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白酒是中国传统的烈酒之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。作为一名调酒师，深入了解白酒的酿造工艺对于掌握调制白酒鸡尾酒、推广白酒文化以及提升调酒技能都极为重要。下面将详细介绍白酒的酿造工艺。
白酒的酿造主要分为五个步骤：选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈化。
首先是选料。白酒的原料以粮食为主，主要使用高粱、小麦、玉米等粮食。优质的原料是酿造高质量白酒的基础，因此需要选择外观完好、种类纯正的优质粮食作为原料。
接下来是蒸煮。将选好的粮食进行清洗和浸泡，然后放入蒸锅中进行蒸煮。蒸煮的目的是将粮食中淀粉变为可发酵的糖分，同时还能杀死粮食中的细菌和酵母。
第三个步骤是发酵。将蒸煮好的粮食放入发酵罐中，加入酒曲作为发酵剂。酒曲是由米、麦等混合糠制成的一种发酵剂，具有丰富的酵母和酶。经过发酵，淀粉转化为酒精和二氧化碳，同时产生出丰富的香气和风味物质。
接下来是蒸馏。经过发酵得到的醪液需要进行蒸馏，目的是分离出酒精和其他杂质。蒸馏设备一般有有沸腾方式和一次性萃取方式两种。白酒的蒸馏通常采用沸腾方式，将醪液蒸发后冷凝成液体，分离出酒精和水。经过蒸馏，白酒获得较高的酒精度，并提升了其纯净度。
最后是陈化。陈化是白酒酿造过程中不可缺少的环节。陈化是指将新酒贮存在木桶或陶罐中，在一定温度和湿度下进行长时间的贮存。这个过程中，酒中的杂质会逐渐沉淀，酒体会逐渐变得浑厚而醇美。陈化的时间一般为数月至数年，是白酒品质形成的关键环节。
白酒的酿造工艺包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏和陈化。每个步骤都非常重要，关系到最终酒的品质和特色。了解白酒的酿造工艺有助于调酒师更好地理解白酒鸡尾酒的特点，提升调酒技能。同时，深入了解白酒的酿造工艺也有助于推广白酒文化，让更多人了解和喜欢白酒这一传统瑰宝。
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浓香型白酒酿造工艺是怎样的
浓香型白酒其实也叫泸香型，最典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。另外，浓香型白酒的酿造工艺技术要求很高，其工艺技术觉得着产量和质量，因此，在浓香型白酒生产中，它的酿造工艺都十分重视。那么，浓香型白酒酿造工艺是怎样的呢？接下来小编就给大家详解下浓香型白酒酿造工艺的全过程。
浓香型白酒酿造工艺的全过程详解
1、原料处理
浓香型白酒生产使用的原料主要是高粱，以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，不必粉碎过细。
采用中偏高温、高温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬、内部干燥并富有浓郁曲香味，曲块断面整齐，边皮薄。
稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为除去稻壳中的异杂味和有害物质，要求把稻壳清蒸30分钟，出甑晾干，备用。
2、出窖
浓香型酒厂均采用多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，“千年老窖万年糟”说明浓香型白酒的质量与窖、糟有密切关系。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟、再起粮糟（母糟），面糟单蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵，再起五甑粮糟。
当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。（黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质）一般工厂把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，决定是否需要调整下一排的工艺条件。
3、配料、拌和
配料主要控制粮醅比和粮糠比，蒸粮要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟，调节酸度和淀粉浓度，增加母糟的发酵轮次，使残余淀粉充分利用，使酒醅更多的接触窖泥，多产生香味物质。配料时的粮醅比可达1:4～1:5。拌料时稻壳的用量常为投粮量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的粮谷同时发酵。多种原料混合使用，使酒产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”便是其经验所得。
