自然酒也叫天然葡萄酒,你知道它是怎样兴起的吗?

自然酒风潮的出现,要从法国博若莱(Beaujolais)产区说起。第二次世界大战后,为了迎合市场上的博若莱新酒热潮,该产区盲目追求产量,导致葡萄园被过度种植且化学农业大肆兴起,杀虫剂和除草剂等使用泛滥。此外,当地酿酒行业也是乱象横生:有许多酒庄使用特定的人工酵母来加速发酵进程、增加葡萄酒中的泡泡糖风味,还有些酒庄采用加糖的方式来平衡未成熟果实带来的高酸……长此以来,博若莱葡萄园的土壤肥力严重退化,有些甚至需要休耕十年以上才能继续种植葡萄。同时,当地葡萄酒的质量和声誉也在急剧下降。

20世纪70年代,以朱尔斯·肖维(Jules Chauvet)为首的一群酿酒师意识到这个问题的严峻性。于是,他们开始提倡更自然的种植和酿酒方法,呼吁大家停止使用杀虫剂和除草剂、实行有机种植,尽量减少酿酒过程中的人为干预并使用天然酵母,以酿造出与众不同且更环保的美酒。他们的成功吸引了酒界的注意,让全世界酿酒师开始重新审视自己的种植和酿酒方法,并更加重视葡萄园的可持续发展。如今,自然酒运动在法国汝拉(Jura)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)、西班牙、美国和澳大利亚等地也发展得有声有色。

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带你了解自然酒 带你飞


自然酒,顾名思义就是没有经过过滤的、原汁原味的葡萄酒。在追求本真生活的今天,自然酒没有理由不受大众的欢迎。对于多数葡萄酒爱好者来说,可能自带“自我”光环的自然酒更加让人爱不离口。没有添加剂,无需考虑重金属超标、化学剂过量等问题,真的是这样吗?

关于自然酒,并没有官方的定义,但也并非无迹可寻,我们可以根据最新版的《牛津葡萄酒指南》(The Oxford Companion to Wine):

1、葡萄通常由小规模的独立生产商种植;

2、葡萄会在可持续发展的、有机的或进行生物动力法管理的葡萄园中由人工采摘;

3、葡萄酒在发酵时不添加商业酵母即采用天然酵母;

4、发酵时不使用添加剂(如酵母营养剂等);

5、加入微量或不加入二氧化硫。

以下是 3 个典型的例子:

1、橙葡萄酒(Orange Wine):这是一种白葡萄酒,其酿造方式与红葡萄酒相似,发酵时葡萄皮和葡萄籽会与葡萄汁接触。橙葡萄酒采用古老的酿造工艺,在意大利的弗留利(Friuli)产区和邻国斯洛文尼亚很受欢迎。

2、自然起泡酒(Petillant Naturel):这种起泡酒采用古传酿造工艺(Methode Ancestrale),让葡萄酒在酒瓶中完成发酵,利用发酵所产生的二氧化碳使葡萄酒产生气泡。产自卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南(Chenin Blanc)自然起泡酒就是一个很好的代表。

3、科丰杜普洛赛克(Col Fondo Prosecco):这是一种淳朴的,未经过滤的普洛赛克(Prosecco)起泡酒。

当然,世界各地的生产商酿造出的自然酒都各有其特色(包括红葡萄酒)。一些酿酒师会使用双耳细颈椭圆土罐来发酵葡萄酒,或者让葡萄酒与葡萄皮接触更长一段时间(延长浸渍)。只有少数自然酒会使用新橡木桶来陈年,因为大部分生产商觉得这样会影响葡萄品种特性的“自我”发挥。

自然酒真的那么神奇,对人体健康百利而无一害吗?

