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中国酒文明源远流长,博大精深,饮酒已经成为国人生活的一部分。 白酒 为中国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,称为白酒。今天我们一起来看看白酒酿造方法有几种,白酒的酿酒的方法步骤。白酒酿造方法很多:按照工艺分为:液体法、固态法、固液结合法。按照粮食分:单粮酒(如玉米酒、高粱酒)、多粮酒等。按照发酵曲不同分:麸曲酒、大曲酒、小曲酒多微发酵等。白酒的酿酒的方法步骤1、固态法白酒,便纯粮固态发酵,摘纳高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出60—75度中间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调落度后成装为成品酒。依据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见来的幽香型、浓香型、酱香型等合计12种香型。目前市场上决大多数名优白酒或晓名品牌均为纯粮固态发酵。2、液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。”3、固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,便以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,前在固态条件停糖化,再于半固态半液态停发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必须勾兑,勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或短的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家答应的白酒生产方法。

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白酒百科:西凤酒酿造工艺


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西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法),一年为一个生产周期,年九月立窖,第二年七月挑窖。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程。要求:开水施量(即施底锅水以利排酸、润料、增香的作用);热拥法做窖(即低水分,入池水分要求在56%左右;小曲量,加曲量为原粮的18-20%;适温入池,适当的提高入池温度约在18-20℃,以适应发酵期短,促进窖醅发酵生香);泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖,以扩大酒醅与土的接触面,促进增香,同时起侵入及保温发酵的作用)。

白酒百科:仙茅酒酿制方法


仙茅酒原料配方:仙茅120克,白酒500毫升。制作用具:煮锅,密封玻璃容器。制作过程:(1)将仙茅九蒸九晒后,放人干净的玻璃容器中。倒人白酒浸泡,密封。7日后开启,过滤去渣,装瓶备用。风味特点:色泽浅黄,具有阳痿滑精、腰膝冷痛的功效。仙灵酒原料配方:仙灵脾12克,菟丝子6克,金櫻子50克,小茴香3克,巴戟天3克,川芎3克,牛膝3克,当归6克,肉桂3克,沉香1.5克,杜仲3克,白酒1000毫升。制作用具:纱布袋,煮锅,密封玻璃容器。制作过程:(1)将上述药材打研成粗末,装入纱布袋内,放人干净的密封玻璃容器中。倒人白酒浸泡,加盖。将容器放人煮锅中,隔水加热约1小时。取出容器,密封。7日后开封,过滤装瓶备用。风味特点:色泽浅黄,口味微苦,具有、固精、养血、强筋骨的功效

