酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒酿造专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《高温曲的酿造之法》内容就是由小编精心整理而成。
1．小麦磨碎
高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
2．拌曲料(和曲料)
将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
3．踩曲(曲胚成型)
用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为较好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
4．曲的堆积培养
可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步：
(1)堆曲：压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。
曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到四至五层为止，再排第二行，较后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。
(2)盖草及洒水：曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。
(3)翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行前列次翻曲。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。
(4)拆曲：翻曲后，一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到较高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。
5．成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
JIUku365.com扩展阅读
高温曲的入房的操作管理
摆曲：
制作好的曲坯经10min—30min的晾坯，达到能直立在竹杆上方可送入曲房进行摆曲。地面铺10cm—15cm稻壳，摆曲二层，中间隔以竹竿，四周和上部围上编织袋和草帘，进入培养期。
晾曲：
约经1天—2天，当曲坯温度达40℃—45℃时，揭开草帘和编织袋进行晾曲（约0.5h—1h），使曲坯稍硬便进行前列次翻曲，仍就二层翻二层，上翻下、下翻上，四周翻中间，翻好后，再晾曲2个小时，然后四周重新围上编织袋和草帘，进入第二阶段培养。
潮火期：
当前列次翻曲后的第二天，发现曲坯上无水毛，立即盖上一层草帘保温。约经3天—4天，使温度由45℃—50℃缓慢升至58℃—63℃，进入高温发酵期（第三阶段），此阶段需注意排潮和保温。
高温发酵期：
当温度升至58℃—63℃并维持6天以上，此阶段大约需要9天—11天，在入房后的第11天—13天，进行第二次翻曲，曲坯二层翻四层，曲间距拉近，翻曲结束要立即盖上编织袋和草帘。
此阶段适当延长顶火时间，提高制曲温度，适当加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。
在较高温度的情况下，由微生物所产生的生物酶达到其较适酶解温度，而将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸，从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。
因为中偏高温曲要求制曲温度达到58℃—63℃，中挺时间10天以上，以便形成丰富的香味物质，赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、细腻、绵柔的口感。
后火期：
在第三阶段，曲坯从60℃左右缓慢下降，曲坯水分逐渐减少，此阶段更要注意加大排潮力度（每天至少二次）。
当曲坯培养温度低于45℃时，可以开对流窗，使曲坯内的水分逐渐排出来；但同时要注意保温，防止后火过小造成曲坯香气不足。当培养达到26天—30天时，曲坯已基本成熟，可文章来源华夏酒报以拆曲出房。
贮存期：
曲块在曲房培养30天左右，进入贮存期，贮存期对曲的质量有重要影响。
要求贮存期在4个—6个月，贮存时，每房曲都要存记录、有标识，各房曲之间有间隙，堆高2m—2.5m，每天定时加强通风、排潮，并做好巡检，及时处理异常情况，确保成曲质量达到公司标准。
芝麻香白酒的高温堆积,高温发酵
芝麻香型白酒的生产吸收了酱香型白酒的堆积工艺，堆积既是二次培菌的过程，也是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。一般，堆积时间为两天，堆积温度可达45℃—50℃，堆积糟醅表面有大量的白色斑点，堆积温度的高低，堆积质量的优劣对入池发酵蒸馏出的芝麻香的典型性至关重要。
高温堆积使微生物得到了大量的繁殖和筛选，其中不乏耐高温的酵母和细菌，这些耐高温微生物的大量存在，加之较高的淀粉浓度在20%以上，使高温发酵成为可能，芝麻香白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成有很重要的作用，而这些物质的生成与蛋白质的降解变化是分不开的。分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适宜温度为40℃—45℃，因此，高温发酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一环。一般要求入池糟醅顶温要达40℃—45℃，这与浓香型白酒要求的低温入窖是完全不同的。