不使用添加剂或二氧化硫,减少人工干预的自然酒被许多人信奉为安全无害品。纯天然就相当于安全无害的这种观点是错误的,原因如下:

首先,葡萄酒中的二氧化硫不一定是有害的。关于是否要添加二氧化硫一直备受争议,但至今仍未有证据证明饮用添加了二氧化硫的葡萄酒会引起头痛。

其次,自然酒未经过滤或澄清,这意味着葡萄酒中的杂质(微生物和蛋白质)会被留在瓶中。此外,使用天然酵母进行发酵有时也会增加葡萄酒中生物胺的含量。酪胺就是其中一种生物胺,有研究表明它会引起头痛和偏头痛。

最后,不添加二氧化硫的葡萄酒品质会相对不稳定,不利于长期保存,因此在运输或零售的过程中,稍有不当,自然酒就很容易发生变质。高酸的自然酒品质相对稳定,因为高酸的环境不利于微生物的生存(PH值低于3.5,最好接近3)。

是不是跃跃欲试,想要收藏几款自然酒了呢?

从自然酒的酿造过程可看出,自然酒比一般的葡萄酒更加敏感脆弱,以下是自然酒的注意事项,手把手教你保存自然酒:

1、从当地的零售商处购买自然酒,减少运输过程中变质的风险。

2、购买后一年之内饮用(除非它们含有二氧化硫)。

3、存放在葡萄酒酒柜、酒窖或冰箱中。

4、勿让自然酒的温度超过 26.7℃。

5、避免所有光源(包括 LED 以及荧光灯)。

6、开瓶后未喝完的葡萄酒应用原瓶塞或真空瓶塞封住,然后置于冰箱保存。

以上注意事项也适用于其它葡萄酒的保存。

完美?不存在的!但就其打破了我们对常规优质葡萄酒的认知来讲,自然酒就足够让人心神往之了。目前,自然酒在市场上面的投放量尚且不足葡萄酒市场份额的1%,但这也不会影响越来越多的品酒大咖对其的偏爱。你是不是也心动了呢?

甜葡萄酒是怎么做的


甜葡萄酒包括冰酒、贵腐酒和晚收酒等,是通过特殊收成和酿造方法获得的葡萄酒。这种葡萄酒含糖量高,主要是因为使用含糖量高的葡萄进行榨汁,比如感染贵腐菌的葡萄或因气温低而自然冻结的葡萄。让我们来看看珍贵的甜葡萄酒是怎么做的。

最出色的甜葡萄酒是用那些糖分高得惊人的葡萄酿造而成,感染贵腐菌的葡萄以及在葡萄藤上自然风干脱水或天然冰冻后的葡萄,这样的葡萄糖分浓缩,压榨出来的葡萄汁糖分粘稠度都不错。

在葡萄酒发酵的过程中,通过加入烈酒或二氧化硫等方法来提前终止发酵的进行,以提高葡萄酒的酒精度,并杀死酵母,这样可以保留一定的糖分。

在德国,酿酒师允许在葡萄酒发酵后往里面添加一定量的未发酵葡萄汁(Sussreserve)来提高葡萄酒甜度,从而平衡酸度并降低酒精度。

苏玳贵腐酒是怎么酿成的?


苏玳贵腐酒是怎么酿成的?

(1)温和压榨

贵腐葡萄在压榨时必须非常小心,也不易操作,一些脱水特别严重的葡萄甚至要压榨2、3次才会出汁。有的顶级酒庄至今仍在使用传统的筐式压榨机,避免葡萄籽被压破。

(2)酒精发酵非常缓慢

贵腐葡萄汁含糖量极高,而且浓缩粘稠,还缺乏维生素B1和氨等营养物质,极大地抑制了酵母活性,从而使得酒精发酵非常艰难。

酒精发酵一般会在酒精度不超过14%时结束,此时酒液中仍然含有大量糖分,如果完全发酵的话,足够酒精度再增加4-7%;也可以使用硫化物来打断发酵,此时贵腐菌中仍含大量糖分,因此要谨防二次发酵。