白酒百科:酱香白酒酿造工艺概述


酿酒 的技术实质上十分简单,两句话即可说清:步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上,酒之所以甘醇馥郁,并非乙醇的作用,而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中,香型成分有400多种物质,主要成分是乙酸乙酯,而酱香型白酒的香型物质高达1200多种,主体香型成分至今还不清晰。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,渐渐“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台酱香酒与其他白酒大的不同。茅台镇正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。端午制曲酿酒的步是制曲。每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块酒做好可以出仓了,但是要使用的话还需要储备40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。重阳下沙制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个要害步骤——“重阳下沙”。在茅台镇酒厂酿酒技艺时,发觉“沙”是茅台酱酒的核心概念,但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解,甚至包括美食家。小麦制好的酒曲 “沙的意思就是指红高粱。因为当地红缨子糯高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤子酒”(当地方言音);而茅台的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。酱香型白酒要经过2次投料,9次蒸煮,8次加曲发酵,7次取酒。重阳节开始次投料,即“下沙”。下沙大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1比例加入新高粱,这次称为“糙沙”。前两次蒸煮都不取酒,到第三次蒸煮的是很这时候到了12~1月,开始次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完成后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三、四、五次出的酒好,称为“大曲酒”。第六次取酒为“小曲酒”,第七次取酒为“追糟酒”。精选原粮——标准的挑剔坚实平均,粒小皮厚,富含单宁,赤水河谷独有的“红缨子高梁”,似乎就是为酿造酱酒而生;如此地道的原生高粱,有利于酱酒酿造特种工艺上的多伦次蒸煮,有利于开放发酵的全部流程,有利于涵养喷薄欲出的醇香……下沙历经寒冬,饱满匀称,绿色有机,赤水河谷出产的小麦也是为酿造酱酒而来;小麦垂粒,端午踩曲;曲梁交融,美酒芬芳。二次投料二次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数,次是重阳节,成为下沙,第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱,称为糙沙,通常来说,下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半,两次投料完成后,以后就不再进行新料的投放,就只进行加曲,蒸煮,直到七次取酒完成。红缨子糯高粱九次蒸煮茅台镇的酱香型白酒在用料上采纳当地的红缨子糯高粱酿酒,这种高粱不同于北方的高粱,它皮薄但坚硬,能够经过多次蒸煮。酱香型白酒要取七次酒。次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二蒸糙沙,是混蒸;三至九次蒸回沙。八次加曲、发酵茅台镇正宗酱香型白酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1,原料要经过九次蒸煮,从重阳节次蒸煮开始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,就不用加曲了,所以从次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右。七次取酒也称为多轮次取酒。酱香型白酒经过九次蒸煮,八次加曲发酵后,要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始,其实已经有生沙酒了,只是这时候酒质不好,酒量也少,通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵,第三次蒸煮,即次蒸回沙时,我们开始取糙沙酒,这时候的酒幽香带甜,后味带酸;第二次开始取回沙,这次的酒进口香,后味涩;第三次到第五次称为取大回,这三轮酒质是所有轮次酒中好的,其酒量也大。第六次取小回,这次的酒量也比较小,酒带糊味;后一次取酒称为取枯糟酒,这时候粮食中的酒已经基本被取尽,酒香味一般,带有霉、糠等杂味。贮存出厂新酒产生后要进入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。年进行“盘勾”,就是按照窖面酱味、窖中醇甜、窖底香型三种味道进行合并同类项,然后再存放三年。三年后,按照酒体进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比列勾兑出一种酒,形成必定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这也是酒厂的核心秘密。勾兑、调味完成后,还要连续存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间!

白酒百科:水源对白酒酿造有哪些重要性?


水在白酒酿造过程中毕竟发扬多大作用?为什么名酒一样出现在长江、黄河、淮河、渭河、赤水河等流域?这是巧合吗?第一看看川黔版块的白酒品牌,90%以上分布在长江流域。如长江上游支流赤水河沿岸的茅台、郎酒、国台;向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖;再向北到四川射洪,汇合了沱牌曲酒、剑南春、全兴、水井坊和绵阳的丰谷酒;平昌有小角楼、江口醇;邛崃有文君酒、邛酒;万州有诗仙太白;往南到贵州安顺、都匀一带,则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、金沙窖酒;向西至遵义则有董香型的董酒。然后是淮水流域淮河边的古井贡、口子窖、今世缘、双沟等,之后是黄河流域渭河边上的西凤,以及汾河流域的汾酒。如果我们把淮河流域划归长江流域之后,不难看出,我国的八大名酒和绝大部分知名品牌基本都在长江和黄河边,这其实也间接的证实了水的重要性。那么问题来了,水在白酒酿造过程中毕竟发扬多大作用?水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求高,与终进入消费者口中的酒接触也为紧密。酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量紧密相关。水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特点必须是无色晶莹,不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有新鲜的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有非常重要的影响。丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础,庞大的水系也造就了特殊的自然环境,由此形成的“微气候”对酿酒也具有非常重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁育生息提供了条件,只要进入茅台镇范畴,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。需要指出的是,这些名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下,自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于“移动”状态,空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶化或混入水中,形成了含有各种各样杂质的原水,这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶化物,需要进行净化处理才能使用,比如生活中的自来水,就是经过了沉淀、、过滤等工艺流程的处理,后才通过配水泵站输送到各个用户家中。赤水河是中国白酒母亲河,是茅台、习酒、郎酒、董酒是主要水源,可知该河流域水质的甘美和清亮。总而言之,充沛的水源、优良的水质,以及由庞大水系造就的适合微生物生长的环境,对酿酒来说都是必不可少的基本条件,那些名酒出现在这些水域也就是顺理成章的事了。

白酒百科: 白酒酿造与红酒酿造的区别在于哪里?


