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在我国白酒类中,有一种香型白酒,备受大家所喜爱,那就是特香型白酒,它以整粒大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。代表酒是四特酒。不经粉碎,整粒与酒醅混蒸,使大米的香味直接带入酒中,丰富了其香味成份。特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀,是白酒生产中独占鳌头的。


特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要为丙酸乙酯,具有多类型,多层次的芬芳;酒体醇厚丰满,协调和谐;入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味。
特香型白酒代表四特酒是以整粒大米为原料,面粉、麸皮、酒糟制作而成的。使用中、高温大曲为糖化发酵剂,采用传统的续渣混蒸、“三进四出”的操作方法。老窖固态发酵,缓气蒸馏,量质摘酒,分级入库。之后,经贮存和勾兑等多道工序,精工酿造而成,具有“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、余味悠长”的特点。

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清香型白酒酿造工艺


清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。

米香型白酒酿造工艺


米香型白酒有着悠久的历史,也被称为蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒为代表。以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料,其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,后期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。


传说杜康就是造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库,稻谷发霉后苦无良策治理,踌躇焦虑时无意中发现,霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”,将“神水”谨献给禹王后,杜康回到家乡,开始终年造酒。较终杜康对这种方法进行总结,较终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩,但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断白酒较先出现的是米香型白酒。

豉香型白酒酿造工艺


豉香型白酒是我国十大香型之一,也是出口白酒酒种之一。豉香型白酒代表酒是玉冰烧,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20%,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。
豉味玉冰烧呈玉洁冰清状,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,低而不淡,风格独特。酒度30度,是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气,舒筋活血,消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表,它是广东的特产。
一、小曲白酒生产具有以下主要特点:
(1)适用的原料范围广,除大米、高粱外,玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒,有利于当地粮食资源的深度加工。
(2)以小曲为糖化发酵剂,用曲量少,发酵期短,出酒率高。
(3)小曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽,能让国内外消费者普遍接受,桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是知名的小曲酒。半固态发酵法生产小曲白酒,在我国已有悠久的历史,它与我国的黄酒生产工艺有些类同,特别在南方各省,产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。
二、边糖化边发酵工艺


1.工艺流程:大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
2.生产工艺:(1)蒸饭:选用淀粉含量75%以上,无虫蛀、霉烂,无变质的大米,每锅加清水110~115kg,装粮100kg,加盖煮沸时进行翻拌,并关蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20h,便可出饭。要求饭粒熟透疏松,无白心。(2)摊凉:蒸熟的饭块进入松饭机打松,勿使成团,摊在饭床上或用传送带鼓风冷却,降低品温。要求夏天在35℃以下,冬天为40℃左右。
(3)拌料:晾至适温后,即加曲拌料,酒曲饼粉用量为原料大米的18%~22%,拌匀后入埕。
(4)入埕发酵:装埕时每埕先注清水,然后将饭分装入埕,装埕后封闭埕口,入发酵房进行发酵,发酵期间要控制发酵房温度在26~30℃,发酵同期为15d,冬季为20d。
(5)蒸馏:发酵完毕,将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑,每甑投料250kg(以大米计),掐头去尾,保证初馏酒的醇和,此酒称为斋酒。
(6)肉埕陈酿:将初蒸馏酒装埕,加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月,使脂肪缓慢溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高老熟度,使酒香醇可口,同时具有独特的豉味。
(7)压滤包装:陈酿后的酒倒入大池或大缸中(酒中的肥肉仍存在于埕中,再放新酒浸泡陈酿)。让其自然沉淀20d以上,待酒澄清,取出酒样,经鉴定,勾兑合格后,除去池面豉味玉冰烧呈玉洁冰清状,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,低而不淡,风格独特。酒度30度,是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气,舒筋活血,消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表,它是广东的特产。

四特酒酿造工艺的特点


四特酒,历史悠久,源远流长。它是以整粒大米为原料,大曲为糖化发酵剂,采用传统的续渣混蒸、“三进四出”操作,老窖固态发酵,缓气蒸馏,量质摘酒,分级入库,经贮存、勾兑等多道程序精工酿制而成,属“特香型”白酒,其工艺特点为“整粒大米为原料,大麴麦麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠”(三香即酱香、浓香、清香),是我国白酒香型中的一个独特品种。1988年4月26日,全国知名白酒专家齐聚四特酒厂,对四特酒的香型进行确认。经过3天的实地考察,在同年4月29日召开的“四特酒风格研讨会”上,专家们最终做出了四特酒香型的结论:四特酒的香型就是“特型”。同时,专家们还总结了这种香型的风格:“整粒大米为原料,大粬面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香俱备犹不靠。”

董香型白酒酿造工艺


董酒,产于优质白酒核心区--贵州遵义,是老八大名酒,贵州省仅有的两大国家名酒之一。它是历代传承着传统文化深厚根基的民族瑰宝,是承袭数千年酿酒文化脉络的真正活化石,代表了民族千年沉淀的中医文化,它是白酒行业中民族特色的传统产品。董酒在白酒各大香型中占有很重要的位置。以下是董香型白酒的制造工艺。


董酒有一套精湛的酿造工技艺,它以优质主粱为主要原料,配以小麦、大米及多味名贵中药材,制成大曲(又称麦曲、产香曲)、小曲(又称米曲);以固体发酵,小曲酒工艺制取酒醅,串蒸经大曲发酵所取得的香醅;酒醅和香醅一次串蒸而得酒;再分段摘酒,分级贮存(2——3年),精心勾兑,精心包装而成。这种独特的精湛的传统工艺,使董酒将大曲酒的浓郁芳香和小曲酒的绵柔醇和、回甜,和谐地融为一体,而又微带舒适药香,自成一格,成为董酒的独特风格。董酒色纯味美,香而不辣,远近飘香,为人所爱。当年程氏酒坊年产不过5——7吨,而今贵州遵义董酒厂生产董牌董酒产量猛增,1984年产董酒500吨,1985年达1000吨,但仍满足不了国内外的需要。