4、上甑蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来，另一方面把杂质排除出去，得到成品酒。浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑桶内同时进行，一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
5、打量水、摊晾、撒曲
粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70～80kg，便可达到入窖水分的要求。根据季节、醅次的不同略加调整，夏季可多，冬季可少。
摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊晾操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3～4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致。尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。
扬冷后的粮糟应加入原料量18%～20%的大曲粉，同时要根据季节调整用量，一般夏季少冬季多，撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3～4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
6、入窖与封窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促进生香。每入完一甑料，要紧紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。
面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4～6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜，膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。浓香型白酒酿造工艺的全过程详解
浓香型白酒酿造工艺之贮存与勾兑
贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节，是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。
勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒是中国劳动人民勤劳智慧的结晶。中国的酿酒业有着几千年的历史，在五千年中华文化发展的历史长河中，酒文化起着积极的作用，对人类文明的发展也产生巨大的影响。
在酿酒业漫长的发展过程中，经过无数酿酒工人、技术人员不断地探索与总结，积累了丰富宝贵的酿酒技术和经验，使我国的酿酒技术水平得到不断地完善、进步和发展。白酒（主要指固态发酵白酒）的生产工艺是由制曲、酿造、勾调三大技术构成，而勾调技术是酿酒技术人员在长期的实践中积累、总结和发展起来的白酒生产主要工艺，勾调技术在白酒生产中起着改善酒质，稳定产品质量、提高产品档次、突出产品风格、提高优质品率、创造更大的经济效益的重要作用。本身是一门技术，但也是一门艺术。
它的价值在于体现美的创造、美的欣赏、美的享受、美的升华，是社会效益的体现。目前，白酒的生产基本上仍沿袭传统的手工操作，在酿造过程中，影响质量的因素（涉及到环境、微生物、化学、物理等方面）非常复杂，难以准确控制，从而造成不同窖池所产的白酒，甚至同一窖池不同甑次蒸馏出的酒，不同季节、时间所产的酒其酒质（指所含微量成分及香和味）都不一致。经过品评验收后的合格半成品酒，通过一定时间的贮存之后，各坛酒的质量仍有一定的差别，不同材质的贮存容器及容器的大小，对酒的质量也有很大影响。
勾调工艺就是将同一类型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液体黄金”进行深加工，稳、准、细、精、严的关键工序，是把各种含有复杂香味成分的基础酒经过更佳、更协调、更为有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生产规律，掌握传统的特殊性、典型性，凭借口感对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度调度”的诀窍。按照新、陈、老、茬次、酒度、不同工艺几大要素，以一定的比例调配，不添加任何外来物质。
