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酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水除外含量多的成分，微呈甘味。乙醇含量的高低决策了酒的量数，含量越高，酒量越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量为46；糖转化成乙醇的化学反答式为：C6H12O6→2CH3CH2OH 2CO2。
白酒的主要成分
白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物量，却决策着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口胃和谐平稳，拥有特殊的香味)和量量。
乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
白酒香味成分种类有：
醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有必定量的正丁醇，属于醇甘和助香剂的主要物量来源，对形成酒的风味和促使酒体饱满、浓厚起着又要的作用;醇类也是酯类的先驱物量。
酯类是拥有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着又要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的又要香味成分。酸类主假似乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口胃的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的又要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主假似四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特点成分之一。
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白酒为什么会有辣味
白酒到底什么味道？有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”。不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。那么，白酒为什么会辣？辣味是白酒度数引起的吗？越是高度酒就会越辣吗？
首先明确一点，白酒的“度数”是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升，这种酒的酒度就是10°，但容量是随温度高低有所增减的。我国规定是在温度20℃时检测。也就是20℃时，100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升，是为该酒的酒度。
然而这并不是重点，重点是，纯乙醇在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没半点儿关系！
白酒会辣的真正原因是什么呢？
酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”
醛类物质是如何产生的呢？醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
什么度数的白酒更适宜饮用？
在我国，白酒按度数来说就可以简单的分为高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上，而且一般不超过65度的酒。低度白酒度数一般在38度，有的也在20多度甚至以下，但主要还是指38度、39度左右的酒。
有人说，高度酒更好喝，质量更好，其实这也是认知上的一个误区。关于白酒的度数，白酒界的定义是不宜超过68度，否则将不适合饮用，这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。不能追究多少度数的酒更好，但是我们可以从不同角度区分什么度数的白酒更适宜饮用。
我国传统白酒有别于其它蒸馏酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般为55一65度，低度白酒出厂酒度基本以40度为界限，个别地区的产品酒度有低至28度、18度的。
从风味口感来讲，酒度到底多少为宜与酒的香型也有很大关系。一般来说，清香型白酒，其香味成分含量较少，酒度不宜降到过低，降到45度，便难以保持原酒风味，因此以50一55度为宜。
而浓香型白酒，原酒中的香味物质较多且含量高，所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒风味，但一旦降至35度以下，就失去了原酒固有的特色。无论从价格、营养、卫生等诸方面考虑，都是不适宜的。
不管喝什么度数的酒，喝白酒一定要适量，才能达到对身体有益和的作用。适量适度才是关键。
白酒为什么会有咸味？
白酒中是有咸味的，是因为白酒中含有盐的原因，白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。但是若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有：①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质，最终使酒呈咸味。②由于酿造用水硬度太大，携带Na+等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。③有些酒厂由于地理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造，也能造成酒中咸味重；原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。
白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的
白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的。
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白酒的香气当然不是凭空产生，也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见，那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒香味。
呈香物质五大类
先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，岔开来说，要说这些香味的产生，其实道理也很简单，一旦酒中某一呈香物质超过了阀值，你也就能感知到相应味道了。
所以，当酒中酸类物质含量超过阀值时，你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。
我们说清香型酒的风格特征是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用，则在于增加酒香，甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠，所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。
另外，像我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。
我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以呈味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）
至于说醛酮类，含这类物质较多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。
呈香物质的三个来源
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。
白酒知识：白酒里面都有哪些滋味
都生活人生五味杂陈，经历各种味道的人生才够杰出。白酒好像好像人生，确实是酒精历练，五味杂陈。常常饮酒的应当都知道，白酒尤为亮显的就是辣味、苦味，素不知白酒还有其它味道，那么，白酒究竟有哪些味道，这里与大家分享。辣味辣味是白酒的主要口味，初尝白酒，给人第1感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。微度的醛形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过度的糖醛、醇也会产生辣味。醛类是发酵的中间产物，发酵完全可以落低醛的含度。另外，缓沉蒸酒、掐头去尾、贮存老熟也能减少酒的辣味。苦味苦味主假如由过度的醇、琥珀酸、较多的酚类和糖醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇也都有苦味。原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被带入酒中，也会使成品酒带强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。甜味甜味主要来源于醇类，特殊是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来饱满、浓厚感，使之口味绵长。涩味白酒的涩味主要由醇、单宁、过度的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糖，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。酸味酸味是白酒的复要口味。白酒中的酸类以乙酸含度多，其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起到调味解爆的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。白酒的味道，主要由以上的辣味、苦味、甜味、涩味、酸味等几种不同的味道和谐而成，这些不同的味道，也都有各自的对应物质。来源:佳酿网
