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酱酒分为大曲酱香和麸曲酱香两种，大曲酱香指的是所有的曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间较短为40天，储曲期在3个月以上）用去量大（与酿酒原料高粱比为1：1）、出酒率地。
麸曲酱香指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酒曲来，麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短的特点。但与大曲酱香法相比，酒质现在单薄、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其产量占总产量的70%以上。
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大曲酱香白酒生产周期长
大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”，目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面，一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物，二是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加牢固，从而减少酒的辛辣味，达到更加柔和、绵软、醇香。
为什么没有便宜的正宗大曲酱香白酒?
停半年白酒旺季立刻到来，白酒涨价也许将成为新的趋势！
常常在某宝上望到一些出售低至9.9元的酱酒，打着正宗酱酒的旗号；也常常接到一些卖酱酒的电话，称自己的酒是产自茅台镇，和茅台酒一样的酒质，但价格却是廉价到离谱。身为一个内行人，我自当这是一种扰乱电话，但身边很多朋友因了解得少，难免不为价格所动，甚至还来咨询这个酒究竟是不是真的。每次，我都只警告一句话：没有廉价的正宗大曲酱香白酒。
的确，白酒作为商品，其价格取决于产品的品牌张力，市场的供求关系和企业的竞争策略等多种因素，但是酱香型白酒之所以价格贵，最复要原因还是其生产工艺复杂，酿造成本略高。
酱香型酒的生产成本
产自茅台镇的正宗大曲酱酒要经历两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，整整一年的生产周期，然后贮存三年再用于勾调、灌装出厂。
粮食成本
以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂。高粱是产于本地的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含度达88%以上的优质高粱，这种高粱成本极高，而且一斤高粱只能酿二两酒。另外，小麦制成曲要经过3~5个月的折腾。
酱香型白酒用的窖池是条石筑的发酵窖，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到必定程度，才可以出酒。
出酒成本
一批发酵成熟的混合物要经过8次发酵的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次馏酒。
贮存成本
经过一年左右的时间，基酒才算生产完成。但是，这个时候的酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。各家酒体会道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味。完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。
酱香型酒的老酒成本
但是，五年就能喝上好酒吗？还是不可以的！若仅仅是用刚产的一批酒来勾兑，根本就不能叫好酒，因为口味太新。想要让口味醇厚，必须使用必定比例的老酒。
一样来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。现在问题来了，酿友们要喝上好喝的酱香型白酒，就需要5年前的酒水。那么，5年前的酒水，是几年前开始酿造的呢？一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。
其他投资
一个稍有规模的酒厂，每年的环保排污费、水电、煤，还有人工工资、税收、窖池费用等等，到这一步，您觉得市场上的真正的酱香酒会廉价吗？
除此之外，还有包装成本、人力成本、流通成本等等，这些因素综合决策了酱香型白酒的“高价”。
白酒知识：大曲酱香白酒生产周期长
酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于酱香白酒文化专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒知识：大曲酱香白酒生产周期长》内容就是由小编精心整理而成。
大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”，目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面，一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物，二是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加牢固，从而减少酒的辛辣味，达到更加柔和、绵软、醇香。
海口大曲超高端酱香型白酒之儒法堂·酱香鼎典
海口大曲超高端酱香型白酒之儒法堂·酱香鼎典，是一款十分有收藏意义的白酒，规格5L，酒精度53°，是椰岛集团为海南建省30周年而特别限量封藏。经专家评定，“儒法堂•酱香鼎典”酱香突出、醇厚丰满、香味谐调、回味绵长、空杯留香幽雅、具有独特风格。是与茅台、郎酒风格不同的又一种特型酱酒。另外，海口大曲“儒法堂•酱香鼎典”，每一坛对应着唯一的编号，从N0.0001至N0.3088，外包装、瓷坛釉色、证书编号、公证书等内外统一，每一坛都是唯一。而且此款惊世之作从封坛之日起，瓷坛坯模、铭牌模具、酒液勾调记载均被毁版，成为绝唱！这不仅仅是收藏者的慧眼独到、馈赠者的情深意厚、更是拥有者的珍贵与尊享！
白酒科普：海口大曲超高端酱香型白酒之儒法堂·酱香鼎典
海口大曲超高端酱香型白酒之儒法堂·酱香鼎典，是一款十分有收藏意义的白酒，规格5L，酒精度 53°，是椰岛集团为海南建省30周年而特别限量封藏。 经专家评定， “儒法堂•酱香鼎典” 酱香突出、醇厚丰满、香味谐调、回味绵长、空杯留香幽雅、具有独特风格。是与茅台、郎酒风格不同的又一种特型酱酒。另外，海口大曲“儒法堂•酱香鼎典”，每一坛对应着的编号，从N0.0001至N0.3088，外包装、瓷坛釉色、证书编号、公证书等内外统一，每一坛都是。而且此款惊世之作从封坛之日起，瓷坛坯模、铭牌模具、酒液勾调记载均被毁版，成为绝唱！这不仅仅是收藏者的慧眼独到、馈赠者的情深意厚、更是拥有者的珍贵与尊享！
什么是麸曲酱香？麸曲酱香的特点
除了麸曲酱香，还有一种大曲酱香，他们呢两个之间较明显的区别就是发酵方式不一样，麸曲酱香出现于20世纪70年代中期以后，麸曲酱香的出现为酱香型白酒酿造创造出了一个新的出路。
