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芝麻香白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒的口感是不一样的，底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓，中层乙酸乙酯含量较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，并各自按前馏分、中馏分、后馏分三段摘取，分别贮存。
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，略带苦涩味，而且芝麻香不很明显，这些不足必须经过贮存老熟才能得到改善。贮存过程的变化规律证明，酸酯等变化前快后缓，3年已基本趋于稳定。要获得香气幽雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期至少要3年以上，这就决定了芝麻香白酒必须要长期贮存。
贮存容器要采用陶瓷坛，因为陶瓷坛相对其它容器更有利于白酒的老熟，当原酒贮存到一定程度，便可根据不同馏分、不同贮存时间酒的口感特点，加以组合，进行勾兑灌装出厂。
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芝麻香型白酒生产工艺——长期贮存，精心勾调
刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸酯等变化前速后缓，三年已渐趋稳定；从感官品评看，新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。
在芝麻香白酒的贮存过程中，各种香味物质发生着缓慢的物理化学变化，如挥发、氧化、还原、酯化、水解、缩合、缔合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，不但排杂增香，改进了酒的风味，而且风格更典型。实践证明，与浓香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的贮存过程对其风格的形成起着更加重要的作用。
芝麻香白酒的贮存用容器为陶坛，与其他容器相比，陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小，更便于实行量质摘酒，分级并坛，并使分级并坛做得更细。这些陶坛里的酒经过合理的贮存时间，再由勾兑人员逐一品评摸底，做好纪录，以利于下一道工序勾兑调味的开展。
目前，微机勾兑技术和酒体风味设计理论已成功地应用于生产实践中。芝麻香型白酒的勾兑调味还要有自己的特点，既要保证产品的稳定性，又要使成品酒诸味谐调，典型性突出，真正起到了“画龙点睛”的作用。
芝麻香白酒的特色
芝麻香白酒工艺独特，各有特色。以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基础上创新发展起来的，乙酸乙酯含量高（1.89g/L），己酸乙酯含量较低（0.49g/L），该酒清净典雅、醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典雅，又具有浓香型酒的绵柔丰满，还具有酱香型酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒，在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达到低而不淡”的34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰，在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅有关。
芝麻香白酒盛典，寻根文明
芝麻香，一个古老而崭新的名字。她从海岱之间这片肥沃的土壤生发，接受数千年齐鲁文明的熏陶，融汇成为白酒的又一高端芝麻香白酒。
12月10日，由山东扳倒井集团、食品发酵工业研究院、山东省食品发酵工业研究设计院、北京工商大学共同主办的首届芝麻香白酒文化节暨芝麻香白酒封藏大典在扳倒井举行。这是芝麻香白酒的一次盛典，志在寻根文明，弘扬文化，传承芝麻香型白酒的精粹酿造技艺，展现芝麻香型白酒的文化精髓，必将推动芝麻香白酒的快速发展。
国井扳倒井，作为芝麻香的重要发祥地，代表了芝麻香的过去，也领跑着芝麻香的未来。一千年前，宋太祖赵匡胤在高青扳倒水井解大军之渴、并御封扳倒井的传奇，为我们留下丰厚的历史文化遗产，国井扳倒井的酿造，正是融入了古法酿造的精髓，点点滴滴,才尽显芝麻香古典本真。
酱香型白酒的精心酿制与勾兑
酱香型白酒的精心酿制与勾兑：酱香型酒同一批原料要经过9次蒸煮，8次加曲，8次堆积发酵，8次入池发酵，7次取酒，历时整整一年。而这一过程其它白酒一般只需一次二次，至多四五次即可完成。酱香型酒是四季酿造和同一酒醅反复七次取得。由于每一轮次酒都各有特点，正好纳春秋之灵气，合四时之节律。
酱香型酒的酿造采用了高温制酒，高温堆积，高温发酵，高温湿润原料，高温接酒，低糖化率，低水分入池，低出酒率，低酒精浓度等工艺。用曲量大，是其它酒种的3-5倍；而高温堆积，开放式发酵，丰富了大曲微生物的品种与数量，形成了大量的香味物质，使酒体醇厚，留香持久。
精心勾兑。优质酱香白酒是勾兑技术的集大成者，它由多达数百个品种的不同浓度、不同香型、不同酒龄、不同轮次的酒精心勾兑而成，其中不添加任何物质，包括香味物质和水，纯属天然发酵而成，在全世界蒸馏酒中，也是寥若晨星的。
需要格外强调的是，陈酿是优质酱香白酒生产中很重要的一环。酒是陈的香，刚酿出的新酒要通过陈酿贮存，才能有效去除辛辣味、冲鼻感，使酒体变得柔和绵软，并增加芳香。贮存时间越久，酒味就越醇厚。优质酱香白酒至少要经过三年以上的陈酿这一环上从不马虎。这也是优质酱香白酒的产量一直不是很高的重要原因之一。
在人们的印象中，长期饮用白酒是有害人的身体健康的，可酱香型酒是个例外，其较大特征就是“不上头、不刺喉、不伤胃”，即使多喝点，酒劲也会很快散去，给人留下非常舒服的感觉。
在所有的白酒中，优质酱香白酒是酸度相当高的一种，且主要是乳酸和乙酸。酸能保肝、美容、软化血管、增强人体免疫力，这与我国传统中医及道教、佛教的之道不谋而合。因而，酱香型洒作为纯天然绿色食品而受到追捧乃名至实归，理所当然的，消费者大可放心饮用。