聊聊葡萄酒里面的二氧化硫

2020-03-11

有的朋友看酒标，酒的成份一栏，赫然写着二氧化硫，什么，葡萄酒里面含有二氧化硫!而且明目张胆地标在酒标上，这酒能喝吗!确实是需要解释一下，二氧化硫在葡萄生长与葡萄酒酿制过程中所起的作用。

在广州有段时间经常往返于广园快速路，路过广州石化，难闻之味阵阵袭来，哪怕车窗关得很严，依然可以感受那空气中令人不舒服的味道。这种刺激性的味道，便是二氧化硫的味道，在葡萄酒里面，有时候会碰到一些酒会有这种味道，即硫与酵母发生反应，产生硫化氢的味道，这便是臭鸡蛋的味道，硫磺也会与酒精发生反应产生硫醇，是一种很难闻的化学物质。在葡萄酒里面还专门将这种味道叫浊味，与香味相反。浊味当然是不好的味道。二氧化硫浓度过高，会使人中毒，危害人们的健康，严重时候会导致死亡。虽然并没有确凿的证据，但是有人认为，葡萄酒中含有大量的硫，导致酒后头疼与过敏反应。

虽然二氧化硫有时候会不好，但是在大多数情况下，二氧化硫还是好的。人们在不同时候，不同方式使用二氧化硫，考虑到健康问题，尽管大多数生产商尽量控制硫磺的用量，可是在葡萄种植和葡萄酒酿造过程中必不可少。到目前为止，人们还没有办法找到能够替代二氧化硫的东西用于葡萄的种植与酿造。二氧化硫到底有些什么作用呢。那就是他的消毒杀菌功能。

在葡萄树生长的过程中，由于气候、天气等原因，葡萄树经常患有霉病，感染霉菌。葡萄果农此时便会用些硫磺制成波尔多混合液，用于防治霉菌与霉病。而在葡萄的运输与存放期间，一方面细菌大量滋生，另一方面，空气中含有天然酵母，这时候用一些二氧化硫，可以杀死这些细菌与酵母，以防止葡萄的腐烂与发酵。WwW.jIuKu365.coM

在葡萄酒酿造过程中，酿酒师喜欢加入一定量的二氧化硫来保护葡萄汁和葡萄酒不受氧化。由于二氧化硫的抗菌性能，二氧化硫可以抑制醋酸菌的生长，防止葡萄酒变质。同时，二氧化硫在维护酒厂设备的清洁与卫生中也是不可或缺。

二氧化硫在各个国家广泛使用，并被法律允许加入葡萄酒中，不同的国家，都对葡萄酒中SO2的含量有了明确的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/L，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/L，另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40mg/l的SO2。由于SO2对人体有一定的毒性作用，世界卫生组织规定每人依体重算，每天吸入SO2的最大量应控制在0.7mg/kg，也就是说，如果一个人体重是50kg，那么他吸入SO2的量不超过35mg为宜。另外，更加重要的是，在开瓶后你摇杯的时间里，葡萄酒中有30%-40%的SO2的会跟氧气结合而消失了。而我们国家对于二氧化硫在葡萄酒中被检测出来的标准是小于0.1g/kg，葡萄酒里面微量的二氧化硫对人体是无害的。所以，以后在葡萄酒的背标上看到二氧化硫，大可不必惊慌。二氧化硫对于葡萄酒，好处自然是大于坏处，只要稍加控制，不放松监管，二氧化硫还是会给大家带来一瓶美妙的葡萄酒的。

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葡萄酒为什么会有二氧化硫

随着我们生活水平的提高，大家对食品安全问题是越来越关注了，因此很多朋友开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的朋友会发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么葡萄酒中会出现这种“有毒有害的化学物质”呢?葡萄汁中有大量的糖，能被酵母菌转化成酒精。此外，还有一些杂菌也可以在其中生长。要让葡萄汁按照人们的希望转化，就要控制细菌生长。比如说，葡萄汁榨出来后需要“保鲜”，否则就会被杂菌破坏。另外，为了风味需要留下一些糖，就需要提前终止酵母菌的活动。终止酵母菌的操作往往不能把它们全部杀光，而后续的过程也还可能混入其他细菌。这些细菌的生长同样会破坏葡萄酒的品质。加热可以灭菌，但会破坏葡萄酒的风味，也并不适宜。此外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。抗氧化剂自己容易被氧化，要保护它们的活性，就需要加入更强大的抗氧化剂。虽然这些“保鲜”、“防腐”、“抗氧化”的功能可以通过不同的方式来实现，但是在葡萄酒中效果不好。而二氧化硫，可以全部搞定。这种做法至少有几百年的历史，到今天也没有找到更好的替代方案。二氧化硫是气体，使用不方便。实际生产中可以添加它的衍生产物比如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。它们跟二氧化硫功能类似，在讨论用量和安全性的时候也是以二氧化硫的含量作为基准。除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是：添加的二氧化硫，会危害健康吗?世卫组织设定的安全标准是每天每公斤体重不超过0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天42毫克。在葡萄酒中的最高限量，美国是350ppm，中国是250ppm(对于“甜葡萄酒”，中国放宽到400ppm)。“安全标准”的意思，是不超过这个量，即使长期食用也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于食物过敏。这个“一些人”，美国的统计结果是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重的也会危及生命。

