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浓香型白酒在意窖龄，竟是这个原因？ 的确，“千年老窖万年糟”是浓香型白酒的一大工艺特色，这是由浓香型白酒以泥窖为主要发酵容器所决定的，也是酿酒业的先承下来的历史体会。当然，这一“体会之谈”在上世纪也遭到过现代科技的质疑与挑战，其中典型的莫过于新窖老熟“人工老窖”技术的推广。当时酿酒科学家们发觉浓香型白酒的主体香为己酸乙酯，而这一物质主要产自窖池中的己酸菌。于是有科学家从微生物生态学的角度动身，以己酸菌的培养为主体，致力于老窖微生态环境的模拟探索，以提高新窖老熟的速度，期望籍此来打破浓香型白酒对窖龄的依靠。“人工老窖”是我国生物工程技术在酿酒领域十分重要的应用项目，此一项目从浓香鼻祖泸州老窖源起，先是在川内试验，然后又在川外移植，前后历经半个世纪之久，至今仍有大量科研人员致力其中。遗憾的是，人工老窖技术培养的窖池，其微生态的水平目前尚无一例能够接近1573国宝窖池群，但这项技术却推广、普及了浓香型白酒的生物科技，并极大提升了全国浓香型白酒的酿造水平。该项目的核心即是以泸州老窖1573国宝窖池群的微生态环境为探索样本，模拟老窖的生态环境对新窖进行改造升级。实验证实，人工老窖技术可以在必定程度上提升所酿白酒的品质，但始终无法达到自然老熟的百年窖池所具备的水平。因为，泥窖内的微生物除了己酸菌之外，还有其它可知和未探明的微生物种群富集其中，形成了一个庞大的微生物群落。而这一微生物群落的形成，既受窖池内多重条件的影响，同时也有外部生态环境的作用其中。窖池内微生物群落之间的相互作用，很难用语言来表达清晰。这好比我们做一道菜，同样的材料，同样的工序，假如你只单独放了盐、辣椒、醋，就只有单独的咸味、辣味和酸味，每一种味道分开都不好吃。假如你把三种调料都放入其中，则酸、咸、辣浑然一体，自然好吃。科研的困境恰恰证实，时间仍是泥窖池老熟不可替代的条件，而浓香型白酒企业对老窖池的倾心保卫，以及对窖龄的大力宣传，不仅是为了强化宣传品牌的历史底蕴深厚，更是强调其产品品质具有的上风。于是乎，窖龄之争便成为浓香型白酒彼此竞争的一个焦点。但窖龄也并非浓香型白酒企业竞争的筹码，有些企业则独辟蹊径，在浓香型白酒之内开发出一个新的品类来，那就是以洋河、古井贡为代表的黄淮流域浓香白酒企业，以淡雅浓香型白酒开创了白酒消费新的潮流与时尚。泥窖微生物群落的形成，也深受大生态环境的影响。地处黄淮地区的浓香白酒企业，因为生态环境与川黔地区差异明显，所使用泥窖中的微生物群落也和川黔地区大不相同。恰恰是这样的差异，使黄淮地区的浓香型白酒具备了以味为主、重味不重香的淡雅风格，与川黔浓香酒形成差异化的竞争上风，在市场上极受欢迎。而正如笔者上周文章所论，我们对泥窖窖龄的考论，核心是评判窖池内微生态环境的优劣。所以各家企业为了加速泥窖内微生态环境的老熟，也是各显神通。譬如泸州老窖在老窖池的四周再挖新窖，以老窖带新窖，依次排开，称为子母窖。五粮液则把老窖中的老糟蒸酒和掺入新料后再放入新窖中发酵，让老糟附带的微生物群落移植到新窖之中，又称“跑窖法”。这些都是加快新窖老熟的好方法。由此可见，窖龄长短是推断窖池内微生态环境优劣的重要条件，但并不是条件。但不管如何，各大浓香型白酒企业老窖不遗余力展开竞赛，对于消费者而言终究是福利，这会让我们越来越轻易品尝到优质的浓香型白酒，供需变化之下，价格也会变得越来越平实。那么，窖龄长短对浓香型白酒的品质和风味都有哪些影响，我们下文再叙。
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白酒科普： 浓香型白酒生产技术怎样？
1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱（单粮）或以高粱为主（多粮）。各种粮谷均含有必定度的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同，相同的原料因品种、产地不同，产酒也存在必定的差异。另外，粮香对白酒香气也起着必定的填充作用。近年来，行业盛行多粮酿酒，有的企业甚至摘纳九种粮食酿酒。企业要结合本地实际及目标市场消费者的喜好，以及企业的生产特点来挑选。同时，企业需注复两点：一是原料的粉碎度随季节、工艺调整，二是用前要去杂，防止给产品带来异味。
2、配料。在诸多工序中，配料工序是区分各企业工艺的分水岭，它决策了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用较早的，也是较粗糙的配料法，分层配料法是在前者的基础上进铺而来的更准确的配料法，目前被广泛摘纳。
3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用度不全相同，有的加加糖化酶、干酵母辅助发酵，这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲，酿造高中端白酒、名白酒须严格操作糖化发酵剂用度，以免产生过剩发酵现象；而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂度以拿高淀粉利用率。无论如何，曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。
4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、职员、设备、环境等多种因素影响，生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则，近几年，该原则又有了新的内涵，精细操作，严密监视发酵动态，适时调整工艺参数。
“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产，“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产，多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺，摘纳小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
白酒科普：酱香型白酒和浓香型白酒的区别
酱香型白酒和浓香型白酒的区别：特点不同、酿造工艺不同、对人体的影响不同
1、特点不同
酱香型酒：略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅和谐，前酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
浓香型酒：浓香型白酒拥有芳香浓郁、绵柔甜洌、香味和谐、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
2、酿造工艺不同
酱香型酒：酿造工艺需要经过1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次与酒，5年窖藏等酿造流程，一瓶酱香型白酒从原料进厂来出厂要经历五年的时间。
浓香型酒：依据大曲的用火不同，分为中火曲和大火曲，大火曲用曲度大，香味偏浓，中火曲用曲度偏少，香味会稍淡。
3、对人体的影响不同
酱香型酒：易蒸发物度少，对人体刺激小，酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其余香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温停有用地蒸发了有害于人体健康的物度。
而且酱香酒要经过三年以上的贮存，轻易蒸发的物度更能蒸发掉决大部分，以是酒体中保留的易蒸发物度少，对人体的刺激小，有利于健康。
浓香型酒：分子没有聚合，都是小分子的酒精，开释的会很快，入口后对黏膜的刺激大，会有辣辣的感觉。身体会很快的汲与小分子酒精，血液中的酒精含度会很快升高，还会刺激脑部神经，显现上火头疼的症状。