一类香气：Aroma
在酿制过程中，每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气，这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身，主要包括果香、草本或花香味，具体如下：
常见果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等；
常见草本味：灯笼椒、薄荷和牛至等；
常见花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
二、三类香气：Bouquet
二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程，因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中，会产生许多香气物质，如干型香槟（Champagne）中常带有类似发酵面包或酵母的气味。此外，二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵（MLF）所带来的坚果和黄油香味，以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。
其它常见的二类香气主要有如下这些：奶油、酪乳、黄油（产生于苹果酸-乳酸发酵）、啤酒（来源于酒脚接触过程）、啤酒酵母、成熟干酪（如帕尔马干酪）、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等，后三者均来源于酒香酵母。
三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气，当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后，就会发展出独特的陈年香气来，如榛子和烤花生的香气。此外，当酒液在橡木桶中陈酿完成后，就会带来许多经典的橡木味，如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。
葡萄酒的闻香方法
1、静止闻香：即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。
其方法有两种。第一种是将酒杯放在桌面上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；第二种是将酒杯慢慢端起，稍稍倾斜，将鼻孔接近液面闻香。使用第一种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
2、摇杯闻香：在静止闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，进行摇杯闻香。
摇杯闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最为浓郁，最为优雅。
3、破坏式闻香：破坏式闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样，可使葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。
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酒后不宜饮用的三类饮品
酒后喝咖啡伤脑虽然明知“过度饮酒有害健康”，但一些爱好葡萄美酒的朋友在饭局上禁不住朋友的频频相邀，稍不留神还是喝高了。此时，一定有朋友使用过咖啡来解酒的方法吧。其实，用咖啡来解除葡萄酒的办法并不妥当。众所周知，饮酒后，酒精会被人体的消化系统吸收，进而进入血液循环系统，直接抑制大脑活动。而咖啡中的重要成分咖啡因，却可以刺激人体神经系统的主要部分——中枢神经系统，“美酒加咖啡”后，咖啡会使大脑从抑制状态变成兴奋状态，对人体造成的伤害将超过单纯饮酒。浓茶解酒不科学浓茶解酒的方法虽为人们所常用，但实际上并不科学。人们在饮用包括葡萄酒在内的各种酒后，会呈现血液流动加速、血管扩张、心跳加速等状况，而浓茶中所含的茶碱也可以使心脏处于兴奋状态，所以，希冀酒后即饮浓茶来解酒的做法，会使心脏“不堪重负”，对于患有高血压、冠心病的病人来说，此种伤害将更大。此外，酒后饮用浓茶也会对肾脏造成伤害，对于肾功能较弱的人来说伤害更明显。对此，一些营养学家建议，如果饮用葡萄酒过量后非要喝茶，可以选择较为清淡的淡茶或花茶，其利尿作用好，可以加速人体内的酒精排泄，并且对身体产生的危害较小。酒后喝汽水伤胃酒后试图喝些汽水来解除酒精刺激的做法，相信很多朋友也尝试过。但实质上，此种做法也同样不可取。酒后喝汽水容易刺激人体的胃黏膜，影响胃酸的分泌和消化酶的产生，严重时还容易造成胃痉挛与急性肠胃炎等疾病的发生。尤其是胃肠道功能较弱的朋友，如果在酒后立即饮用大量汽水的话，极易导致胃和十二指肠大出血。
