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又是一年重阳日，又是一度祭水时。
九为阳数，九月初九，日月皆为九，故称“重阳”。我国历来就有重阳节登高怀远，佩茱萸，饮菊花酒的风俗。但对于茅台镇的酱酒生产来说，每到重阳节却是一年中繁忙的时刻，所有工作和计划都以重阳下沙为中心次第展开，酒金会191号基地也拉开了忙碌的序幕，这样的天时可是耽误不得。
哪怕技艺精湛的酿酒大师，也会谦卑地认为：自己只不过是受惠于自然和时间的伟大力量。
何为下沙？
酱香型白酒生产的一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
①泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%（V/V）左右。发水后堆积润料10h左右。
②蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。
③摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。
④堆积
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
⑤入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
一年的365天中，为什么要选择农历九月初九重阳节这天开始下沙呢?
重阳节前后，气温适宜，赤水河清澈甘甜，满足酿酒对水质的要求；
当地高梁成熟，满足酿酒对制酒主料的需求。
传统文化认为，九月初九为天地至阴之时（为坤卦），男人们（为乾卦）此时用火来蒸煮粮食，形成了乾（天）下坤（地）上的泰卦卦象，就让这些酿酒的沙具备了泰卦的特性。这些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就会酿造出具有泰卦特性的酒。
同时，用火（为离卦）来将水（为坎卦）烧开来冲洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下离（火）上坎（水）的既济卦象，卦中六爻中，阴阳均衡，两两相应，并各得其位（阳在奇数位，阴在偶数位），是一个完整和谐的卦象，是一个通达、融合的卦象。
通过这样酿出来的酒，自然而然的具备了泰卦和既济卦的特点：平和、顺爽、绵厚、康泰，可以让人身心和谐、达到物我两忘的奇妙境界。
至今，重阳祭水的祭祀习俗仍在延续，也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式,酒金会秉承了茅台镇传统酿酒文化的精髓，在坚守，同时也在发扬，将酱酒文化发扬光大。产业金融化的道路越走越坚定，也越走越开阔。
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解惑｜酱香酒为什么重阳下沙？附下沙5步流程讲解！
重阳下沙**天，茅台集团高管到制酒车间调研指导生产引发关注。有很多酒友提问酱香酒重阳下沙：下啥沙？咋下沙？为啥下？
何为“下沙”？
沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，巧合的是，这与赤水河河沙的颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。
酱香型白酒生产的**次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
何为好“沙”？
在原料选择上，正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高，由于这****的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。
为何选在重阳？
因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。
到了农历九月，气温降至25度左右，赤水河水质是一年**的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，故此时开始下沙酿酒的**轮次为适宜。
下沙流程
1.泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。
也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。
2.蒸粮（蒸生沙）
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。
3.摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。
当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。
4.堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。
待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
5.入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
至此，下沙流程完成。（来源：酒网酒）
茅台镇酱酒为什么重阳下沙
“沙”是茅台镇酱酒制作原料高粱的一种说法。茅台镇酱酒的原料为红缨子糯高粱，它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是茅台镇酱酒初次投料。推荐：九九重阳节中得那点有趣风俗
为什么选择在重阳时节投料呢?这就不得不提到水源对于酿酒的作用了。
赤水河
水是酒的命脉，在酿酒过程中，没有好品质的水来帮助酒的形成，给足酿造的环境，就酿不出好品质的酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。推荐：重阳节为什么喝菊花酒
由于茅台镇每年入春以后，降雨量逐渐增大，素有“美酒河”之称的赤水河伴随着山雨的降落和冲刷，水质变得浑浊，颜色也开始变得酡红起来。所以此时赤水河的水质并不十分适合酿酒。
但是进入秋天以后，随着气温的下降和夏季雨季的结束，赤水河又开始变得清澈，水质调整为一年中较佳的状态。
而且此时本地特产的糯高粱也恰好成熟,“重阳”时节的气温对“下沙酿酒”来说非常适宜——太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度会过大;太低也不行，这会影响出酒率和出酒周期。
