我是老林，守着一家巷子里的酒馆，也帮“酒库网”甄选些有意思的酒。每天和酿酒师打交道，听他们最头疼也最兴奋的，往往不是葡萄，而是酵母。这东西，能把琼浆变酸醋，也能点石成金。
去年有个波尔多的朋友，野心勃勃想做一款“风土极致”的酒，坚持只用葡萄皮上的野生酵母。结果呢？发酵进行到一半，近乎停滞，差点整批酒报废。紧急求助实验室，发现是某种压榨酵母抢了地盘，这事儿说起来容易做起来难，最后还是接种了精选酵母才救了回来。代价是，那年的酒多了几分不可预测的野性，也少了些他想要的精致度。
看不见的军队：来源与选择，一场微生物战争
你喝到的每一口酒的风味，从发酵罐里就开始了争夺战。酵母来源无非三条路：
1. 随缘派：葡萄园与酒窖的野生菌群
葡萄皮上的酵母，和设备、酒窖墙上的“常住居民”，一起组成了复杂的微生物社会。勃艮第很多名庄推崇这个，认为这是“风土”的真正表达。但风险极高，就像开盲盒，你永远不知道主导发酵的是“国王”还是“反派”。 * 优势：可能产生独特、复杂的风味，不可复制。 * 风险：发酵迟缓、停滞，或产生令人不悦的马厩、醋酸等异味。
2. 标准派：人工添加的商业酵母
这是新世界和大部分商业酒庄的常规操作。从实验室里千百个菌株中，选择最合适的“士兵”。 * 为什么用它？ 发酵靠谱，能预测。能强调某种果香（比如增强长相思的百香果味），或耐受高酒精（对于酿造加强酒至关重要）。 * 吐槽一下：很多人觉得“人工”就低级，其实优秀的商业酵母，也是从自然中优选再培育的，目的就是把不可控变成可控。选酵母比选葡萄品种还纠结，哪怕我也踩过这个坑，推荐了一款用“增酯酵母”酿的雷司令，果香奔放到像水果糖，老饕们直摇头。
发酵的魔鬼细节：温度、空气与那点“压力”
选了酵母只是开始，如何“驾驭”它才是真功夫。酿酒师像在照顾一锅极其娇贵的活物。
温度：风味的油门与刹车
- 低温（12-16℃）：白葡萄酒最爱。发酵慢，能最大限度保留纤细花果香，生产出清爽的酒。但启动难，像在冬天叫醒一个赖床的人。
- 高温（30℃以上）：红葡萄酒常见。利于萃取颜色和单宁，但也容易“煮”掉新鲜果味，产生过多的“汗馊味”高级醇。一旦超过35℃，酵母可能直接热晕罢工。
氧气与压力：生死一线间
酵母也需要呼吸。发酵初期一点氧气，能帮助它们大量繁殖。但一旦进入主发酵，就要严格厌氧，否则酒精会变成醋。 更有意思的是压力。酿造起泡酒时，高达5-6个大气压的二氧化碳，对酵母是酷刑。酵母在死亡前（术语叫“自溶”），会释放出烤面包、饼干般的风味物质，这就是香槟复杂风味的核心来源之一。用死亡贡献风味，这很悲壮，也很美味。
自然发酵：一场风险与浪漫的豪赌
回到开头的故事。为什么那么多顶级酒庄，明知山有虎，还偏向虎山行？ 因为野生酵母发酵，通常不是由单一菌种完成，而是一个接力赛。不同菌种在不同阶段起作用，产生的风味化合物层次更复杂、更融合。它能带来一种纯粹的“地方感”，是这片土地、这个年份的绝对签名。 但成功的自然发酵，前提是极度健康的葡萄和一丝不苟的酒窖卫生。葡萄如果带了杂菌进来，那就是灾难的开端。所以，它本质是顶级酒庄在拥有绝佳原料后，一场追求极致的冒险。 对于我们选品（比如在“酒库网”），我会有侧重：想喝稳定、果味愉悦的，看人工酵母精选酒款；想体验风土惊奇和复杂度的，可以试试名家的自然酒，但要对可能的一点点“野味”做好心理准备。
所以，下次选酒时，你会更想听听关于酵母的故事，还是只关心年份和产区？
-
推荐阅读:
精酿啤酒的真相：酿造师带你透视杯中“毒素”与风味的危险平衡
软木塞的傲慢与偏见：一位酿酒师关于瓶塞、氧化与风味的危险思考
解码杯中风云：一名酿酒师的风味分类学与避坑实操指南
啤酒酵母就好比啤酒酿酒师的孩子
啤酒里藏着一颗“隐形心脏”？酿酒师深夜揭秘麦芽与心跳的隐秘对话
干型葡萄酒是健康之选？营养师撕开糖分伪装，揭露酒精与风味的危险游
-
我们精彩推荐的法国红酒专题，静候访问专题：的法国红酒