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jiUkU365.COm经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成制麴工作。“麴”，是一种含有麴菌的物资，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制作酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品德及产量，关键性重要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过“研磨”成粉后，掺水“搅和”并倒入模子成型，“制作成麴块”紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在“培麴”发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，留神保持必定的湿度，以辅助麴菌的顺利滋生。让制成的麴块发酵进程中温度一直地回升，水分也会疾速蒸发，当温度升高达到摄氏35～40度左右时，应将门窗翻开调节，风干。在发酵期间，麴块温度须要坚持在大约摄氏37度，随时依温度视状态翻麴，而后才放入麴室中陈放“堆麴”。堆放麴块时，旁边应留缝隙，保持空气的流畅才不会发生蠹虫。冬季时贮存大约40天左右，夏季时储存绝对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳固新颖。最后，从麴室拿出来后麴块浮现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为“磨麴”，如斯才可以便利混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！jiuKu365.com编辑推荐
传统高粱酒制造之酿酒
经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒出产。下料原料以采用高粱为主，固然制酒的原料本是采取高粱，但由于高粱酒的需要大幅增添，因而原料中也有赖入口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于“浸泡”池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行“蒸煮”，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，应用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。冷却高粱粒因为蒸煮的关联使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经过输送带送至冷却机进行“冷却”过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。拌麴高粱饭加谷壳到达冷却的目标后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混跟谷壳，大概需参加37公斤的麴粉，“拌麴”时可应用拌麴机，使麴粉可以平匀搅拌。接着，就倒进发酵池中“发酵”，发酵槽的高粱每隔三天就必需翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵平均，所需时光大约十多天。此种拌麴搅和的动作，称为“翻槽”。古池发酵，人工翻槽将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管轮回，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是“蒸馏（第一道酒）”，称为“头锅”。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。蒸好第一道酒后，须将高粱垃圾出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后即时进行第二次的蒸馏手续，就是“再蒸馏（第二道酒）”。时间上大约也是一小时，第二道酒没有高粱的杂味、较香、较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是局部品酒人士的最爱。
2022相关白酒知识：传统高粱酒制造之酿酒
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经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒出产。 下料 原料以采用高粱为主，固然制酒的原料本是采取高粱，但由于高粱酒的需要大幅增添，因而原料中也有赖入口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于“浸泡”池中一天的时间。 高粱浸泡完成后放入锅中进行“蒸煮”，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，应用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。 冷却 高粱粒因为蒸煮的关联使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经过输送带送至冷却机进行“冷却”过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。 拌麴 高粱饭加谷壳到达冷却的目标后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混跟谷壳，大概需参加37公斤的麴粉，“拌麴”时可应用拌麴机，使麴粉可以平匀搅拌。 接着，就倒进发酵池中“发酵”，发酵槽的高粱每隔三天就必需翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵平均，所需时光大约十多天。此种拌麴搅和的动作，称为“翻槽”。 古池发酵，人工翻槽 将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管轮回，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是“蒸馏（道酒）”，称为“头锅”。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。 蒸好道酒后，须将高粱垃圾出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。 发酵后即时进行第二次的蒸馏手续，就是“再蒸馏（第二道酒）”。时间上大约也是一小时，第二道酒没有高粱的杂味、较香、较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是局部品酒人士的爱。