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为什么葡萄酒中要添加二氧化硫？
葡萄酒酿造中几乎到处都用到二氧化硫，它也是少数有法定最大限制使用量的物质之一(目前澳大利亚为250-300mg/L，新西兰为250-400mg/L，取决于酒的甜度，包含35g/L糖和更甜的酒，数值较高)。二氧化硫是一种独特的物质，它结合了杀菌作用和抗氧化特性，是相对无毒的，如果超量可以通过嗅觉来发现。还没有发现任何其它的物质拥有以上所有的这些特性，并被法律允许加入葡萄酒中。一般来讲，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌(二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌抑制剂)、抗氧化、澄清、溶解、改善风味和增酸的作用，没有它，葡萄酒会加快氧化。不过，吸入过量的二氧化硫对人体有害，含量过高时会使葡萄酒产生如腐蛋般的难闻气味，人体饮用后会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。因此，葡萄酒中的二氧化硫含量必须严格控制，一直属于葡萄酒检测中要严格监控的检测项目。
葡萄酒为什么会有二氧化硫
随着我们生活水平的提高，大家对食品安全问题是越来越关注了，因此很多朋友开始阅读食品标签。喜欢喝葡萄酒的朋友会发现，欧美的葡萄酒几乎都标注了“含二氧化硫”。为什么葡萄酒中会出现这种“有毒有害的化学物质”呢?葡萄汁中有大量的糖，能被酵母菌转化成酒精。此外，还有一些杂菌也可以在其中生长。要让葡萄汁按照人们的希望转化，就要控制细菌生长。比如说，葡萄汁榨出来后需要“保鲜”，否则就会被杂菌破坏。另外，为了风味需要留下一些糖，就需要提前终止酵母菌的活动。终止酵母菌的操作往往不能把它们全部杀光，而后续的过程也还可能混入其他细菌。这些细菌的生长同样会破坏葡萄酒的品质。加热可以灭菌，但会破坏葡萄酒的风味，也并不适宜。此外，葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”，很大程度上取决于其中的抗氧化剂。抗氧化剂自己容易被氧化，要保护它们的活性，就需要加入更强大的抗氧化剂。虽然这些“保鲜”、“防腐”、“抗氧化”的功能可以通过不同的方式来实现，但是在葡萄酒中效果不好。而二氧化硫，可以全部搞定。这种做法至少有几百年的历史，到今天也没有找到更好的替代方案。二氧化硫是气体，使用不方便。实际生产中可以添加它的衍生产物比如亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等。它们跟二氧化硫功能类似，在讨论用量和安全性的时候也是以二氧化硫的含量作为基准。除了少数反对一切添加剂的人，人们更关心的还是：添加的二氧化硫，会危害健康吗?世卫组织设定的安全标准是每天每公斤体重不超过0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，相当于每天42毫克。在葡萄酒中的最高限量，美国是350ppm，中国是250ppm(对于“甜葡萄酒”，中国放宽到400ppm)。“安全标准”的意思，是不超过这个量，即使长期食用也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于食物过敏。这个“一些人”，美国的统计结果是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等，严重的也会危及生命。
聊聊葡萄酒里面的二氧化硫
有的朋友看酒标，酒的成份一栏，赫然写着二氧化硫，什么，葡萄酒里面含有二氧化硫!而且明目张胆地标在酒标上，这酒能喝吗!确实是需要解释一下，二氧化硫在葡萄生长与葡萄酒酿制过程中所起的作用。
