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所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行“精心勾兑”，酱香型白酒的勾兑必须是用原浆酒勾兑原浆酒，其后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，方能使酒体形成“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格。
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白酒科普：酿酒技术:什么是麸曲酱香？麸曲酱香的特点
麸曲法生产 酱香型白酒 ，第一由辽宁省一个酒厂开始。他们摘纳外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如停：1、原料摘纳颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能亮显拿高酒的度度。2、菌种制曲摘纳河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省很多酒厂均摘纳曲来参与发酵，对拿高酒度有利。3、发酵设备南方省份摘纳“碎石泥巴窖”，北方省份摘纳水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m3。发酵室要有必定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。4、制酒工艺大多数酒厂，摘纳清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。便原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。工艺上要注复“四高一散”：(1)润料水温高。一样在85℃以上。润料时间不得低于15h。(2)堆积温度高。一样起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍落温后便可入窖。一样入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。(4)馏酒温度高。酱香型酒同样拿倡缓慢蒸馏，同时拿倡高温馏酒。一样馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含度为54%。酒醅要保持松散状况。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的生殖，蒸馏时各种香味成分的拿与。
白酒科普：白酒香气中的窖香是怎么来的？
第一，我们要晓道白酒中有一种成分是非常复要的，在饮酒时常常有说这酒精度太高或者是太低了，那影响白酒味道的这个成分就是我们所说的“乙醇”，它就是显现白酒的味道，也能起来呈香的作用，像我们常说的药香型白酒的香味是浓郁醇香和愉悦的药香以及兼有酯香，这些香味的来源醇类物质影响的。
其次，就是幽香型白酒的香味，它是典型是幽香纯正，那这种香味是来源于酒中的酯类。酯类的作用是能增加酒的香气，还能决策香气的品质。而幽香型白酒中的乙酸乙酯的含度是我们目前所有的各类香型白酒之冠， 以是说这幽香纯正的感卒体验不是凭空而来。
然后，就是酱香型白酒的香味，它显现的特点是文雅细腻，酒体醇厚丰富，回味悠长。而且酱香酒的种类繁多，香味也是非常丰富的，除此还是多种香味的复合体。只不过是酱香酒所含的物质大多都是醛酮类，而醛类中的乙缩醛对保持酒香的平均长久性是有比较大的作用，以是说酱香酒能轻易的储存就是与这个原因。
2022关于白酒：酱香白酒“987”是指什么，酿造方法是怎样的呢？
比年来，跟着酱香型白酒的徐徐，市场上再现了越来越多的酱香型白酒产物，路过瞧见发现现在市场上的酱香型白酒鱼龙稠浊，为让花费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特推荐其特的“987”酿造工艺。酱香型白酒“987”酿造工艺归纳为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次与酒的工艺过程：茅台镇为酱香型白酒生产汇合地，选用当地优量高梁为质料，严厉按照节气，端午摘弯、又阳投料。基酒生产周期长达一年，同分清蒸止沙、混蒸糙沙同二次投料，一至七个烤酒轮次，归纳为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次与酒，历经春、夏、秋、冬一年岁月。因为其生产周期长，资本占用粗壮，能够严厉按照这一呆板工艺生产的企业！两次投料工艺过程：1、清蒸止沙――摘纳总投料量的一半，经潮粮→配料→上甑蒸粮→止甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒弯→堆放→止窖→封窖发酵→开窖与醅为清蒸止沙工艺过程；2、混蒸糙沙――摘纳总投料量的另一半，经潮粮→配料（参加一次清蒸止沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼归酒窖又新发酵)→止甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒弯→堆放→止窖→封窖发酵→开窖与醅(pēi)为混蒸糙沙工艺过程。9次蒸煮指：清蒸止沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟坏，熟坏经摊凉→撒弯→堆放→止窖→封窖发酵→开窖与醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，同九次蒸煮。8次发酵指：清蒸止沙一次，混蒸糙沙一次，熟坏→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加弯入窖发酵一个月，同八次发酵。7次与酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后次与酒，熟坏→上甑蒸酒六个轮次循环后与六次酒，同七次与酒。经七次与酒后的酒坏为丢坏。各轮次酒量量各有特色，分量贮备，三年后入走盘勾。盘勾后再贮备一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得来的酒还可分为三个榜样体，便窖底香型、酱香型和醇甘型。1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为重要要素。2.酱香型是酿成酱香型白酒的主体香，对其要素现在还未能齐部确认，但从分析后果盯，其要素为又杂。3.醇甘型也是酿成酱香型白酒非凡风致的组要素，以多元醇为主，领有甘味。酱香型白酒酒液领有纯净剔透、醇馥幽郁的特色，是由酱香、窖底香、醇甘三大非凡风味融合而成。它在酿制过程中常常加半点香料，芬芳要素齐是在反又发酵的过程中天然酿成的。它的酒量一贯固定在52°～54°中央。在分配时，常常加一降水，齐以是酒勾酒。
白酒科普：酱香白酒为什么要窖藏？