麸曲法生产酱香型白酒，首先由辽宁省锦州凌川酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下：
1、原料采用颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵，对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”，北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m。发酵室要有一定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂，采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。工艺上要注意“四高一散”：
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏，同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的繁殖，蒸馏时各种香味成分的提取。
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大曲酱香型白酒工艺特点
大曲酱香白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物质丰富，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。下面，就让好酒网小编带大家了解一下大曲酱香型白酒工艺特点。
大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
大曲酱香白酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高大曲酱香白酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
大曲酱香白酒特殊工艺中的这“三长”，目前可以解释的在于它的功用至少包含了两个方面，一是通过制造过程的周期长来充分网罗有益微生物，一是通过长期“陈化”进一步靠酒液自身的氧化还原和酯化等化学变化、物理变化有效排除酒中的低沸点、易挥发杂质，同时使酒精和水缔合更加牢固，从而减少酒的辛辣味，达到更加柔和、绵软、醇香。由此可见，无论是“三高”还是“三长”，都是充分利用微生物，增加不易挥发物质，减少挥发性杂质，提高酒的纯度的有效手段。而这些手段显然都是有利于酒的长期储存，让酒“越陈越香”而不是越来越淡的。
说到酒精和水缔合大曲酱香白酒还有一绝，就是酒精浓度设计得较科学。在国际酿酒业中，规定在温度为20°C时，乙醇含量的百分比为酒精度数，简称“酒度”。例如：某种酒在20°C时含乙醇26%%，则酒精度数为26度。大曲酱香白酒的酒精浓度为53%(V/V)左右，而其它名优白酒的传统酒精浓度在60%%(V/V)左右，有的高达65%%(V/V)。根据科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得较牢固。有个经典试验，用53.94毫升纯酒精加上49.83毫升水，结果总容积不是l03.77毫升，而是100毫升。再加上大曲酱香白酒还要经过长期贮存，所以缔合更加牢固。实验证明，大曲酱香白酒的电导率随着贮存时间的增加而增加，这说明，随着贮存时间的增长，游离的酒精分子越来越少，对身体的刺激也越来越小，所以喝大曲酱香白酒时感到不辣喉、醇和而回甜就是这个道理。从这一点也可以看出大曲酱香白酒的确具有“越陈越香”的特点。
三高“三高”，就是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
高温制曲的工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲砖，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中。之所以在“端午”踩曲，是因为这个季节气温高、湿度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，较易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。
大曲酱香白酒在出酒的环节，高温工艺同样体现得酣畅淋漓。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高达40℃以上，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。
“酱香”的奥秘
茅台镇的酱香酒是出了名的好喝，现在市面行一句话就是只有茅台镇才能酿造出好的酱香酒，也不知是真是假。
经科学家研究揭秘，茅台镇拥有世界上较优化生产酱香型白酒的自然生态，其四面群山环抱，加之赤水河宝贵的水资源，形成封闭的像蒸笼似的小气候环境，空中微生物回降与渗透到朱砂土中，其较适合酿酒生产，茅台酒的生产过程正是利用微生物进行发酵的过程。茅台镇的酱香酒成品酒曲中微生物多达数百种，微生物必需的生长条件是从特定的环境中获得的，因此得出结论：离开茅台镇就造不出酱香茅台酒！这与大自然的恩赐是分不开的，自然山水是造就酱香酒神奇品质的物质条件，千百年的酿酒历史，也成就了茅台镇自汉代以来酱香酒酿造独特工艺的传奇——必然使贵州茅台酒这一纯天然发酵产品的酒体风格独树一帜，并使茅台镇成为酱香型白酒酿造的核心之地。
酿酒技术:什么是麸曲酱香？麸曲酱香的特点
麸曲法生产酱香型白酒，首先由辽宁省一个酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。
现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下：
1、原料采用颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵，对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”，北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m3。发酵室要有一定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂，采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。
工艺上要注意“四高一散”：
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏，同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的繁殖，蒸馏时各种香味成分的提取。
何为白酒
白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧（蒸）工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。
白酒是一种高浓度的酒精饮料，根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物，一套铜制烧（蒸）酒名考证，其历史较迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。