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工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品。1、浸谷：加水浸过谷面20厘米，浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗净。2、蒸谷：将泡透的稻谷装入甑中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。3、出甑泡水：将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水盖过谷面，谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。4、复蒸：将润好水的谷再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗。5、摊凉、拌曲：将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些。6、培菌糖化：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米，冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季20-24小时，冬季26-48小时。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失降低出酒率。7、落缸发酵：将糖化好的醅料装入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌糖化开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。8、蒸馏：谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到45度为止，尾酒倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。jiuKU365.com延伸阅读
白酒的生产工艺特点
中国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：1、双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。2、续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。3、甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4、多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。5、界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
太白酒的生产工艺
太白酒选优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲作糖化发酵剂，配以甘甜爽口的酿造用水，采用土暗窖固态续渣发酵，传统老六甑混蒸混烧而得新酒，经分级入库，酒海贮存，精心勾兑而成。其工艺特点如下：
①一年为一个生产周期。前列年九月立窖，第二年六月挑窖。全过程分为立、破、顶、圆、插、挑六个过程。
②每年更换一次新窖泥。
③开水施置，适温发酵。
④中、高温培曲，顶点温度58—60℃。
⑤发酵期18—30天。
⑥酒海贮存，太白酒传统的贮酒容器是用当地荆条编制成大笼，以猪血、石灰为涂料，麻纸裱糊数层至百层以上，较后三层用白布裱糊，层层烘干后再用鸡蛋清、熟菜籽油和蜂蜡作表面处理，俗称酒海，为秦地。以此容器贮存酒可促其老熟排除杂味，赋于酒一种独特的香味。
芝麻香型白酒生产工艺
芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。其中，高粱是生产芝麻香酒的原料。由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。芝麻香型白酒生产工艺如下：
1.工艺特点以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒2.润料粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
（5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
5.高温发酵高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的较适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的较佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
清香型白酒生产工艺
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。
所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗搜索很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份较后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
米香型白酒生产工艺
米香型白酒也被成为蜜香型。米香型白酒以桂林三花为代表。以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。下面就让好酒网小编带大家了解米香型白酒的生产工艺。
一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
生产工艺：
大米浸泡→淋干→装甑→初蒸→泼前列次水→续蒸→泼第二次水→复蒸→搅散→摊冷→加小曲粉→下缸→开窝→加温水→泡糟→挖入醅缸→发酵→蒸馏。
酱香酒生产工艺的特点
酱香酒采用糯性小红粮和小麦为原料，工艺十分独特且科学合理，与其他白酒工艺相比，其工艺的特点为“三高三长”。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香白酒生产采用高温制曲，曲温最高可达70℃，高温制曲是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质。三长主要指酱香型白酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；酱香型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”，历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月或十多天即可完成一个周期。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存，使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累。经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少，部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程，使酒的风味达到成熟。
赖茅酒生产工艺特殊
赖永初，贵州黄平人，祖籍是福建泉州，是民国时期贵州商业巨子、爱国民族实业家，始创赖茅酒，被誉为“国酒之父”。赖茅传人赖世强遵循其父赖永初先生遗愿，按其父赖永初先生之赖茅的酿造工艺及配方，酿造出中断三十余载的“赖茅”酒。
赖茅酒历史悠久。在公元的1929年，衡昌烧坊是恒兴烧坊的前名，是由赖永初独资打造并且创立了“赖茅”这个品牌，而且曾经的广告还打着“赖茅不赖，享誉中外的”。在公元的1935年，红军长征的路途中就是把赖茅酒当做祝捷酒了。在公元的1944年，前苏联也把赖茅酒当做是外交礼宾酒。在公元的1949年10月1日，赖茅酒就是作为开国前列宴庆典酒开款待中外的嘉宾。由此可见赖茅酒是在历史意义上有着十分重要的地位，那么是什么促使它有这么重要的地位呢?当然是它的闻名中外，而且它本身的味道与酿制也是十分能够抓住所有懂酒人的兴趣。
赖氏家族有着祖传秘方。现今赖酒的古风重现，品质更香醇，液体更澄清，香味更幽雅。而且长赖酒的正丁醇和乳酸乙醇含量是明显超于出口的茅台酒。那么为什么赖茅酒如此受到欢迎呢?
