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浓香型白酒作为深受大众喜爱的一类酒，它的酿造工艺也是备受关注的点，据说浓香型白酒的酿制关键环节都是由经验丰富的酿酒师完成的。那么，浓香型白酒的生产工艺是怎样的，有哪些需要注意的问题，下面我们就一起来了解一下。
白酒酿造原料的选用
我国白酒的酿造过程非常复杂，而且各个香型白酒的酿造工艺各不相同，都有其特别之处。但它们的酿造原理是都是相通的，和葡萄酒一样，白酒的酿造首先从原料的选择开始，高粱是酿酒重要的原料，几乎所有香型的白酒都会用高梁。其他原料还有小麦、大米、糯米、玉米等，原料的配比根据不同香型不同地区而定。各个酒厂也不尽相同，原料的选择有非常严苛的要求，从色泽饱满度、有无霉变、香气甚至手感上来判断原料的质量，并且进行控制。
原料处理上的差异
原料选好之后就要对其进行处理，但处理方法也分很多种，如典型的浓香型白酒和酱香型白酒，在原料处理上有着很大的差异，浓香型白酒会将原料粉碎，使原料的淀粉与外界充分接触，进而转化为酒精。
药曲
发酵作为白酒酿造中关键的步骤，一直被认为是很难控制的工序。白酒的风格香气质量就是在这一过程中基本确立的，这就像培养一株小树苗一样，将原料养分投入到窖池中，必须给予他适量的水分温度，让其在窖池中正常发酵，不断的将淀粉转化为酒精并生成各种微生物相反香味成分。
还有一点很重要，就是适宜的发酵条件能够抑制大部分有害物质的生成，使酒体更加细腻发酵是将淀粉分解为糖，并将糖转化为酒精的过程，在这一过程中还有一种物质非常重要，那就是曲药。需要按其原料形状培养，温度能分为高温大曲中温大曲低温大曲小曲，主要是白酒发酵的原动力需要，中含有大量的微生物，如细菌、霉菌、酵母菌，他不断生产繁殖，持续工作，产生大量的代谢产物，所以白酒的出酒率一般不高。
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浓香型大曲酒的生产工艺特点
一，酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。
(1)酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
(2)淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
(3)制曲
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。是曲蘖的故乡,远在3000多年前,人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。
制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓绝品质。
(4)原料处理
无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
(5)蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原FS:PAGE来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
(6)酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才较终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
(7)勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的较高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下：
┌—→出窖堆放———┐
│↓
│大曲发酵酒醅高粱谷糠水
│↓│↓│
│打碎│破碎│
│↓│↓
│碾细│润料清蒸
│↓│↓│
│过筛│预蒸│
│↓│↓│
│大曲粉└———→配料←——————┘
││↓
││装甑┌——→酒头(作调味酒等)
││↓│
││蒸粮、蒸酒———┼——→蒸馏酒(入库)
││││↓
│└———————┐↓│贮存
││出甑│↓
││││勾兑
│↓↓↓↓
└————入窖发酵←加曲←加水尾酒包装
↑│↓
└———————————————┘成品酒
二、浓香型大曲酒的生产工艺
1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点
我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：
(1)双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
(2)续糟发酵采用续糟发酵的优点：前列、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。
(3)甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
(4)多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
(5)界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、浓香型大曲酒的酿酒工艺
浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。
浓香型白酒是怎样个浓香的
浓香型白酒是不是就是白酒的香味特别的浓呢？但是我所知道的白酒是有比较刺激的味道的，真的会有浓香的香味吗？今天，我们就来看看浓香白酒的香是怎么个香法吧。
浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
浓香型白酒的传统酿造工艺有哪些
白酒，一个跨越了千年的产物，一个深受消费者追捧的酒水饮料，不仅种类众多，就连香型都是五花八门。不过据我了解，在这么多香型中，还是喜欢浓香型白酒的朋友多一点。那么浓香型白酒的传统酿造工艺有哪些，它是怎么制成的呢？
浓香型白酒在配料的时候要加入比较多的母糟（酒醅），其中作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2-1.7的左右，淀粉浓度在16-22%的左右，为了下排的糖化发酵创造适宜的条件。同时，也增加了母糟的发酵轮次，使其中残余淀粉得到充分的利用，并且使母糟有更多的机会和窖泥接触而多产生香味物质。配料时常采用大回醅的方法，粮醅比例可达1：4与1：6左右。
稻壳可以疏松母糟，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但是用量过多，会影响酒质。应该适当控制用量，尽量通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。稻壳用量投料量都为20-22%的左右。
浓香型白酒的配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格的控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
为了提高酒味的纯净度，可以将粉碎成4到6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理，在配料前泼入原料量18-20%的40度热水进行润料，也可以用适量的冷水拌匀上甑，等圆汽后再蒸l0min左右，立即出甑扬冷，再配料。这样，可以使原料中的杂味预先挥发驱除。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料，还要添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用各种粮食的资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中有用成分经过微生物的发酵代谢，产生多种副产物质，使酒的香味、口味更协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对的稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的母糟，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和母糟搅拌均匀并堆积lh左右，表面撒上一层的稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，让淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和均匀，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
以上就是小编为大家介绍了相关内容了，希望可以帮助到你。总而言之，浓香型白酒的特点是窖香浓郁、香味协调，有着很高的饮用价值。非常值得品鉴哦，喜欢的朋友可一定不要错过了。
豉香型白酒有哪些？香型特征及生产工艺
豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品，产品玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。
生产工艺：1、糖化发酵剂，豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼，是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌；2、发酵工艺，豉香型白酒采用半固态，边糖化边发酵的独特工艺；3、蒸馏方式，豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏，是酒香与众不同；4、浸肉工艺，新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉，经过浸肉处理，使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸，与酒中的各种醇结合，生成芳香酯。
产品外观澄清透明，无色或略带黄色，具有独特的豉香味，入口醇滑，无苦杂味。一般认为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中，存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象，经肥肉浸泡发生反应及吸附作用，遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分，与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分，又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除杂味，因而使酒体甜醇爽净。
生产浓香型白酒的材料
1、粮食。浓香型白酒的生产原料为高粱（单粮）或以高粱为主（多粮）。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同，相同的原料因品种、产地不同，产酒也存在一定的差异。另外，粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来，行业盛行多粮酿酒，有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好，以及企业的生产特点来选择。同时，企业需注意两点：一是原料的粉碎度随季节、工艺调整，二是用前要去杂，避免给产品带来异味。2、配料。在诸多工序中，配料工序是区分各企业工艺的分水岭，它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用最早的，也是较粗糙的配料法，分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法，目前被广泛采用。3、发酵力。各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同，有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵，这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲，酿造高档白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量，以免产生过剩发酵现象；而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何，曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。4、原则与个性。白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响，生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则，近几年，该原则又有了新的内涵，精细操作，严密监视发酵动态，适时调整工艺参数。“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产，“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产，多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺，采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。