葡萄酒最常见的二类香气
一、成年香或醇香葡萄酒酿成之后经过陈年带来的香气属于成年香或醇香。在葡萄酒的熟化过程中葡萄酒前两类香气会有部分与空气接触发生氧化反应葡萄酒的香气也向更醇厚平衡的趋势发展。在这其中清新的果香可能会演化成果酱的气息，相同原因森林地表和野肉等香气也有可能渐渐形成。二、发酵香或酒香葡萄酒的二类香气是由葡萄浆液经过发酵等工艺后逐渐形成的。在发酵的过程中酵母将葡萄浆液中带有的糖分分解，形成了酒精和二氧化碳同时也释放出一些挥发性气体这便是我们常说的酒香。葡萄酒最常见的二类香气包括坚果和酵母自溶带来的酵母味等。此外，一些特殊的酿酒工艺也会带来特有的黄油和奶油味而酒泥接触带来的面包和蛋糕香气。三、品种香或果香品种香或果香是葡萄品种带来的香气由葡萄浆果中的固有的芳香物质和香气浓郁度等决定。在新鲜葡萄经过压榨和萃取之后，葡萄果串中的风味物质在葡萄酒中得以释放形成了葡萄酒的一类香气。这类香气最常见的便是葡萄的果香和其他水果香气。尤其是在比较年轻的葡萄酒中，这种香气很容易就能感受得到。
葡萄酒的闻香方法有几种？
1.将葡萄酒倒入酒杯后先不要晃动，就在酒液静止的状态下直接闻酒的香气，这时候闻到的香气是来自于葡萄品种本身的，叫葡萄酒的初级香气。这就叫静止闻香，也叫一次闻香。
2.在一次闻香之后就可以摇动酒杯，这叫摇杯闻香，也叫二次闻香。让酒液在杯中充分旋转，在这个阶段所释放出的气味，不论是精致的或是粗糙的，都会很显着的散发出来，而且弥漫整个酒杯，这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。
3.还有一种破坏式闻香，不过一般不常用。如果葡萄酒的酒性过于沉默或封闭，又或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，用手掌盖住杯口，大力摇晃葡萄酒，然后闻葡萄酒散出来的香味，通过这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。
葡萄酒的香气繁多而复杂，在葡萄酒的品鉴中，闻香是最有难度的环节之一。采用上述三种方法来闻酒，感受葡萄酒内在的灵魂，这也是一种享受。
葡萄酒的香气和口感评价
评价葡萄酒大致从三方面入手：色泽、香气和口感。美好的香气使人愉悦，这是葡萄酒带给人们最直接的感官刺激之一，此外口感是决定葡萄酒品质的关键因素，口感包含酒体、结构和质感。
葡萄酒的香气评价
香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道，长相思中的青草香气，雷司令常见的柑橘类香气。
适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道；勃艮第一些村庄级的霞多丽葡萄酒，常出现烤面包、黄油、杏仁等的味道；苏玳的甜白葡萄酒，则给人一种非常甜蜜的味道，散发出蜂蜜、蜜饯、干果等的味道。葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
葡萄酒的口感评价
当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。口腔舌头与酒液接触，带给人们最直观的感受，从入口到咽下或吐出来，分前、中、后味，每一个阶段都有不同的味道。舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。
口感的评价，很重要的一点是平衡（无论红葡萄酒还是白葡萄酒），即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
酒体的厚重轻盈也关系到葡萄酒的口感，这是个很抽象的词，厚重的酒体使得葡萄酒在口腔里的重量也重，而轻盈的酒体感觉起来也比较轻。质感通常是酒在口腔内的触感，经常有些带想象色彩的形容词来表示，比如油一样的（oily），脆的（Crispy），天鹅绒般的（velvety），丝绸般的（silky）等等。
葡萄酒的结构是对于葡萄酒口感的总评价，是对葡萄酒的整体印象，按结构感的不同可描述为其“生硬”、“味涩”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圆润”或者“滑腻”。
矿物香气和葡萄酒产地的关系
说到矿物香气和葡萄酒产地的关系，那肯定得扯上“风土”的概念了。根据相对狭义的风土理论，年轻的夏布利的燧石味儿（flint）应该来自于当地富含远古小贝类化石的白垩岩（chalk）土壤中，德国摩泽尔（Mosel）地区出的雷司令（riesling）的尖锐的矿物风味则来得益于当地的板岩（slate）土壤，西班牙普里奥哈（Priorat）的红葡萄酒尤其是歌海娜（garnacha）因为当地土壤中的片岩（schist）带有泥土的矿物风味。至于法国卢瓦尔河畔的普伊芙美（Pouilly-Fume）出产的长相思（SauvignonBlanc）的枪火味儿，身世可能会稍稍复杂一些。这种特殊的枪火味儿可能是当地含有燧石的土壤与长相思葡萄的活跃的酸度混合的味道。
