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酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵，从生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备、通风设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成，它是固态酿造的核心。
稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度;不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份(在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质)。
《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》5.2.4中要求感观指标：气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。杂质1.2%;水份12%。使用前需除杂和清蒸30min等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。稻壳有利于酒醅的升温。稻壳还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑)。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。
简言之用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气过剩，好氧细菌生长繁殖快，厌氧细菌生长过缓，导致堆积发酵过程中前期发酵过猛。用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，前期发酵不升温，降低出酒率。因此，稻壳用量多时要求入池温度低，反之亦然。此外，固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力和稻壳用量成反比。
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纯粮香型酒酿造技术——酱香型白酒的好处及特点
日前，由喜参（中国）与中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司战略合作，推出中国首款酱香型人参酒——茅台·参酒。茅台·参酒甫一上市，便受到广大消费者喜爱。
在健康消费越来越流行的今天，酱香型白酒为何格外受到重视和欢迎，为何称酱香白酒为健康白酒呢？酱香白酒又有哪些好处和特点呢？
酱香型白酒主要有七大特点：酿酒工艺特殊、挥发物质少、酸度高、酚类化合物多、酒精度科学、天然发酵产品、含有SOD和金属硫蛋白。
第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等。
第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40摄氏度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。
第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝，能软化血管。
第四、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五、酱香酒的酒精度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(v/v)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小。
第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质，其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。
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揭秘窖泥——酱香型白酒酿造的幕后功臣
酱香型白酒的发酵过程以条石窖池为发酵容器，以高粱、小麦、水为原料，以酒曲、糟醅、窖泥中庞大微生物体系为保证，从而实现的固体、液体、气体三相界面复杂的物质能量代谢交换过程。
窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体，发挥了十分重要的功能和作用，被称为酿酒微生物黄金。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境，而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。
仁怀地区的酱香型白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土，下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。仁怀当地紫红泥的特性符合酱香型白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准。
生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低，而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象，针对此种情况应该采取冬季提前5～6d敞窖，夏季提前3～4d敞窖，以开窖时窖泥硬化为标准，且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。
为了提高封窖泥循环使用率，有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。
石窖泥底是仁怀酱香型白酒的特色发酵容器，窖底泥是微生物的安乐窝，在复杂的物质代谢过程中为酿酒提供丰富的风味物质，如丁酸、己酸和己酸乙酯等，这些微量风味成分的形成及比例关系一定程度上决定了白酒的酿造质量品质，而窖底泥在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，从这个角度来说它也是酿酒的幕后功臣。
酱香型白酒酿造知识要点——润粮工艺
酱香型白酒酿造知识是我国白酒工艺的活化石，一年一个生产周期的酿造工艺，里面有许多工艺过程值得探讨。
润粮工艺作用
在白酒生产工艺中，润粮亦称润料，是指酿酒原料在蒸煮前进行润水，使原料均匀吸收一定量水分的操作。传统大曲酱香酒生产工艺要求在高粱破碎之后、蒸粮之前必须需经过润粮。适度破碎的高粱，经润粮之后，其淀粉颗粒吸取适量的水分，高粱颗粒膨胀，为后续的蒸煮糊化打下基础。良好的润粮不仅能提供高粱原料发酵所要求的水分，又能去除高粱中部分单宁等物质，可以减少单宁等对前3轮酒中的产生的生涩味的影响，起到提升酒质的作用。
工序要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》润粮工序要求：润水温度95℃;润粮水量下沙投入水量为高粱量的48%~52%，造沙投入水量为50%~54%，生产实际中还需根据高粱原料的水分含量而定;次日粮堆温度45℃。
操作方法要求：
1.润粮前，准备好预计的各次润粮用水量，当水温大于95℃即可润粮，将计量准确的润粮水从粮堆项倒入粮堆，使所有高粱吸水均匀。
