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建国以来，特别是上世纪50年代，中国白酒迎来了技术创新与技术规范高峰期。山西汾酒与泸州老窖作为白酒骨干企业在技术研发与技术推广上起到中流砥柱作用，白酒行业在50---60年代曾经掀起过“泸州老窖实验法”与“汾酒实验法”，为白酒香型技术标准诞生奠定了坚实基础。特别是泸州老窖对于浓香技术全国化推广，为中国白酒近30年浓香消费浪潮起到了巨大推动作用。国家轻工部在1957年10月至1958年4月期间，开始从科学规范上整理、继承祖国深厚的酿酒传统和酿酒文化，并组织制定具有法律意义的白酒行业和卫生标准。在酿酒专家陈茂春、熊子书的指导下，、科学地对泸州老窖酒的发酵机理、酿造工艺、生产流程进行分析、研究、总结，制定了中国浓香型白酒的行业标准，并在1959年由轻工业出版社出版了浓香型白酒本酿造工艺书《泸州老窖大曲酒》。其后泸州老窖对全国300多家曲酒厂开展行业标准培训和生产指导，使一大批科研成果在全国范围内广泛推广和普及，终形成了当今占有70%市场份额的浓香型白酒群体。中国白酒企业在这一轮技术研发中获得普遍成长，但是，由于当时白酒检测技术与市场标准远远没有建立起来，使得白酒企业更多是以企业标准来标注产品规格，以至于全国各地形成了形式各异的香型标注方法，这些香型大部分以白酒企业名称进行命名，诸如泸香型、汾香型、茅香型等等。1952年度，白酒进行了建国后次全国性评比，专家根据白酒呈现出来口感与白酒地区差异评选出首届“中国四大名酒”，山西汾酒、泸州老窖、贵州茅台、陕西西凤，其中技术与口感比较定型有汾酒、茅台、老窖，而西凤则是以其他香型白酒位列其中。中国名酒评比在50年代时代背景下产生了深刻影响，其中来自西南川黔与来自中原晋陕形成中国白酒南北平衡，香型覆盖特点，而泸州老窖、山西汾酒、贵州茅台奠定了此后中国浓、清、酱三大基本香型战略基础，成为白酒行业各自香型鼻祖，陕西西凤也成为早兼香型白酒代表。白酒的南北分布与香型代表使得中国白酒形成了四个十分重要标杆，这些标杆对中国白酒未来格局产生了深远影响！进入到60年代，白酒标准开始从企业标准走向地方标准，特别是白酒重度产区川黔从引导产业健康发展角度将白酒地方标准制定上升到重要战略高度，如当时四川省围绕浓香型白酒制定了四川省浓香型白酒技术标准；当时贵州制定了酱香型白酒地方标准，这些地方性标准，极大地规范了本省白酒产业健康发展，给白酒行业发展带来了巨大社会效益与经济效益； 进入到70年代末，中国白酒迎来了影响深远第三届中国名酒评比，面对白酒行业百花齐放良好局面，白酒评比从直觉感官评比走向科学规范评比，而香型成为白酒能否进入到中国名酒序列十分重要指标，白酒评比从笼统色香味格转化具体分香型评比，极大地丰富中国名酒阵营，也给中国白酒带来划时代影响，从此，白酒从明星企业标准、地方政府标准走向全国性标准，白酒迎来了香型定盘时代。第三届中国名酒评比恰好赶上中国从高度计划经济走向计划与市场并存制度转型期，市场经济细胞已经在各个行业蔓延开来，白酒香型标准提出与中国名酒加冕给这些企业带来了巨大经济效益，也使得第四届、第五届中国名酒评比竞争更加激烈。进入80年代，中国名酒评比继承了第三届名酒评比科学体系，而香型作为维度得到行业高度肯定，新、老八大名酒在第四届中国名酒评比中实现汇合，中国名酒新、老八大名酒交叉形成了十大中国名酒，加上酱香型代表酒四川郎酒、清香型代表酒湖北黄鹤楼以及柔和型浓香型酒代表江苏双沟，中国名酒以香型为代表进入到十三大名酒序列；80年代末，为适应市场发展需要，中国名酒于1989年初继续扩容为十七大名酒，浓香型白酒宋河、沱牌，酱香型白酒湖南武陵，清香型白酒河南宝丰进入到名酒阵营，使得白酒终定格为浓香型白酒占据9席，清香、酱香型白酒各3席，小众香型凤香型白酒与董香型白酒各占1席，白酒大香型战略基本成型。 进入到80年代末90年代初，白酒香型国家标准制定取得了实质性进展。考虑到浓香型与清香型白酒广泛社会消费基础，1989年3月31日，《浓香型白酒》GB/T10781.1－89和《低度浓香型白酒》GB/T11859.1－89制定并颁布实施，2023年度，国家标准委根据浓香型白酒发展变化制定了《浓香型白酒》GB/T10781.1－2023新标，代替1989年制定的浓香两个国标，实现了香型标准统一；1989年3月31日，清香型白酒国标GB/T10781.2-1989 GB/T11859.2-198颁布实施，2023年度，国家标准委对清香型白酒进行修正，推出了2023年版本清香国家标准GB/T10781.2-2023，实现了清香型白酒国标全国统一；凤香型白酒国家标准早在1992年已经发布，但真正实施却是在15年后2023年度，反映了凤香型白酒作为小众香型国家标准成型曲折经历；董香型白酒国家标准颁布时间也十分漫长。现如今，国家标准白酒香型已经达到了11种之多，而非国标白酒香型也呈现出爆发性增长势头，诸如芝麻香型、特香型、馥郁香型、陶香型、陈香型、润香型、蜜香型、和谐香型等等不一而足，当然，众多所谓白酒香型中也不乏概念炒作嫌疑。为什么白酒企业如此钟情于香型创新？香型创新给白酒企业发展带来了哪些动力？我们认为，为重要原因就是白酒香型市场价值。经过60多年发展，白酒香型识别已经从高度技术识别转向高附加值市场商业价值识别，正是在香型商业价值引导下，白酒后来者在香型创新上可谓不遗余力，白酒香型的品类价值既创造了品牌高度差异化，也开启了企业商业蓝图。
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2023关于白酒：白酒香型的秘密
