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纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，白酒中的成分比较复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成白酒的口感和风味，当然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛类物质，其中含量多的成分是乙醛。
白酒中醛类含量越高白酒越辛辣，品质自然也更差，大多数酒厂会选择陈酿、勾调等方法降低白酒辛辣感。
勾调
传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。
但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。
陈酿
刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
消费者想要更好的感受白酒的魅力，建议还是选择纯粮酿造的白酒，不辛辣，口感醇和。但这种酒成本贵，价格较高，所以市场上流通较多的还是勾调酒。
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白酒知识：如何才能降低白酒的辛辣感？
似何才气低落白酒的辛辣感，使之越发醇和呢?除了加强工艺支配，榜样支配过程，缩小醛类物量的诞生从而低落新酒的辣味外，还能够议决其余花样低落辛辣味儿。旧酿。刚生产出的新酒，杂量多，口感辛辣，当酒耐久储藏在陶罐这种有细小气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，似硫化氧、及其余低沸点的醛类、酯类能够天然挥发，以是新酒经旧放老熟后，辣味缩小。勾调。呆板上认为酒是由酸、甘、辣三种味谈又合而成的，寻常似果诸味协调的话，是不答当再现辣味的。议决行使区别庚份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而遮掩酒体的辛辣感。似果勾调公允，便便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的认为。但所谓“不辣”不是果然不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物量并没有因此而消失。需求指出的是，区别香型的酒，似浓香和酱香，因为香味物量的区别，对口腔刺激程量不一般，也会认为辣味区别。还有同样香型的酒，因为工艺不一般，似同是浓香，江苏洋河是绵软浓香，酒香淡美入口，不太辣，安徽古井是素雅浓香，酒香馥郁入口却有点辣。
白酒酿造如何降低耗粮？
1、提高原料出酒率，降低耗粮。若按粮食出酒率45%计算，那么没提高一个百分点，吨耗粮将节约50kg，这对全国酿酒业来说这是一个很可观的数字。为此，几年来，我们白酒行业对如何提高原料出酒率进行了大胆的探索：首先是糖化酶、干酵母在白酒生产中广泛应用，大大提高了原料出酒率，降低了消耗。其次是己酸菌液用于喷洒窖池，人工窖池的培养，提高了白酒质量，缩短了发酵期。相应的提高了原料出酒率，再次是对不合理的工艺进行该进，对那些发酵期长，质量又不好，出酒率又低的窖池进行改建，这些新技术的应用，对降低粮耗都起到了很大的作用。2、降低酒度，减少耗粮。据测算，若白酒吨酒耗粮2.3吨计算，酒度每降低一度以65度为基准，吨酒节粮约32Kg，那么全国年平均节粮将达200万吨。因此，随着人们饮酒习惯由高度（54度）向低度（20多度）的转变，白酒净化、勾兑、调香技术的提高，白酒降度已成为现实，这样，不仅增加了成品酒数量，降低了粮耗，而且，可以降低名优白酒成本，增加企业效益。
清香型白酒酿造工艺
清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。
淡雅型白酒酿造工艺
淡雅型白酒细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，净爽。
厂家能不能生产出来广大消费者需要的产品，取决于调酒师的水平。白酒工艺的创新和融合，以及先进的检测仪器和净化设备，根据多年来的生产经验和勾调技术，本人对淡雅的酒的生产提供以下经验，仅供参考。
一、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。
二、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香或清香等。找出较佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。
三、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。
1、双轮底调酒，增加酒的香气，补充微量成份。
2、陈年调味酒，增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。
3、曲香调味酒，增加酒的曲香味。
4、药香调味酒，用来提高酒的香气及酒体的丰满程度。
5、芝麻调味酒，因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。
综上所述，根据消费者的口感，多次微调，选择适宜的调味酒，做到香与味的和谐，酸与酯的平衡，找出较佳的味觉转变点，只有这样才能满足广大消费者的口感。
米香型白酒酿造工艺
米香型白酒有着悠久的历史，也被称为蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒为代表。以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料，其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。
传说杜康就是造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库，稻谷发霉后苦无良策治理，踌躇焦虑时无意中发现，霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”，将“神水”谨献给禹王后，杜康回到家乡，开始终年造酒。较终杜康对这种方法进行总结，较终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩，但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断白酒较先出现的是米香型白酒。
豉香型白酒酿造工艺