葡萄酒中添加二氧化硫对人体有害吗？

葡萄酒标签上标注了“含二氧化硫”，而二氧化硫是有毒化学物质，那又为什么会在葡萄酒中出现呢？葡萄汁中有大量的糖，能被酵母菌转化成酒精。此外，还有一些杂菌也可以在其中生长。要让葡萄汁按照人们的希望转化，就要控制细菌生长。比如说，葡萄汁榨出来后需要“保鲜”，否则就会被杂菌破坏。另外，为了风味需要留下一些糖，就需要提前终止酵母菌的活动。终止酵母菌的操作往往不能把它们全部杀光，而后续的过程也还可能混入其他细菌。这些细菌的生长同样会破坏葡萄酒的品质。加热可以灭菌，但会破坏葡萄酒的风味，也并不适宜。此外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。抗氧化剂自己容易被氧化，要保护它们的活性，就需要加入更强大的抗氧化剂。虽然这些“保鲜”、“防腐”、“抗氧化”的功能可以通过不同的方式来实现，但是在葡萄酒中效果不好。而二氧化硫，可以全部搞定。这种做法至少有几百年的历史，到今天也没有找到更好的替代方案。二氧化硫是气体，使用不方便。实际生产中可以添加它的衍生产物比如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。它们跟二氧化硫功能类似，在讨论用量和安全性的时候也是以二氧化硫的含量作为基准。但大多数消费者会关注葡萄酒添加二氧化硫会危害健康吗？世卫组织设定的安全标准是每天每公斤体重不超过0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天42毫克。在葡萄酒中的最高限量，美国是350ppm，中国是250ppm(对于“甜葡萄酒”，中国放宽到400ppm)。“安全标准”的意思，是不超过这个量，即使长期食用也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于食物过敏。这个“一些人”，美国的统计结果是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重的也会危及生命。

为什么葡萄酒中要添加二氧化硫？

葡萄酒酿造中几乎到处都用到二氧化硫，它也是少数有法定最大限制使用量的物质之一(目前澳大利亚为250-300mg/L，新西兰为250-400mg/L，取决于酒的甜度，包含35g/L糖和更甜的酒，数值较高)。二氧化硫是一种独特的物质，它结合了杀菌作用和抗氧化特性，是相对无毒的，如果超量可以通过嗅觉来发现。还没有发现任何其它的物质拥有以上所有的这些特性，并被法律允许加入葡萄酒中。一般来讲，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌(二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌抑制剂)、抗氧化、澄清、溶解、改善风味和增酸的作用，没有它，葡萄酒会加快氧化。不过，吸入过量的二氧化硫对人体有害，含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量必须严格控制，一直属于葡萄酒检测中要严格监控的检测项目。

葡萄酒里含有二氧化硫对身体有害吗？原来我们都误会它了！

在几乎每瓶葡萄酒上，您都可以看到“含有亚硫酸盐”的描述。那么，什么是亚硫酸盐？他们对葡萄酒有什么影响？

亚硫酸盐（亚硫酸盐）实际上是对二氧化硫（SO2）的一般描述。二氧化硫是一种防腐剂，广泛用于酿酒和大多数食品制造过程中，具有防腐，抗氧化和抗菌作用。对于葡萄酒，二氧化硫是至关重要的防腐剂。

亚硫酸盐通常对人体无害，并且有一些酶可以在人体中分解该物质。任何二氧化硫含量超过100,000的葡萄酒都需要在葡萄酒标签上标记为“包含亚硫酸盐”。在日常生活中，许多人不了解亚硫酸盐是什么，甚至对此有一些严重的误解。让我们仔细研究一下二氧化硫/亚硫酸盐在葡萄酒中的作用。