(3)使用不锈钢罐和橡木桶

酒精发酵一般在不锈钢罐中进行。自上世纪80年代以来,有的酒庄使用橡木桶发酵,其中还可能有30-100%为新橡木桶。

(4)使用大量二氧化硫

在酿酒和装瓶的过程中,要使用大量二氧化硫,原因是贵腐菌活动产生的漆酶会增加氧化的风险,而且漆酶对硫化物耐受力非常大,此外,贵腐菌中风味物质复杂多样,非常容易与二氧化硫结合,从而失去抗菌作用。

(5)橡木桶中陈酿18-36个月

大多数的贵腐酒通常在橡木桶中陈酿18-36个月。

此外,有的酒庄如果酿出的贵腐酒不达标,会将其直接出售给酒商(Negociant)。

从上面可看出,酿制苏玳贵腐酒风险很大,一般酒庄如果没有雄厚的资金支持是很难维持下去的,而且如果酒庄名气不大,贵腐酒卖不上价钱,甚至会无利可图。

天然甜酒是怎么发明出来的?


天然甜酒是怎么发明出来的?

在古希腊,人们还没有掌握酒精蒸馏技术,但他们发现可以利用晒干的葡萄本身水份低、糖浓度高的特点发酵出甜型葡萄酒,比如稻草酒(VindePaille)。这是由于,引发酒精发酵过程的要素——酵母,并不会任由发酵过程无止境地进行下去,当酒精度超过15-18%时,酵母就会无法生存,因而,尽管此时葡萄酒中仍有残糖,也不会再继续发酵成为酒精。

1285年在法国南部的露喜龙(Rousillion),蒙彼利埃大学理事ArnaudeVilanova,在葡萄酒发酵过程中加入烈酒,打断发酵(Mutage),获得有甜味的葡萄酒。他不断改进技术,在1299年得到马略卡岛(Majorca)国王颁发的专利认证,而这比另一种世界著名的加强型酒——波特早诞生400多年。

1898年,天然甜酒正式获得原产地认证。随后的1936年至1959年间,罗纳河谷、朗格多克、露西龙多个产区相继获得原产地认证。今天,法国超过90%的天然甜酒都是来自露西龙。

可以用来酿制天然甜酒的葡萄品种众多,但最主要的是麝香(Muscat)和歌海娜(Grenache)。大部分天然甜酒适合在年轻的时候喝,比如几乎所有的麝香天然甜酒。歌海娜酿成的天然甜酒风格与茶色波特、宝石红波特相似,但还要更甜,酒精度更低一点。

(1)麝香

麝香家族品种繁多,被称为“全球最难懂的葡萄品种”,它通常都带有浓郁的玫瑰花瓣、水蜜桃和蜂蜜等香味,也号称是全球最香的葡萄品种之一,酿造的葡萄酒非常受消费者喜欢。总体来说,麝香喜欢比较温暖的环境,通过加入蒸馏酒打断发酵、木桶陈酿和使用果皮颜色深的麝香品系,最终葡萄酒的颜色从浅金色到深褐色不等。

小粒白麝香(MuscatBlancaPetitGrains)是最古老也最优质的麝香品种之一,有橙花和香料香气,粒小,果皮颜色从粉到红到黑都有,颜色甚至随着年份不同而不同。

亚历山大麝香(MuscatofAlexandria)果粒大,产量高,无论葡萄香气,还是味道都不够精细,属于次一级的麝香品种。在法国,主要分布在露西龙,葡萄留在枝头晒到半干状态后采摘酿酒,以里韦萨特麝香(MuscatdeRiversaults)为代表。

(2)歌海娜

歌海娜家族包括黑歌海娜(GrenacheNoir)、灰歌海娜(GrenacheGris)、白歌海娜(GrenacheBlanc),在露西龙不仅有干型风格,还被酿成天然甜酒。歌海娜如果生长在炎热、干燥、盛行风吹拂的环境下,会修剪成灌木式。歌海娜酿出的天然甜酒具有果味十足,浓郁,甘甜的特点,单宁含量有高有低,除了强调果味、新鲜的风格外,还有氧化陈酿风格。

葡萄酒中的马厩味是怎么来的?