依靠科技辅助手段，使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”的效果，并在主要质量指标和感官指标上达到成品酒标准的基础酒（勾兑），然后根据需要在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒（调味），进而达到统一标准、统一酒质、突出风格，使出厂酒长期保持稳定的质量，可见勾兑和调味是白酒生产中“画龙点睛”的重要工艺。尽管在各个酒厂，勾兑和调味工艺的具体内容，工艺要求和操作方法不尽相同，但一般说来，勾兑和调味主要是由半成品酒勾兑和基础酒调味两部分组成。
如上所述，勾兑调味工序是白酒生产中的重要一环。公司技术中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵循的原则和要注意的问题做简要阐述，与同行商榷，共同提高。浓香型白酒勾调工序为：半成品酒分级入库——贮存——基酒选择——小样勾兑——调味——对比品评——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——贮存——调味（微调）——精滤（华德滤片）——超滤（膜过滤）———包装出厂。浓香型白酒酿造工艺之贮存与勾兑
以上内容就给大家介绍到这里。浓香型白酒酿造好之后，还需要进行最好的储存与勾兑，这也是浓香型白酒酿造工艺中的重要环节。所酿制而成的浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，是国内外都很受欢迎的一种香型白酒！
白酒酿造工艺的发展历史是怎样的
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白酒酿造工艺的发展历史可以追溯到几千年前的中国古代。白酒被认为是世界上最古老的蒸馏酒之一，其制作工艺经历了漫长的发展和改进。在不同的时期和地区，白酒的酿造工艺也有所不同，但都遵循了基本的原理和程序。本文将以观察者的角度，从几个具有代表性的身份出发，介绍白酒酿造工艺的发展历程。
1. 古代农民：古代农民是白酒酿造工艺的最早实践者。在农历六月至九月间，农民们会选择成熟的谷物作为原料，如稻谷、小麦、玉米等。他们会将这些谷物经过磨碎，然后用水拌匀，将其放置在温暖湿润的环境中，以进行发酵。发酵过程中，农民会控制温度和湿度，促进微生物的生长。当发酵完成后，他们会将发酵液取出，进行蒸馏，得到白酒。
2. 宫廷酿酒师：在古代中国，宫廷是酿造白酒的重要场所。宫廷酿酒师们有着更高级的酿造技术和设备。他们采用更精密的发酵和蒸馏工艺，以制作更纯净、口感更好的白酒。他们还在白酒中添加了一些天然草药和香料，以增添香气和口感。
3. 现代科学家：20世纪初，随着科学技术的进步，白酒酿造工艺发展进入一个新的阶段。现代科学家开始研究和应用微生物学、化学和工程学等领域的知识，改进传统的白酒酿造方法。他们研究发现，不同种类的微生物在发酵过程中起着不同的作用，而发酵条件的调控也会对白酒的风味产生影响。他们通过研究微生物的菌种、用料配比、发酵温度和时间等因素，使白酒的质量和口感更上一层楼。
4. 现代企业家：随着市场经济的发展，白酒行业逐渐走向市场化和现代化。现代企业家注重酿造工艺的标准化和规模化。他们引进了先进的设备和技术，并严格控制原材料的质量。他们借助科学仪器对发酵过程进行监控，并进行精确的调整。企业家们还注重不断创新，推出各类口味独特的白酒产品，以满足不同消费者的需求。
从古代农民、宫廷酿酒师、现代科学家到现代企业家，白酒酿造工艺经历了漫长的发展历程。它不仅是中国人民的传统文化遗产，也是中国酒文化的重要组成部分。随着时代的变迁和科技的进步，白酒酿造工艺还将继续与时俱进，为人们的生活带来更多的享受。
白酒的酿造工艺对产品品质的影响是怎样的
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白酒是一种传统的中国烈酒，其酿造工艺对最终的产品品质起着至关重要的作用。白酒的酿造工艺主要包括选料、蒸馏、陈酿等环节，在每个环节中都有可能影响到产品的品质。
首先是选料环节。白酒的选料一般以高粱、大米等为原料，不同的原料会影响到最终白酒的风味和品质。高粱是白酒常用的原料之一，其含有丰富的淀粉和酵母菌，能够提供充足的营养物质供发酵使用。而大米则常用于精酿白酒的制作，其白、糯、柔软的特点能够给予白酒柔和的口感。选料环节还要考虑原料的质量和新鲜度，以及是否符合白酒的工艺要求。
接下来是蒸馏环节。蒸馏是白酒酿造过程中至关重要的一环，它能够使酒液中的杂质和其他有害物质得以去除，使白酒更加纯净。蒸馏分为初蒸和回收两个阶段，不同阶段的蒸馏时间和温度都会对白酒的品质产生影响。初蒸时，温度较高，能够使白酒中的酸、酯类物质蒸发出来，使白酒口感更加醇厚。而回收时的温度较低，能够使白酒中的香气成分得以保留，使白酒具有独特的芳香。
最后是陈酿环节。陈酿是白酒酿造过程中不可或缺的一环，其时间长短和陈酿条件对产品的品质也有影响。陈酿时间越长，白酒的风味越浓郁，口感越醇厚。在陈酿过程中，白酒的酒体会不断发生化学反应，酒体中的有机酸、醇类等成分会逐渐转化，使白酒更加柔和。同时，陈酿条件，如温度、湿度、光照等也会影响到陈酿酒的品质，因此需要严格控制这些条件。
