒了,每餐一瓶啤酒是标配。人员流动胜过好的广告宣传,啤酒“版图”在开放中急剧扩张。

九十年代末,我到某商城啤酒经营部工作,负责销售本地一家高端品牌啤酒。在接手之前,我想当然地以为主要竞争对手是某外国品牌。干了一个月,才知道虽然那种啤酒在上海、北京卖得不错,不过我们这儿的酒友都很“爱国”,我们主要的对手竟然是省内一个小城市的啤酒公司。洋品牌不敌国货,这在其他领域不常见。究其原因,一是口感习惯不同。比如当地人喜欢喝清淡啤酒,偏偏洋啤酒不仅酒精度较高,入口还偏苦,于是粉丝小众化。另一个原因是土生土长的啤酒厂销售手段更灵活,进场费舍得出高价,给酒店服务员的开瓶费、促销费也不惜血本。外企毕竟制度严格,“上手段”时力度、灵活度都不够,因而常常干不过我们这些土包子。当时我负责的区域里,一大半酒店不是我们就是那家省内对手获得专卖权。

这些年,啤酒“版图”越来越大,已经普及到了村镇,按说这行越来越好干了。但近看到一位专业人士的文章,说国内不少大品牌啤酒销量在“走麦城”。因为这些年出国旅游或公干人数激增,国人变得见多识广了,对于啤酒的鉴赏力提升很快,回国再喝“土产”啤酒,常常觉得差强人意。当年,一旦有人出差,我们就会托人家带瓶啤酒回来,如此这般顶多也只喝过二十种左右。如今轻点鼠标,世界各地的啤酒都能买到。顾客们越来越有自己的主意了,不会任由你说什么是什么。

短短四十年间,从小众到大众,从每个地方守着自己的“特产”,到足不出户喝遍世界。啤酒杯里,倒映出时代的变迁。

加工啤酒的工艺过程分解


啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
在计算机及检测设备的配合下,借助监控组态软件平台,可根据不同需要选择不同控制方案,实现生产过程温度、压力等参数的精确调节,确保生产工艺要求。
几十年来的啤酒产业发展,是一个工业化到自动化不断演变的过程。啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似,逐渐向管控一体化方向过渡,使生产数据更好地整合到经营决策渠道,生产控制模型将愈加趋于合理,智能化程度也将得到进一步提高。
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物,成熟比其他谷物快得多,正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快,所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽,而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含的难溶性淀粉转变为可溶性糖类。除了一般的麦芽,还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽,慢慢炖煮后再干燥处理,它的颜色较黑,并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理,它能使啤酒含有焦味,颜色变黑。产地的不同,麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说,全世界有三大啤酒大麦产地,澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒大麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而较受啤酒酿酒专家的青睐,所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。
酒花的种类:结球果在早秋时采集,并需迅速进行高燥处理,然后装入桶中卖给酿酒商。球粒:将碾压后的结球果在专用的模具中压碎,然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒的形状适于往容器中添加。提取液:酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中,而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的较后阶段加入,这样更有利于控制较终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生,从而能使啤酒可以在透明的容器中生产,不同品牌选用不同的优质酒花。
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是真正的酿造师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其它微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐(一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒,则是出于商业宣传的目的)成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高,必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展,水过滤和处理技术的成熟,使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低,完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理,使其达到近乎纯水的程度,再用来酿造啤酒。
这里需要特别指出的是,出于环保的考虑,越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒,而开始采用价格相对较贵的自来水。
麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口,搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨,以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作“麦芽汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器。
麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花。
煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。
在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去除不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
冷却、发酵:洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵的程序。
在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的较高阶段。从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了。整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同。通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右。
发酵结束以后,绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母中的中间部分回收起来以供下一罐使用,上下两头的回收后作生物制剂材料。剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来,使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天。
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒。在银麦,独特的双重冷过滤工艺,不但对酿造产生的杂质去处更彻底,而且使酒液特别清澈,晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时,还可以得到视觉的享受。
每一批银麦啤酒在包装前,还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。
成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同,标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化,从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。银麦可以生产当代任何一种包装形式的产品。
瓶装啤酒是较为大众化的包装形式,也具有较典型的包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、压盖、杀菌、贴标和装箱。
越是离生产日期近的啤酒,即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒,通过运输到分销商处,再从分销商处到零售商处,较后到消费者手中,高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。银麦目前已经在我国20余个省内建立了分销网络,特别在临沂地区,银麦的分销网络已经可以覆盖并服务每一个啤酒零售点。

