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北京酿制白酒的历史悠久。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒品质，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。
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关于二锅头的由来
打小接触酒的时候，就常听人说二锅头酒，如今，已二十有几，近二十年来，二锅头的名字依然是那么响亮，这次，让我们跟着记忆的脚步，踏着历史足迹，去寻找白酒二锅头的来源。
二锅头酒源起北京，金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经前列次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为前列锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。是一种很纯净的好酒，也是质量较好的酒。
现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。
烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是前列锅。出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。
二锅头酒名字的由来?
二锅头酒是北京的传统白酒，属普通白酒。
北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。
到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经前列次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为前列锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头”。
二锅头酒是一种很纯净的好酒，也是质量较好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。清代末期，二锅头的工艺已传遍北京各地，颇受文人墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”将二锅头比作“甘醴”。
1949年，新建立，华北酒业专卖总公司北平酒业分公司，即北京市糖业烟酒公司的前身，立即组建厂房，生产二锅头酒。
北京二锅头历史
北京酿制白酒的历史悠久。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒品质，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。锡鏊其实就是冷却器，因器锡制，其状敞口圆形、二十公分以下，45度角向圆心倾斜，收缩至锥尖，类似鼓鏊，故名，内容冷水。原理为：当酒醅加热汽徐徐上升，遇之骤冷，变为露酒，沿锡熬外壁滴淌汇入下面承露盘，通过连接承露盘之锡管，如线泉般流出，淌突至蒸馏锅外藤条酒篓子。因天锅容积有限，火（古为炉火)或汽(今为蒸汽)不宜大，缓火蒸馏，并不断搅拌天锅盛水，控制流酒温度。
白酒百科：北京二锅头历史
北京酿制白酒的历史悠久。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒品质，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡鏊，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。锡鏊其实就是冷却器，因器锡制，其状敞口圆形、二十公分以下，45度角向圆心倾斜，收缩至锥尖，类似鼓鏊，故名，内容冷水。原理为：当酒醅加热汽徐徐上升，遇之骤冷，变为露酒，沿锡熬外壁滴淌汇入下面承露盘，通过连接承露盘之锡管，如线泉般流出，淌突至蒸馏锅外藤条酒篓子。因天锅容积有限，火（古为炉火)或汽(今为蒸汽)不宜大，缓火蒸馏，并不断搅拌天锅盛水，控制流酒温度。
