茅台酒，贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，中国国家地理标志产品。茅台酒是中国的传统特产酒，与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一，也是大曲酱香型白酒的鼻祖，更是中国的国酒，已有800多年的历史。茅台酒的风格质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”。
茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期间进行，这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久。
每年端午后，仁怀酒师们就开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思就是指红粱（即高粱）。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
茅台酒用高粱皮，富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同品质的酒。投入的是完整的高粱，产的酒则为全籽酒，在遵义当地发音叫“坤沙酒”。而用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”。用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
酱门酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。
与浓香型酒不同，酱门酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。这个勾兑是酱门新酒和酱门老酒的同质勾兑，一瓶地道的酱门基酒的生产至少5年再用20年老酒勾兑，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
茅台酒比其它白酒多存3－4个月，勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装市场。
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教你从茅台酒瓶盖,如何鉴别茅台酒?
鉴别茅台酒的方法有很多样，但酒网酒认为最简单有效的初级鉴别方式，还是要从酒瓶盖开始，今天跟大家聊聊如何通过茅台酒瓶盖来简单区分和鉴别茅台酒
茅台酒瓶盖从实用性到装饰设计性的演变
五十年代的贵州茅台酒瓶盖特点
这个时期的茅台酒瓶盖使用尿泡包裹瓶口，下方是一枚包裹着透明硬质塑料纸的软木塞。
在当时，绝大多数人使用玉米棒作为封口之物，这样取之方便，用起来效果也比较好。
后来，柱形陶罐出现，密封瓶口的倒三角木塞也随之开始出现。最终又由橡木制作的软木塞，最终替代了最初的木塞，成为茅台酒的封口材料，由于橡木塞非常柔软，所以有非常好的防漏性能，解决了因为柱形茅台酒瓶瓶口制作不规则问题导致的渗漏。
在1957年以后产的贵州茅台酒中，在白酒瓶身首次采用透明塑膜封口、红色塑料盖顶的软木塞。
六十年代茅台酒瓶盖特点
1966年7月，茅台酒厂接轻工厅通知，内销、外销茅台酒统一改为乳白色玻璃瓶和红色塑料螺旋盖包装，其中有白色内塞出现。
七十年代茅台酒瓶盖特点
1977年-1980年间，茅台酒瓶口还封有淡红色透亮胶套，极少数产品还使用了透明胶套。
八十年代茅台酒瓶盖特点
1984年元月开始，茅台酒外销包装“飞天牌”瓶盖全部改用扭断式防盗铝盖，并取消原有丝带和小标签。
1986年12月“五星牌”贵州茅台酒瓶口也开始使用此种铝盖。
扭断式防盗铝盖在1987到1990年间，还有盖顶“贵州茅台酒”字样金色字和银色字之分。
九十年代茅台酒瓶盖特点
1996年8月19日以后，茅台酒厂为500ml装茅台酒开始使用意大利进口防盗瓶盖，由防盗出口和盖帽二部分组成，该盖防回灌，除了美观之外，杜绝了造假的可能，其胶帽透明无色。
1998年1月1日至1999年5月31日，又开始启用美国3M公司激光防伪小白标于瓶口处。
1999年6月1日至2000年6月30日启用激光防伪小黑标于瓶口处
2000年7月1日至2008年12月31日启用第三代激光彩色小标于瓶口
2009年至今使用的是第四代全新防伪胶套。
先进的科技业不断的为贵州茅台酒的封装外观增光添彩。
茅台酒瓶盖虽只是茅台酒整体中一个细小的部分，却也饱含了茅台酒人的辛勤与智慧，值得我们尊敬。
茅台突然宣布不再生产“国宴专用”茅台酒!
近日，酒业网记者茅台官网上了解到，国酒茅台（贵州仁怀）营销有限公司发布一则《关于部分产品标识标注相关事宜的声明》，声明指出，公司部分产品标注有“国宴”“专用”“专供”“特供”等字样，与国家有关机关的文件精神及相关管理规定相悖，公司已在监管部门指导下着手进行清理整顿。
茅台公告一出，意味着市场上流通的国宴茅台将成为绝品。据酒业网记者了解到，目前市场上的国宴茅台价格已突破2000元。众多经销商表示，现在手里的国宴茅台酒，卖一瓶少一瓶，都不舍得卖。有专家表示，国宴茅台酒有一定的收藏价值。
茅台在通知中表示，公司部分产品标注有“国宴”“专用”“专供”“特供”等字样，与国家有关机关的文件精神及相关管理规定相悖，公司已在监管部门指导下着手进行清理整顿；公司已就上述产品下发了清理及处置通知，自清理之日起将严格遵守不生产、不销售、不使用的原则，请持有上述产品的销售者给予关注和配合；已购买包括“国宴专用”茅台酒等上述产品的销售者、消费者，可持购买凭证到产品原购买处进行退货，在产品外包装无损坏并经真伪鉴定后，公司将予以协调处理。
业内人士表示，2016年下半年国家工商总局下发《关于开展清理整治含有“特供”“专攻”国家机关等内容广告专项行动的通知》，要求各地相关部门从2016年11月底到2017年2月底开展清理整治含有“特供”“专供”国家机关等内容广告专项行动。据此次市场整顿截止日期只剩一个半月，茅台公开清理产品旨在遵守相关规定。