酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成,我们热爱白酒热爱酒文化,同时为您准备了很多关于酱香白酒文化专题,而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方,如《白酒科普:酿酒技术:什么是麸曲酱香?麸曲酱香的特点》内容就是由小编精心整理而成。

麸曲法生产 酱香型白酒 ,第一由辽宁省一个酒厂开始。他们摘纳外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑,同样可生产酱香型风味白酒。此后,又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如停:1、原料摘纳颗粒饱满,品种优良的高粱,粉碎成以4~6瓣为主体。辅料也用稻壳,清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦,能亮显拿高酒的度度。2、菌种制曲摘纳河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省很多酒厂均摘纳曲来参与发酵,对拿高酒度有利。3、发酵设备南方省份摘纳“碎石泥巴窖”,北方省份摘纳水泥窖加泥底。窖子容积为10~15m3。发酵室要有必定面积的场地,供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。4、制酒工艺大多数酒厂,摘纳清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。便原料用高温水润好后,上甑蒸熟,散冷后与蒸完酒的酒醅混合,加曲,加酵母,入室堆积。堆积时间为24~28h,堆积升温在10℃以上。入窖温度为30~33℃,发酵期为30天。工艺上要注复“四高一散”:(1)润料水温高。一样在85℃以上。润料时间不得低于15h。(2)堆积温度高。一样起堆温度不低于28℃,堆中较高温度可达50℃以上。必要时,中间可捣堆1次。(3)入窖温度高。堆积好的酒醅,稍落温后便可入窖。一样入窖温度不应低于30℃,否则将影响发酵。(4)馏酒温度高。酱香型酒同样拿倡缓慢蒸馏,同时拿倡高温馏酒。一样馏酒温度在30~35℃。入库酒的酒精含度为54%。酒醅要保持松散状况。这样才能保证堆积时微生物的网罗,发酵时微生物的生殖,蒸馏时各种香味成分的拿与。

jiuku365.COM精选阅读

什么是麸曲酱香?麸曲酱香的特点


除了麸曲酱香,还有一种大曲酱香,他们呢两个之间较明显的区别就是发酵方式不一样,麸曲酱香出现于20世纪70年代中期以后,麸曲酱香的出现为酱香型白酒酿造创造出了一个新的出路。
麸曲法生产酱香型白酒,首先由辽宁省锦州凌川酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积,然后入窖发酵,成品酒经贮存勾兑,同样可生产酱香型风味白酒。此后,又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下:
1、原料采用颗粒饱满,品种优良的高粱,粉碎成以4~6瓣为主体。辅料也用稻壳,清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦,能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵,对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”,北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10~15m。发酵室要有一定面积的场地,供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂,采用清蒸原料,混合堆积,一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后,上甑蒸熟,散冷后与蒸完酒的酒醅混合,加曲,加酵母,入室堆积。堆积时间为24~28h,堆积升温在10℃以上。入窖温度为30~33℃,发酵期为30天。工艺上要注意“四高一散”:
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃,堆中较高温度可达50℃以上。必要时,中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅,稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃,否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏,同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30~35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗,发酵时微生物的繁殖,蒸馏时各种香味成分的提取。
相关推荐:白酒酱香型区分

酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种


大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状,将自然界的微生物天然接种到原料中,进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长(曲房培养时间较短为40天,储曲期在3个月以上)、用曲量大(与酿酒原料高粱之比为1:1)、出酒率低,同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。
麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲,这是现代才发展起来的,通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养,然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上,进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距:酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
通过现代微生物学分析,高温大曲中微生物的种类和数量多,所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡,从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
这说明,大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样,所酿造出的酱香白酒品质不一样。

酱香白酒有什么特点?


酱香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等特点。最显著的是,酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷,醉后不上头的特性。酱香型白酒以酱香为主,略有焦香(但不能出头),香味细腻、复杂、柔顺。含泸(泸香)不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,跟酿造的工艺、季节、原料、水质,环境、空气中的微生物等有直接的关系。是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酿酒技术-芝麻香白酒的工艺特点


芝麻香白酒的工艺特点芝麻香白酒生产工艺要点基本可归结为“清蒸续米查,泥底砖窖,大麸结合,多微共酵,四高一多一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、加曲量多、储存期长)、精心勾调”。1.清蒸续米查,泥底砖窖所谓清蒸,主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰,驱除粮食中的邪杂味应为其次,续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果,同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用,所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖,则没有必要一概而论。2.大麸结合著名白酒专家沈怡方指出:“我国自上世纪70年代开始发展各种麸曲香型酒,至今,其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹,这是微生物所造成的结果,唯芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲,这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。实践证明,纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的;使用纯麸曲,其香气的典型性突出,但口感的丰满、细腻感不足、口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补,相得益彰。早前,不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒,但后都走向了“大麸结合”。充分验证了芝麻香的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物,同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践表明,在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。3.高温堆积与高温发酵高温堆积与高温发酵,是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有人认为,这两个温度越高越好;实则不然,过高的温度不但会使酒的苦味加重,还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多,出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度,并通过一定的手段实行控制,同样是一个需要长期研究与探索的课题。芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境,而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物,在此条件下通过代谢的作用产生大量芝麻香的香气物质及前体物质,同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布,这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧,把酒醅放在透气的篦子上堆积,高度不要太高,能提高堆积温度。4.发酵期的问题芝麻香型酒典型特征香气成分,是高温细菌对蛋白质等发酵的产物,当然后发酵是一个相对缓慢的过程,要求必须有一定的发酵期,然而过长的发酵期,不但无益,在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时,还可能会破坏其淡雅的风格特征。5.水分固态发酵基质含水量与水分活度有关,维持发酵过程中一定的含水量,是实现固态发酵过程的关键。水分活度既影响到微生物生长状态,也影响到底物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的交换及传热、传质过程。芝麻香型酒有别于浓香型酒,是一个低水分的发酵过程,在堆积与入窖发酵两个不同状态下,对水分的要求也不同。堆积要在有一定氧的环境条件下,水分不但直接影响着水分活度,而且影响着氧的吸收与传递,进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。6.出酒率有实验表明,添加8%左右小米,可提高芝麻香白酒的出酒率,对风格质量无明显影响。 (来源:今日头条张思漫BAOBAO)

白酒科普:白酒的酱香是指什么香气?


所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”,酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒,其后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的,其中不用水降度,也不用其它任何添加剂,方能使酒体形成“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠久,空杯留香”的鲜明风格。