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馨香型白酒的生产工艺以汾酒为代表,摘纳清蒸二次清、地缸、固态离去发酵法。所谓清蒸,便酒醅的质料(高粱和辅料)齐要入走清蒸处置,将蒸煮后的高粱拌弯(低暖大弯)后插进陶瓷缸,缸匿入土中,发酵28天,与出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加弯入走第二次发酵,仍发酵28天,与出蒸第二次酒,其醅蒸后为抛坏。两次蒸馏得酒,经储藏勾兑成汾酒。由此可睹,质料和酒醅齐是单单蒸馏,酒醅中不再参加新料,与混蒸续渣(似大弯浓香)工艺显然区别,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯根底无形迹。因为它摘纳了清渣法,发酵装备为陶瓷地缸、封口用石板,园地、晾堂用砖或英泥地,洗抹很净净,这就保障了汾酒馨香、纯净的显然特色。汾酒大生产每年从8月终或9月终站排投料,至次年7月份后一排挑坏,历经10~11个月的生产周期。

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清香型白酒的酿造工艺


清香型白酒是我国白酒三大基本香型之一,主要以山西杏花村汾酒为代表,其主要特点是清香纯正、酒体纯净。体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55:45为宜。
清香型白酒酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲,酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。在国家名酒中,汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒荣获头牌。
黄鹤楼酒是以高粱为原料,小麦、豌豆采制的“清糙曲”为糖化发酵剂,精心酿制,科学勾兑而成。感官特征:酒液清澈透明,酒质清香、典型纯正、人口绵软、酒味纯正、爽润舒适、后味干净。
河南白酒品牌宝丰酒以高梁为原料,用小麦(50%)、大麦(30%)、豌豆(20%)混合制曲,为中温曲。制酒采用传统的清蒸续楂操作法,以内壁打蜡的水泥窖做发酵池,经贮存勾兑而成。产品具有五色透明,清香芬芳、甘润爽口、回味悠长的特点。
六曲香酒为麸曲清香型白酒,其工艺特点有:原料为高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,为46%以上。采用11株菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用通风制曲,以内孢霉培养帘子曲,红曲以曲盒培养。由于采用6种微生物制成麸曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯12号,3种生香的汉逊酵母和白地霉用于培养菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作法,发酵期为8~10天。成品酒度62°感官特点是无色透明,清香纯正,醇和绵软,爽口回甜,饮后余香。

米香型白酒酿造工艺


米香型白酒有着悠久的历史,也被称为蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒为代表。以桂林象山牌三花酒为代表,属小曲酒类。小曲香型酒,一般以大米为原料,其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为,用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂,以米饭前期固态培菌糖化,后期加水转缸半液态发酵,液态蒸馏而成,具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。


传说杜康就是造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库,稻谷发霉后苦无良策治理,踌躇焦虑时无意中发现,霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”,将“神水”谨献给禹王后,杜康回到家乡,开始终年造酒。较终杜康对这种方法进行总结,较终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩,但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断白酒较先出现的是米香型白酒。

豉香型白酒酿造工艺


豉香型白酒是我国十大香型之一,也是出口白酒酒种之一。豉香型白酒代表酒是玉冰烧,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20%,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。
豉味玉冰烧呈玉洁冰清状,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,低而不淡,风格独特。酒度30度,是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气,舒筋活血,消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表,它是广东的特产。
一、小曲白酒生产具有以下主要特点:
(1)适用的原料范围广,除大米、高粱外,玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒,有利于当地粮食资源的深度加工。
(2)以小曲为糖化发酵剂,用曲量少,发酵期短,出酒率高。
(3)小曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽,能让国内外消费者普遍接受,桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是知名的小曲酒。半固态发酵法生产小曲白酒,在我国已有悠久的历史,它与我国的黄酒生产工艺有些类同,特别在南方各省,产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。
二、边糖化边发酵工艺