我们都知道白酒和红酒是我国非常畅销的酒料,一个作为我国本土酒类,一个源自国外,它们之间的口味、文化以及酿造方面都有区别。那么就问题来了,它们之间的酿造毕竟都有哪些区别呢?停面就跟笔者一起来望望吧!(1)原料红酒是以葡萄或其他的生果,而白酒是以粮食谷物类。(2)酿造方法红酒在酿制的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红素这时候就是在压榨葡萄皮的时候开释出的。就因为这样,所以红酒的色泽才是红的。经过榨汁后,就可以得到酿酒的原料葡萄汁。葡萄酒是通过发酵作用而得的产物,经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐步转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越少,而酒精度就会越高。通过缓慢的发酵过程,就可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。如果要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就要在发酵过程后立刻加加二氧化硫进行处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后的3周左右,要在进行第 1次沉淀与换桶。第 二次沉淀要4-6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。白酒的传统工艺是用粮食煮熟(使其淀粉糊化)。然后粮食摊凉,复蒸,撒酒曲(按比例,不同酒曲比例不一),搅拌平均后,将酒装桶发酵7-10天。然后蒸馏。进行勾兑,然而得成品酒。另外一种就是新工艺酿酒,用粮食加酒曲,加水(按比例)搅拌后,将酒装桶发酵,发酵前期天天搅拌2-3次,中期天天一次,发酵后期不搅拌,密封发酵10-15天。然后蒸馏,勾兑得成品酒。总的来说,白酒和红酒的区别,笔者觉得就是原料和酿造方法的不同,从这两个方面便能知道它们的区别了。而因为酿酒的方法不同也导致白酒与红酒的酒精度数不全相同,白酒多为高度,红酒则平凡低于白酒度数,这也是白酒与红酒的区别之一。来源:佳酿网

白酒酿造方法有几种,白酒的酿酒的方法步骤


酒文化源远流长,博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。白酒为特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。今天我们一起来看看白酒酿造方法有几种,白酒的酿酒的方法步骤。

白酒百科:白酒的品尝方法


对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅其气味。初不要摇杯,闻酒的香气挥发情况;然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味,溢香性又好,一倒出就香气四溢,芳香扑鼻的,说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好,一入口,香气就充满口腔,大有冲喷之势的,说明酒中含有低沸点的香气物质较多;属于留香性好,咽下后,口中应该仍留有,酒后作嗝时,还有一种令人舒适的特殊香气喷出的,说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的悠长,首先应鉴别酒的香型,检查芳香气味的浓郁程度,继而将杯接近鼻孔,进一步闻,分析其芳香气的细腻性,是否纯正,是否有其它邪杂气。在闻的时候,要先呼气,后再对酒吸气,不能对酒呼气。一杯酒多闻三次就应该有准确记录。好用右手端杯,左手煽风继续闻。闻完一杯,稍微休息片刻,再闻另一杯。为了鉴别酒中的特殊香气,可采取以下三种方法一、用一小块过滤纸,吸入适量酒液,放在鼻孔处细闻,然后将过滤纸旋转半个小时左右,继续闻其香,确定放香的时间和大小。二、在手心中滴入一定数量的酒,握紧手与鼻接近,从大拇指和食指间形成的空隙处,嗅闻它的香气,以此验证香气是否正确。三、将少许酒置于手背上,借用体温,使酒样挥发,嗅闻其香气,判断酒香的真伪、留香长短和好坏。

白酒百科:白酒收藏增值方法


收藏技巧,存放得当是关键。而对于选择什么酒类进行投资,建议,以业内的行规,50度以上为高度,高度酒更适合收藏,高度酒一般都是纯粮食酿造的;而50度以下的低度酒很多都是勾兑的,里面的乙醇很容易挥发,无法长期保存。特别是清香型白酒不适合长期贮存,容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味。首先白酒储存时,盛酒的容器好选用坛子,坛子自身含有多种矿物质,用它来装酒能经久保持酒的香味,会令酒更香更醇,促进酒的老熟。而存放的地点好是地下,因为地下是温度变化不大的环境,基本保持常温。其次,酒精有挥发性,时间长了会跑掉不少,好用蜡将瓶口封住,这样密封性更好,就可以保存很长时间了,一言以蔽之,我们投资收藏高端白酒时,在注意风险的同时掌握好收藏技巧。唯如此,白酒在历经多年储藏后会愈久愈香醇,价值也会越来越高。

