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葡萄酒的香气分析
在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香
在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香
在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段：
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。
第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。
第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。
第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
葡萄酒的香气（Aroma）
葡萄酒的香气（Aroma）又被称之为葡萄酒的风味或味道。葡萄酒的香气复杂且多样，它是由数百种物质参与构成的，这些物质不仅气味不同，而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用，使得气味更为多种多样。
葡萄酒香气的来源
1、葡萄品种：世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。
葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质，会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说，它所产的果实越多，每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
2、风土：“风土”是一个很复杂的概念，一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。
风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中，会产生非常明显的香气和风味差异，而有些品种则不会有这么明显的改变。
3、发酵和陈酿：发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
葡萄酒香气的分类
1、一类香气：主要是指葡萄酒的果香。这种香气主要来自于葡萄品种，例如，赤霞珠有着明显的黑醋栗味，黑皮诺有着经典的草莓味，琼瑶浆有着荔枝味等。一类香气不容易长久保持，会随着酒龄的增长而消失或者转化。
2、二类香气：出自于发酵过程，酵母在把糖转化为酒精的过程中，会产生很多香味物质。
3、三类香气：指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味；陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。
西万尼白葡萄酒常识
西万尼是一个备受非议或被低估的白葡萄品种，它从奥地利传到德国，再传到阿尔萨斯（Alsace），目前是德国和阿尔萨斯重要的白葡萄品种。其官方名称为GrunerSilvaner，但在德国常称为Silvaner，在阿尔萨斯则称为Sylvaner。1、西万尼简介西万尼原产于奥地利，是由塔明娜（Traminer）和“OsterreichischWeiss”杂交而得的白葡萄品种。西万尼可以与雷司令或艾伯灵（Elbling）混酿出干型的白葡萄酒，也可以酿造甜型葡萄酒。成熟的西万尼酒体轻盈，酸度高，有柑橘、白色花朵和青草等自然香气，但其香气常显不足，所以一般不经过橡木桶陈酿，以免加重橡木桶的烟熏味和其他焙烤香气，导致葡萄酒香气更单一。2、西万尼葡萄酒的主要产区（1）德国的弗兰肯世界上最好的西万尼葡萄酒来自德国的弗兰肯（Franken）地区，弗兰肯也是唯一一个以西万尼而不是雷司令为重的产区。这里的石灰土壤赋予了西万尼葡萄酒饱满的结构和酒体，寒冷的气候也赐予其较高的酸度，所以这里的西万尼葡萄酒非常平衡优雅。德国著名的乌兹堡施泰因（WurzburgerStein）葡萄园酿造的西万尼葡萄酒是西万尼葡萄酒的典型代表，其入口圆润，香气复杂，有独特的矿物质、草本和酸橙味道，酒体平衡，常用羊皮袋状的绿色大肚瓶包装，非常具有“阳刚之气”。（2）阿尔萨斯阿尔萨斯是除德国之外又一大著名的西万尼的著名产地，这里的西万尼葡萄酒同样酒体丰满，但与弗兰肯不同的是，这里的西万尼葡萄酒常带有泥土和烟草味，但果香味平淡。以前，阿尔萨斯特级葡萄园（Alsace'sGrandCru）葡萄酒中只允许加入琼瑶浆（Gewürztraminer）、麝香（Muscat）、灰皮诺（PinotGris）和雷司令（Riesling）这4种葡萄，但从2006年开始，阿尔萨斯的Zotzenberg特级葡萄园葡萄酒中允许加入西万尼，而该特级园也是至今唯一一个允许加入西万尼的葡萄园。（3）其他除了阿尔萨斯和德国，罗马尼亚、意大利、瑞典、瑞士等欧洲国家和美国都有种植西万尼，酿造的酒款大多清新、易饮。例如意大利和瑞士的西万尼葡萄酒就十分清新、爽脆，稍带有酸橙和和蜂蜜的味道，特别适合年轻时饮用。3、西万尼小常识（1）在德国，西万尼是继雷司令、米勒-图高（MullerThurgau）之后的第三大白葡萄品种。（2）相较雷司令，西万尼更早熟、酸度较低，但因其本身结构和香气的不足，所以酸味非常突出。（3）西万尼可以与很多食物搭配，可以是海鲜、烤芦笋和洋葱，也可以是荷包蛋等。
葡萄酒香气的变化
葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分。葡萄酒香气可分为葡萄原有的酒香、葡萄经发酵产生的气味、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酸化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型以上的储存，有些五六个月后香味就开始变质。大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储藏后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻（Muscade）等香料味及松露（Truffe）等菌菇味。通常在收成后的隔年夏天，红葡萄酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁的果香。
黑皮诺葡萄酒的香气特色
黑皮诺对气候要求非常高，温度高的地方会使它成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使它腐烂，只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟，果皮像女孩子鲜嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了，但是如果年份好，管理好，可以用它做出贡酒般的琼浆玉液，它可以呈现出红色丝绒般的色泽，柔滑如天鹅绒般的口感，丰富香水般的酒香。如果将赤霞珠比成男性的话，黑皮诺就是女性。它的颜色淡，单宁少，体态上要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味，是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主，比如勃艮地红酒带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味，陈年若干，有时带着隐约的动物和松露(Truffe)香，通常有甘草和中国香料的气味。
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