在广州有段时间经常往返于广园快速路，路过广州石化，难闻之味阵阵袭来，哪怕车窗关得很严，依然可以感受那空气中令人不舒服的味道。这种刺激性的味道，便是二氧化硫的味道，在葡萄酒里面，有时候会碰到一些酒会有这种味道，即硫与酵母发生反应，产生硫化氢的味道，这便是臭鸡蛋的味道，硫磺也会与酒精发生反应产生硫醇，是一种很难闻的化学物质。在葡萄酒里面还专门将这种味道叫浊味，与香味相反。浊味当然是不好的味道。二氧化硫浓度过高，会使人中毒，危害人们的健康，严重时候会导致死亡。虽然并没有确凿的证据，但是有人认为，葡萄酒中含有大量的硫，导致酒后头疼与过敏反应。
虽然二氧化硫有时候会不好，但是在大多数情况下，二氧化硫还是好的。人们在不同时候，不同方式使用二氧化硫，考虑到健康问题，尽管大多数生产商尽量控制硫磺的用量，可是在葡萄种植和葡萄酒酿造过程中必不可少。到目前为止，人们还没有办法找到能够替代二氧化硫的东西用于葡萄的种植与酿造。二氧化硫到底有些什么作用呢。那就是他的消毒杀菌功能。
在葡萄树生长的过程中，由于气候、天气等原因，葡萄树经常患有霉病，感染霉菌。葡萄果农此时便会用些硫磺制成波尔多混合液，用于防治霉菌与霉病。而在葡萄的运输与存放期间，一方面细菌大量滋生，另一方面，空气中含有天然酵母，这时候用一些二氧化硫，可以杀死这些细菌与酵母，以防止葡萄的腐烂与发酵。
在葡萄酒酿造过程中，酿酒师喜欢加入一定量的二氧化硫来保护葡萄汁和葡萄酒不受氧化。由于二氧化硫的抗菌性能，二氧化硫可以抑制醋酸菌的生长，防止葡萄酒变质。同时，二氧化硫在维护酒厂设备的清洁与卫生中也是不可或缺。
二氧化硫在各个国家广泛使用，并被法律允许加入葡萄酒中，不同的国家，都对葡萄酒中SO2的含量有了明确的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/L，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/L，另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40mg/l的SO2。由于SO2对人体有一定的毒性作用，世界卫生组织规定每人依体重算，每天吸入SO2的最大量应控制在0.7mg/kg，也就是说，如果一个人体重是50kg，那么他吸入SO2的量不超过35mg为宜。另外，更加重要的是，在开瓶后你摇杯的时间里，葡萄酒中有30%-40%的SO2的会跟氧气结合而消失了。而我们国家对于二氧化硫在葡萄酒中被检测出来的标准是小于0.1g/kg，葡萄酒里面微量的二氧化硫对人体是无害的。 所以，以后在葡萄酒的背标上看到二氧化硫，大可不必惊慌。二氧化硫对于葡萄酒，好处自然是大于坏处，只要稍加控制，不放松监管，二氧化硫还是会给大家带来一瓶美妙的葡萄酒的。
葡萄酒里含有二氧化硫对身体有害吗？原来我们都误会它了！
在几乎每瓶葡萄酒上，您都可以看到“含有亚硫酸盐”的描述。 那么，什么是亚硫酸盐？ 他们对葡萄酒有什么影响？
亚硫酸盐（亚硫酸盐）实际上是对二氧化硫（SO2）的一般描述。 二氧化硫是一种防腐剂，广泛用于酿酒和大多数食品制造过程中，具有防腐，抗氧化和抗菌作用。 对于葡萄酒，二氧化硫是至关重要的防腐剂。
亚硫酸盐通常对人体无害，并且有一些酶可以在人体中分解该物质。 任何二氧化硫含量超过100,000的葡萄酒都需要在葡萄酒标签上标记为“包含亚硫酸盐”。 在日常生活中，许多人不了解亚硫酸盐是什么，甚至对此有一些严重的误解。 让我们仔细研究一下二氧化硫/亚硫酸盐在葡萄酒中的作用。
误区1：红酒中含有二氧化硫，会引起头痛。
在欧盟国家中，红酒的二氧化硫含量限制为每100,000少于16份，白葡萄酒每100,000少于21份，甜酒每100,000少于40份。 世界上其他国家，例如美国和澳大利亚，对葡萄酒中二氧化硫含量的限制也非常相似。
