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jIUKU365.Com酒苦味的来源于麦汁煮沸强度不够、麦糟洗涤过分、麦汁凝固物分离不好、发酵不旺盛、苦味泡盖分离不完全或根本得不到分离、野生酵母和杂菌污染、重金属含量过高、啤酒氧化等都会给啤酒带来不同程度的苦味。使用劣质酒花或陈旧酒花酒花经贮藏后，苦味质经氧化和聚合，硬树脂量逐渐增加。特别是在贮藏条件差的情况下，如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素，会更加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’树脂，γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。因此，氧化变质的酒花应严禁使用。含有过高Mg2+ K+的糖化用水用石膏改良水质水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味粗涩、后苦的原因之一，特别是硫酸镁、硫酸钾给啤酒带来的后苦味。当水中含有过高的Mg2+、K+时，添加石膏会产生大量的硫酸镁、硫酸钾。此类水质可用氯化钙代替石膏，其反应与石膏类似，中介不转化为硫酸盐，所以副作用较小，并使啤酒口味柔和醇厚。但必须保证氯离子含量<60ppm，否则会使啤酒产生咸味。使用含酸盐高或ph值过高的酿造用水=""碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多，给啤酒带来不良的后苦味；而且还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汗使啤酒口味粗涩、后苦。含有较高重碳酸盐的暂硬水，不仅影响酶的活性，还会使酒花苦味变得粗糙，产生后苦味和涩味。对具应用食用磷酸或乳酸调整糖化锅水ph5.4-5.6，糊化锅水ph5.8-6.2，然后再进行投料，并调整洗糟水的ph5.5-6.0。=""酒花添加量过高或添加方法不当=""酒花添加量应根据各地市场消费者的口味要求酌情添加，但最低不少于0.6‰，否则可能会给啤酒的非生物稳定性带动来不利。另外麦汁煮沸时酒花的添加方法非常重要，既要考虑异α—酸的产生量，又要避免苦味酸的过度氧化。一般α—酸在煮沸前30分钟异构化程度最高，继续煮沸仍然能明显增加，但增加量逐步降低，因为长时间煮沸一部分异α—酸进一步转化为α—酸树脂直至硬树脂，产生粗糙的苦味。酒花过早添加，氧化的苦味酸也会随煮沸时间的延长而增加，对啤酒苦味的细腻不利。一般酒花异构化时间在55-60分钟即可。因此应把大部分酒花在煮终前55-60分钟加入为宜。=""多酚聚合=""麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味，且随着聚合度的提高其苦涩味愈重。因此应尽量选用粒大皮薄的麦芽，并在糖化过程中添加甲醛调整糖化醪ph值，合理控制洗糟，防止氧的摄入等，以减少多酚物质的溶解和聚合。=""酵母自溶=""在发酵过程中，当酵母细胞处于异常环境或饥饿状态时，或由于细胞膜过度渗透引起细胞壁破裂后，酵母细胞内的蛋白酶及碳水化合物酶类等释放出来，分解细胞本身的蛋白质和糖类等，导致酵细胞遭到破坏，发生原生质的溶解，产生酵母自溶现象。酵母自溶会产生有苦味的氨基酸，如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量偏高时，会给啤酒带来不愉快的后苦味。保证麦汁组分合理，合理控制发酵温度和冷贮温度、压力是防止酵母自溶的关键。=""高级醇含量过高=""高级醇中，当异丁醇、戊醇和异戊醇含量超过其口味阈值时，会赋予啤酒一种不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有强烈的不愉快苦味。控制酵母增殖倍数、低温发酵、加压发酵能抑制高级醇的产生。另外冷贮酒时间一般不宜过长，否则会增加戊醇含量，给啤酒带来后苦味。="">jiuku365.COM精选阅读
啤酒来源
巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。其实，啤酒的发明者是苏美尔人。
公元前6000年前，居住在美索不达米亚地区的苏美尔人，他们用大麦芽酿制成了原始的啤酒，不过那时的啤酒并没有丰富的泡沫。