一起来探索红星二锅头的历史
二锅头酒是北京的特色酒，凡是到过北京的人都要喝上一杯二锅头酒的，今天，好酒网小编就带着大家来探索一下北京二锅头酒的发展史吧。
康熙盛世催生京城酒坊
北京原本不产酒，有人考证说北京白酒起源于元代，距今已有八百余年的历史，而且酒业一直很低调，没有出过“闻名我国”的好酒。没有想到的是，后来康熙皇帝整出了半个“盛世”，繁华的京城诺多的北京人翘首等着喝酒，京城酒坊也如雨后春笋，“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之”。
清康熙十九年，京城前门外有一“源升号”酒坊，酿酒技师赵存仁、赵存礼、赵存义三兄弟，为提高烧酒质量，改革工艺，按质截取酒液，看花摘酒，舍头舍尾，只取中间较精华的一段酒，创造了后世流传的北京二锅头酿造工艺。在北方，上至帝王将相，下至平民百姓，二锅头是较香醇。赵氏三兄弟也因此成为二锅头酒的“一代宗师”。
少量饮酒肝气通达心情舒畅
“除风下气”指的是酒有鼓动阳气的作用，它可以改善六腑气机，消除积滞，从而促进消化，通畅肌体。
现代研究也证实这点，健康因子功能菌在红星二锅头酒生产中的应用研究课题，通过系统分析结果表明，白酒中含有的四甲基吡嗪具有抗氧化、增强免疫、降甘油三酯等多种功效，对人体的各器官、系统进行全方位双向调理，恢复稳态平衡，调节人体免疫机制，预防疾病，抗衰老，治疗各种慢性病。
当然，少量饮酒肝气通达、心情舒畅、消除疲劳，过量饮酒就会损伤肝的阴血，所以小酌怡情，大饮伤身。
不妨和几位好友一起，到红星二锅头博物馆中品味白酒的历史，体会不一样的二锅头。
酒在古代中医里是重要的药物
近日，笔者在红星二锅头酒博物馆参观，了解了酒的发源和酿造，通过与红星二锅头第九代传人李东升师傅交流，深切地认识到酒有“行药势、通血脉、润皮肤、散湿气、除风下气”的功能。
什么叫“行药势”呢？就是酒能帮助药物更好地发挥作用。班固在《前汉书-食货志》中就称酒为“百药之长”。古代医生看病，常用药酒来治疗疾病。在长沙马王堆汉墓中出土的《五十二病方》中，用到酒的药方不少于35个，其中至少有5个方可认为是酒剂配方。可见，酒在古代中医里就是一种重要的药物。
随着社会科学的进步和对医药知识的不断丰富，人们逐渐认识到酒本身不仅可以治病，中药的多种有效成分，如生物碱及其盐类、甙类、鞣质、有机酸、挥发油等还都比较容易溶于酒中，一些中药经酒浸泡后，有效成分更容易溶出，能够提高疗效。酒在中药的炮制中也有发挥作用，一些苦寒的中药，具有活血通络、散寒、去腥的作用。故酒炙法多用于活血散淤、祛风通络药物及动物类药物。酒炙后不但能缓和寒性，免伤脾胃阳气，并可借酒升提之力引药上行，而能清上焦邪热。如大黄、黄连、黄柏等。
不仅如此，酒还有“通血脉”的作用。少量服用可以通经活血，令人精神兴奋；多量服用就会麻醉神经，令人昏睡不醒，因而酒被古人当作较早的兴奋剂和麻醉剂来使用。在东汉时期，医圣张仲景就用酒来治疗心脏病，其着名的“瓜蒌薤（lóuxiè）白白酒汤”流传至今，被医家认为是治疗心胸疼痛、血脉不通的经典药方。现在，有心血管疾病的患者去看病，医生一般也会建议适量喝些酒，以改善心脏供血。
酒也能“润皮肤”，促进血液循环，增强皮肤供血。特别是老年人，喝酒与不喝酒的皮肤差别很大，喝酒的人皮肤多数红润，富有光泽。
中医认为“湿为阴邪，非温不化”，而酒性热，有“散湿气”的功效。很多药酒都有抗风湿的作用，对于风湿痹痛、关节炎、肌肉劳损等都有一定的效果。对于素体阳虚或是风湿关节疼痛的患者，适当喝一些药酒，就能起到强身健体、祛风通络的作用。
红星二锅头55度与56度的由来
