中国的葡萄酒文化历史悠久，历史上可以追溯至两千多年前。由于古代生产技术水平的限制，整个古代社会发展中，葡萄酒酿制方法并未获得有大的改动。直至进入到现代社会，葡萄酒的酿制技艺才经历了翻天覆地的变化。
葡萄酒是一杯神秘的液体，是一种非常复杂的化学混合物，每瓶中含有上千种甚至上万种不同的分子，从酸、糖到各种酚类化合物，以及浓度极低的芳香化合物。这些复杂成分的获取历经千锤百炼的过程。这个过程，便是葡萄酒被酿造出来的过程。
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中国古代社会葡萄酒酿制：自然发酵法和加曲法
葡萄酒的酿制历史由来已久，在我国已经有两千多年的历史。两千多年前，生产设备落后、酿酒技能和经验都有限，在这样的境况下，中国古代劳动人民依然利用自己的智慧酿制出了简单的葡萄酒。在那个年代的部分文学作品中，可看到当时葡萄酒酿酒技艺的影子。
在古代，中国葡萄酒的酿制技术大体可分为自然发酵法和加曲法。因为葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。因此，葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒。唐代苏敬的《新修本草》云：凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲。
另一种中国古代葡萄酒酿制方法是加曲法。由于我国人民长期以来用曲酿酒的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。因此，便有了加曲酿制葡萄酒的由来。如北宋的
著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法，与黄酒酿造法相似：酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半(浴过，干，去皮，子)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。
该法中葡萄经过洗净，去皮及籽，正好把酵母菌都去掉了，葡萄只是作为一种配料，因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄作为配料，并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到：刘邓州光甫为予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。这些文学作品中，都不同程度反映了当时社会葡萄酒酿制的方法。
中国现代社会葡萄酒酿制：质变的精细化运作
进入到现代社会，随着生产力的进步，酿酒的各种设备及技术得到极大地提高，从采摘到装瓶都能实现机械化运作，这为葡萄酒的量化生产提供了支撑;酿制工艺的革新，赋予了葡萄酒更为丰富的口感，葡萄酒的酿制才真正意义上获得了质的飞跃。它标示着现代的葡萄酒酿制的每一个步骤、每一个环节都是在现代工艺辅助下的精细化运作。
首先是采摘，为了把握好最佳的采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。夜晚的低温有助于保留葡萄的风味和香气，同时也能降低葡萄在运输途中被杂菌侵染的可能性，因此有些酒庄会在晚上采收葡萄。此外，很多高品质的葡萄酒的酿酒葡萄会选择人工进行更加精细的采摘。
白葡萄品种如霞多丽(Chardonnay)，发酵温度一般较低，所以如果葡萄进入发酵罐时温度较低的话，相应的降温能耗会比较少。对于红葡萄品种，酒庄会采用2至7天的冷浸渍来提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。
采摘的葡萄会尽快运至酒厂，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄，然后才对这些葡萄进行破碎、除梗。
破皮除梗后，葡萄汁和葡萄皮一起进入发酵罐以更好地控制发酵过程中单宁的提取量。由于葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，而有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。
浸渍是酿制葡萄酒的关键步骤。浸渍是将葡萄皮中所含的色素、单宁等多酚类物质和其他有效成分释放溶解到葡萄汁(酒)中。浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。
接下来将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分进行分离，压榨过程以尽可能轻柔为好，以获取更精致的葡萄酒酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同：一般来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高，苦涩的口感越明显。
分离后的葡萄汁还不能完全称之为葡萄酒，还要利用酵母进行发酵。葡萄酒酿制的过程，可以说主要是酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮、倒罐并回混、旋转式发酵机等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。
这时的葡萄酒还要进行熟化，熟化是将酒液在容器中短暂储存数月，进行过滤。具有高单宁、高酸度、高酒精度尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化。熟化过程中大部分葡萄酒尤其是品质优异的葡萄酒，需要用到特制的橡木桶来盛放，使葡萄酒口感更加圆融、风味更加复杂。
经过长年累月的陈年贮藏后，葡萄酒已经成型，可以进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，以延长瓶装葡萄酒的保存期限。