闻香而识葡萄酒
众所周知,不同的葡萄酒品种以及酿制方法都会影响葡萄酒的香气和口感。在波尔多的红葡萄酒中,常会出现泥土、黑松露、烟草、香料、雪茄盒、枯枝落叶层等香味。而白葡萄酒则会出现蜂蜜、鲜花、香料、奶油、爆米花、焦糖、矿物质等香气。蓝莓香气是一种在成熟的葡萄酒中常出现的香气。如果一款葡萄酒出现许多果酱香气,说明这款酒的原料有些过熟,酒精度可能过高。李子干和葡萄干香气则说明这款酒是采用成熟但不大新鲜的葡萄酿制的。一个优秀的品酒师可以很好的理解不同香气的意义,有些品酒师会深深地吸气,而有些品酒师则是轻轻地嗅闻。这里看你自己喜欢而自行选择。不过无论是轻嗅还是深吸,这里倒是有一个十分有效的小技巧,就是在吸入和呼出酒香时,微微张开我们的嘴唇。可以帮助我们分辨葡萄酒中复杂的香气。
葡萄酒闻香辨好坏
说起闻香识酒，就想起了一部奥斯卡获奖影片《闻香识女人》，影片中双目失明的主人翁弗兰克中校，能够在不同场合中，辨别出女人所使用的香皂牌子、香水型号，甚至能靠闻对方的香水味道识别其身高、发色乃至眼睛的颜色。这种犹如“开挂”般的敏锐嗅觉及分辨能力，让人感到简直匪夷所思！
但在葡萄酒的世界里通过闻香而识别酒的好坏，并不是天方夜谭，因为香气是一切的开始。一个有经验的品酒师，仅凭闻其香气，就可以获悉许多信息，譬如葡萄品种、酒龄、酿酒工艺、产区、气候等等，这些信息通过闻香皆有踪迹可寻。
品酒大师妮可•克劳夫特在《品味葡萄酒》书中写到：
“鼻子比舌头能够分辨出更多的葡萄酒流露的信息，我们感受到的味道有80%是来自于鼻子。”
有些葡萄品种，仅仅是闻一下，就可以判断出来的，比如霞多丽、雷司令、麝香葡萄等等，这些葡萄品种是只要有两三年酒龄的爱好者都能识别的，而绝大部分的葡萄品种，香气都能起到提供重要线索的作用。
香气是判断一款葡萄酒优劣的关键因素，香气的浓郁度、层次感及复杂性，已经预告了葡萄酒的品质，这是有一定经验的爱好者都能做到的。
如果说，单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式，可能有些人觉得匪夷所思，实际上经过短暂的专业训练，即使是初学者也能基本达到。
闻香辨好坏——闻香不仅可以帮助我们判断葡萄酒的品质，也可以得知葡萄酒的保存情况及有无变质等。
1）香气是否纯净？——闻香时，我们的第一印象就是这款葡萄酒的香气是否纯净。你需要判断这其中有没有掺杂一些正常葡萄酒中不应该出现的缺陷气味？如果有缺陷气味，是不是保存出了问题？酒是否已经变质？（倘若出现木塞霉味、二氧化硫味、硫化氢味、氧化味、炖煮味、酵母味，则说明这瓶酒不适合饮用了。）
2）香气是否浓郁？——通过一款葡萄酒的香气浓郁度可以得知很多信息，如葡萄酒的酿酒品种、产地、气候和酿酒工艺等，浓郁度越高，葡萄酒品质越好。判断香气浓郁度最简单的办法就是将酒杯置于不同的高度：将酒杯置于腰部，如果能闻到香气则是浓郁；置于下巴能闻到香气就是中等；鼻子凑近杯口仔细闻才能闻到香气，那么浓郁度最低；其它情况则为中上或中下的浓郁度。
葡萄酒闻香的具体步骤
第一次闻香：在酒杯内倒入五分之一容量的葡萄酒，在葡萄酒处于静止状态时嗅闻葡萄酒的香气。在闻香时，应将鼻子探到杯内，慢慢地吸进酒杯中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。
第二次闻香：在第一次闻香后，顺时针摇晃酒杯，使酒液更多的与空气接触。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。这时候闻到的香气更加饱满、浓郁，第二次闻香可重复进行，随着知识的积累你会发现更多的香气种类。
第三次闻香：第三次闻香需剧烈摇晃酒杯，此次闻香的目的主要是鉴别香气中的缺陷。例如葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋味、氧化味、霉味等。
葡萄酒的香气分析
在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。
第一次闻香
在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第二次闻香
在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。
第二次闻香又包括两个阶段：
第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。
第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。
第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。
第三次闻香
如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。
在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