大约在公元前3000年前，波斯一带的闪米人学会了制作啤酒，而且他们还把制作啤酒的方法刻在板上，献给农耕女神。公元前2225年，啤酒在古巴比伦人中得到了普及，他们用啤酒来招待客人。那时候古埃及人和古巴比伦人注意到了啤酒的药用价值，纷纷用啤酒制作药物。希腊人也非常热爱喝啤酒，他们从埃及人那里学会了酿制啤酒的方法。
公元4世纪时，啤酒传遍了整个北欧。啤酒种类开始变得丰富，其中英国人用蜂蜜和水混合酿制而成的蜂蜜酒是比较有名的一种。英国出现的一种黑啤酒也非常有名，与现代的黑啤酒已经很相似。公元1世纪，爱尔兰人自行酿制出了一种跟现代的淡色啤酒相仿的啤酒。
1516年，巴伐利亚公国大公威廉四世发布《德国啤酒纯酒法》规定啤酒只可以啤酒花，麦子，酵母和水做原料，同时是最早的食品法律
19世纪，有了冷冻机，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，就是这一发明使啤酒冒出了泡沫。1900年，俄罗斯技师首次在中国哈尔滨建立了啤酒作坊，中国人开始喝上了啤酒。1903年，英国人和德国人又在中国建了英德啤酒厂，就是青岛啤酒厂的前身。
名称由来
“啤酒”的名称是由外文的谐音译过来的，拿啤酒的“啤”字来说，中国过去的字典里是不存在的。后来，有人根据国外对啤酒的称呼如德国、荷兰称“Bier”；英国称“Beer”；法国称“Biere”；意大利称“Birre”；罗马尼亚称“Berea”等等，这些外文都含有“啤”字的音，于是译成中文“啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了“啤酒”一词，一直沿用至今。正因为啤酒以大麦芽为主要原料，所以日本人也称啤酒为“麦酒”。
啤酒中苦味的由来
苦味是啤酒区别于其它饮料特有的属性之一。正常的苦味一般消失较快，不留后苦，饮后给人以爽快的感觉。在啤酒生产过程中，如果工艺条件不完善，原料质量有缺陷，工艺卫生差，啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩、后苦味长。下面就啤酒后苦味的来源和预防措施谈谈实践工作中的一些浅见。
1、使用劣质酒花或陈旧酒花
酒花经贮藏后，苦味质经氧化和聚合，硬树脂量逐渐增加。特别是在贮藏条件差的情况下，如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素，会更加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’树脂，γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。因此，氧化变质的酒花应严禁使用。
2、酒花添加量过高或添加方法不当
酒花添加量应根据各地市场消费者的口味要求酌情添加，但较低不少于0.6‰，否则可能会给啤酒的非生物稳定性带动来不利。另外麦汁煮沸时酒花的添加方法非常重要，既要考虑异α—酸的产生量，又要避免苦味酸的过度氧化。一般α—酸在煮沸前30分钟异构化程度较高，继续煮沸仍然能明显增加，但增加量逐步降低，因为长时间煮沸一部分异α—酸进一步转化为α—酸树脂直至硬树脂，产生粗糙的苦味。酒花过早添加，氧化的苦味酸也会随煮沸时间的延长而增加，对啤酒苦味的细腻不利。一般酒花异构化时间在55—60分钟即可。因此应把大部分酒花在煮终前55—60分钟加入为宜。
3、使用含酸盐高或pH值过高的酿造用水
碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多，给啤酒带来不良的后苦味；而且还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汗使啤酒口味粗涩、后苦。含有较高重碳酸盐的暂硬水，不仅影响酶的活性，还会使酒花苦味变得粗糙，产生后苦味和涩味。对具应用食用磷酸或乳酸调整糖化锅水pH5.4—5.6，糊化锅水pH5.8—6.2，然后再进行投料，并调整洗糟水的pH5.5—6.0。
4、含有过高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水质