葡萄酒中的Brett或许是所有微生物现象中最有争议的一种,正所谓“甲之蜜糖,乙之砒霜”,有人喜爱它们与众不同的魅力,有人却认为这是一种葡萄酒缺点。的确,尝起来像马厩味之类的品酒词确实不是很吸引人,然而,现在越来越多的葡萄酒饮者着迷于这种怪味道,我们也不得不承认个别酒款中的马厩味确实很美妙!那么葡萄酒中这些像马厩、谷仓、老皮革坐垫、汗臭球袜和熏肉之类的怪口味到底由何而来呢?这些气味来自一种叫做酒香酵母属(Brettomyces,简称Brett)的酵母。教皇新堡名家ChateauBeaucastel酒庄的葡萄酒就以含有大量的Brett著称,但它仍被公认为是世界顶级酒庄之一。Brett是一种经常同几个葡萄酒产区联系起来的气味,例如罗纳的CôtesduRhône、许多意大利佳酿和美国纳帕谷的一些经典酒庄。然而,大多数的酒庄致力于将这些味道驱逐出自家酒款之中,大量的Brett酵母几乎会完全遮掩住葡萄酒中的其他风味,因而被认为是一种葡萄酒缺点。有趣的是,近年来啤酒业却产生了一种日渐复苏的“Brett热”,有些酒厂会特意往啤酒中添加这种酵母混合物,你可以在几种比利时啤酒中品尝到它的存在.一定水准的Brett可以增加葡萄酒的复杂性,然而,过量则会产生有如汗湿运动袜一样的臭味。因而在酿酒过程中控制Brett的标准成为一个有些棘手的任务。不同种类的它对二氧化硫的抵抗力不同,分不同时间段注入大剂量的二氧化硫是最好的控制方法Brett在白葡萄酒和起泡酒中是一个不受欢迎的禁忌,不过,来自法国卢瓦尔河的Savenniers是少数而典型的带有Brett味的白葡萄酒例子。

葡萄酒中的牛奶味是怎么回事?


在品尝葡萄酒的时候,有时候会品尝到奶味。为什么会有奶味呢?今天就和小编一起去了解一下吧!

葡萄酒中的奶味的形成需要仰仗葡萄酒酿造时苹果酸-乳酸发酵过程。

葡萄果实含有的葡萄糖发酵成为酒精,使葡萄原液成为葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵存在于葡萄原液中葡萄糖二次发酵,就是通过乳酸菌的作用,把葡萄原液中青涩的苹果酸变成柔和的乳酸,给葡萄酒带来一些奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵时(MLF)生成一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过第一次发酵,但不一定都要经过MLF。

为了保持葡萄品种的原味-果味和酸度,如雷司令、琼瑶浆、长相思等白葡萄品种,通常不能有苹果酸-乳酸发酵,而很多的霞多丽葡萄酿成的葡萄酒,都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。

红葡萄酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵,来去除青涩味,让酒更柔和,有奶味的红葡萄酒多于白葡萄酒。当然了,经过橡木桶陈放的葡萄酒,尤其是欧洲橡木桶,有很重的奶油余香。

中级名庄是怎么选出来的?


中级名庄是怎么选出来的?

波尔多有近8,000家酒庄,但每年只有约200多家酒庄可以被评为“中级名庄”,仅占总数的2.5%。中级名庄的评审是对一定产量下的葡萄酒质量的肯定,是对最终消费者的一种保证。为此,中级名庄评审是以一套规范条例为基础,并且配备一套完整的审查程序。酒庄对于规范条例及审查程序的遵守情况也会由一个独立的机构专门进行监督。

获得“中级名庄”这一传统称号的每一步都是在一个独立机构的监督下进行的。梅多克中级名庄联盟选择了必维国际检验集团(BureauVeritas)来担当这一独立机构。该集团的核心业务就是检验评估,集团为“中级名庄”的评审打开了新视野,并且保证了各个步骤的公正和客观。