啤酒酿制过程


经常饮酒的我们,知道啤酒是怎样酿制出来吗?也许你对这个问题也横感兴趣,那我就给你介绍一下吧。
1.选麦
收割好的啤酒麦,至少得先经过6-8周贮藏,等养足发芽力后才能用于啤酒制造。先用精选机将杂质去掉,再用筛选机选出颗粒均匀的大麦。
2.浸麦发芽
将大麦放在麦槽里,使其吸收发芽所需的足够水分。通过浸麦槽的网状底部下面连续送4-6天的湿空气,当大麦的麦根长到麦粒的1.5倍时,麦芽长到麦粒长度的2/3左右。在这期间,芽内的糖化酶形成并充满活力。这时生成的麦芽叫绿麦芽。
3.供干
用热风将绿麦芽烘干,使其停止生长,产生出啤酒所需的色素。然后用除根机去掉麦芽根部,放到筒仓里贮藏起来。麦芽分淡色啤酒用的淡色麦芽和做黑啤酒用的浓色麦芽。这主要通过调节供干温度和时间制成。
4.制浆煮浆
先将麦芽粉碎,再加人大米等辅料和温水搅拌,加热到适当温度。由于麦芽里的酶的作用,麦芽和辅料中的淀粉被搪化变成麦芽搪。将其过滤后得到的清的麦汁(糖汁)灌到煮沸锅内,再加人啤酒花,一起煮沸,让啤酒花特有的清香和苦味融人麦汁里。
5.冷却
做好的热麦汁在完全无菌的状态下被送入发酵室进行冷却(一般冷却到5~6℃)。
6.发醉
在冷却后的麦汁里加人啤酒醉母。醉母开始发酵,将麦汁中的糖分分解成酒精和二氧化碳。经过1周的低温发酵,就生成了生涩啤酒。

【啤酒知识】啤酒麦芽制造过程


啤酒是生活中常见的酒品,关于啤酒知识很多人不太了解,今天好酒网小编给大家介绍一下啤酒知识之啤酒麦芽的制造过程!
啤酒麦芽制造过程:
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。

原料大麦进厂后,经过初选、精选、分级,除去杂物和干瘪的麦粒.颗粒饱满、色泽金黄的大,在浸麦槽内用水浸泡,两天后体积膨胀了1.5倍的大麦被输送到发芽箱内,在低温和湿度条件下通风发芽,发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶,大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松,一部分非活化酶得到活化和增长。大约在5至7天后,又将绿麦芽输送到干燥炉烘干,将水分从大约45%,烘干至3.5%,烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根,即成为成品麦芽。成品麦芽经过一段时间的存储,就可以运送到酿酒车间酿酒了。

酿造啤酒的原料


啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国,属于外来酒种,就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说,过去的字典里是不存在的。后来,有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”(贝尔)的字头发音,译成中文“啤”字创造了这个外来语文字,又由于具有一定的酒精,故翻译时用了“啤酒”一词,一直沿用至今。
酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花。
1.大麦:
大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段:
1:精选后的大麦浸泡在水中,使大麦吸收水分,达到能发芽的要求,此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同,又有好多种方法,这里就不做详细介绍。
2:然后在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程中形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解,变为麦芽。
大麦发芽的主要目的:胚乳细胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麦芽变得疏松,更易粉碎,内容物质更容易溶出。
3:发芽完毕的成为绿麦芽,利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的:使绿麦芽停止生长和酶的分解作用,除区多余的水分,防止腐烂,便于运输。使根部干燥便于初去,增加麦芽的色,香,味。
4:然后经过机械原理将麦芽的根除去。
2.酿造水:
啤酒的主要成分就是水,所以水的好坏对啤酒的影响很大
3.酵母:
酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名:Saccharomycescerevisiae
根据Loder分类,酵母有39属,350种。
根据发酵方式分为:上面发酵的酵母和下面发酵的酵母
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精
4.酒花:
啤酒花(简称:酒花)作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有:a-酸(学名HUmulone)和B-酸(学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。