我们可以看到，红酒中的二氧化硫含量实际上低于白葡萄酒和甜葡萄酒中的二氧化硫含量。 红酒富含单宁。 单宁本身是一种抗氧化剂和稳定剂，因此红酒可以长时间保存而不含二氧化硫。
红葡萄酒，白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫。 有些人在喝红酒时可能会头疼，但在喝白葡萄酒和甜酒时却不会。 仅仅基于此，说“红酒会引起头痛，因为它含有二氧化硫”显然是不合理的。 。
误区2：葡萄酒中的亚硫酸盐会引起头痛。
迄今为止，医学研究尚未发现亚硫酸盐与头痛之间的直接关系。 实际上，只有少数人对二氧化硫或亚硫酸盐过敏。 过敏反应是皮疹或呼吸困难，但不包括头痛。 实际上，医学研究发现，饮酒后头痛是由许多因素引起的，例如组胺，酒精和精神压力，但不是二氧化硫或亚硫酸盐。
误区3：酒中含有亚硫酸盐，所以你不能喝。
令人震惊的事实是，葡萄酒中亚硫酸盐的含量是许多干果中亚硫酸盐含量的十分之一，后者可能高达千分之一。 如果您在吃水果干时没有任何过敏反应，则意味着您可能对亚硫酸盐过敏。 葡萄酒中的亚硫酸盐含量极低，不会影响人体健康，因此您可以放心饮用。
误区4：亚硫酸盐不是天然物质。
许多人拒绝亚硫酸盐仅仅是因为他们认为这种物质是人为添加到葡萄酒中的，而不是葡萄本身带来的天然物质。 实际上，他们不知道的是，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢会产生亚硫酸盐。 因此，即使不人工添加二氧化硫，葡萄酒中仍会存在亚硫酸盐。
深入了解酿酒过程中如何分解和合成二氧化硫，保持酿酒环境清洁卫生，注意栽培做法以保持葡萄清洁健康（避免霉菌感染）可以帮助减少二氧化硫的含量 用于酿酒过程中。 现在，许多酿酒师都在尝试避免在发酵过程中添加二氧化硫，而是等待发酵完成后再添加。
世界上很少有葡萄酒在酿造过程中根本不使用二氧化硫。 葡萄酒很容易腐烂和氧化，然后产生醛味。 因此，它离不开二氧化硫，一种强大的防腐剂和抗氧化剂。 对于白葡萄酒，二氧化硫是极其重要的防腐剂。 不含二氧化硫的葡萄酒的“寿命”很短，必须保存在最佳环境中。 实际上，一旦葡萄酒离开酿酒厂，酿酒师就无法确保可以将其保存在理想的环境中，因此他们必须事先添加适量的二氧化硫以确保葡萄酒的质量。
另外，美国葡萄酒中，如果酒标上标注的是“使用有机种植葡萄酿造（Made from organically grown grapes）”，那并不能说明它不含有亚硫酸盐；美国法律的规定是，标注“有机葡萄酒（Organic Wine）”的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。
市场上还有更多的天然葡萄酒，它们几乎不含或不含人造二氧化硫。 。这些葡萄酒一般是红葡萄酒，因为红葡萄酒自身的防腐和抗氧化能力比较强。
葡萄酒中抗氧化的物质
常说的葡萄酒的抗氧化作用，是指的清除体内的氧自由基，避免对核酸、酶的破坏以及脂肪酸过氧化，以及一系列可能的分子机制，产生机体保护作用，这主要是由葡萄酒中的多酚类物质尤其是白藜芦醇（又称三羟基芪，Resveratrol）产生的效果。
葡萄酒中的抗氧化物主要是多酚，包括黄酮类和非黄酮类，其中又以白藜芦醇、槲皮素和儿茶酚的抗氧化功能最强大。白藜芦醇是一种著名的抗衰老物质，槲皮素则具有令人振奋的抗癌作用。
葡萄酒中的抗氧化物绝大部分来源于葡萄皮。在葡萄酒酿造过程中，红葡萄酒的浸皮发酵时间最长，因此它所含的抗氧化物最多；而白葡萄酒因为不带皮发酵，所以它所含的抗氧化物要少很多。对红葡萄酒而言，它的颜色越深，往往就意味着它的抗氧化物含量越高。除了葡萄酒之外，一般的葡萄汁也含有一定量的抗氧化物。