豉香型白酒是我国十大香型之一，也是出口白酒酒种之一。豉香型白酒代表酒是玉冰烧,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20%,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。
豉味玉冰烧呈玉洁冰清状，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，风格独特。酒度30度，是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气，舒筋活血，消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东的特产。
一、小曲白酒生产具有以下主要特点：
(1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。
(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。
(3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是知名的小曲酒。半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。
二、边糖化边发酵工艺
1.工艺流程：大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
2.生产工艺：(1)蒸饭：选用淀粉含量75％以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水110～115kg，装粮100kg，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20h，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。(2)摊凉：蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。
(3)拌料：晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18％～22％，拌匀后入埕。
(4)入埕发酵：装埕时每埕先注清水，然后将饭分装入埕，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要控制发酵房温度在26～30℃，发酵同期为15d，冬季为20d。
(5)蒸馏：发酵完毕，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，每甑投料250kg（以大米计），掐头去尾，保证初馏酒的醇和，此酒称为斋酒。
(6)肉埕陈酿：将初蒸馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。
(7)压滤包装：陈酿后的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陈酿）。让其自然沉淀20d以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面豉味玉冰烧呈玉洁冰清状，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，风格独特。酒度30度，是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气，舒筋活血，消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东的特产。
白酒科普：清香型白酒酿造工艺
馨香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，摘纳清蒸二次清、地缸、固态离去发酵法。所谓清蒸，便酒醅的质料（高粱和辅料）齐要入走清蒸处置，将蒸煮后的高粱拌弯（低暖大弯）后插进陶瓷缸，缸匿入土中，发酵28天，与出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加弯入走第二次发酵，仍发酵28天，与出蒸第二次酒，其醅蒸后为抛坏。两次蒸馏得酒，经储藏勾兑成汾酒。由此可睹，质料和酒醅齐是单单蒸馏，酒醅中不再参加新料，与混蒸续渣（似大弯浓香）工艺显然区别，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯根底无形迹。因为它摘纳了清渣法，发酵装备为陶瓷地缸、封口用石板，园地、晾堂用砖或英泥地，洗抹很净净，这就保障了汾酒馨香、纯净的显然特色。汾酒大生产每年从8月终或9月终站排投料，至次年7月份后一排挑坏，历经10～11个月的生产周期。
董香型白酒酿造工艺
董酒，产于优质白酒核心区--贵州遵义，是老八大名酒，贵州省仅有的两大国家名酒之一。它是历代传承着传统文化深厚根基的民族瑰宝，是承袭数千年酿酒文化脉络的真正活化石，代表了民族千年沉淀的中医文化，它是白酒行业中民族特色的传统产品。董酒在白酒各大香型中占有很重要的位置。以下是董香型白酒的制造工艺。
董酒有一套精湛的酿造工技艺，它以优质主粱为主要原料，配以小麦、大米及多味名贵中药材，制成大曲（又称麦曲、产香曲）、小曲（又称米曲）；以固体发酵，小曲酒工艺制取酒醅，串蒸经大曲发酵所取得的香醅；酒醅和香醅一次串蒸而得酒；再分段摘酒，分级贮存（2——3年），精心勾兑，精心包装而成。这种独特的精湛的传统工艺，使董酒将大曲酒的浓郁芳香和小曲酒的绵柔醇和、回甜，和谐地融为一体，而又微带舒适药香，自成一格，成为董酒的独特风格。董酒色纯味美，香而不辣，远近飘香，为人所爱。当年程氏酒坊年产不过5——7吨，而今贵州遵义董酒厂生产董牌董酒产量猛增，1984年产董酒500吨，1985年达1000吨，但仍满足不了国内外的需要。
浓香型白酒酿造工艺
浓香型白酒芳香浓郁，口味甘甜，尤其是其含香量很高，香气逼人。浓香型白酒其实也叫泸香型，较典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲，也许正是因为这样，浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密，特殊的地域资源和气候环境，夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺，工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量，故此在浓香型白酒生产中都十分重视。
工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。