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酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。其代表的酒是茅台酒和郎酒。酱香型的主要成分是什么，至今尚没有非常确切的结论。从成分分析来看，它的成分复杂，各种芳香成分含量都较高，除了类似于浓香型和清香型的一些酯、醇、醛、酸等物质以外，还含有很多其他类物质，如：4-乙基愈创木酚、4-羟基-2-（或5-）乙基-5-（或2-）甲基-3（2H）呋喃酮、糠醛、香兰素、阿魏酸、四甲基吡嗪等。而这类物质构成了酱香型酒的主体香气，其他的酸、醇、酯类物质只是辅香成分而已。
组分用量/g组分用量/g
甲酸乙酯10乙酸40
乙酸乙酯120丙酸3
乙酸异戊酯10丁酸16
丁酸乙酯20戊酸4
戊酸乙酯8已酸35
已酸乙酯320丙醇26
乳酸乙酯140丁醇18
乙醛50异丁醇12
乙缩醛110仲丁醇10
丙三醇150异戊醇42
乳酸45已醇2
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米香型白酒香精
在白酒的生产过程中，酒用香精是不可或缺的一部分，他是由主香剂、助香剂、定香剂组成。
1、主香剂
作用主要体现在闻香上，其特点是：挥发性比较高，香气的停留时间比较短，用量不多但香气特别突出。
2、助香剂
作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成中，除主香剂用香料外，其它的多数香料主要起助香剂作用。
3、定香剂
其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作为酒用香精的定香剂。
米香型的风格是蜜香清雅、清柔纯净、滋味绵甘、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。它的主体香气是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯，其它的酯含量非常少，再与其它的微量醇、醛构成其米香型的风味特征。
此香型香精的的主香剂是苯乙醇和乳酸乙酯等。
米香型酒的代表为三花酒。
酱香型白酒的菜式搭配方法
一般认为，葡萄酒与菜品才要讲究搭配，比如红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉等等。其实，饮用白酒对菜肴也是有要求的，总的来说是“冬热夏凉、荤素搭配”。不同香型的酒，又有不同要求。
作为福建省的白酒生产企业，福矛集团生产的酱香型白酒早已香飘八闽。酱香型白酒的风格是协调、甘美、回味长，因此建议搭配一些味道鲜美、层次丰富的菜肴。
一、与海鲜、白肉搭配饮用，相得益彰
粤式菜品中有许多以海鲜做原材料的菜肴，福矛窖酒幽雅浓郁的香气及醇和的口感，加上海鲜天然的鲜甜可口，可谓是相得益彰。细细品尝，海鲜那清新的海洋味与酱香型白酒的醇厚口感相互平衡，既去除了海鲜的腥味，使之更为鲜甜可口，又体验到酱香型白酒的浓郁酒韵，加之酒液在口中余韵悠长，回味无穷，酱香型白酒的独特之处得到完美体现。
二、酱香型白酒+湘菜相互提携，余味悠长
同为八大菜系之一的湘菜可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派，特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，讲究原料入味，口味偏重辣酸。代表菜式有：剁椒鱼头、干锅鸡、红烧肉、豆豉辣椒炒肉、怀化鸭、鱼生汤、富贵火腿等。湘菜的较佳拍档是酱香型白酒。福矛窖酒以高粱为原料，经传统固态法发酵制成。其酱香突出，优雅细致，酒体醇厚，余味悠长，清澈透明，色泽微黄。
搭配示范：带有浓郁湘菜风味的干锅鸡，以新鲜嫩土鸡为主料，先精心卤制让调料汁全部渗入鸡肉，后大火煮熟，再以小火煨制。成菜色泽艳丽，肉质鲜美，口感香辣，与甘美回味、香味厚重的福矛窖酒搭配，在口中交织出馥郁的香气，在辣味的衬托下白酒口感更加柔顺，余味悠长。
较全白酒香型详解：各香型原料、酿造工艺、口味特点
白酒香型详解
浓香型：
单粮：高粱
多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
糖化发酵剂：中偏高温大曲大曲
发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
发酵时间：45—90天
工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料混蒸混烧
香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。推荐：浓香型白酒特点和代表品牌
感官评语：无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
尝评要点：1)色泽上：无色透明(允许微黄);2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;3)尝评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据;4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够;5)尝评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;6)香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强;7)浓香型白酒中较易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
酱香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲大曲
发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵?石窖
发酵时间：八轮次发酵，每轮为一个月
工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。两次投料，多轮次发酵，具有“四高”“两长”的特点
感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
尝评要点：1)色泽上，微黄透明;2)香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香;3)酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅;4)空杯留香持久，且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
米香型：
原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵不锈钢大罐、陶缸
发酵时间：7天-30多天
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏
香味特征：
乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例约为2~3：1。推荐：米香型白酒为什么不能长时间存储
感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
尝评要点：1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显;2)口味特别甜，有发闷的感觉;3)回味怡畅，后味爽净，但较短;4)口味柔和、刺激性小。
大曲清香：
原料：高粱
糖化发酵剂：低温大曲大曲
发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵?地缸
发酵时间：28天左右
工艺特点：清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清
主要感官特征：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽清香纯正、香味谐调、余味净爽
香味特征：
乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上.乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
麸曲清香：
原料：高粱
糖化发酵剂：麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)麸曲、酒母
发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵水泥池(砖窖)
发酵时间：4—5天
工艺特点：清蒸清烧、水泥池发酵
主要感官特征：无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。清香纯正、醇和净爽
香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
小曲清香：
原料：高粱
糖化发酵剂：小曲
发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、
小罐固态短期发酵。水泥池(四川)小坛、小罐(云南)
发酵时间：四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。
工艺特点：清蒸清烧，小曲培菌糖化配糟发酵
主要感官特征：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。清香纯正、醇和回甜
香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主
尝评要点：1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);2)主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香;3)由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大(这主要是与爽口有关);4)口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香;5)尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香;6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
凤香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：中偏高温大曲。大曲
发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵泥窖
发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。
工艺特点：新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺
香味特征：
以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅.乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。
感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