值得一提的是，世界上有近6000种葡萄用于酿制葡萄酒，如今葡萄酒已经逐渐跳脱出社交场合及宴会上高雅饮品的角色，正在飞入寻常百姓家，更加贴近人们生活。从古至今，尤其是近代以来，中国葡萄酒酿制技艺不停地进化，不停地在变革中吸收新的元素;如今，中国的葡萄酒变得更加饱满和多姿，冲击着味蕾，给更多的人带来极致的口感体验。
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四大基本香型酿造工艺之酱香型
酱香型白酒，以茅台酒、郎酒为代表，酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。大曲酱香的主要技术特点在于四高两长，一大一多即高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64℃)、高温堆积(品温达到45℃以上)、高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上)、高温流酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃)、发酵期长(八个轮次完成一个生产周期)、贮存时间长(不少于三年时间的贮存)、用曲量大(曲粮比可达120%)、多轮次发酵(八个轮次发酵，七个轮次取酒)，在一年的生产周期中需两次投料，使用条石窖作为发酵容器，其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮(馏)，流程如图所示。
大曲酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱称为沙，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌。
高粱粉碎后，先用95℃以上热水进行第一次润粮，润粮完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，无干粒;间隔4~5h后，进行第二次润粮，每日润粮后的粮堆须堆积16h以上，到第二天进行蒸煮。
润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时进行蒸粮。先添加占原料量7%的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，上甑按照见汽压甑和轻、松、薄、准、匀、平进行操作。蒸馏中控制好汽压，圆汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。
出甑后，把粮醅摊晾到晾堂上，自然冷却。当粮醅降温至24~30℃时，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，要求均匀、无大团。随后收堆，堆积于晾堂。
晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖，网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响，使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，初步进行糖化发酵，为下窖继续发酵作好准备。
收堆为圆锥形，且要求每甑均匀上堆。堆积4~5天，用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度，当温度达到顶温50~52℃时即可入窖发酵。
顶温达52℃左右，即可用行车抓取糟醅投入窖池，边投边撒酒尾(酒精度数约为17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于发酵进行，抑制部分有害微生物的生长繁殖。
酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重;再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为回沙酒，略有涩味，但较糙沙酒醇和;再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少;继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长;还有七次原酒，称为追糟酒。
四大基本香型酿造工艺之浓香型
白酒酿造的整个过程涉及粮食种植、转运、贮存、处理、发酵、蒸馏、摘酒、原酒定级、原酒贮存、勾调、灌装等多个环节，产品的质量受生产中使用的工器具、设备、原辅料、食品添加剂、包装材料等物料及相关品的影响。由于中国白酒香型众多，不同香型的白酒酿造工艺存在差异，甚至相同香型不同地域的产品在工艺上亦有不同，本部分仅简述浓香、酱香、清香和米香四种香型白酒的基本工艺流程和工艺特点。
浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒，该类白酒的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型白酒生产工艺分为原窖法工艺、跑窖法工艺和混烧老五甑法工艺，因此传统浓香型白酒分为三个流派，以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型(原窖法)，酒体以窖香浓郁为特征;以五粮液和剑南春为代表的多粮浓香型(跑窖法工艺)，以酒体丰满为特征;以洋河、双沟和古井为代表的老五甑工艺，酒体以绵软为特征。
原窖法工艺，也称为原窖分层堆糟法，以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖是指将本窖的发酵糟醅经过加原料、辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时按照面糟、母糟分开出窖，面糟蒸酒后作丢糟处理，母糟出窖时由上而下逐层出糟堆放，经取糟配料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍投回原窖池发酵。原窖法强调保持原窖母糟风格和窖池的等级质量，窖的质量决定大曲酒的质量，也就是俗称的千年老窖万年糟。