于是，每当重阳时节，赤水河正当澄碧时，茅台镇的酒师们就会挑水、下沙、煮新酒——这其中不但蕴含了本地人“道法自然”的神奇智慧，也包含了酱香酒“天人共酿”的神奇底蕴。
茅台镇酱香白酒重阳下沙的原因
每年的农历九月初九既是重阳节，也是贵州茅台镇酱香酒一个生产周期的开始，为此贵州茅台酒股份有限公司把重阳节作为茅台酒节，每年都将举行隆重的祭酒活动，但以贵州茅台酒为代表茅台镇酱香酒为何选在九月初九或者重阳在下沙轮次里？下造沙过后随之将进入烤酒轮次，农历除夕之前烤完一次酒，而一次酒是贵州茅台镇一年最冷的季节，堆积发酵时间达到七至十天，为此减慢生产进度，以便晾堂生产操作，如把寒冬腊月避开，立春后开始烤酒，即向后推迟一个轮次，但酿酒师傅们未这样做。以前，由于人们对酿造用水的处理能力比较低，而农历九月初九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，有时在阳光的映衬下常看到鱼在河中游来游去，茅台镇酱香酒酿造先辈们，为顺应天时地利，特选择在重阳开始下沙。九月初九开始下沙，窖期为30年，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温适宜于酱香酒产酒、产香，非常适于酱香酒产酒产香微生物的繁殖生长，而三、四轮次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比较合理，因此三、四轮次酒是酱香酒产酒、产香高峰期，为顺应三、四轮次产酒、产香，选择在重阳下沙是比较合理的。因此，贵州茅台镇酿酒师傅选择在九九重阳下沙或季节性酿造酱香酒，是顺应天时地利，顺应贵州茅台镇的气候，再次印证了酱香酒的第一生产要素是环境，优质的贵州茅台镇酱香酒是天工地造，而贵州茅台镇的能工巧匠们主要是为酿酒微生物创造良好的生长繁殖环境。
白酒百科：酱香型白酒为什么端午制曲重阳下沙？
为什么是端晌午节制弯?所谓端午踏弯，便是每年端晌午节肇始制造酒弯。端午踏弯是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的肇始。酒弯是食粮发酵成酒醅的必备质料。茅台镇酱香型白酒齐是摘纳当地优量的冬小麦制弯，在高暖(一般40摄氏量以上)止制弯。制弯岁月在夏日，制弯车间里的暖量常常高达40摄氏量。高暖有利于微生物的成长，这些微生物混入弯块平分泌出多量的酶，能够加速淀粉、蛋白量等转化为糖分。每来夏日，制弯车间的门上爬满了一层名为“弯蚊”的小虫。制弯需求的便是如许的微生物环境。制弯是从制造弯药肇始。弯药以小麦为质料，前将小麦摧毁，参加水和“母弯”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不止地踏。小麦路过“踏弯”干成“弯块”，用谷草包起来，入走“装仓”。大略10拂晓再入走“翻仓”，便是把弯块入走上止翻转，让每一壁齐能充分打仗微生物。其余还有几谈工序，生产一同合格的酒弯最少要3～5个月。为什么踏弯多用女子?据史料查证，酱香型白酒的起源能够赶溯至西汉武帝期间，当时俗称枸酱酒。古代适用童贞踏弯的呆板，昔人也是十分有营销脑子的，就跟西方的美女踏葡萄一般，齐会让酒自身更具故事性、斯文性和趣味性。同时，用童贞踏弯是有一些封建想想在内中。古时对踏弯女子的筛选是很有注沉的，一般齐是筛选公众闺秀的女子，以确保净净、圣净。这些女子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，便使在踏弯的过程中会流汗，汗液的量也较小，如许就确保了酒弯的酸碱量不会诞生比力大的更改，保障了小麦等酒弯质料的性，确保了多种酿酒微生物妥帖速速的生永生殖以及微生物种类的多样性。为什么酱香型白酒是又阳止沙?沙是茅台酱香酒制造质料高粱的一种讲法，因为茅台镇正宗酱酒的质料为红缨子糯高粱。它颗粒小，丰满，呈酱赤色，以是盯起来似沙子一般。当地人齐称其为“沙”。又阳止沙便指，又阳时节肇始投料，是酱香型白酒次投料。酱香型白酒生产的次投料称为止沙。“止沙”便是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒齐是选用每甑投高粱350kg，止沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投食粮的尽整程量区别，而产出差其余酒。投身的是比力尽整的高粱，产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用后9次蒸煮后遗弃的酒坏再参加一些新高粱和新弯药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台的“归沙”工艺，便是指将高粱屡次蒸煮出酒，而不是一次榨尽酒分。而不克盯文生义地讲亮为，茅台酒要在沙里过滤。为什么在又阳时节投粮?原本是因为赤水河谷夏日雨多，水土流失酿成水量不美，且当地气暖高达35至40量， 高粮淀粉含量高，似收堆、止窖降暖过猛，生酸幅量过大，侥幸于酿酒。来了九月，气暖降至25量左右，河水澄澈甘甘，高粱也于秋季老到。故此时肇始止沙酿酒的轮次为适当。天人同酿-酱香型白酒的酿造工艺必需顺答天时地利，每年九月九左右，赤水河水量是一年美的时刻，澄澈睹底，当地高粱也速老到，种种酿造环境具佳，因此筛选又阳止沙。为什么酱香型白酒比浓香贵?齐是白酒，酱香型酒何故要贵出无数?浓香型酒3斤食粮出1斤酒，而酱香型酒5斤食粮岀一斤酒，质料老本不一般。酱香型酒的芬芳极为又杂，据讲已晓要素已有1000多种，显然的特色便是留杯过夜芬芳久留不散，且空杯比实杯还香。酱香型白酒出酒率低、准备老本高档缘故齐是酱酒代价高于其余香型酒的又要缘故。浓香型酒出酒速，缺则数月，长则1、2年。而酱酒则按节气生产，端午制弯、又阳止料，九次蒸馏、八次发酵，七次与酒，历经春、夏、秋、冬一年岁月。新酒烤出后，要按区别生产日期、区别摘酒岁月、区别蒸馏轮次、区别榜样体、区别酒精浓量，离去装入差其余陶坛入库准备，储藏期达来3年。为什么53量酱香型白酒优量?不是齐部酱酒齐是53量，但53量的酱酒优量，值得购购。酱香酒的酒精浓量一般在53%vol左右，只好当酒精浓量在53量时水分子和酒精分子联结得强壮，加之酱香酒的贮备期较长，游离的酒分子少，对身段的刺激小，更有利于强壮，因此大多数企业和花费者齐会筛选53量的酱香型酒。
美国研究发现：酗酒一天 影响一年
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