2.当水加到一定量时，边加水边翻拌。翻拌方法：
(1)二人或多人将粮、水向中间翻，使粮和水混合均匀;
(2)二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出;
(3)翻粱时掀要交叉，确保中部粱醅拌匀;
(4)掀要紧贴晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不匀;
(5)高粱撒出要均匀(成扇形)，不能成团抛出;
(6)多人轮流快速翻拌，以免堆温度下降过快;
(7)润粮时堆内流出的水及时扫归粮堆，以免粮堆温度下降过快。
3.翻拌后粮堆要求：
(1)无流水现象;
(2)粮堆呈半球状略显锥形;
(3)粮堆温度42℃，第一次润粮4h后，进行第二次润粮;润粮后，将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放，间距分明。润粮16h后进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40h，则在润粮后16h20h之间将粮堆翻拌一次。
酱香型白酒酿造知识 繁复的窖池管理
千年老窖万年糟，酒好需得窖池老。好酒出好池，窖池是酿酒的基础，因此窖池于酿酒而言十分关键。
酱香型白酒的发酵窖为紫红泥底砂条石窖。大小不一，老的酒窖规格2.7m2.0m2.6m(长宽高)，容积14m3。窖用方块石和黏土砌成，外面再涂以黏土，窖底有排水沟，上面以红土筑成，每窖可投高粱8.5102kg。新建窖池规格4.0m2.4m3.3m(长宽高)，容积25m3，用沙条石砌成，窖底同样有排水沟，以红土筑成，每窖可投高粱1.2103kg。
烧窖
堆积糟下窖前要用木柴烧窖。烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧窖木柴的多少，应根据窖池大小、新旧程度、闲置时间和干湿情况来决定，一般每个酒窖用木柴50~100kg，烧窖时间约1至2.5h。若系新建窖或长期停用窖可用木柴1000kg左右，烧窖时间在24h以上。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。
下窖
堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%vol左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，在撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖时将堆积糟从一头用扒锨拌和，使其上、中、下各部稍加混合，再用簸箕或手推车或行车倒入窖内。每下2~3甑堆积糟后，用喷壶洒酒尾1次，边下边洒，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，一般生沙操作的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间宜短，防治杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。
踩窖
发酵料醅入窖后，由于材料较疏松，是醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醅子入窖时，用人工脚踩或用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。
封窖
堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳;再加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。若原来的窖泥不臭，仍可继续使用或掺入新泥使用，要拌得柔和。泼盖糟和封泥的水，以清洁的冷水为佳。
跟窖
封窖后，味防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。
开窖
糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。
1~7轮次开窖，开窖起糟与糙沙开窖过程相同，唯起糟不可过多。采取随起随蒸的，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。
窖池是我国白酒酿造的必备设施之一，它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。
酱香型白酒酿造知识要点 摊晾拌曲
摊晾拌曲，顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，(如在投料期间，摊晾前可洒入适量水，并翻拌均匀，利于淀粉粒更好更快吸水)，当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右，撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒)，翻拌均匀，收拢成堆的过程。
酱香型白酒摊晾拌曲知识要点
工序控制要求
《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》中摊晾拌曲工序要求：1.拌曲品温下糙沙为24℃~30℃，烤酒为26℃~32℃，室温高于上限时与室温平;2.大曲用量根据不同轮次按规定比例投放，总用曲量为投粮质量的84%~87%，根据各生产企业不同，其用量稍有不同;3尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3%，各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定;4.量水用量约占高粱量的2%~4%。
操作方法要求
(1)利用行车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关，将粮醅倒置在晾堂上，清扫干净酒甑，关闭好甑底，吊运到地锅上安装好，进行下一轮上甑。
(2)下、糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后，再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却，摊晾面积以宽为好，室温28℃时，可使用鼓风机降温。
(3)为了防止粮醅粘连结成块，粮醅摊匀后要及时打造。方法：用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。第一次打造完后，横向进行第二次打造。打造后，用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散，保证摊晾后的粮醅不成团。
(4)摊晾时，应尽量延长摊晾时间，检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮堆温度高，部份粮堆温度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时，取3个点进行温度检测，符合温度要求时，撒上曲药，拌曲收糟。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌曲要求：均匀，无大团块。
(5)下糙沙期间，拌曲前将粮醅收成条埂，均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲药，再进行翻拌。为使曲药与粮醅混合均匀，随时用叉扫将成团的粮醅扫细。翻拌过程中要将散失的粮醅扫到条埂子上，避免浪费。
