一、开坛的那一刻，你先闻到的是记忆
朋友们好，我是守着家里几口老窖池过了大半辈子的酿酒人。我们这一行，讲究“看酒花，闻窖香，品陈味”，手艺和感觉，都是老师傅手把手教，自己一年年悟出来的。今儿在“酒库网”上看到有朋友讨论品酒时鼻子和舌头哪个更重要，这话题可算挠到我的痒处了。不扯那些玄乎的，我就用我这双摸了几十年酒糟的手，和这个被酒香浸透了的鼻子，跟你唠点实在的。
你有没有这种经历？冬天里，一推开我家那间老酒库的木门，那股子由粮食、窖泥、陈年酒坛混合在一起的，复杂又温润的香气扑过来，心里一下子就踏实了。这不是科学数据，这是一种“回家”的感觉。品酒，说到底，品的不光是味道，是这一刻的气味勾起的一整个记忆的世界。你光用舌头，可尝不出这个。
二、鼻子：那个为你“翻译”风味的先知
咱们说的“香气”，在行话里分两种，这事得掰扯清楚。
1. 闻香知工艺：鼻子告诉你这酒怎么来的
你把酒杯放鼻子下一闻，这是“鼻腔嗅觉”。这第一下，就像见面打招呼，能知道这酒大体的路数。 * 粮食的魂儿：高粱的浑厚、小麦的甜香、大米的净爽，好粮食的底子，这会儿能闻出个五六成。 * 工艺的脚印：要是闻到清新的水果香、花香，那可能是发酵温度控得好，酵母活动得舒畅；要是有点焦香、坚果香，那可能跟焙烤的工艺有关。这些味道，舌头是尝不出来的，但鼻子能提前“侦察”到。 * （补充说明一下，我们老派人常说的“窖香”，就是那种老窖池特有的、带点泥土和腐殖质感的复合香气，这更是鼻子专属的领域，是舌头琢磨不明白的。）
2. 品味的关键：后鼻腔里的“大戏”
真正厉害的，是“口鼻腔”或叫“后鼻腔嗅觉”。就是你喝一口酒，含在嘴里，用舌头轻轻搅动，然后闭着嘴，缓缓用鼻子呼气——对，就是类似漱口后那个轻柔的呼气动作。
这时候，酒液里的风味物质被体温加热，变成气体，从喉咙后方“倒灌”进你的鼻腔。这下子，所有的味道才真正“炸开”！刚才闻到的那些花香果香，此刻变得立体、饱满，和酒液完全融为一体。这，才是“风味”的核心。你试试捏住鼻子喝口酒，是不是感觉酒变得扁平、单调，只剩甜酸苦涩了？放开鼻子，整个世界就回来了。你说，这鼻子是不是像个幕后导演？
三、舌头：那个为你“把关”的守门人
可千万别觉得舌头就没用了！舌头是个实在人，它不跟你玩虚的，它负责的是酒的“骨架”和“肉身”。
1. 它管的是“结构”，不是“风味”
- 酸甜苦咸鲜：这是它的基本活。粮食发酵后的甜润，发酵控制带来的微酸（好的酸是骨架，让酒不散），这些平衡全靠舌头判断。
- 最容易被误会的一点——涩感（单宁）和辣感（酒精）：这两样，压根就不是味道！ 它们是触觉。涩感是单宁让口腔黏膜蛋白质凝固产生的收敛感，辣感是酒精刺激带来的轻微痛觉。但它们太重要了！一款酒是年轻毛躁还是醇厚圆润，全看这些触觉是否愉悦。你光靠鼻子，可不知道这酒是顺滑还是扎嗓子，对吧？
2. 它创造“口感”，那是酒的肉身
这就是我们常说的“酒体”。是轻飘似水，还是厚重如油？是清爽利落，还是黏稠绵密？酒在舌头和上颚间流动的质感、重量感、温度感，这些综合起来，构成了酒的“肉身”。没有这个肉身，再好的香气也是飘着的魂儿，落不了地。
四、合则两美：鼻子和舌头的“双人舞”
所以啊，哪有什么谁更重要？它们是一对老搭档，唱的是双簧。
我给你打个比方：鼻子像是个见多识广的说书先生，酒一上来，他就给你描绘：“客官您闻，这其中有山间野花的幽香，有熟透蜜瓜的甜润，还有一丝雨后青石的清凉……” 听得你心驰神往。
然后舌头这位实干的工匠上场了，它一尝，点点头：“先生说得对，这甜润扎实，酸度撑得住，结构是稳的，喝起来也圆润顺滑，是好料好工。”
最后，在你咽下酒液，余味从喉咙返上来那一刻——说书先生和工匠的声音合二为一，你脑子里那个关于这款酒完整的故事才真正成型。这，才是品鉴的圆满。光有故事没有实物，是空想；光有实物没有故事，是枯燥。你也遇到过这种情况吧？明明闻着香得不得了，一喝却寡淡；或者闻着平平无奇，入口却惊喜万分。
五、老酿酒人的一点碎碎念
说了这么多，其实就想告诉你，品酒别把它当任务，把它当成和酒的一次对话。多用你的鼻子，耐心地用后鼻腔去感受；也尊重你的舌头，细细体会酒在口中的每一分变化。别信那些“80%靠鼻子”的简单数字，你的全身心体验，才是百分之百。
我们酿酒也是这样，既要守着古法，靠鼻子去闻每一轮酒醅的香气变化，判断火候；也要靠嘴巴去尝，确保每一滴出来的酒，骨架和肉身都是端正的。少了哪一样，这酒都少了灵魂。
下次喝酒前，别急着干杯。先静静闻一会儿，再小口抿一下，让酒在嘴里打个转，闭上眼睛，用鼻子轻轻呼一口气……猜猜看，这次你会听到一个怎样的故事？
我这算不算是，把一杯酒给说“啰嗦”了？哈哈。
-
推荐阅读:
杯中乾坤大，壶里日月长：一位非遗酿酒师关于“药与酒”的千年古训与
酒里乾坤大，联中岁月长：在30副老对联里，找到属于你的那杯酒
聊聊红酒中一定品味到的酸酸的味道
醉里乾坤大：一位东方品酒师对葡萄酒风味的十五种生活解读
-
欲了解红酒和葡萄酒网的更多内容，可以访问：红酒和葡萄酒