首先，是因为曾经有很多名人在重要的宴会上都会用赖茅酒，而且它的信誉是十分好的，无论是纯度，味道，香味都是中外人都十分喜欢的哦。其实它不仅有以上的特点而且它还可以药用。长征的时候，战士们经过茅台镇的时候，当地的村民都会捧着赖茅酒来迎接他们，一般战士们都会用它来治疗伤口，止痛，消炎，治感冒，而且喝了还可以止泻哦，在那时候赖茅酒就是十分有用的，因为当时的药是十分的短缺，所以赖茅酒一般用来充当药用的角色。所以长征的胜利，赖茅酒可是有着重大的功劳。
赖茅酒生产工艺特殊。赖茅酒的酿制，每年端午重阳分两次投料，同批原料要经九次蒸煮，八次摊凉，加曲加药、高温堆积、入池发酵，七次取酒，历时整整一年，然后要经三年以上贮存，再精心勾兑，方能包装出厂。一瓶酒从原料进厂到出厂，至少要经过五年。其香气成分极其复杂，使产品风格独特。喝酒时感到不燥辣，容易上口，幽雅细腻。
赖茅传人赖世强先生为纪念其父赖永初先生在贵州茅台酒历史上做出的巨大贡献，以赖永初先生的姓名和肖像将所产的产品酒冠名注册“赖永初”酒商标，赖茅酒以新的形式面世。1992年，为纪念其父赖永初先生，赖世强先生在贵阳市独资创办“贵州赖永初酒业有限公司”。“赖永初”酒投入市场以来，深受广大消费者的喜爱，被誉为“酱香经典，酒中”。
宣酒芝麻香酒生产工艺
通过近3年来的分析总结，宣酒芝麻香酒生产工艺特点是“小窖泥底、清蒸续渣、大麸结合、多微发酵、高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、缓慢蒸馏、长期储存、精心勾兑”。
芝麻香基础酒生产：采用高淀粉、低水分、柔酽母糟生产工艺，使母糟疏松手感肥实、柔熟、持水性强。
芝麻香特殊调味酒生产：采用独特的原料配比方式，采用高粱、小麦、麸皮、黄酒糟饼（需特殊处理）。宣酒具有独特的天赋地域资源——江南独有的黄酒生产的副产品黄酒糟饼，富含丰富的蛋白质，氨基酸含量丰富而齐全，其残余淀粉、残糖、粗纤维、矿物质、微量元素以及呈香呈味物质非常丰富。
小窖发酵（砖窖泥底）
芝麻香酒兼具浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯对芝麻香的放香有一定的烘托作用，同时能改善芝麻香酒体的细腻感和适口性。芝麻香酒砖窖泥底的应用，其砖窖的微孔有利于营养成分的吸附，保湿、微氧适于兼气性芽孢杆菌和生香酵母的栖息和繁殖，小窖表面积较大，单位酒醅发酵充分均匀，使芝麻香酒体更加优雅、细腻、丰满、谐调。
清蒸续糟
宣酒芝麻香生产工艺采用“柔酽母糟技术”，发酵糟醅富含种类较多的原料蛋白质系列降解物及相当数量的菌体蛋白系列降解物，与其他芝麻香生产工艺明显不同，宣酒芝麻香酒醅检测无论是堆积、还是发酵过程，微生物数量级均比其他厂家的微生物高2个—3个数量级，主要微生物数量达到109fu/g—1010cfu/g，说明有较多的原料植物蛋白转化为总类复杂的菌体动物蛋白。
通过反复蒸馏、清蒸续糟、堆积发酵，富集于酒醅内，构成了芝麻香特优的呈香呈味前驱物质，是宣酒芝麻香“焦香”纯正浓郁所在。另外，清蒸清烧使酒质更加净爽。原料粉碎后，采用热水润料，再与上甑酒糟按粮糟比1:4—4.5混匀、闷堆，再反复蒸煮，增加了原料的疏松度和吸收酸度。
浓香型白酒生产工艺
浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的特点是窖香浓郁，香味协调。其主要成分以乙酯为主体。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液.迎酒等也属浓香型。
贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是我国劳动人民勤劳智慧的结晶。
我国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年文化发展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展也产生巨大的影响。在酿酒业漫长的发展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和发展。
白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。它的价值在于体现美的创造、美的欣赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。
目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微生物、化学、物理等方面）非常复杂，难以准确控制，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微量成分及香和味）都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的"液体黄金"进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，掌握传统的特殊性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”“味配味”、“度调度”的诀窍。
按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调味），进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。
尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。
浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。
这就是我们所看到的在市场上正宗浓香型白酒的酿造工艺，五粮液，泸州老窖，迎酒等都是浓香型白酒的典型代表。芳香浓郁，入口甜，落口绵是浓香型的特征，这也是辨别优劣产品的主要依据.。