除了以上三个环节外，还有一些其他因素也会对白酒的品质产生影响。例如，酿造设备的质量和工艺水平、酵母菌的选取和培养、发酵过程中的温度控制等。这些因素都需要酿酒师们进行严格控制和把控，以确保白酒品质的稳定和优质。
酒库网小编认为，白酒的酿造工艺对产品品质起着决定性的影响。选料、蒸馏和陈酿是白酒酿造过程中最重要的环节，它们能够决定白酒的风味、口感和质量。因此，在传统白酒酿造过程中，需要酿酒师们具备丰富的经验和技术，以掌握好每个环节的要领，以确保最终产品的品质优良。
半甜型葡萄酒是怎样酿造的？半甜型葡萄酒酿造工艺流程
半甜葡萄酒也是生活中常见的一种葡萄酒类型，半甜葡萄酒是指含糖量12～45g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。那么，半甜型葡萄酒是怎样酿造的？下面小编就给大家介绍下半甜型葡萄酒酿造工艺流程，一起来了解看看。
半甜型葡萄酒酿造工艺流程
半甜型葡萄酒的剩余糖分含量一般高于干型葡萄酒，低于甜型葡萄酒。因此在酿造半甜型葡萄酒时，酿酒师一般会采取措施抑制酵母的活动以提早终止发酵过程，这样一来，葡萄汁中的糖分没有完全转化成酒精，因此葡萄酒也就残余了更多糖分，相应的酒精度也较低。
不过，酿造半甜型葡萄酒的目的是为了凸显其果味，例如雷司令（Riesling）就经常这样酿制。至于究竟是半干还是半甜，还得取决于酿酒师在发酵的哪个阶段终止酵母活动。
甜型葡萄酒的酿造
通常，当葡萄酒的剩余糖分含量大于45g/L时，得到的就是甜型葡萄酒。不过，这是加了糖的缘故么？其实不然，常见甜型葡萄酒的酿造法有：
（1）采用完全成熟的葡萄：葡萄完全成熟后，自然累积的糖分更高，通过提前中断发酵法即可得到甜型葡萄酒。
（2）加入未发酵的葡萄汁：在德国，部分甜度不够的葡萄酒可以通过加入未发酵的葡萄汁来提高剩余糖分含量。
（3）采用冰葡萄酿造：葡萄在树上自然结冰后，葡萄中的水分会自然分离，从而糖分得以浓缩，酿造出来的葡萄酒剩余糖分自然也多。
实例：冰酒（Eiswein）
（4）采用经贵腐菌感染的葡萄酿造：贵腐菌可以使葡萄中的水分消耗，糖分浓缩，酿造出来的葡萄酒剩余糖分也多。
实例：苏玳（Sauternes）贵腐甜白
（5）采用风干葡萄酿造：将新鲜葡萄进行风干后，葡萄中的糖分会得以浓缩，酿造出来的葡萄酒剩余糖分自然也多。
实例：意大利帕赛托（Passito）甜酒
（6）加强法：当葡萄汁发酵到一定程度时，加入含有一定酒精度的白兰地（Brandy）可以中断酵母的活动，这样一来葡萄酒的糖分也得以保留。
实例：波特酒（Port）
甜型葡萄酒的分类
葡萄酒可以按照含糖量划分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒和甜型葡萄酒。
1、干型葡萄酒
干型葡萄酒的糖分发酵一般比较彻底，剩余糖分极少。干型葡萄酒的酒精度一般不会超过16.5%，因为在这个浓度下酵母发酵会自动停止。不过酵母几乎很难把糖分消耗得一干二净，因此干型葡萄酒也并不是没有任何糖分的葡萄酒，只是含糖量一般少于4g/L。
2、半干型葡萄酒
半干型葡萄酒比干型葡萄酒的剩余糖分要多，一般为4g/L-12g/L。半干型这类葡萄酒有时候尝起来也会带有较为明显的甜味，当然这也可能和浓郁的果香等相关。
3、半甜型葡萄酒
在剩余糖分上，半甜型葡萄酒又高于半干型葡萄酒，一般含糖量在12-45g/L之间。与半干型相似的是，这类葡萄酒依然多为白葡萄酒。如果酸甜非常平衡，这类葡萄酒也不易感受到过于明显的甜味。
4、甜型葡萄酒
这是含糖量最高的一类葡萄酒，剩余糖分一般大于45g/L。这类葡萄酒普遍为白葡萄酒，甜红相对较少。整体而言，甜型葡萄酒的甜腻感也更强，不过甜度高的葡萄酒往往酸度也不低，因此如果酸甜平衡的话，这类葡萄酒也不会让人感觉到腻人的甜味。
本文内容就介绍到这里。不论什么类型的葡萄酒，酿造方法上都会有所差异，选料也有讲究。半甜型葡萄酒口味偏甜，甜度适中，是比较容易接受的口味。除了半甜型葡萄酒以外，口味偏甜的葡萄酒种类还是很多的，对此酒感兴趣的朋友可以找专业人士深入的再去了解一下。
白兰地酿造工艺
白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达40-70年之久。他们利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑，创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶对酒质的影响很大，因此，木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木。由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。关于具体酿藏多少年代，各酒厂依据法国政府的规定，所定的陈酿时间有所不同。在这里需要特别强调的是，白兰地酒在酿藏期间酒质的变化，只是在橡木桶中进行的，装瓶后其酒液的品质不会再发生任何的变化。