第一步:酒庄的候选人资格

“中级名庄”的质量评审向梅多克的所有酒庄开放,只需酒庄所酿葡萄酒列属以下八大产区之一:梅多克、上梅多克、利斯特拉克、慕里斯、玛歌、圣于连、波亚克和圣爱斯泰夫。

所有候选葡萄园都要经历一个酿酒设备和能力的审查。这项审查是若干年一次,要符合一系列特定的标准。

酒庄的候选人资格一旦被确认,酒庄所酿葡萄酒就可以参加“中级名庄”的品酒审查步骤。

酒庄的候选人资格由审查机构定期进行审查。

第二步:基本质量标准的确定

联盟每年都会确定一个获得“中级名庄”称号需达到的基本质量标准。每年的标准酒都将被重新确定,这是考虑到每个年份独有的特点。

在盲品了由候选葡萄园提供的样酒后会确定一组标准酒,随后在整个评审过程中作为参考进行比较。这组标准酒由16支样酒组成,从而可以展现出梅多克中级名庄的多样性。

专业品酒人士经过盲品对这组标准酒进行打分,整个过程与酒庄获取“中级名庄”称号的品酒审批程序完全相同。这组标准酒的分数会作为候选酒庄获得“中级名庄”称号必须取得的最低分数。

第三步:“中级名庄”官方甄选的通过

品酒审查的组织、葡萄酒匿名的揭晓以及感官审查的结果都由独立机构全权负责。

根据联盟在评审活动初期确立的品酒时间表,具有候选人资格的酒庄需要将N年份的葡萄酒在N2年提交参加品酒审查。

一名专业人员将从酒庄提取一份N年份的样酒,该样酒将保持匿名状态,由独立机构提交给评审团。

对于样酒的评审则以盲品的形式进行。专家评审团均为业内认可的专业品酒人士,由联盟聘选,并且全年都会被独立机构确认品酒资格。品酒过程为个人独立进行,期间禁止讨论。

“中级名庄”的评审结果是基于每位专业品酒人士所打分数的平均值。之后,一瓶葡萄酒获得的最终分数会与同一年份标准酒的分数进行比较。如果葡萄酒获得的分数高于或等于标准酒分数,就可以获得“中级名庄”称号。

从2010年起,每年9月都将揭晓新一个年份的官方甄选结果,并将该结果公布于众。联盟在法国及全世界范围都会宣传这一官方公告。

葡萄酒带酸味是怎么回事?


葡萄酒带酸味是怎么回事?

首先,我们必须明确的一点是,所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质,如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟,糖分会逐渐积累,而酸性则会越来越低。不过,酸糖的多少在很大程度上还取决于当地气候。

在气候凉爽或生长季较短的地区,葡萄生长过程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高;反之,气候炎热或生长季较长的地区,葡萄中的酸度大多已经转化,因而得到的葡萄酒酸度也不会太高(此处不考虑人工添加)。当然,即使是完全成熟的品种在最后采收时,其酸性也不会完全消失,更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此,最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么,这些酸都是什么物质带来的呢?

葡萄酒中的酸种类繁多复杂,大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸2种。

非挥发性酸

葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸,其含量相对较多。这些物质无色无味,只能通过口腔和舌头两侧进行感知。

酒石酸:含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱,因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中,有的则以酒石酸盐的形式存在,例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物,这就是酒石酸盐结晶。

苹果酸或乳酸:葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸,这两者的含量呈反比关系,前者多那么后者势必就会少,反之亦然。这是为何呢?其实,这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身,而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来,所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

其它:葡萄本身还带有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这类酸的含量相对较少。

挥发性酸

葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸,这种物质在一系列微生物活动(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。同样,当葡萄酒暴露于空气中,也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性,因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。