葡萄酒的香气（Aroma）
葡萄酒的香气（Aroma）又被称之为葡萄酒的风味或味道。葡萄酒的香气复杂且多样，它是由数百种物质参与构成的，这些物质不仅气味不同，而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用，使得气味更为多种多样。
葡萄酒香气的来源
1、葡萄品种：世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。
葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质，会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说，它所产的果实越多，每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
2、风土：“风土”是一个很复杂的概念，一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。
风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中，会产生非常明显的香气和风味差异，而有些品种则不会有这么明显的改变。
3、发酵和陈酿：发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
葡萄酒香气的分类
1、一类香气：主要是指葡萄酒的果香。这种香气主要来自于葡萄品种，例如，赤霞珠有着明显的黑醋栗味，黑皮诺有着经典的草莓味，琼瑶浆有着荔枝味等。一类香气不容易长久保持，会随着酒龄的增长而消失或者转化。
2、二类香气：出自于发酵过程，酵母在把糖转化为酒精的过程中，会产生很多香味物质。
3、三类香气：指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气，在白葡萄酒，可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味；陈年的红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味。
通过闻香识别坏葡萄酒
对人类来说，和味觉相比，我们的嗅觉相对灵敏许多。因此，当我们在评断一支葡萄酒时，大概八成葡萄酒风味的讯息都是由嗅觉提供的。由此可知香气几乎决定了一支葡萄酒的优劣。
品酒时，可以试着按照下列几个简单的步骤来鉴别葡萄酒的香气：
首先摇晃杯中葡萄酒，让酒液和空气接触〈醒酒〉，如此能让葡萄的酒香气随着酒杯集中至杯口。接下来把整个鼻子塞入酒杯，深深地用鼻子吸气。借此来感受酒的Cleanliness〈是否已变质〉、葡萄品种和特性、分辨香气、最后评量香气的深度、浓度、复杂度、饱满度和细致度。
葡萄酒既然是“自然酿造”，就难免会有缺陷，“坏”了的葡萄酒是直观表现是出现异味，常见的有木塞气味、氧化味、过硫化味、硫化氢味、污桶味、醋酸味等怪味。如果出现以下情况，那么所谓的葡萄酒就是坏酒。
1.雪莉酒味——如果你有瓶闻上去有雪莉酒的气味的酒，那它可能已经被氧化了，而且有问题。
2.醋味——一闻起来像醋的葡萄酒已经被氧化了，不宜饮用。
3.烧焦的火柴味——如果一瓶葡萄酒开瓶后气味很重，有烧焦的火柴味，那么不要立即饮用这瓶葡萄酒。把它放上十分钟，这种气味将会散发掉。
4.臭鸡蛋味——这是葡萄酒发酵过程中硫化氢的气味，也是酿酒工艺低劣的标志。试着把酒放上几分钟透透气，如果没什么效果，那就别喝这瓶酒。
5.霉味或陈腐味——这表明这瓶葡萄酒由于没有塞好瓶塞而走味了。这是由于瓶塞受到TCA（氯苯甲醚）的污染，并转移到葡萄酒本身而引起腐坏。如果这瓶酒只是受到部分影响，那它只是气味和香型上比较沉闷单调。不过，如果它完全走味，这瓶酒就喝不得了。
葡萄酒品鉴之闻香识酒
总的来说，葡萄酒的香气可以分为三大类，即果香/花香/植物性香气，泥土类香气和香料香。又可分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。
葡萄酒香气的来源物质分别是：酯类物质、吡嗪、萜烯类化合物、硫醇类物质、硫化物、挥发性酸、酚类化合物、土腥素、内酯、灰霉菌（即贵腐菌）。
一、果香/花香/植物性香气
1、葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工，从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。
苹果味：霞多丽
覆盆子：歌海娜
2、吡嗪是一类芳香性有机化合物，带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。
灯笼椒：品丽珠、卡曼娜
青草味：长相思