误区1：红酒中含有二氧化硫，会引起头痛。

在欧盟国家中，红酒的二氧化硫含量限制为每100,000少于16份，白葡萄酒每100,000少于21份，甜酒每100,000少于40份。世界上其他国家，例如美国和澳大利亚，对葡萄酒中二氧化硫含量的限制也非常相似。

我们可以看到，红酒中的二氧化硫含量实际上低于白葡萄酒和甜葡萄酒中的二氧化硫含量。红酒富含单宁。单宁本身是一种抗氧化剂和稳定剂，因此红酒可以长时间保存而不含二氧化硫。

红葡萄酒，白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫。有些人在喝红酒时可能会头疼，但在喝白葡萄酒和甜酒时却不会。仅仅基于此，说“红酒会引起头痛，因为它含有二氧化硫”显然是不合理的。。

误区2：葡萄酒中的亚硫酸盐会引起头痛。

迄今为止，医学研究尚未发现亚硫酸盐与头痛之间的直接关系。实际上，只有少数人对二氧化硫或亚硫酸盐过敏。过敏反应是皮疹或呼吸困难，但不包括头痛。实际上，医学研究发现，饮酒后头痛是由许多因素引起的，例如组胺，酒精和精神压力，但不是二氧化硫或亚硫酸盐。

误区3：酒中含有亚硫酸盐，所以你不能喝。

令人震惊的事实是，葡萄酒中亚硫酸盐的含量是许多干果中亚硫酸盐含量的十分之一，后者可能高达千分之一。如果您在吃水果干时没有任何过敏反应，则意味着您可能对亚硫酸盐过敏。葡萄酒中的亚硫酸盐含量极低，不会影响人体健康，因此您可以放心饮用。

误区4：亚硫酸盐不是天然物质。

许多人拒绝亚硫酸盐仅仅是因为他们认为这种物质是人为添加到葡萄酒中的，而不是葡萄本身带来的天然物质。实际上，他们不知道的是，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢会产生亚硫酸盐。因此，即使不人工添加二氧化硫，葡萄酒中仍会存在亚硫酸盐。

深入了解酿酒过程中如何分解和合成二氧化硫，保持酿酒环境清洁卫生，注意栽培做法以保持葡萄清洁健康（避免霉菌感染）可以帮助减少二氧化硫的含量用于酿酒过程中。现在，许多酿酒师都在尝试避免在发酵过程中添加二氧化硫，而是等待发酵完成后再添加。

世界上很少有葡萄酒在酿造过程中根本不使用二氧化硫。葡萄酒很容易腐烂和氧化，然后产生醛味。因此，它离不开二氧化硫，一种强大的防腐剂和抗氧化剂。对于白葡萄酒，二氧化硫是极其重要的防腐剂。不含二氧化硫的葡萄酒的“寿命”很短，必须保存在最佳环境中。实际上，一旦葡萄酒离开酿酒厂，酿酒师就无法确保可以将其保存在理想的环境中，因此他们必须事先添加适量的二氧化硫以确保葡萄酒的质量。

另外，美国葡萄酒中，如果酒标上标注的是“使用有机种植葡萄酿造（Made from organically grown grapes）”，那并不能说明它不含有亚硫酸盐；美国法律的规定是，标注“有机葡萄酒（Organic Wine）”的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。

市场上还有更多的天然葡萄酒，它们几乎不含或不含人造二氧化硫。。这些葡萄酒一般是红葡萄酒，因为红葡萄酒自身的防腐和抗氧化能力比较强。

氧化的葡萄酒还能喝吗？

氧化的葡萄酒是大多数人眼中的残次品，然而许多人不了解的是，轻微氧化的葡萄酒其实也有其独到之处。在葡萄酒过度氧化之前，有一个微妙而转瞬即逝的过渡阶段，这时的葡萄酒正处于氧化的风口浪尖，氧气刚刚入侵，只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚，此时葡萄酒的果味虽然略有减少，却发展出了独特的坚果风味，酒的整体风味更加复杂。这样的葡萄酒初入口时果香依旧，余味中则增添了坚果和泥土等气息，更加值得品味。

但是，挑选氧化程度恰到好处的葡萄酒绝非易事，如果没有选准时机，葡萄酒就过度氧化。葡萄酒中会产生湿报纸或湿纸板的不悦风味，或是形成口感尖锐的醋酸。此时，过度氧化的葡萄酒就不宜饮用了。