(6)使用鼓风机降温时，撒曲前6分种，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。
酱香酒酿造知识 酱香型白酒为何要七次取酒？
七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中非常重要的一个过程，这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。
七次取酒
第一次加曲搅拌后要进行收堆发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。
第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存进入窖期。窖坑34米深，能装1520甑的酒糟。与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物。
再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。时间到了121月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始丢糟。第三至五次出的酒最好，称为大回酒，第六次得到的酒为小回酒，第七次的酒为追糟酒。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。
新酒生产出后要装入陶土酒坛中封存，形成基酒。第一年进行盘勾，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行勾兑，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑完成后，最后一项工作是调味，调味的时候要加调味酒。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
茅台镇的坤沙酱香酒由于用料特殊，一般采用茅台镇小红梁红缨子糯高粱，所以能经得起九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙酱香酒酒体酱香突出，酒体幽雅醇厚，空杯留香持久与这些工艺是离不开的。
工艺||神秘茅台镇酱香型白酒酿造工艺流程
茅台镇风景秀丽，依山傍水，地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造酱香型白酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酱香白酒酿造的天然屏障，茅台镇是国酒之乡，赤水河被誉为美酒河。茅台镇所有生产酱香型白酒的企业都与“国酒茅台”共享“神秘茅台”得天独厚的土壤、气候以及天然的微生物群等自然条件。
原料选取
茅台镇周边地区出产的高粱和小麦,是酱香型白酒企业的上佳酿造原料。此地高粱属硬质胚乳型,颗粒小、皮厚、结实、扁圆、干燥、耐煮蒸、耐翻造;单宁、糖分角质等比例合理。这种高粱的淀粉含量中,对酱香型白酒企业酿酒有利的支链淀粉高达99%以上;小麦成熟早,颗粒饱满均匀,腹沟深而多粉,无虫蛀、霉烂,使酱香型白酒生产的产量稳定,质量长期得以保证。
酿造工艺之一年一次生产周期
酱香型白酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。
酿造工艺之两次投粮
即一个生产周期只投料两次，下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，既将酒醅反复发酵和蒸煮。
酿造工艺之九次蒸煮
九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮
酿造工艺之八次发酵
茅台镇酱香型白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
酿造工艺之七次取酒，各不相同
茅台镇酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处。
酿造工艺之封坛
新酿造的酱酒必须经过三年半以上的存放陈化才能进行勾调，酱香酒必须经过漫长的封坛存放，整个过程必须在陶坛里才能实现，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。
酿造工艺之勾调
“勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语，它的真正含义是指：在同一香型白酒中，把不同轮次，不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到不同程度的协调与平衡。因此，酿酒行业就把这一工作过程称为“勾酒”。
酿造工艺之调味
勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这也是酒厂的核心机密。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的酱香白酒的生产至少要经过5年时间！
白酒酿造之水“道”
好酒必有佳泉、水泉必香，这些是老祖先留给我们后人的经验之谈。可以说水贯穿在白酒酿造过程中每一个环节中，微生物培养、原料浸润、发酵酿造、蒸馏、勾兑降度等等都有水的参与，水融合在白酒成形之路的每一个部分上。在白酒中，有一半或者一般以上的组分是水，喝白酒除了品醇的刺激、酯的香气，水自身的味道或者由水引起的味道在白酒中也是不可忽视的。
水在白酒酿造过程中的作用主要体现在为微生物的服务上，它可以为白酒发酵中的各种微生物提供水分，并且还能够携带多种可溶性营养组分，为微生物提供食物，让这些精灵更好的工作。当然水还为微生物提供一种工作微环境，这种微环境主要是指微生物周围的环境状态，这种状态的形成是水和配料相互作用后的结果，而且这种状态是随着发酵酿造进程的改变而改变的。
首先，水本身的酸碱度和配料的酸碱度融合之后的作用结果形成了微生物生长工作微环境的酸碱度，这种酸碱度对微生物的生长和代谢工作起到很重要的作用。在白酒发酵过程中起作用的微生物很多，但按照类别来分，不外乎霉菌、酵母和细菌三类，这三类微生物不但喜欢的酸碱度各异而且对自身工作环境(酸碱度)的要求程度也不同，有的苛刻、有的严格，酸碱度的不同导致三类微生物的工作状态的不同，从而导致代谢产物的不同，这就有可能形成不同类型不同质量的酒。这还仅仅是在宏观上去解说，若要具体研究白酒发酵中几百种微生物的酸碱度要求以及酸碱度是如何影响这些微生物的代谢的，怕是真要拿诺贝尔奖了。
另外，水中所携带的组分也是影响微生物作用和白酒形成的重要因素。水中带有各种盐类，这些盐类在水中解离为各种离子，比如大家熟知的氯化钠，在水中就可分解为氯离子和钠离子，水中含有许多种这样的离子，这些离子会微生物的工作过程中起作用，可能由于还有一种离子，让一种微生物的工作加倍，也可能因为一种离子让这种微生物工作减弱，从而让另外的微生物获得更多的资源，创造出更好的作品，其实像这种微生物之间的博弈充满整个发酵过程，而触发点可能仅仅是一个微量离子的存在。
当然水和水携带的组分除了通过微生物来起作用，也可以直接通过和原料中的组分相互作用、和微生物代谢组分相互作用，来影响酒的形成。水还可以及所带组分还可以直接成为酒的一部分，和酒融为一体。
酒和水的关系很难讲清楚，不能一一道出，但前辈们的好酒必有佳泉，一句话就为我们指点了迷津，好酒和佳泉之间的秘密还需我们慢慢找寻。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。