解析葡萄酒沉淀是怎么回事


经常酒友们会碰到葡萄酒沉淀的问题,也经常有疑惑,有沉淀的酒还能不能喝?这酒到底有没有坏?由于国内食品安全的种种问题,产生这样的疑惑也是情理之中。葡萄酒沉淀是一个范围非常广的话题,有些沉淀是不会对酒质有影响,而有些沉淀是对酒质有很大影响,对身体有害的。

葡萄酒沉淀的种类

葡萄酒沉淀的因素有很多,按照机理可分为:微生物因素和物理化学因素。

1、微生物沉淀

微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌,在发酵和储藏过程中卫生条件差,感染外界杂菌,从而引起沉淀。在发酵过程中,如果 SO2 未加够,或温度控制过高,促进杂菌生长繁殖,也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。

(1)细菌沉淀

引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖,分泌黏液状物质,形成灰色或玫瑰色菌膜,形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是 14-15%(v/v),它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分,降低葡萄酒感官品质。

饮用意见:不建议饮用

乳酸杆菌感染的葡萄酒,常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀,有时在底部出现黑色浓黏沉淀,并带有鼠臭味或酸菜味,极大地影响葡萄酒的品质。

饮用意见:不建议饮用

(2)酵母菌沉淀

葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满,与空气接触一定时间后,葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜,如果在装瓶时,没有处理干净,也会带入瓶中形成沉淀,一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母(Pichia)、汉逊氏酵母(Hansenula)和酒香酵母(Brettanomyces)等,大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。

这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别,这是活的酵母菌繁殖形成菌丝,聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响,而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。

饮用意见:不建议饮用

(3)霉菌沉淀

一般,霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖,但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌(Botrytis Cinerea)会分泌大量的氧化酶,使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物,最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀,严重时产生氧化味。

饮用意见:不建议饮用

2、物理化学沉淀

葡萄酒除酒精外,还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等,这些物质赋予了葡萄酒滋味,但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为:酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。

(1)酒石酸沉淀

此类沉淀是最容易出现的沉淀,通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸,约占全部有机酸的一半左右,可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙,这 2 种物质溶解度均很低,从而很容易沉淀,表现特征是晶体状沉淀。

酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低,随温度的下降而降低,而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低,但受温度影响较小。因此,通常冬天温度低,析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。

饮用意见:无害,完全可以饮用。

(2)蛋白质沉淀

葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料,以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合,可呈现絮凝沉淀,且酒中蛋白质在高温条件下,也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中,葡萄酒如果蛋白质含量高,可与木塞释放出的单宁结合,形成白色絮状物。有时在高温状态下,葡萄酒蛋白质也会絮凝,产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高,在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。

饮用意见:无害,完全可以饮用

(3)色素沉淀

葡萄酒中含有很多色素物质,属于多酚类化合物,在常温下呈溶解状态,而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中,色素物质会不断发生聚合或缩合反应,胶体颗粒不断增大,从而产生沉淀。

饮用意见:对酒品质无影响,因为色素物质是葡萄本身物质,可以饮用

(4)铁破败沉淀

葡萄酒中铁离子会与酒石酸、苹果酸和柠檬酸等有机酸形成不稳定的可溶性配位化合物,易形成沉淀。葡萄酒中铁离子除了来自葡萄原料,还可能来自发酵和陈酿过程中铁设备和机械接触,以及可能来自过滤澄清过程中使用的胶质。

葡萄酒中铁含量过高,在转罐及装瓶过程中接触空气后氧化为高价铁,易与葡萄酒中单宁或磷酸盐形成难溶性物质,引起铁破败沉淀。

红葡萄酒中,铁离子与单宁结合形成很薄的红色膜,渐渐变成蓝色沉淀,但被葡萄酒颜色所掩盖,从而表现出黑色。在白葡萄酒中,铁离子与单宁结合,形成铅蓝色沉淀,酒的颜色也变黑。铁离子与磷酸盐结合的沉淀,呈现白色,在低温下容易产生,这种沉淀是可逆的,置于阳光下,浑浊沉淀消失,主要发生在白葡萄酒中。

饮用意见:不建议饮用

(5)铜破败沉淀

葡萄酒中含有少量的铜,在发酵过程中,绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀,并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时,使用波尔多液防治真菌病害,酿造过程中与有铜成分的机械设备接触,就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下,铜与酒中游离亚硫酸反正,形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生,尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。

饮用意见:不建议饮用

(6)果皮沉淀

有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质,在装瓶时,只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀,主要出现在红葡萄酒中。

饮用意见:果皮不会影响葡萄酒品质,可以饮用

碰到葡萄酒沉淀,如何处理?