跑窖法工艺，也称为跑窖分层蒸馏法工艺，以五粮液和剑南春为代表。跑窖是指将发酵完成的糟醅从窖中取出，经加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉冷却、下曲粉后装入事先预备好的空窖池中，而不将发酵糟醅放回原窖。窖内发酵完成的糟醅逐甑进行蒸馏，因而称为分层蒸馏。分层蒸馏有利于量质摘酒和按质并坛等措施的实施。
混烧老五甑法工艺，以洋河、双沟和古井为代表。混烧是指原料与出窖的酒醅在同一个甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化。老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。入窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大、二和小，大和二所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。老五甑操作法具有以下优点：原料经过多次发酵(一般二次以上)，原料中淀粉利用率高，出酒率高;经多次发酵，有利于香味物质的积累，特别是以己酸乙酯为主的窖底香，有利于浓香型白酒的生产;采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低;老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。
工艺特点为中温大曲，泥窖发酵，续糟(单粮或多粮)配料，混蒸混烧。酒窖有效容积9~24m3，多采用有利于让糟醅接触窖泥的长方形酒窖，多采用有充足窖内酯化时间的60~90天单轮发酵期，整个工艺实施过程始终贯彻执行经典的六分法生产方式(分期发酵、分层起糟、分层投料、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛)。
酿酒大师工作日记曝光，见证了茅台酒发展史上一件大事
在中国白酒行业，李兴发这个名字本身就是一座里程碑。他成功划分了茅台酒香型的三种典型体，酱香、醇甜和窖底，并将茅台酒的香型命名为酱香型。
近日有媒体曝光了李兴发的工作日记，从中你不仅能看到茅台酒勾兑工艺的发展历程，更能感受到一代酿酒大师的工匠精神。
文章来自公众号（国酒财经）
据《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》记载，1956年6月，李兴发任茅台酒厂生产副厂长，曾当选为贵州省第六届政协委员，1991年任茅台酒厂技术顾问。作为在茅台酒厂成长起来的第一代大师级酿酒师，李兴发的成就和那个时代茅台酒厂的发展紧密结合在一起。
当时，茅台酒厂出厂酒的勾兑仍固守一贯的传统方法。大酒坛勾小酒坛，酒龄长的勾酒龄短的，勾兑工艺全凭勾兑师的师承经验与自我感觉。
而每个酒师的经验积累和感觉又有不同，因而生产出来的成品酒存在着不同的味型风格,急需寻找到一个统一的标准稳定生产质量，成为这一时期茅台发展首先要解决的时代命题。
1964年，李兴发带领一个科研小组在其师傅老厂长郑义兴的指导下，夜以继日地从勾兑入手探索出厂茅台酒品质风格稳定的规律。
据李兴发家人回忆，那些年，李兴发天天泡在酒窖里，研究不同生产房、不同年份、不同轮次的酒在贮存过程中，酒质的变化和勾兑的基本规律。
据李兴发的儿子李长寿回忆，父亲李兴发每天下了班回到家，还要做各种勾兑实验，因为酱香酒是有生命力的，可能在某个时候有点变化，要掌握这种变化，才能把酱香酒的口感稳定下来，所以在这段时间勾酒和品酒实验，要很晚才休息。李兴发有时会在凌晨一两点就起来看勾兑出来的酱香酒有没有变化。
从生产车间到酒库，李兴发不停地品尝、勾兑、总结经验并记录在一个随身携带的笔记本上。笔记本上记录了李兴发工作中的经验和心得，记载了李兴发勾兑品评茅台酒的日记。
李长寿说，勾兑的巧妙，不能因为哪种基础酒好就多放哪一种，要品尝1至7轮次酒和老酒，最后拿出一个配比出来，弄出最好的品质来。李长寿回忆说，父亲随身携带两个小杯子，随时用心去品尝和研究酱香酒。
功夫不负有心人，1964年，李兴发率领的科研小组归纳得出了茅台酒三种典型酒体，即酱香、窖底香，醇甜。
接着，科研小组又按不同的比例，采用任意、随杯、淘汰等方法，进行数百次以上的勾兑，终于摸索出一定的勾兑规律，能持续稳定地勾兑出酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特酒质完美的茅台酒。
李兴发命名为“酱香型”酒。三种典型体的确立与酱香型酒的命名，成为茅台酒发展史上的里程碑，使茅台镇传统酿酒工艺得到了进一步继承和发扬。
1965年底，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，李兴发科研小组成员季克良宣读了科研小组的成果《我们是如何勾兑的》一文，正式向业界公布“酱香、窖底香、醇甜”三种典型酒体的发现，引起业内广泛关注。
随后，国家轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
酒曲的酿酒过程
酒曲的酿酒过程
酒曲是酿酒过程中必须的材料，酒曲是一种微生物，我们酿酒用的常用酒曲是米经过强烈的蒸煮后移入曲霉的孢子，米粒上会逐渐长出菌丝，其就是酒曲。
酒曲可以分为多种。按原料分有麦曲和米曲。都是通过蒸煮后得到的。按原料的生熟程度，有生麦曲和熟麦曲。若按照酒曲中的添加物来讲，就有很多中了，不同的添加物不同的名字，加入中草药的叫药曲，加入豆子的叫豆曲等。若按取得体型也有很多，有散曲，大曲等。如果是按照酒曲中的微生物源，可以分为传统酒曲（让其天然形成的）和纯种酒曲（人工直接用微生物制作的）。
中国最原始的酒曲是散装的，即为散曲。是用碾碎了的谷物制成的。等到酿酒之时将酒曲撒入酿酒用的粮食中，等过一定的时间粮食就因为酒曲的分解反应而逐渐的被转化成酒精和水。