1.工艺流程:大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
2.生产工艺:(1)蒸饭:选用淀粉含量75%以上,无虫蛀、霉烂,无变质的大米,每锅加清水110~115kg,装粮100kg,加盖煮沸时进行翻拌,并关蒸汽,使米饭吸水饱满,开小量蒸汽焖20h,便可出饭。要求饭粒熟透疏松,无白心。(2)摊凉:蒸熟的饭块进入松饭机打松,勿使成团,摊在饭床上或用传送带鼓风冷却,降低品温。要求夏天在35℃以下,冬天为40℃左右。
(3)拌料:晾至适温后,即加曲拌料,酒曲饼粉用量为原料大米的18%~22%,拌匀后入埕。
(4)入埕发酵:装埕时每埕先注清水,然后将饭分装入埕,装埕后封闭埕口,入发酵房进行发酵,发酵期间要控制发酵房温度在26~30℃,发酵同期为15d,冬季为20d。
(5)蒸馏:发酵完毕,将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑,每甑投料250kg(以大米计),掐头去尾,保证初馏酒的醇和,此酒称为斋酒。
(6)肉埕陈酿:将初蒸馏酒装埕,加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月,使脂肪缓慢溶解,吸附杂质,并起酯化作用,提高老熟度,使酒香醇可口,同时具有独特的豉味。
(7)压滤包装:陈酿后的酒倒入大池或大缸中(酒中的肥肉仍存在于埕中,再放新酒浸泡陈酿)。让其自然沉淀20d以上,待酒澄清,取出酒样,经鉴定,勾兑合格后,除去池面豉味玉冰烧呈玉洁冰清状,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,低而不淡,风格独特。酒度30度,是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气,舒筋活血,消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表,它是广东的特产。

白酒科普:浓香型大曲酒酿造工艺


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浓香型大曲酒,也称为泸香型大曲酒,是大曲酒中产量大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型,如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒,以高梁为主要原料,采用中温培养的大曲,大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂,其特点是:混蒸、续料。所谓混蒸,是说原料(高梁等)和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中,还要配入一定比例的经过清蒸,去除杂味的谷糠,目的是使酒醅疏松。装入酒甑后,加热,在原料蒸熟的同时,也进行蒸馏,将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料,举例说,总的原料需要100公斤的话,这100公斤原料不是一次性加入,而是分数次陆续加入,上面曾说过采用混蒸工艺,是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏,也是这个道理。续料发酵时,每次加入一定比例的新原料,蒸馏蒸煮后,丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅(这部分将被丢弃的酒醅,在发酵时及蒸馏时,都要放在指定的位置,便于区别)。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料,冷却后,加入酒曲,重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒,则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中,先蒸馏出来的酒与中间过程或后蒸馏出来的酒,口味是不相同的。先蒸馏出来的称为“头酒”,后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳,但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒,可以作为原酒分别入库。原酒经检验,确定其等级,还要经过较长时间的贮存,酒的口味才较为柔和。贮酒好是在放在陶坛中,在较低的温度下贮酒效果好,贮酒时间分为半年或3年不等。后勾兑成型。

董香型白酒酿造工艺


董酒,产于优质白酒核心区--贵州遵义,是老八大名酒,贵州省仅有的两大国家名酒之一。它是历代传承着传统文化深厚根基的民族瑰宝,是承袭数千年酿酒文化脉络的真正活化石,代表了民族千年沉淀的中医文化,它是白酒行业中民族特色的传统产品。董酒在白酒各大香型中占有很重要的位置。以下是董香型白酒的制造工艺。


董酒有一套精湛的酿造工技艺,它以优质主粱为主要原料,配以小麦、大米及多味名贵中药材,制成大曲(又称麦曲、产香曲)、小曲(又称米曲);以固体发酵,小曲酒工艺制取酒醅,串蒸经大曲发酵所取得的香醅;酒醅和香醅一次串蒸而得酒;再分段摘酒,分级贮存(2——3年),精心勾兑,精心包装而成。这种独特的精湛的传统工艺,使董酒将大曲酒的浓郁芳香和小曲酒的绵柔醇和、回甜,和谐地融为一体,而又微带舒适药香,自成一格,成为董酒的独特风格。董酒色纯味美,香而不辣,远近飘香,为人所爱。当年程氏酒坊年产不过5——7吨,而今贵州遵义董酒厂生产董牌董酒产量猛增,1984年产董酒500吨,1985年达1000吨,但仍满足不了国内外的需要。

浓香型白酒酿造工艺


浓香型白酒芳香浓郁,口味甘甜,尤其是其含香量很高,香气逼人。浓香型白酒其实也叫泸香型,较典型的浓香型白酒就是泸州老窖特曲,也许正是因为这样,浓香型白酒也叫泸香型白酒。浓香型白酒的酿造工艺也极为缜密,特殊的地域资源和气候环境,夏季压池、秋季挑池独特的酿造工艺,工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量,故此在浓香型白酒生产中都十分重视。
工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵
清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。