如果碰到葡萄酒沉淀,先依据上述表格简单确认是哪类沉淀,如果是微生物沉淀,那说明这款酒已经不太合适饮用了,当然微生物感染的葡萄酒概率比较低,毕竟现在国内外酿酒技术已经非常先进。如果是物理化学沉淀,确认是不是铜铁破败沉淀,如果不是,只是常见的酒石酸、蛋白质、色素及果皮沉淀,不要担心,只需一个步骤:醒酒,就“药到病除”。

(1)在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前,应该保持其酒瓶处于直立状态。十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立一周;

(2)醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;

(3)开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,开瓶之后要透过光源观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方液体;

(4)倾倒葡萄酒前,目光要与酒瓶成 90 度,开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;

(5)注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩,不能倒入醒酒器中,确保醒酒器中无沉淀。

葡萄酒中的热带水果香气是怎么回事?


葡萄酒中有热带水果的香气是怎么回事呢?难道在酿造葡萄酒的过程中加入了热带水果?今天就和小编一起了解葡萄酒中的热带水果香气吧!

在葡萄酒的世界里,我们可以发现一类非常独特的水果香气:菠萝、木瓜、西番莲果、芒果、瓜类水果、荔枝等。这些都是热带水果,它们生长在热带气候区,甜味浓郁,让人仿佛置身于充满阳光的海岛。

热带水果的香气一般出现在白葡萄酒中,尤其是酿酒葡萄成熟度高的白葡萄酒。较为凉爽的山谷,通常会赋予葡萄酒柑橘类水果甚至是草本植物的味道,而拥有充足光照和热量的葡萄园会赋予葡萄酒热带水果的风味。比如说,智利沿海的卡萨布兰卡谷 (Casablanca Valley)出产的长相思 (Sauvignon Blanc)酿造而成的葡萄酒,就带有芒果、西番莲果、木瓜和猕猴桃等热带水果的香气。

此外,葡萄果实采收的时间也会影响葡萄酒的香气。酿造干型葡萄酒的葡萄常比酿造甜型葡萄酒的葡萄采收的要早些。而由晚采收的葡萄酿造而成的葡萄酒,通常会带有更多热带水果的气息,比如莫莱谷(Maule Valley)的长相思,拥有成熟的猕猴桃、西番莲果和桃子的香气。这是因为晚采收的葡萄可以接收更多的阳光,成熟度更高。在一些起泡酒中,尤其是类似极干型(Brut)、半甜型或甜型风格的起泡酒,也会带有热带水果的气息。

生长在阳光里的热带水果,总是散发着一种令人愉悦的成熟气息。如果你想体会,去喝一杯吧。

什么是有机葡萄酒?味道怎么样?