浓香型白酒酿造工艺


浓香型白酒芳香浓郁,口味甘甜,尤其是其含香量很高,香气逼人。浓香型白酒其实也叫泸香型,较典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲,也许正是因为这样,浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密,特殊的地域资源和气候环境,夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺,工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量,故此在浓香型白酒生产中都十分重视。
工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。

白酒科普:清香型白酒酿造工艺


馨香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,摘纳清蒸二次清、地缸、固态离去发酵法。所谓清蒸,便酒醅的质料(高粱和辅料)齐要入走清蒸处置,将蒸煮后的高粱拌弯(低暖大弯)后插进陶瓷缸,缸匿入土中,发酵28天,与出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加弯入走第二次发酵,仍发酵28天,与出蒸第二次酒,其醅蒸后为抛坏。两次蒸馏得酒,经储藏勾兑成汾酒。由此可睹,质料和酒醅齐是单单蒸馏,酒醅中不再参加新料,与混蒸续渣(似大弯浓香)工艺显然区别,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯根底无形迹。因为它摘纳了清渣法,发酵装备为陶瓷地缸、封口用石板,园地、晾堂用砖或英泥地,洗抹很净净,这就保障了汾酒馨香、纯净的显然特色。汾酒大生产每年从8月终或9月终站排投料,至次年7月份后一排挑坏,历经10~11个月的生产周期。

淡雅兼香型白酒酿造工艺


近年来,不同特点的兼香型白酒纷纷登场亮相,比如浓兼芝、浓兼酱、凤兼浓、凤兼酱、凤浓酱、清浓酱、清兼浓、浓酱米等等。下面就让好酒网小编带大家了解一下淡雅兼香型白酒酿造工艺。
1.发酵容器融合了浓香、酱香、清香、芝麻香发酵容器的特点,设计独特的发酵容器。
2.生产工艺1.2.1生产工艺流程图:
原料→粉碎→配料→堆积→入池→发酵→出池→蒸馏→贮存→勾兑→检验→灌装→成品。
原料配比:


多种粮食(高粱、小麦、大米、玉米、糯米等)配料比例独特,增加含氮量。以高粱为主,增加入小麦和麸皮的比例,增加原料中的蛋白质含量,提高了氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供了物质基础。
1.用曲种类和用曲量用曲种类和用曲量在浓香、酱香、清香、芝麻香型白酒工艺的基础上进行创新。
加大高温曲的用量,高温曲15%左右;减少中温曲的用量,中温曲10%左右。河内白曲为15%左右、生香酵母为5%左右、细菌麸曲为5%左右、总用曲量为50%左右。
2.原料和辅料分别清蒸:
原料经过高温润料后进行清蒸。辅料稻壳进行清蒸,除去异杂味。
3.在酱香白酒和芝麻香白酒的高温堆积、高温入池、高温发酵、高温流酒、高氮配料等工艺的基础上,进行工艺创新。
高温堆积温度约为50℃;入池温度为30℃—32℃,入池水分53%左右,发酵较高温度约为42℃;流酒温度为32℃—35℃。
4.原酒分级摘酒、分级贮存:根据原酒产品特性,公司分五个级别,量质摘酒。
新酒分级陶缸贮存,一年后经过再次品评分析后,并罐贮存,贮存三年后,用于产品的勾调。

兼香型白酒酿造工艺及香型特征


兼香型白酒是指受自然环境、生产原料、酿造工艺等因素的影响下,生产的至少兼有酱香、浓香、清香等两种以上香型的白酒。
它将酱香、浓香、窖香、粮香、曲香等有机地结合在一起,浑然一体,以幽雅的酱香和浓郁的窖香为主体香韵,舒适的粮香和曲香加以修饰和衬托,改善了酱香型白酒粗糙的后味,克服了浓香型白酒香浓口味重的通病,更加适应现代人科学饮食的需要,满足了广大消费者全方位饮酒舒适度的需要。下面,让好酒网小编带大家了解他们的酿造工艺。
酱兼浓:
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:高温大曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥池、固态发酵。
4、发酵时间:九轮次发酵,每轮发酵一个月。


5、工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺。
6、评语:清亮(微黄)透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。
7、香味特征:
①庚酸含量平均在200mg/L
②庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右。
③含有较高的乙酸异戊酯。
④丁酸、异丁酸含量较高。
⑤该类酒国家行业标准中规定:正丙醇含量范围0.25—1.00g/L之间。己酸乙酯含量范围在0.60一1.80g/L之间,固型物≤0.70g/L。
浓兼酱:


1、原料:高粱2、糖化发酵剂:大曲3、发酵设备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。
4、发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。
5、工艺特点:采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调(按比例)而成兼香型白酒。
6、评语:清亮(微黄)透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。
7、香味特征:玉泉酒八个特征
①己酸乙酯含量高于酱兼浓酒一倍左右:
②己酸大于乙酸(酱兼浓酒正好相反),乳酸、丁二酸、戊酸含量较高:
③正丙醇含量低;
④己醇含量高达40mg/100ml;
⑤糠醛含量较高;
⑥B一苯乙醇含量较高:
⑦丁二酸二丁酯含量高。