水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味粗涩、后苦的原因之一，特别是硫酸镁、硫酸钾给啤酒带来的后苦味。当水中含有过高的Mg2+、K+时，添加石膏会产生大量的硫酸镁、硫酸钾。此类水质可用氯化钙代替石膏，其反应与石膏类似，中介不转化为硫酸盐，所以副作用较小，并使啤酒口味柔和醇厚。但必须保证氯离子含量<60ppm，否则会使啤酒产生咸味。
5、多酚聚合
麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味，且随着聚合度的提高其苦涩味愈重。因此应尽量选用粒大皮薄的麦芽，并在糖化过程中添加甲醛调整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的摄入等，以减少多酚物质的溶解和聚合。
6、酵母自溶
在发酵过程中，当酵母细胞处于异常环境或饥饿状态时，或由于细胞膜过度渗透引起细胞壁破裂后，酵母细胞内的蛋白酶及碳水化合物酶类等释放出来，分解细胞本身的蛋白质和糖类等，导致酵细胞遭到破坏，发生原生质的溶解，产生酵母自溶现象。酵母自溶会产生有苦味的氨基酸，如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量偏高时，会给啤酒带来不愉快的后苦味。保证麦汁组分合理，合理控制发酵温度和冷贮温度、压力是防止酵母自溶的关键。
7、醇含量过高
醇中，当异丁醇、戊醇和异戊醇含量超过其口味阈值时，会赋予啤酒一种不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有强烈的不愉快苦味。
控制酵母增殖倍数、低温发酵、加压发酵能抑制醇的产生。另外冷贮酒时间一般不宜过长，否则会增加戊醇含量，给啤酒带来后苦味。
啤酒多酚的来源
1.麦芽及大麦、小麦等辅料
成品啤酒中的多酚约有70%—80%来源于麦芽，麦芽多酚约占麦芽干重的0.1%—0.3%，主要存在于麦皮和糊粉层中，少量存在于胚乳中，包括花色苷、儿茶酸等。一般同品种蛋白质含量越低、麦皮越厚的大麦，多酚含量越高。麦皮多酚具有强烈的刺激味和苦味。麦芽多酚含量与大麦品种、地区、收获季节、发芽工艺，以及麦芽溶解度均有一定的关系。
2.啤酒花
酒花中含4%—10%的多酚物质，是一类非结晶混合物，它几乎仅存于苞叶和花轴中。酒花多酚由20%的可水解物质和80%的可缩合物质组成。酒花多酚含量及其组成，与品种、产地、贮存条件等因素有关。一般低苦味的香型酒花含有较高的单宁类多酚。酒花多酚较麦芽多酚聚合度高，在啤酒酿造过程中更易发生反应，较终在啤酒中有少量残留。
啤酒名称的来源 啤酒为何称为啤酒
啤酒从一开始是不叫啤酒的，它在古巴比伦称为“西卡里”，希腊语中是“西凯拉”......
啤酒在古巴比伦称为“西卡里”，“西卡里”在锡伯来语里就成了“谢凯尔”，意思是“浓厚的酒”，而在希腊语中成了“西凯拉”，意思是“甜酒”。荷马史诗《伊利亚特》里有关于“醇酒”的描写，有人认为那时说的“醇酒”很可能就是啤酒。
科尔特人(又称加利亚人)在罗马时代住在今天属于法国的地区，罗马人把他们喝的啤酒称作“塞尔波瓦滋”，西班牙语称为“塞尔贝沙(cerveza)”，葡萄牙语称为“塞尔贝加(cerveja)”，他们都来源于拉丁语的“凯尔维沙(生命力)”。科尔特人自己却把啤酒称为“阿尔”或“爱维尔”。这和“埃尔(ale)”一样是指“榨出来的植物汁液”，是说加了有苦涩味道的植物汁液的饮料，类似“奥维尔”的发音也是同出一源。
beer的日耳曼语的语源是“贝奥雷”，意思是“从谷物来的东西”，或许它正是现在的啤酒一词的来源。俄语把啤酒叫“啤宝(pivo)”，似乎来源于“喝”或“酒类、饮料”的古语。俄国人至今还把面包打碎加水制造“格瓦斯”饮料。
啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国，属于外来酒种，就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说，过去的字典里是不存在的。后来，有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”(贝尔)的字头发音，译成中文“啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了“啤酒”一词，一直沿用至今。
产生啤酒苦味的因素
产生啤酒后苦味的因素很多，麦汁煮沸强度不够、麦糟洗涤过分、麦汁凝固物分离不好、发酵不旺盛、苦味泡盖分离不完全或根本得不到分离、野生酵母和杂菌污染、重金属含量过高、啤酒氧化等都会给啤酒带来不同程度的苦味。