自由基是一种有害化合物，具有强氧化性，会损坏身体的组织和细胞，导致衰老和其他疾病。简单来说，人体的细胞本身会像铁一样发生氧化反应，而抗氧化物可以减缓这种氧化反应，达到抗衰老的效果，因此它们获得了“青春之源泉”的称号。
另外，抗氧化物可以舒缓和放松血管，促进心血管健康，减少可能导致中风和心脏病的凝血反应；也可以防止低密度脂蛋白发生氧化，预防动脉粥样硬化等疾病。
TIPS：葡萄酒确实含有较多的抗氧化物质，但合理的饮食结构才是保持身体健康的“良药”。
葡萄酒对人体有多种健康价值
1、治疗气管炎、慢性支气管炎和肺气肿
红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗气管炎、慢性支气管炎和肺气肿。葡萄籽中还含有抗癌物质，因此葡萄酒也是抗癌食物。
2、对心血管有益
红酒的抗氧化物能够防止动脉内的胆固醇LDL氧化，这个氧化过程被认为是心脏病之祖，氧化的LDL胆固醇最终会在血管中形成很大的阻塞，让人中风或心肌梗塞，研究人员发现红酒的确会防止这种动脉硬块的形成，而白酒的这种能力却低得多，只有红酒的1/5,绿茶也有相似的保健功效。每周浅酌2~4杯约200cc红酒，能抑制动脉硬化与血管内膜增生的速度。
3、预防胃溃疡
英国研究人员发现：适度饮红酒会降低一个人感染幽门螺旋菌的风险，而幽门螺旋菌被认为是胃溃疡的罪魁祸首。但研究人员同时警告，已经患了胃溃疡的病人不应该饮酒，因为酒精可能刺激溃疡部位的神经，增加疼痛感。研究人员对4902名成年男女进行了长期调查，结果发现，那些每天饮红酒3~6杯的人，与那些滴酒不沾的人相比，感染幽门菌的概率下降11%，饮酒量再适度增加，感染的概率又下降了6%。
4、提升免疫力
至今全世界对流行性感冒尚无良策，因为流行性感冒的病毒，包括H1N1在内，对大多数药物都有抗药性。但科学家发现常饮葡萄酒的人很少出现感冒症状，原因是常见感冒病毒在葡萄酒中会丧失活力——葡萄中的“苯酚”类化合物，能在病毒表体形成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质，这些都是人体必不可少的营养素。更重要的是它们可以直接被人体吸收。对于长期处于空调房内、缺乏运动的白领，经常饮用适量红酒对提高免疫力大有帮助。
5、美容
红葡萄酒的美容功能源于酒中含有超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。红葡萄酒提炼的SOD活性特别高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多。为此，日本研究人员还研制出雾化干燥的红酒粉，可以添加到食品、软饮料、冰淇淋、化妆品中，方便被人们使用。
6、有益骨骼健康
葡萄酒更有益骨骼健康，葡萄酒中的白藜芦醇可促进骨骼生长。红葡萄酒比白葡萄酒效果更好，啤酒和白酒则不起作用。
氧化的葡萄酒还能喝吗？
氧化的葡萄酒是大多数人眼中的残次品，然而许多人不了解的是，轻微氧化的葡萄酒其实也有其独到之处。在葡萄酒过度氧化之前，有一个微妙而转瞬即逝的过渡阶段，这时的葡萄酒正处于氧化的风口浪尖，氧气刚刚入侵，只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚，此时葡萄酒的果味虽然略有减少，却发展出了独特的坚果风味，酒的整体风味更加复杂。这样的葡萄酒初入口时果香依旧，余味中则增添了坚果和泥土等气息，更加值得品味。
但是，挑选氧化程度恰到好处的葡萄酒绝非易事，如果没有选准时机，葡萄酒就过度氧化。葡萄酒中会产生湿报纸或湿纸板的不悦风味，或是形成口感尖锐的醋酸。此时，过度氧化的葡萄酒就不宜饮用了。
葡萄酒中的“添加剂”你了解多少？