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其特殊的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏，前期主假如酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消逝；中期主假如酒体会感的变化期，酒体渐渐变得醇厚和谐、细腻饱满；后期主假如酒体风格的变化期，酱香纯正突出、优雅，渐渐出现陈味。基酒的氧化反应，使酒更香醇酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，酿造中会产生很多化合物，产生辣味是醛类物质，其中多的成分是乙醛，醛类物质是造成白酒辛辣感的“真凶”，不易挥发，但经时间贮存，能挥发掉绝大部分的有害物质。新酒采纳陶坛来装酒，其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内的酒产生呼吸。正是陶坛特殊的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，产生了“微氧循环”，才促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正优雅。促进缔合反应，酒体更加醇和科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得坚固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。贮藏的时间越长，缔合越好，酒体也愈加稳固，以减少酒的刺激感。窖藏期延长，酱香味突出酱香型酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢，达不到53度的酱香口感，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能变得酱香，新酒经陈放老熟后，会增加酒体的醇厚感，减少酒体的刺激性，使酒体更绵柔醇厚。使酒味增强，酒色微黄优质的酱香型酒颜色答应带微黄，是因贮存过程中微生物联酮类化合物生成较多，这些物质带有黄色。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。酱香酒中联酮类化合物较多，酒味更好。爱酒的人都知道“白酒越陈越香”的说法，它有科学依据吗？酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”或“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有必定的陈酿时间。白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的“度”很重要。不是所有的酒经过贮存就会变好，也不是所有的酒是越陈越好。
白酒科普：酱香白酒口感如何？
酱香白酒酱香凸起，沉默小心，酒体醇厚，归味悠长，澄澈剔透，光芒微黄。以酱香为主，略有焦香（但不克出头），香味细致、又杂、软顺。含泸（泸香）不凸起，酯香软雅协调，前酯后酱，酱香悠长，杯中芬芳耐久固定，空杯留香耐久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的讲法），味大于香，苦量适中，酒量低而固定。酱香酒的酸量高，是其余酒的3至5倍，并且重要以乙酸和乳酸为主。酱香酒要路过三年以上的贮备，容易挥发的物量更能挥发掉决大部分，以是酒体中保管的易挥发物量少，对人体的刺激小，有利于强壮。
白酒的香气是怎么来的，酱香酒为什么越陈越香？
很多酒友都知道好的白酒香气很诱人，也知道酒越陈越香，但却不知道这其中的原因，今天我们就来聊一聊为什么时间越久的酱香酒越香！首先，我们先来明确一下酒的香气是怎么来的：
一、原材料中带入
像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
二、在发酵过程中的产物
比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。
三、贮存发酵发生反应
醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中,酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛,产生柔和的芳香。
为什么酱香酒越陈越香？
那是因为酱香白酒在“陈酿”过程中主要经历了以下几种变化：
一、挥发掉杂味物质
新酒在刚酿出的时候，具有刺激感和辛辣感，这主要是因为其中含有较多的乙醇、乙醛等低沸点物质，以及硫化氢、硫醇等挥发性物质。此外，新酒中含有的丙烯醛、游离氨等物质促成了酒的杂味。
经过3年以上时间的存储，这些低沸点的易挥发物质基本消失，留下的是不易挥发物质，整体香气香味更加纯净、醇厚。
二、酒精分子和水分子的氢键缔合作用
酱香型白酒最常见的酒精度数是53度，这是因为酒精分子和水分子在53度的时候缔结得最为紧密。用科学实验来解释，就是53.94ml的酒精加上49.83ml的水，体积不是103.77ml，而是100ml，证明了酒精分子和水分子的紧密结合。
但要令物质更好地融合，还需要时间磨合期。3年、5年、10年……以更加适应彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的结构进行排列。酒精分子和水分子缔结度增加，使得酒精分子自由度减少，从而降低酒精的刺激度，使得整体酒的口感更加柔和，提高酒体品质。
三、化学“老熟”
酱香白酒经过“老熟”过程，使得其中的醇、酸、酯、醛等物质发生一系列的氧化、还原、水解等化学反应，产生新的成分，达成酒体的平衡。
酱香白酒多采用陶缸存储，使得酒液可以通过缸壁与空气中的氧接触，从而氧化酒中含有的醇类物质，促成酯类物质的生成。酯类物质是促成酱香白酒香气香味的重要成分。通过长时间的陈酿，酒中的酯类、醇类物质达成平衡，使得酒的香气变得更加协调、丰满。
作为茅台人，我从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。我一直秉持着做好人，做好酒的信念，致力于把白酒推向更多的懂酒之人。
白酒科普：为什么成功人士偏爱酱香白酒？