3、圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中，萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香，到树脂甚至草本植物的气味。另外，萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。
荔枝味：琼瑶浆
玫瑰花：小粒白麝香
薰衣草：歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒（CôtesduRhône）
桉树叶：澳大利亚设拉子
4、硫醇类物质是一种有机硫化物，低浓度时呈水果味，高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。
葡萄柚：Vermentino、长相思、鸽笼白
黑醋栗：波尔多红葡萄酒，其它赤霞珠、梅洛
二、泥土类气味（Earthyflavours）
5、硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙，比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。一些硫化物则带有不良气味，例如湿羊毛味，造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。
粉笔味：夏布利（Chablis）、香槟
金属味：刚开瓶的年轻红葡萄酒
6、挥发性酸（乙酸，醋酸）是酿酒过程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮（请自行脑补化学实验）；低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性，也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。
意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿马罗内瓦尔波利切拉（AmaronedellaValpolicella）
酸黄瓜味：勃艮第红葡萄酒
7、酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质，可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是让人厌恶的马味。
丁子香：教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape）、罗讷河谷山坡（CôtesduRhône）
熏肉味：加州PasoRobles或CentralCoast地区的西拉、澳洲巴罗萨谷（BarossaValley）设拉子
8、土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味，就是土腥素带来的。
土壤&蘑菇味：常见于旧世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有这种香气
三、香料香（Spicyflavours）
9、莎草奥酮是一种萜烯类化合物，黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味，在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。
干胡椒味：西拉、绿维特利纳、赤霞珠
罗勒：干型雷司令
粉红胡椒：维欧妮、琼瑶浆
10、内酯，尤其是γ-内酯类物质，存在于带有甜奶油味的许多食品中，如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油，甚至是熟猪肉。
香草&椰子味：经过橡木陈酿的红白葡萄酒
榛子香：陈年的起泡酒
11、硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。
咖啡味：索诺玛黑比诺
巧克力味：阿根廷马贝克
12、灰霉菌，或称“贵腐菌”，是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利，但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质：
葫芦芭内酯：蜂蜜、葫芦巴、咖喱
呋喃酮：焦糖、菠萝、草莓
苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜
橘子酱味：苏玳、托卡伊贵腐酒
生姜味：晚收雷司令（SpätleseRiesling）
了解葡萄酒香气的组成和香气的本质，能够更好的帮助你在今后的品酒过程中更快的辨别出酒中的香气。
如果说，单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式，可能有些人觉得匪夷所思，实际上经过短暂的专业训练，即使是初学者也能基本达到。
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