提起葡萄酒“添加剂”，人们总是感到不安和怀疑，仿佛听到了一个可以和下毒联系起来的暗示——然而这也并不是无中生有：在30多年前的意大利和奥地利，发生了一系列因为使用工业化学剂为廉价酒加糖而危害消费者健康的恶性事件，从那以后，尽管相关机构实施了许多禁止使用有害化学物的政策，但留在消费者心中的“添加剂阴影”并未散去。
但是我们还是要客观的说：绝大多数的添加剂并没有听起来那么邪恶。绝大多数的葡萄酒添加剂都属于无色无害，(而很大一部分的“添加剂”其实应该称为助剂)，运用得当则可以提高酒款的口感、香气、稳定性、颜色、清澈度和陈年潜力等。真正伟大的酿酒技艺正是在于科学和化学之间的巧妙平衡。
划重点：
1.硫
硫是个好东西，主要用来防止葡萄酒的细菌感染、腐化和氧化。在甜酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒中普遍都使用了硫。
2.乳酸菌
乳酸菌也是个好东西。这种在牛奶中也可以找到的酸菌软化了葡萄酒中锋利、有攻击性的苹果酸。这个过程被叫做乳酸发酵，几乎应用于所有的红葡萄酒和部分酒体丰满的白葡萄酒酿造中(比如霞多丽)。
3.鱼胶
鱼胶也是很好的葡萄酒添加剂(除非你是一个素食主义)，它被当作白葡萄酒的澄清剂使用，没有它的话，很多白葡萄酒都免不了看起来很浑浊。需要注意到是，这些葡萄酒澄清剂的沉淀物需要在最终装瓶之前从酒中被去除。
4.糖
加糖是值得商榷的。在一些寒冷的地区(比如法国、德国和美国的东北部)，加糖是很有必要的，否则葡萄中的自然糖分不足以用来发酵酒精。有些人认为加糖是“作弊行为”，也有一些人认为对于某些葡萄酒品种来说，加糖是不可或缺的酿酒步骤。
5.酒石酸
和加糖一样，酒石酸(加酸)的使用也需要商榷。在一些气候炎热的地区，葡萄过度成熟、缺乏自然酸度，这个时候酒石酸就可以用来增添葡萄酒的酸度。很多人认为葡萄应该在酸度和糖分比例平衡的最佳时刻采摘，但是，在酿酒过程中的许多因素也会降低葡萄酒的酸度，从而产生了使用酒石酸的需要。当然，less is more，要注意使用的量。
6.加水
加水是十分有争议的。当葡萄中的糖分过高时，需要在葡萄发酵汁中加水。关于加水的建议是，尽量在产区的气候和葡萄品种中找到一个平衡点，因为加水存在着降低葡萄酒质量、冲淡味道的危险。
7.巴氏高温瞬间灭菌
这种灭菌方法不值得推荐。葡萄酒在瞬间被加热然后冷却，虽然可以达到杀菌效果，但同时也极大的影响了葡萄酒的风味。
8.硫酸铜
不推荐。有些葡萄酒在酿酒过程中产生了一些问题，导致最终的成酒闻起来有臭鸡蛋的味道。在这种情况下，一点点微量的铜(因为具有毒性，只有非常小的剂量被允许使用)被用来解决葡萄酒的这种硫化氢问题，同时使用铜而产生的化学反应也带来了市场上许多具有“滑顺口感”的葡萄酒。其实不如用一枚硬币来代替铜，还更便宜呢。
相信get到上面这些葡萄酒添加剂知识，下次碰到酿酒师或专业级的资深酒友，我们就可以一起愉快的聊天了，至少不用一脸懵逼的傻傻听不懂。
葡萄酒陈酿过程中的微观氧化
在葡萄酒陈酿过程中，少量的、控制良好的氧化作用会对葡萄酒的发育成熟大有裨益，它能帮助葡萄酒充分展示出它的内在潜质来。随着单宁的进一步柔和，染色的进一步稳定以及风味的进一步形成，葡萄酒会在陈酿成熟的同时赋予了优雅的特质。而这一系列完善的过程其实就是微观氧化的现象。这一过程不可能在阳光直射的、静止的容器里发生，诸如不锈钢箱子或玻璃桶中。直到近年来，微观氧化过程都是在橡木桶中，或是在葡萄酒装瓶陈酿后完成。这样葡萄酒可以通过木桶顶部的孔缝以及酒瓶软木塞中透过的少量氧气完成微观氧化。然而葡萄酒酿造的新工艺中，已经出现了新的成果。这使得微观氧化可以在酿酒的任何一个过程中，在被良好控制的条件下进行了。例如装箱陈酿过程同样可以实现像在橡木桶中陈酿葡萄酒一样的微观氧化效果，而且所需要的时间也会大大缩短。
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