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麸曲法生产酱香型白酒，首先由辽宁省一个酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。
现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下：
1、原料采用颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵，对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”，北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m3。发酵室要有一定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂，采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。
工艺上要注意“四高一散”：
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏，同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的繁殖，蒸馏时各种香味成分的提取。
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什么是麸曲酱香？麸曲酱香的特点
除了麸曲酱香，还有一种大曲酱香，他们呢两个之间较明显的区别就是发酵方式不一样，麸曲酱香出现于20世纪70年代中期以后，麸曲酱香的出现为酱香型白酒酿造创造出了一个新的出路。
麸曲法生产酱香型白酒，首先由辽宁省锦州凌川酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下：
1、原料采用颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵，对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”，北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m。发酵室要有一定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂，采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。工艺上要注意“四高一散”：
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏，同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的繁殖，蒸馏时各种香味成分的提取。
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酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种
大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间较短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。
麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。
这说明，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。
酱香白酒有什么特点？
酱香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等特点。最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头的特性。酱香型白酒以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质，环境、空气中的微生物等有直接的关系。是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。