酱香型酒：酱香突出、清静细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甜冽、香味和谐、尾净香长。幽香型酒：幽香纯正、诸味和谐、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。香型是一种标准，而世上本没有标准，用同样的方法的人多了，也便有了标准。香气是产品的一种属性，其本源是产品。那么产品是如何得来的呢？是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品，大的区别来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。比如酱酒的酒醅（酿酒原料）只有高粱，酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦，以是五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同，工艺也不同。比如发酵，酱酒用石窖，浓香用泥窖；停料、拌料、蒸馏也都不一样，这个可以改天开个新贴写。此外，由于产地不同，地理环境有差异，微生物、水、粮食形成的酿造体系都不相同，这就带来了多变的风格。简单的例子，同为酱酒，隔了一条河的郎酒和茅台就不一样；贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香，川派和江淮派风格不一样，川派浓中带陈（也叫浓中带酱），苏派则为纯浓。白酒香型的隐秘此外，由于勾兑技术的运用，不同香型的酒也不是独立存在的，也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平稳香气，也会加入小量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜，信手拈来，灵感不仅来自食材本身，也来自各种调味料的使用，以及不同食材的搭配。由于白酒的复杂性，香型的划分也仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。如果想亮确区分出不同香型，还需要多饮，见多识广，自然就分出来了。如果想要有品酒师那么细腻的技术，是需要专业的练习和不断的练习的。
2023关于白酒：白酒香型有哪些分类？
白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。由中国食品工业协会、中国质量检验协会、中国质量治理协会、中国食协白酒专业协会在1994年12月28日联合公布的通告中，已将中国的白酒分为以下7种香型：酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、望驿台、郎酒、怀庄酒、扬帆茅酱、泥土埋藏酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶莹，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、饱满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为≥1.5克/升，总酯以乙酸乙酯计，为≥2.5克/升；低度酒为38度以下，其总酸为≥0.7克/升，总酯为≥1.5克/升。幽香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，幽香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然和谐、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。浓香型又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂)，采用的酿造工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的。其主体香味成份是已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正和谐，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。米香型以桂林三花酒为典型代表。 [5] 这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用微生物发酵、液态蒸馏，超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点琥珀色，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人快乐的药香。酒内含有脂肪酸乙酯，气温在l0℃以下时，这种脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。高度酒为38至52度，其总酸以乙酸计，为0.15至0.3克/升，总酯以乙酸乙酯计，为0.4至0.8克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.2克/升，总酯为≥0.6克/升。凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表：这种香型的白酒，以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过—年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清亮透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽．融幽香、浓香优点于—体。兼香型兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己特殊的生产工艺。好喝不上头，属于清淡型酒类!兼香型白酒改善了酱香型白酒粗糙的后味，克服了浓香型白酒香浓口味重的通病，更加适应现代人科学饮食的需要，满足了宽广消费者饮酒舒服度的需要。在党和政府的正确领导下，在各部门、各协会的指导下，其已成为和酱香，浓香比肩的深受消费者喜爱的白酒香型。以安徽淮北市的口子窖为典型代表。另外，兼香型的白酒代表还有四川泸州的郎酒，湖北松滋的白云边，湖南湘西的湘泉湘酒等。其它香型除了以上6种主要香型的白酒外，采用特殊工艺酿制而成的特殊香味白酒，均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多，没有特定要求，只规定有共性要求．如酒质要无色，或微黄、透明，有舒服的特殊香气，香味和谐，醇和味长等。