尝评要点：1)闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气;2)入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉;3)诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体;4)“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中尝评，就要找它含有己酸乙酯的特点;反之，如在浓香型酒中尝评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
药香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：大小曲分开用
发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。泥窖
发酵时间：小曲7天，大曲香醅约8个月
工艺特点：大小曲分开使用，大小曲酒醅串蒸工艺
“三高”：醇含量高、总酸含量高(白酒之冠)、丁酸乙酯含量高。
感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
尝评要点：1)香气浓郁，酒香、药香协调、舒适;2)入口丰满，有根霉产生的特殊味;3)后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味;4)酒的酸度高，明显;5)“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
豉香型：
原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵设备及其发酵型式：陶缸、罐发酵液态发酵?陶缸、发酵罐
发酵天数：20天
工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏制得酒，再经陈化处理的肥猪肉浸泡
香味特征：油蛤味.β—苯乙醇含量为白酒之冠，该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L(现改为40mg/L)
感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3、尝评要点：1)闻香突出豉香，有特别明显的油哈味;2)酒度低，但酒的后味长。
芝麻香型：
原料：高粱
糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。麸曲、大曲
发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。水泥池(砖窖)
发酵时间：30—45天。
工艺特点：清蒸混入。泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查
感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
尝评要点：1)闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味;2)入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气)，有轻微的酱香;3)口味较醇厚;4)后味稍有苦味。
特香：
原料：大米
糖化发酵剂：大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)大曲
发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。石窖
发酵时间：45天。
工艺特点：老五甑混蒸混烧。红禇条石窖发酵、混蒸混烧老五甑工艺
香味特征：乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
白酒香型都有哪些？（白酒香型特点大全）
我国白酒香型中，相信大家对酱香、浓香、清香等非常熟悉。那么不知大家听说过“豉香”或“芝麻香”呢，它们在这里可不是辣椒酱和芝麻糊，而是地地道道的白酒香型哟！
（一）清香型白酒1、代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
（1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；（2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；（3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；（4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；（5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；（6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒1、代表酒：四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
（1）色泽上：无色透明（允许微黄）；（2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显着特点为江淮派；（3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；（4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，酒体显单薄、味短、陈味不够；（5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；（6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；（7）浓香型白酒中较易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
（三）酱香型白酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
（1）色泽上，微黄透明；（2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；（3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；（4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
（四）米香型白酒1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
（1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；（2）口味特别甜，有发闷的感觉；（3）回味怡畅，后味爽净，但较短；（4）口味柔和、刺激性小。
（五）凤香型酒1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
（1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；（2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；（3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；（4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
（六）药香型白酒1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
(1)香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；(2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；(3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；(4）酒的酸度高，明显；(5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
（七）豉香型白酒1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
(1)闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；(2）酒度低，但酒的后味长。
（八）芝麻香型白酒1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
3、品评要点：
（1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；（2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；（3）口味较醇厚；（4）后味稍有苦味。
(九)特型白酒1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
（1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；（2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；（3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；（4）口味欠净，稍有糟味；（5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
（十）兼香型白酒1、酱中带浓（1）代表酒：湖北“白云边酒”。
（2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
（3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；②入口后，浓香也较突出；③口味较细腻、后味较长；④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱（1）代表酒：“玉泉酒”。
（2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
（3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；②入口绵甜、较甘爽；③浓、酱协调，后味带有酱香；④口味柔顺、细腻。
（十一）老白干型白酒1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
（1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；（2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
（十二）馥郁香型白酒1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
（1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；（2）入口有绵甜感，柔和细腻；（3）余味长且净爽。