为什么普通白酒喝了会上头？甚至伤肝伤胃？为什么领导、成功人士都喜欢喝酱香型白酒（如茅台）？我们知道领导、成功人士应酬很多，而身体又是革命的本钱，为了保体，选择绿色健康、品质一流的酱香型白酒则是领导、成功人士智慧和实力的体现。、酱香酒酿造工艺复杂。一瓶酱香型酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾、并要加曲、高温堆积、入池发酵、取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性可就蕴涵在其中了。第二、酱香酒易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他酒接酒时的温度高出近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有利于健康。第三、酱香酒酸度高，利于健康。酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。第四、酱香酒酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。第五、酱香酒的酒精度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%（v/v）左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六、酱香酒是天然发酵产品。由于酱香型酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一剂，其主要功能是体内多余的自由基，抗、抗疲劳、抗病毒、的作用明显。同时，酱香酒还能诱导产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对的星状细胞起到作用，使之不分离胶离线维，也就形不成肝硬化了。青花瓷酱香型系列白酒产自贵州茅台镇，酿酒原料采用本地产高粱，未使用任何农药，其生产工艺延续千百年来历代酿酒师积累酿造技艺的精华，保证了酱香型酒九次蒸煮、八次摊晾，加曲加药，高温堆积，入池发酵，七次取酒的严格工艺，历时一年成酒，再经三年以上天然窖藏老熟，方能开坛献世。底蕴深厚，香气幽雅，空杯留香是青花瓷酱香白酒的产品特点，品酌间，芳香秀雅，醇厚细腻，回味怡畅，可谓“一滴琼浆入口，品味岁月留香。”
白酒科普：酱香白酒品质与酒曲的关系
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原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精）、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1:1）、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。 麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。所以说，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。
什么是麸曲酱香？麸曲酱香的特点
除了麸曲酱香，还有一种大曲酱香，他们呢两个之间较明显的区别就是发酵方式不一样，麸曲酱香出现于20世纪70年代中期以后，麸曲酱香的出现为酱香型白酒酿造创造出了一个新的出路。
麸曲法生产酱香型白酒，首先由辽宁省锦州凌川酒厂开始。他们采用外加的白曲、产酯酵母菌种在麸皮中进行堆积，然后入窖发酵，成品酒经贮存勾兑，同样可生产酱香型风味白酒。此后，又有河北“迎春酒”、天津“芦台春”等的试制生产。现将麸曲法酱香型白酒生产工艺介绍如下：
1、原料采用颗粒饱满，品种优良的高粱，粉碎成以4～6瓣为主体。辅料也用稻壳，清蒸后使用。配料中增加10%麸皮或10%的小麦，能明显提高酒的质量。
2、菌种制曲采用河内白曲霉;发酵用南阳酵母加生香酵母。另外贵州省许多酒厂均采用细菌曲来参与发酵，对提高酒质有利。
3、发酵设备南方省份采用“碎石泥巴窖”，北方省份采用水泥窖加泥底。窖子容积为10～15m。发酵室要有一定面积的场地，供酒醅堆积用。发酵室较好有保温保潮设施。
4、制酒工艺大多数酒厂，采用清蒸原料，混合堆积，一次性入窖操作法。即原料用高温水润好后，上甑蒸熟，散冷后与蒸完酒的酒醅混合，加曲，加酵母，入室堆积。堆积时间为24～28h，堆积升温在10℃以上。入窖温度为30～33℃，发酵期为30天。工艺上要注意“四高一散”：
(1)润料水温高。一般在85℃以上。润料时间不得低于15h。
(2)堆积温度高。一般起堆温度不低于28℃，堆中较高温度可达50℃以上。必要时，中间可捣堆1次。
(3)入窖温度高。堆积好的酒醅，稍降温后即可入窖。一般入窖温度不应低于30℃，否则将影响发酵。
(4)馏酒温度高。酱香型酒同样提倡缓慢蒸馏，同时提倡高温馏酒。一般馏酒温度在30～35℃。入库酒的酒精含量为54%。
酒醅要保持松散状态。这样才能保证堆积时微生物的网罗，发酵时微生物的繁殖，蒸馏时各种香味成分的提取。
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白酒科普：酱香白酒知识大全，值得收藏
酱香白酒 其酱香突出，酒体醇厚，回味悠长，深受广告消费者喜欢，停面我们去了解一些 酱香白酒 学问。1、酱酒品鉴时闻香有什么要求?答：①酒杯置于鼻停，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。②只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。③可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特点。④闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注复闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。一样来说，香味越复的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。2、酱酒品鉴时品味有什么要求?答：①喝入小批样品(约2mL)于口中。②酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌扇动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行辨味。以味觉器官认真品尝，记停口味特点。③品味酒的醇甜、醇厚、饱满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情形。④2—3秒钟后，可将酒咽停，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的浓淡，推断酒的回味。3、为什么酱酒的标准酒度是53°?答：53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得坚固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。4、酱酒总酸与其他香型有什么区别?答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的复要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。5、是不是存期越久远的酱酒越好喝?答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一样超过15年以上的老酒都是作为复要调味酒使用，直接饮用并不见佳。6、酱酒目标中固形物指的是什么?如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至显现沉淀或浑浊现象，这样的水质必须进行预处理。