这种爵型的酒品，又可分为以下5种：一是董香型 又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，以小麦制成的大曲、大米制成的小曲，两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有快乐的药香，诸味和谐，回味悠长。二是豉香型 以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味和谐，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。三是芝麻香型 以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，悠长。另有内蒙古晨网曾经报道，该香型白酒早由内蒙古酒企研发而成。 [6]四是特香型 又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体和谐，恰到好处。五是老白干型 以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料，续糙发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。补充：酱香型白酒分标委设在茅台、浓香型白酒分标委设在五粮液、兼香型白酒分标委设在口子窖。
2023关于白酒：白酒—好酒的识别
如何辩认 白酒 的好坏（一）购买瓶装白酒，由于不可能打开盖先尝尝，所以在挑选时要认真观看识别。具体方法是：1、看酒色是否清亮透亮。特别是白酒，装在瓶内，必须是无色透明。鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地同时倒置，气泡消逝得慢的那瓶酒质量好，气泡消逝得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。2、看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观看，可以清晰地看出，假如瓶内有杂物、沉淀物，酒质就成问题。3、看包装封口是否整洁完好。现在，不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口，这样比较保险；再查看酒瓶上的商标标识，一般真酒的商标标识，印制比较精美，颜色也十分鲜亮，并有一定的光泽，而假冒的却非常粗糙。4、查看是什么酒厂生产的，什么牌子的酒，这也是识别瓶装酒的重要方面。（二）在打开瓶饮用前，可采用以下方法：1、取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味幽香，则为上等酒；若气味发甜，则为平平酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。2、将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花密集上翻且马上消逝，并不明显的不匀匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒；若酒花分布平均，上翻密度间隙明显，且缓慢消逝，酒液精澈，则为优质酒。3、取食用油一滴，置于酒中，若发觉油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发觉油在酒中较规则扩散和平均下沉，则为优质酒。挑选有白酒饮用时要挑选质量比较好的纯粮食酿造酒，假如饮用酒精调制白酒则危害身体健康。区别酒精调制酒和纯粮食酒可用以下方法：将几滴酒放在手心，两手合拢对搓三圈，然后再对拍两下，后闻手心里酒的气味，假如酒味没有减弱，就是纯粮食酒，味越大度数越高，如发觉酒味减弱且有明显水迹，则就是酒精调制的。要想酿造出真正的好酒也不轻易，好酒都是纯粮食酿造，光几种粮食都是优等粮食，水源采用的是的天然山泉水。在结合传统的工艺及先进的科学设备测试调控才能酿造出真正的好酒。在古代酿酒没有科学设备的关心，全靠人工掌控酿酒，所以酿出的酒口感不能保持一致，有时候酿出来的酒味道好或味道差，现在不同了，有科学设备的配比调控酿出的酒质比较稳固，口味能得到基本上一致，应该说酿造工艺先进了，大大提高了酿酒量的效率。一般刚酿出来的酒都要经过调制后或一段时间存放发酵后，再灌装出来销售，所以真正的好酒存放时间越长越好，但只针对高度白酒，为什么呢？比如，一瓶 52 度高度五粮液存放 10 年后，再开瓶测量它的度数，肯定少了 5 度左右，重量也会减少几钱左右，因为放的年生太长，好酒会起到一种自然的发酵作用，时间长了，酒精度自然就降低了，重量也会减少点，但是酒质经过 10 年的存放期，酒质就变的更纯了，更好喝了。假如酒存放 10 年后，酒精度和重量少的太多，那就是这瓶酒密封不好，在发酵期跑气了，酒也不好喝了。
2023相关白酒知识：白酒香型与发酵容器
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清香型大曲酒采用陶缸为发酵容器（在发酵室内将缸埋在地下泥土中，缸口与地面平齐，缸与缸之间距离为10—24cm，俗称地缸）。陶缸为发酵设备的好处在于避免发酵糟中水份的渗透，保证发酵的正常进行。第二优点在于隔绝大曲微生物之外的其它菌种的侵入，使粮糟在发酵时充分利用大曲微生物进行生长繁殖，产酒产香。对于保证清香型大曲酒清香纯正的风格有着重要的作用。地缸有一定的通透性及表面存在的多种金属离子，对微生物的生长和代谢都有一定的影响。用泥料制作的老窖是浓香型酒发酵的曲型设备。它不但是盛放酒醅，进行发酵的容器，而且在发酵过程中，泥窖中的土壤微生物与发酵酒醅中的营养成份作用而生成具有鲜明特色的以已酸乙酯为主体的香味成份，使产品具有浓郁的芳香、丰满的酒体。故泥窖除了作为发酵容器的作用外，还为曲酒中已酸乙酯等为主的复合香味物质生成的特殊微生物的生长繁殖提供了一个良好的环境。此外，凤型窖池的特点是窖体不易倒塌，同时感染其它菌类较少，比如酱香茅台酒采用当地的条石垒窖壁，池底用泥，芝麻香型用砖窖，这不同的发酵设备除盛装发酵酒醅外，还起到增加酒体风味特征典型的作用。