苦味是啤酒区别于其它饮料特有的属性之一。正常的苦味一般消失较快，不留后苦，饮后给人以爽快的感觉。在啤酒生产过程中，如果工艺条件不完善，原料质量有缺陷，工艺卫生差，啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩、后苦味长。下面就啤酒后苦味的来源和预防措施谈谈实践工作中的一些浅见。
1、使用劣质酒花或陈旧酒花
酒花经贮藏后，苦味质经氧化和聚合，硬树脂量逐渐增加。特别是在贮藏条件差的情况下，如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素，会更加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’树脂，γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。因此，氧化变质的酒花应严禁使用。
2、酒花添加量过高或添加方法不当
酒花添加量应根据各地市场消费者的口味要求酌情添加，但较低不少于0.6‰，否则可能会给啤酒的非生物稳定性带动来不利。另外麦汁煮沸时酒花的添加方法非常重要，既要考虑异α—酸的产生量，又要避免苦味酸的过度氧化。一般α—酸在煮沸前30分钟异构化程度较高，继续煮沸仍然能明显增加，但增加量逐步降低，因为长时间煮沸一部分异α—酸进一步转化为α—酸树脂直至硬树脂，产生粗糙的苦味。酒花过早添加，氧化的苦味酸也会随煮沸时间的延长而增加，对啤酒苦味的细腻不利。一般酒花异构化时间在55—60分钟即可。因此应把大部分酒花在煮终前55—60分钟加入为宜。
3、使用含酸盐高或pH值过高的酿造用水
碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多，给啤酒带来不良的后苦味；而且还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汗使啤酒口味粗涩、后苦。含有较高重碳酸盐的暂硬水，不仅影响酶的活性，还会使酒花苦味变得粗糙，产生后苦味和涩味。对具应用食用磷酸或乳酸调整糖化锅水pH5.4—5.6，糊化锅水pH5.8—6.2，然后再进行投料，并调整洗糟水的pH5.5—6.0。
4、含有过高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水质
水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味粗涩、后苦的原因之一，特别是硫酸镁、硫酸钾给啤酒带来的后苦味。当水中含有过高的Mg2+、K+时，添加石膏会产生大量的硫酸镁、硫酸钾。此类水质可用氯化钙代替石膏，其反应与石膏类似，中介不转化为硫酸盐，所以副作用较小，并使啤酒口味柔和醇厚。但必须保证氯离子含量<60ppm，否则会使啤酒产生咸味。
5、多酚聚合
麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味，且随着聚合度的提高其苦涩味愈重。因此应尽量选用粒大皮薄的麦芽，并在糖化过程中添加甲醛调整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的摄入等，以减少多酚物质的溶解和聚合。
6、酵母自溶
在发酵过程中，当酵母细胞处于异常环境或饥饿状态时，或由于细胞膜过度渗透引起细胞壁破裂后，酵母细胞内的蛋白酶及碳水化合物酶类等释放出来，分解细胞本身的蛋白质和糖类等，导致酵细胞遭到破坏，发生原生质的溶解，产生酵母自溶现象。酵母自溶会产生有苦味的氨基酸，如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、鸟氨酸等。当其含量偏高时，会给啤酒带来不愉快的后苦味。保证麦汁组分合理，合理控制发酵温度和冷贮温度、压力是防止酵母自溶的关键。
7、醇含量过高
醇中，当异丁醇、戊醇和异戊醇含量超过其口味阈值时，会赋予啤酒一种不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有强烈的不愉快苦味。
控制酵母增殖倍数、低温发酵、加压发酵能抑制醇的产生。另外冷贮酒时间一般不宜过长，否则会增加戊醇含量，给啤酒带来后苦味。