我是茅台镇上一个酿酒的人。我的日子，是和糟醅、节气、窖池绑在一起的。外面常说酱香酒是贵州的名片，是成功的符号，但在我看，它首先是一门手艺，一种活着的传统。这篇文章提到了成绩和论坛，这很好，但我想说说这酒到底是怎么来的，我们这些守艺人又在想什么。
酱香之骨：古法不是口号，是每一步的“不得不”
所谓的“12987”，是规矩，不是故事
很多人听过“一年周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。这不是宣传语，是刻在骨头里的流程。一步乱，满盘输。 * 重阳下沙： 必须重阳。这时候赤水河变清，高粱也刚好成熟。水是高粱的命，时令是酒的魂。早一天，水浑；晚一天，气散。 * 高温制曲： 曲房里温度能到65度以上，像蒸笼。年轻人待不住，但微生物喜欢。我们看曲块发得好不好，不看仪表，用脚踩、用手摸。发过头的“烧包曲”，有焦苦味；发不透的“生心曲”，没劲儿。这个火候，机器看不出来，老师傅的感官就是尺。 * 摊晾拌曲： 蒸好的粮醅要摊开，用木锨一遍遍翻，直到温度正好。拌曲要匀，像照顾婴儿的吃食。这里偷懒，发酵就不均。 * 窖池发酵： 窖泥是老的香，那是几代人养出来的微生物家园。封窖用泥，不能透气。发酵时，酒醅在窖里“呼吸”，我们酿酒师也在外面“听”它的动静。 * 七轮取酒： 每一轮酒，性格都不同。一二轮暴烈，三四轮醇厚，六七轮有焦香。老师傅取酒，看花摘酒，靠的是眼力和经验。把这些不同性格的酒存好，是后面勾调的底子。
传承之困：手艺比机器慢，但快的东西没魂
“生产性保护”的窄桥
市场要量，古法要慢。这就是最大的矛盾。 * 机械与手工的界线： 可以用行车吊运，代替部分肩挑背扛，但制曲、摊晾、上甑这些核心，机器一碰，风味就变。上甑讲究“轻、松、薄、准、匀”，蒸汽穿料层而上，这力度和节奏，机械臂学不会。判断酒的好赖，最终还得靠人的鼻子和嘴。 * 师徒制的挑战： 年轻人觉得这行苦，来钱慢。我现在带徒，不光教手艺，还得带他们去老窖池边摸泥，去粮仓里闻谷，让他们懂这酒里的“风土”。光会操作流程，成不了酿酒师，只能算操作工。 * 勾调的坚守： 勾调是画龙点睛，不是涂脂抹粉。用的是酒库网里历年存下的老酒，以酒勾酒，不添外物。现在有些说法搞“酱香酒大宗商品证券化”，这很好，但底线是：每一张“证券”背后，必须是实实在在、按古法存足年份的基酒。否则就是空中楼阁。
市场之辨：喝懂一滴酒，比喝下一瓶更重要
给爱酒人的“避坑指南”
酱香酒火了，鱼龙混杂。怎么选？ 1. 看产地： 核心在茅台镇15.03平方公里。出了这个范围，气候、微生物群都不一样。异地可以仿工艺，仿不了水土。 2. 问工艺： 直接问是不是“大曲坤沙”。碎沙、翻沙工艺周期短，出酒快，风味层次薄。串蒸酒（用酒精串蒸酒醅）更是两回事。 3. 观酒体： 好酱酒，倒入杯中酒花细密，持久不散；酒线可拉丝，挂杯如泪痕。颜色微黄，是时间给的，不是色素。 4. 品滋味： 入口不辣，层次分明。酸、甜、苦、辛、咸、涩、酱，七味协调。下喉顺，回味长，空杯留香久。 5. 查身份： 正规产品信息清晰。多看看像酒库网这类聚焦酒业信息平台的专业评测和知识库，能帮你摸清门道。WWw.JiUKU365.COm
前行之路：我的根在窖池，但眼睛要看向远方
仁怀提出“再造一个茅台”，我认为，再造的不是产量，是 “茅台”二字背后所代表的极致工艺标准和匠心敬畏。 * 互联网+酒： 加的不是炒作，是透明。通过技术，让消费者能看到一瓶酒从高粱到成品的全过程，建立信任。 * 产销分离与跨界： 我们酿酒师专心把酒酿好，市场的事交给懂市场的人。酒可以入菜，可以入文创，但内核的工艺标准不能变。一跨界就忘了根本，等于自毁长城。 * 真正的目标： 全国份额占5%固然好，但更应追求的是，这5%的份额里，有足够高的比例是真正遵循古法、经得起时间品尝的佳酿。
归根结底，酱香酒的未来，不在论坛的签约桌上，而在每一个蒸汽缭绕的清晨，在老师傅布满老茧的手掌里，在愿意静心等待时间赋予味道的酒库中。我们守的艺，是祖先的智慧；我们守的心，是对自然的敬畏。这份坚守，才是贵州酱香酒走向全国、走向世界最硬的底气。
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