白酒中的香味成分
1.醇类
醇类化合物在白酒组分中占12%左右的比例。由于醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香作用，在白酒中低碳链的醇含量居多。
醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架，主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时也赋予酒体一定的苦味。饮酒的嗜好性大概与醇的刺激性、麻醉感和入口微甜、带苦有一定的联系。醇类还是酯类的先驱物质。
2.酯类
酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量较多的一类组合。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在，在白酒的香气特征中，绝大多数是以突出酯类香气为主。
3.酸类
酸类在白酒组分中除水合乙醇外，占组分总量的14%~16%，是白酒中重要的呈味物质。有机酸化合物在白酒中的呈味作用大于它的呈香作用。主要呈现出酸刺激气味、脂肪臭和脂肪气味。
白酒香味成分种类
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类，乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒的香味成分与品评
1.白酒香型的划分
1964年，国家轻工业部组织了各地技术力量集中到茅台及汾酒厂进行大量的科学试验，剖析名酒香气成分，大曲酿酒微生物分离，并进行酿酒生产工艺总结。自此，对白酒的香型开始有了科学而明确的认识，为正确地进行产品的品评提供了基础。随后，各地相继对地产优质白酒的传统工艺进行了科学总结，并在继承的基础上有所创新和发展。这不仅使传统产品质量获得了提高，而且使白酒的香型有了进一步的扩展，至今已发展为12种香型：酱香、浓香、清香、凤香（凤兼浓、凤浓酱）、米香、兼香、药香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。其中，前四大香型酒的感官风格描述分别为：
酱香型：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
浓香型：无色透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
清香型：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
凤香型（凤兼浓、凤浓酱）：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
2.白酒香味成分的剖析
白酒香味物质，来源于微生物代谢。增加白酒中微量复杂成分的数量，是提高白酒质量档次的重要措施。
白酒香味物质的组成，必须探讨多类香味之间的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大类香味物质的平衡，酯类是白酒香的主体，不同酯的比例就有不同的风味；酸类是味的主体，酸的种类多，味的复合性强，并起着重要的协调作用；醇类是香与味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类是协调香气释放，并提高香气的质量。实践证明，酸酯平衡是酒体谐调的基本因素，是酒喝了不上头的重要保证。
白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是数量众多的微量成分，它们的含量与量比关系是形成各种香型风味特征的决定因素。自1964年开始对白酒香味成分剖析，历经纸色谱、柱色谱、气相色谱到与质谱联用；从定性到定量已检出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚类、含氮、呋喃化合物等。这对提高产品质量起到了重大的指导作用。并明确了传统白酒的香气特征，就其含量大的一些成分与世界其它蒸馏酒相比，其不同点有以下几方面：
依常规分析，除酒精度高外，总酸、总酯、总醛高，醇低。其中，总酯含量较多，以量超过其它蒸馏酒几十倍甚至百倍以上；其次，总酸和醇互有上下，较后是总醛。国外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒及日本烧酒）醇含量较多，酸、酯其次，依不同酒类互有交替，总醛较少。
白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主。其中主要是乙酸，此外，还含有大量的乳酸。在酱香型及浓香型中还含有一定量的己酸与丁酸。其它蒸馏酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸为多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在浓香型及酱香型酒中还存有相当数量的己酸乙酯，这三大乙酯按不同香型酒分别占总酯的90%以上，乳酸乙酯含量多是白酒的显著特征之一。与其它蒸馏酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们占总酯组成比例都在1%以下。
在醇的组分上，几乎所有蒸馏酒中都是异戊醇占首位。传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大种。在浓香型及酱香型酒中还有一定量的正丁醇，有的凤香型酒异丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出众。其它蒸馏酒醇组成分含量大体依次为异戊醇、异丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇为首，而后为异戊醇、异丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量较多，比其它蒸馏酒都多。
从羰基化合物相比，白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量较高，而其它蒸馏酒中，乙醛含量较多。在酱香型酒中还含有较多量的糠醛，这与老姆酒和威士忌比也是出众的。在高度白酒中，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多，是区别于其它蒸馏酒的又一特征。某些环状化合物存在于白酒中的检出工作正在开展中。它们也必然将是白酒香气成分上的又一类特征性成分。
决定各种香型白酒感官典型风格的微量成分及它们之间的量比关系研究工作，至今业已明确的是：浓香型的主体香气是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；凤香型主体香气是乙酸乙酯与己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分别发现某些特征性成分，但构成其主体香气以及呈味成分还有待于进一步剖析研究。
近年来，有的学者将香气组成分为色谱骨架成分、协调成分及复杂成分。色谱骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香气成分，它们的含量约占总量的95%，其相互之间的不同比例是构成香型的要素，但又不能完全反映酒的质量水平和风格典型性。这些成分的作用是：酯类是香的主体；酸类是味的主体，并起重要的协调功能；醇类是香与后味过渡的桥梁，并起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和质量。
在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒体协调的基本要求。实践证明，酸是白酒的呈味剂，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化剂，对白酒香气有掩蔽作用。
3.白酒的品评
品尝是以人的感觉器官鉴别产品质量的方法，也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段。即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒的色、香、味、格进行观察、分析、描述和定级。因此，品尝包括4个阶段：
首先，利用眼、鼻、口对白酒进行观察与尝评，以获得相应的感觉；其次，对所得感觉进行描述；第三，与已知的标准进行比较；较后，归类定级并得出评价。
从实验心理学及食品感官分析的角度出发，以现有的实验研究成果为依据，从品酒表、编组编码、统计分析、计算机感官品评系统4个方面探讨白酒评酒方法的科学化问题上，周恒刚先生认为：现行的验酒方法应逐步改进。现用的百分制简单评分表在实验心理学中属于一种比率尺度法。其主要缺点是评分尺度过大、分辨能力低，无论从香和味都没有更详尽的细分尺度，使评酒人员操作难以规范，分值笼统，难以表示内在品质，企业得不到产品质量的真实优、缺点，只是总分值及简单的评语。在评比时，评语项不参与排名统计，形同虚设。因此，采用标准尺度品评法是目前国际评酒的发展趋势。其核心是尺度表的设计，特别是计算机技术和方法的应用，有助于其推广普及。尺度表是提供较为详尽的感官品质层次描述，如香气分为香气强度、纯正性、协调性及其它缺陷；而在每一属性项中又进一步细分，如香气强度又分为香气突出有特点；香气突出；香气较突出；香气稍欠突出；有香气；香气不明显；放香不足等。各小项设有分值，品酒人员认真品酒样后，依自己的感官感受，在各列项中作出选择，做上标记即可，打分、记分及统计工作由计算机去完成。