浓香型白酒是什么工艺酿造的
浓香型白酒是很多人都喜欢喝的一种白酒，在众多名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。它以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。那么，你知道浓香型白酒是什么工艺酿造的吗？接下来小编就给大家介绍下浓香型白酒的工艺酿造技术。
浓香型白酒工艺酿造技术介绍
一、清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。
二、操作工艺及要点
立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。
三、母糟用量
压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。
1、单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。
2、根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。
3、车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。
4、对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。
四、蒸煮糊化
在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。
五、打量水
立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。
六、通风扬凉加曲
将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
七、入窖淀粉
入池发酵是浓香型白酒生产中重要的工艺环节，其入池水分、温度、酸度、淀粉浓度等是决定粮醅能否正常发酵的重要工艺参数（看化验结果）。
八、入窖淀粉
淀粉浓度高低是影响粮醅发酵的重要工艺参数，也是粮醅配比的重要依据，淀粉浓度过高会引起前期升温过猛，糖化作用快，糖化发酵不平衡，造成还原糖大量积累，产酸高，导致在池内酸败现象，特别是立茬时，粮醅疏松度大，空气含量多，很容易造成前期升温过猛现象，而入池淀粉浓度过低同样也会造成发酵不良，这样所产的酒缺乏浓郁感，酒体淡薄，淀粉浓度一般要控制在17%-20%较为理想
九、入窖温度
入窖温度也是保证量粮醅正常发酵的重要工艺参数之一，入池温度高会促使发酵升温过猛，造成池内的产酸菌大量繁殖，有益菌的过早衰退，这样就打乱了糖化发酵作用的协调，导致产酒少，一般入窖温度要控制在（冬季15-18度）最好。
十、入窖酸度
立茬酸度主要来源于母糟，发酵过程中酸度增加的主要原因是产酸菌的作用，如果适当的酸度可以有利于原料的糖化和糊化，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，酸也可以为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成酒中的香味物质，酸度过高，有益菌主要是酵母菌就不能很好的生长繁殖，活力下降呈抑制状态或衰退死亡，发酵作用不能正常进行，糖分不能转变成酒酒精，出现粮耗高，酒质差或不出酒如果入池酸度过低，又会升温过猛加快糖化速度，造成糖化发酵失衡，产酸量增加，产酒少中挺温度控制不住因此为保证粮醅的正常发酵，应该控制好合理的入池酸度，一般控制在立茬1.5-2.0，正常生产1.4-1.7。掌握适宜的酸度范围的原则是根据入池的温度高低确定入窖酸度，入窖温度高，酸度可以适当高一些，这样可以达到以算防酸，防止杂菌繁殖的目的，入窖温度低时，酸度适当低些，我们??年立茬中就可以得出这个结论，部分车间班组入池酸度就控制在了1.6-1.8之间。
十一、入窖水分
适当的入窖水分是微生物生长繁殖的重要环境，水分是酒的血液，是生化反应正常进行的必备条件，有利于促进酒醅的新陈代谢，保证良好的糖化发酵作用。入池水分过大，容易造成糖化作用过快，升温过猛，顶火温度持续时间长，产酸菌大量繁殖和生酸，不利于下排的生产操作，入池水分过小，又会破坏微生物的生长环境，不利于微生物的繁殖，阻碍糖化发酵作用的正常进行，影响出酒率，降低产量，所以说立茬时水分要求一般控制在52%-54%
十二、踩窖于封窖
在立茬中由于糟醅疏松度大，容易出现升温猛，糖化快，因此糟醅入窖后应该踩实减少空气含量，缩短有氧发酵时间，避免淀粉因有氧发酵大量产酸而损失，同时要加强对窖池的培养，而且对最后的封窖要严，泥厚6-8厘米，无裂缝和死角，保证入窖粮醅先好氧后厌氧的正常发酵过程。浓香型白酒工艺酿造技术介绍