白酒百科:白酒祛病的小方法


白酒在我国不仅有着悠久的文化历史,也有着古老的治病良方。在预防疾病和保健身体等方面有着独特的效果,有关白酒祛病小方法也是非常多的,下面就日常常用的几种为大家介绍一下。白酒可防褥疮长期卧床的病人身上就会张褥疮,如何才能够预防呢?将平常喝的白酒进手中,按摩患者常与创面接触的部位,有助于促进血液的循环,可预防褥疮的产生。白酒可选用40-50度的。白酒降温用白酒为高热患者擦洗身体有助于退热,白酒的度数可在25—50度之间选用。白酒可化瘀如果不小心脚歪了,而家中又没有备用的跌打酒,用白酒也是可以的。用跌打七厘片研成粉末,倒进白酒搅拌,然后涂在受伤的部位及周围就可以了。每天涂3-5次,慢慢可化瘀。

白酒百科:白酒解酒的快方法


既饮白酒就要会解酒,不然不光醉醺醺有失礼仪,相继而至的、头晕、反胃、发暖……也不会让你美受。 因为身段分解酒精需求多量的水,以是讲从生理的角量来讲必需是多饮水。同时食一些比力容易消化的东西来护胃,如许新分泌出来的胆汁就不会刺激胃,第二天胃就不会非凡惆怅,美能耐劳地把东西食入往,如许又原起来会很速。 “有备而饮”才是上策,止面,给您推荐白酒解酒的速要领。 1.蜂蜜水——>酒后 饮点蜂蜜水能适用缩小酒后症状。美国国度试探基金会的试探人员指出,这是因为蜂蜜中含有一种非凡的果糖,能够促入酒精的分解汲与,缩小症状,十分是红酒惹起的。其余蜂蜜还有催睡作用,能使人很速入睡,并且第二天起床后也不。 2.西红柿汁——>酒后面晕 西红柿汁也是富含非凡果糖,能合心促入酒精分解汲与的适用饮品,一次饮用300ml以上,能使酒后面晕感徐徐消失。实验见证,饮西红柿汁比生食西红柿的解酒后果更美。饮用前若参加小批食盐,还有助于固定心绪。 3.新颖葡萄——>酒后反胃、恶心 新颖葡萄中含有充分的酒石酸,能与酒中乙醇相互作用酿成酯类物量,低落体里乙醇浓量,达来解酒指标。同时,其酸酸的口胃也能适用缓解酒后反胃、恶心的症状。似果在饮酒前食葡萄,还能适用戒备醉酒。 4.西瓜汁——>酒后齐身发暖 西瓜汁是生成的白虎汤(中医经典名方),一方面能加速酒精从尿液倾轧,戒备其被机体汲与而惹起齐身发暖;另一方面,西瓜汁自身也领有清暖往火作用,能合心齐身降暖。饮用时参加小批食盐,还有助于固定心绪。 5.文旦——>酒后口吻 李时珍在《本草纲要》中早就记装了文旦能够解酒。实验发现,将柚肉切丁,沾白糖食更是对酒后口腔中的酒气和臭气有。 6.芹菜汁——>酒后胃肠不适、颜面发红 酒后胃肠不适时,饮些芹菜汁能亮显缓解,这是因为芹菜中含有充分的分解酒精所需的B族维生素。似果胃肠性能较弱,则美在饮酒前前饮芹菜汁以干戒备。其余,饮芹菜汁还能适用酒后颜面发红症状。 7.酸奶——>酒后急躁 蒙昔人多牛饮,酸奶恰是他们的解酒秘方,一旦酒饮多了,便饮酸奶,酸奶能守卫胃黏膜,延缓酒精汲与。因为酸奶中钙含量充分,因此对缓解酒后急躁症状十分适用。 8.香蕉——>酒后心悸、胸闷 饮酒后感来心悸、胸闷时,站刻食1~3根香蕉,能增长血糖浓量,使酒精在血液中的浓量低落,达来解酒指标,同时缩小心悸症状、胸口担心。 9.橄榄——>酒后烦食 橄榄自古以来便是醒酒、清胃暖、促食想的“良药”,能适用改擅酒后烦食症状。既可直接食用,也可加冰糖炖服。 齐认为茶能解酒,却不晓就如许被“贻误”多年—— PS:酒后忌饮茶 李时珍在《本草纲要》中记装:酒后饮茶伤,腰腿降又,膀胱冷悲,兼患痰饮水肿。现代医学试探也指出,茶水会刺激胃酸分泌,使酒精更容易缺坏来胃黏膜;同时,茶水中的茶碱和酒精一般会致使心蹦加速,越发又了包袱。