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在众多的白酒生产工艺中，宣酒芝麻香酒生产工艺的特点很特别，它是“小窖泥底、清蒸续渣、大麸结合、多微发酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、缓慢蒸馏、长期储存、精心勾兑”。
步骤如下：
1.芝麻香基础酒生产：采用高淀粉、低水分、柔酽母糟生产工艺，使母糟疏松手感肥实、柔熟、持水性强。
2.芝麻香特殊调味酒生产：采用独特的原料配比方式，采用高粱、小麦、麸皮、黄酒糟饼（需特殊处理）。宣酒具有独特的天赋地域资源——江南独有的黄酒生产的副产品黄酒糟饼，富含丰富的蛋白质，氨基酸含量丰富而齐全，其残余淀粉、残糖、粗纤维、矿物质、微量元素以及呈香呈味物质非常丰富。
3.小窖发酵（砖窖泥底）芝麻香酒兼具浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯对芝麻香的放香有一定的烘托作用，同时能改善芝麻香酒体的细腻感和适口性。芝麻香酒砖窖泥底的应用，其砖窖的微孔有利于营养成分的吸附，保湿、微氧适于兼气性芽孢杆菌和生香酵母的栖息和繁殖，小窖表面积较大，单位酒醅发酵充分均匀，使芝麻香酒体更加优雅、细腻、丰满、谐调。
4.清蒸续糟宣酒芝麻香生产工艺采用“柔酽母糟技术”，发酵糟醅富含种类较多的原料蛋白质系列降解物及相当数量的菌体蛋白系列降解物，与其他芝麻香生产工艺明显不同，宣酒芝麻香酒醅检测无论是堆积、还是发酵过程，微生物数量级均比其他厂家的微生物高2个—3个数量级，主要微生物数量达到109fu/g—1010cfu/g，说明有较多的原料植物蛋白转化为总类复杂的菌体动物蛋白。
通过反复蒸馏、清蒸续糟、堆积发酵，富集于酒醅内，构成了芝麻香特优的呈香呈味前驱物质，是宣酒芝麻香“焦香”纯正浓郁所在。另外，清蒸清烧使酒质更加净爽。原料粉碎后，采用热水润料，再与上甑酒糟按粮糟比1:4—4.5混匀、闷堆，再反复蒸煮，增加了原料的疏松度和吸收酸度。
独特用曲量比与下曲方式宣酒芝麻香生产用曲量较大，采用“高中温用曲、大麸结合、多微发酵”。
1.总用曲量占原料的50%—55%。其中，高温曲10%—12%、中温包包曲8%—10%、白曲15%—20%、生香酵母5%—10%、细菌5%。
2.在中高温包包曲的使用上，采用在堆积前和入池发酵前两次下曲，主要是充分发挥高中温曲中微生物优势，为酒醅发酵创造更加丰富的微生物菌系、酶系和物系。
3.在丢糟中添加白曲、细菌、生香酵母和培养液再次堆积，作为回糟添加到发酵堆积醅中，使芝麻香酒更加优雅细腻、陈味突出、酒体丰满谐调、回味悠长。
4.高温堆积堆积的目的实际上相当于“二次制曲”，宣酒芝麻香的生产采用高淀低水，“柔酽粮糟技术”，粮糟疏松、手感肥实、柔熟、持水性强，更加有利于微生物的培养繁殖；高温堆积有利于微生物重新分布，通过微生物之间的共生、寄生、拮抗等自然融合为一个整体，使酒体丰满谐调。
5.高温发酵高温发酵过程是形成芝麻香的必要条件，蒸煮、堆积、发酵过程中微生物的生长代谢以及蛋白质降解，美拉德反应形成呈香呈味物质的过程，温度是至关重要的因素。
宣酒芝麻香生产工艺讲究自然翻堆、摊开入池，一般入池温度在40℃左右，发酵中挺温度在42℃—45℃左右，长达一周时间左右发酵中后期温度仍在35℃左右，发酵周期一般为40天左右。
6.缓慢蒸馏，高温流酒芝麻香呈香呈味物质大多是高分子水溶性化合物，缓慢蒸馏有利提纯、浓缩、带香、排杂等。高温发酵代谢产物极其复杂，必须注重装甑、缓火蒸馏，把一些本来蒸不出来的苦味成分拖带酒中，使酒发苦，邪杂味加大。
芝麻香酒的较高境界是“纯正爽净，优雅飘逸”。缓火蒸馏是较佳途径，控制流酒温度，促使小分子香味成分醛类挥发，通过截头去尾、分段摘酒、量质摘酒、适当摘尾，使芝麻香典型性更加突出、酒体纯净。
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酱香酒生产工艺的特点
酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温最高可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。
芝麻香型白酒生产工艺
芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。芝麻香型白酒生产工艺如下：
1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
（5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的较佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
白酒的生产工艺特点
中国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：1、双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。2、续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。3、甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4、多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。5、界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
酱香酒生产工艺的特点是什么
酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。
三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温**可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。
三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。