五十六度与五十五度仅一度之差，按国家有关规定实际酒度应在正负一度。五十五度至五十六度酒既可标注五十五度也可标注五十六度，同一品牌同一标准的情况下五十五度与五十六度二锅头没有质量的根本区别。 1986年10月以前北京生产的二锅头均为六十五度。六十五度成为北京二锅头的特点和传统。为落实当时中央领导提倡喝低度酒，培养新的饮酒习惯的指示，北京二锅头由六十五度降为五十五度，由北京市物价局批准降度不降价。红星二锅头也由六十五度降为五十五度。那么五十六度又是如何出现的呢？ 1953年一月十六日，北京东郊酿造厂由市专卖公司正式移交中央轻工业部糖酒工业管理局，改名为国营北京酿酒厂。1965年8月20日，北京市轻工局依据市有关部门的指示成立北京酿酒总厂，北京酿酒总厂由北京酿酒厂、北京葡萄酒厂、北京啤酒厂、双合盛啤酒厂组成并归口管理昌平酒厂、大兴酒厂、顺义杨镇酒厂、牛栏山酒厂和通县牛堡屯酒厂。1987年10月24日，根据市委工业部、市经委批文将北京酒精厂等五家企业上交北京市轻工业总公司直接领导和管理，北京酿酒总厂机关有行政管理改为经济实体。1986年十月北京二锅头执行降度不降价的地方政策，北京各大酒厂均将六十五度二锅头降为五十五度，从北京酿酒总厂分出的北京酒精厂为有别酿酒总厂的二锅头（酒精厂与酿酒总厂均为轻工局直接领导，使用同一样式的二锅头商标）生产了五十六度红星二锅头并在北京市销售市场上取得成功，当时五十六度一瓶难求。消费者都认为五十六度是正宗，其实酒行都明白，五十六度和五十五度是一回事。 久分必合。1991年1月18日，市经委、一轻工业总公司通知：自1991年1月1日起，北京酿酒总厂与北京酒精厂合并。为维护市场秩序北京酿酒总厂仍生产带总厂标志的五十五度红星二锅头、酒精厂仍然生产带酒精厂标志的五十六度红星二锅头。 直到1992年后实行销售统一才取消了酒精厂标志。五十六度二锅头以北京市为主，五十五度销往外阜。
2024相关白酒知识：古井贡酒的历史由来
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南北朝时，在亳州的减店集，人们发现有一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利，临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井名声大噪，人们称之为“天下名井”。据史书记载，古井贡酒的前身是“九酝春酒”，为曹操令手下人酿造。后曹操将“九酝春酒”及酿酒方法“九酝酒法”献给汉献帝刘协，献帝大加赞赏，就把它作为宫廷用酒。从此，亳州一带酿酒作坊如雨后春笋发展起来。到了宋代，减店集已成了有名的产酒地，当地百姓至今还有“涡水鳜鱼苏水鲤，胡芹减酒宴贵宾”的说法。明代万历年间，阁老沈理在万历帝的庆典上，把“减酒”当作家乡酒进贡朝廷，万历帝饮后连连叫好，钦定此酒为贡品，命其年年进贡，“贡酒”之名由此而得。
白酒知识：红星二锅头中的京味文化
“二锅头”作为中国北京酒文化中京城地域文化的典型代表，无论是酒的品质、风格，还是酒的口味、特色都被深深地烙上了中国五朝老北京的印记。如今“登长城、吃烤鸭、喝红星二锅头”已经成为游客逛北京约定俗成的享受，也成为游人领略京味的潮流新三乐。说起二锅头，就不得不提起北京人家喻户晓的红星二锅头，作为老北京人的“当家酒”，红星早已经成为了北京城市的记忆乃至中国的名片，不仅如此，在2024年红星被认定为中华企业，并且与京城两大餐饮中华全聚德、便宜坊强强联合，开创酒类、餐饮跨行业战略合作新模式。从“大小二”成为了京城永恒的经典开始，至2024年，红星青花瓷珍品二锅头白酒被入选为奥运官方礼仪接待及庆功用酒。作为了京味文化的代表，至今，红星二锅头已行销全国各地及几十个国家和地区。
四特酒的历史由来
在我国第一个王朝“夏朝”的时候，吴人先祖保守“仪狄献酒”的秘密，从此以后王朝贵族都不在酿制酒，民间却依旧盛行。千年过去，商朝灭夏，受抑多年的三苗吴王要祭祖告慰祖先蚩尤在天之灵，可是祭祖的美酒从何而来呢？吴王想起了家族遗言，夏灭可掘先祖封存遗迹，后来吴王终于不负所望在遗迹里得到了吴部落先祖的“酿酒图谱”，命酿酒师根据图谱上记载，取九龙泉水以及当地的优质稻米，经九九八十一天终于酿制出甘醇的美酒佳酿。祭祖不仅得有酒，杀牲口祭祀更是千古流传下来的遗训，吴王携民众杀“四特”（特是指健壮的公牛），后人有酿酒师询问美酒以何为名？吴王答曰：“此酒四特一样珍贵”，即取名为四特，历史上的四特酒便因此而来。四特酒有王者之气，四指东南西北，有扩张占领的霸气，特为公牛，乃吴人的图腾。是指今日在江西樟树市依然有四特酒的传说，甚至流传着吴王“酿酒秘籍”的传说，说先祖积德遇、仙，得到玉帝酿酒秘籍，这个流传数千年的民间传说正是吴部落酿酒祭祖的故事流传至今，这些都是属“四特酒贵”的文化。