当你正在商讨红萝卜以及芽菜时,每一私人都喜好有机,但有机葡萄酒呢?那听起来就像某一些的乐趣没了,像无糖可乐或者是安全性生活。用不着担忧!所有的酒精都还在。它是利用同样的葡萄,同样的产地,同样具上千年的造酒形式。你或许会感觉损失的部分是─从普通葡萄养植所留下来的化学残留物。如今,你的生活中将能够少掉这些了。政府所拟定的“有机”尺度关于有机应该是怎样,每一私人都有他们自我的一套主意,然而政府拟定这些尺度后,在每个国家的法则都不尽一样。因此别处所的有机,在美国或许不被以为是有机。有机与利用有机葡萄在美国有两种葡萄酒的认证,有机以及利用有机葡萄。不同在哪里呢?谜底是:二氧化硫。造酒师普通利用小量的二氧化硫添加物来协助稳固酒质,同时避免酒氧化。很多有机葡萄酒造酒人家避免利用如此的形式做酒。一些人会对它过敏。美国的尺度是站在这一群人的角度。假若你在酒标上发现有机,那就代表没有添加任何的二氧化硫。第二种酒标,利用有机葡萄酿造,是替一些有添加二氧化硫的葡萄酒所创立的。很多有机造酒的酒商并不会让你了解他们是有机在历经所有有机养植的烦劳后,填写纸上功课以及付费认证,很多酒庄依然选择不要在他们酒标上放上有机字眼,为何呢?最重要的原因,这些造酒人期待以酿制上等的酒让大伙熟知而不是他们的要领,有机只是他们酿制计谋中的一部分。其他的,会担忧销售葡萄酒的商铺会把他们的商品从合适的种类中给去除,并把他们搁置在“有机孤岛”及格的葡萄酒,在柜台后面的货架,摆放在那边变得相当孤单。有机葡萄酒品质卓越一些世界上最好的葡萄酒是以有机酿制的,他们不是只为了绿色环保支援者以及布鲁克林的人。确定的是,很多酒庄为了销售目标也跳上了环保花车,然而很多世界上顶尖的酒庄采用有机形式是由于他们以为有机出产能有最好的果实。有机葡萄酒也有劣质的以往喝过很糟糕的有机葡萄酒,也有喝过很糟的普通葡萄酒吗?有机葡萄酒的品质跟其他任何事物同样,它来自独立的葡萄果实,葡萄园以及造酒师。葡萄园耕种与酒庄酿制是不一样的葡萄或许是有机的,但并不代表葡萄酒是“自然”的。造酒师在酒庄利用很多技巧来得到他们期望的末了商品。这包罗人为利用酒精浓度,利用如木头碎片的添加物以及仰赖包装的酵母来供给特此外口味,这些将不会影响他们的有机状况。无论怎样,大部分的有机造酒师确实是利用起码的人为形式,也有一些人乃至指出他们的葡萄酒是“自然的”来让这要领越发明确些。永续性并不代表有机有很多酒庄真挚的尽力,降低利用化学物,降低资本奢侈,同时使用无污染的能源。也有一些酒庄拿掉旧式电白炽灯换上LED灯,同时暗示他们在挽救地球。永续性的意味,每一个人想要它所代表的意义不一样,虽然一些地域拟定了他们自我的尺度。假若这些做法对你来说是很主要的,不妨找出每一间酒庄各自的态度。(来源:红酒百科)

香槟酒该怎么保存?温度、湿度、亮度是关键


香槟酒怎么保存呢?香槟是一种特殊的葡萄酒,其保存时间和葡萄酒相似,都不能长时间保存。那么开瓶之后的香槟酒该怎么保存呢?

保存香槟酒的时候一定要注意这么几点:温度、亮度、湿度。保存香槟酒和保存红酒的方式有些不同。在保存香槟的时候,温度一般在15摄氏度左右,温度不宜过高。而针对特殊的香槟酒,保存时的温度甚至更低。

图:香槟酒

此外香槟酒的保存还要避免光线,因为紫外线会让酒早熟,所以我们在保存香槟酒的时候,一定要选择阴暗处保存!此外还要注意保存环境的湿度。存放香槟酒的环境不易特别干燥,这样的话会导致香槟酒中的水分蒸发,从而影响香槟酒的口感。

以上便是保存香槟酒的方法,希望对大家能够有所帮助。当然了如果你是打开的香槟酒,喝不完想要保存的话,那么就要将香槟塞塞回到酒瓶之中。然后将香槟放置在冰箱中保存。但是即便是这样,香槟酒也只能保存2天左右,时间稍长,那么香槟酒的口感就会下降,因此建议大家尽快饮用!

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