浓香型白酒工艺酿造的原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。浓香型白酒工艺酿造的原料处理
本文内容就给大家介绍到这里。浓香型白酒工艺酿造技术大家有没有初步了解了呢？长期以来，浓香型白酒一直占据着白酒消费的主流市场。伴随酿酒技术和工艺的不断进步与创新，白酒香型日渐增多、各种流派相继涌现，其中浓香型白酒“浓郁”与“淡雅”两大流派分流之势已日趋明朗。
白酒酿造的工艺有哪些
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白酒酿造的工艺是一个综合的过程，涉及到多种环节和身份的参与。下面将介绍白酒酿造的主要工艺，并规定每个环节中的身份。
白酒的酿造通常从原料的选择开始。原料的选择对最终的白酒品质有着至关重要的影响。在这个环节中，化工工程师是重要的身份之一。他们负责研究和选择最适合酿造白酒的原料，包括谷物、水、酵母等。化工工程师需要考虑原料的品质、可获得性、成本等因素，以保证最终产品的质量和成本效益。
接下来的一个环节是原料的加工。在这个环节中，加工工人是关键的身份之一。他们负责将选择好的原料进行破碎或磨粉，以提高原料的可溶性，便于后续的发酵和提取。加工工人需要熟悉并掌握各种加工设备的操作和维护，确保原料的加工过程安全、高效。
接下来是发酵环节。在这个环节中，酿酒师是最重要的身份之一。酿酒师负责将破碎后的原料与酵母一同放入发酵设备中，进行发酵过程。酿酒师需要掌握酵母的培养和使用方法，掌握发酵过程中需要的温度、湿度等参数，以保证发酵的顺利进行，并控制发酵产物的品质。
发酵完成后，需要进行蒸馏。这个环节中，蒸馏师是重要的身份之一。蒸馏师负责将发酵产物进行分馏，分离出白酒。蒸馏师需要熟悉各种蒸馏设备的操作和维护，掌握蒸馏的技巧和方法，以保证白酒的纯净和香气。
蒸馏完成后，白酒还需要陈酿。这个环节中，陈酿师是重要的身份之一。陈酿师负责将蒸馏得到的白酒进行储存和陈酿，使其逐渐发展出独特的风味和香气。陈酿师需要具有一定的储存和陈酿知识，并掌握陈酿过程中需要的温度、湿度等条件，以保证白酒品质的提升和稳定。
白酒需要进行包装和销售。在这个环节中，营销人员和包装工人是重要的身份之一。营销人员负责制定销售策略，推广产品，提升品牌知名度和销售量。包装工人负责将陈酿完成的白酒进行包装，使其以最佳的形象展示给消费者。他们需要掌握包装工艺和材料的知识，确保包装的质量和安全。
酒库网小编认为，白酒酿造的工艺是一个综合的过程，涉及到多个环节和不同身份的参与。只有每个环节中的身份都能够发挥其专业和技术优势，才能最终产出高质量的白酒产品。这也体现了团队合作和专业分工在酿造过程中的重要性。
白酒的酿造工艺中的工艺参数如何调节
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白酒是中国传统的黄酒，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。白酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，其中的工艺参数的调节对白酒的质量和口感有着重要影响。本文将从发酵温度、酒曲用量、酒曲品种、发酵时间等方面介绍白酒酿造中的工艺参数如何调节。
发酵温度是白酒酿造过程中一个非常关键的工艺参数。发酵过程中，适宜的温度可以促进酵母的繁殖和发酵速度的提高，从而使得酒精的产生更为充分。一般来说，白酒的发酵温度应在25-30摄氏度之间。若是温度过低，会导致酵母活动慢，发酵速率慢，酒精含量低；温度过高，会抑制酵母的活动，使得酒精含量过高。因此，在白酒酿造过程中，通过恰当调节发酵温度，可以控制酒精含量和口感。
酒曲用量和品种也是影响白酒质量的重要工艺参数。酒曲是白酒发酵过程中的菌种，其种类和用量对酒的口感和风味有着直接的影响。一般来说，酱香型的白酒多用红曲，清香型的白酒多用黄曲。用量上，一般是根据白酒种类和所需风味来决定。比如，要产出一个香气浓郁的白酒，需要更多的酒曲；如果追求清淡的口感，酒曲的用量就应减少，使酵母得到更充分的发酵。
发酵时间也是白酒酿造中一个重要的工艺参数。发酵时间的长短影响着白酒的口感和风味。在发酵期间，酵母会消耗部分淀粉和糖分，产生出酒精和香味物质。如果发酵时间太长，会导致酒精浓度过高，口感较烈；如果发酵时间太短，酒精含量较低，口感较淡。因此，在白酒酿造过程中，需要根据所需的口感来控制发酵时间。
除了以上所述的几个工艺参数外，白酒酿造中还有其他一些工艺参数也需要适时调节，例如水质、发酵罐形状、采用的酵母菌种等。这些参数的调节都会对白酒的质量和风味产生一定的影响。
白酒的酿造工艺参数的调节对于酒的质量和口感有着重要影响。通过合理调节发酵温度、酒曲用量、酒曲品种和发酵时间等参数，能够制作出品质优良、口感丰富的白酒。对于白酒酿造工艺的研究和改进，有助于提升中国白酒的品质，增强其在国内外市场的竞争力。
