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【制酒工艺员手记】白酒的选材和制作工艺要求
白酒，作为中华传统文化的重要组成部分，一直被誉为中国的国酒。作为一名制酒工艺员，酒库网小编深知选材和制作工艺的重要性，它们直接决定了酒质的优劣与口感的独特。下面酒库网小编将以酒库网的风格，为大家分享白酒的选材和制作工艺的要求。
选材，是制作白酒的关键步骤之一。好的原材料才能制作出口感极佳、风味独特的白酒。选择优质的水源非常重要。水作为白酒的灵魂，应该是纯净、清澈、甘美的。正宗的白酒通常会选用山泉水或河水作为原材料。
其次是选择高质量的粮食。白酒的原料以粮食为主，如大麦、小麦、玉米等。粮食的新鲜程度和品质会直接影响酒质。只有优质的粮食才能酿造出口感绵柔、芳香浓郁的白酒。
除了水和粮食，选用适用的酵母同样至关重要。酵母能够将粮食中的淀粉转化为酒精，选择适合的酵母种类对于白酒的口感和香气起着至关重要的作用。酵母的选用需要考虑到酒质的稳定性、发酵的速度以及酵母的耐受力等因素。
选材的同时，制作工艺也是制酒过程中不可忽视的部分。首先是糖化过程。将粮食研磨成粉，与水混合后进行糖化，使淀粉转化为糖。这个过程需要精确控制温度和时间，以确保糖化的效果和产物的纯度。
然后是发酵过程。将糖化后的糖液加入酵母，进行发酵。发酵温度、发酵时间和酵母的使用量都是需要精准把握的因素。适当的发酵时间和温度可以使酒精得以最大化生成，同时保留酒质的特色。
之后是蒸馏过程。将发酵后的液体进行蒸馏，分离出酒精。蒸馏是提纯酒精的过程，也是区分白酒类别的关键。一般来说，白酒分为高粱酒和纯粮食酒，两者的蒸馏方式略有不同。高粱酒的蒸馏采用较长的时间和低温，以使其保留更多的香气和酒质；而纯粮食酒的蒸馏则注重酒精的纯度和浓度。
最后是陈酿过程。陈酿是白酒品质形成的重要环节，也是区分白酒风格的一部分。陈酿时间越久，白酒的口感、香气和绵柔度越好。陈酿过程中，白酒与木桶的接触会使酒体形成复杂的化学反应，赋予其更加独特的风格。
作为一名制酒工艺员，酒库网小编深信选材和制作工艺的重要性。在白酒的选材过程中，对水源、粮食和酵母的选择要做到精细。在制作工艺的控制上，各个环节都需要严谨把握，才能酿制出优质的白酒。始终保持谦逊、严谨和尊重的态度，是一名好的制酒工艺员所应该具备的品质。
让酒库网小编们一同致敬这一独特而珍贵的传统文化，感受白酒的醇香与魅力。
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酱香型白酒制作工艺
1.原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，前列次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2.大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。
3.下沙酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
(1)泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
(2)蒸粮(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。
出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
(5)入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，较后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4.糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖配料
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。
(2)蒸酒蒸粮
将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4~5h，保证糊化柔熟。
(3)下窖发酵
把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当说明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
(4)蒸糙沙酒
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内较后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待较后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。
白酒的泡制和材料选择
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白酒是中国传统的酿酒工艺之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。泡制白酒的过程繁复细致，涉及到材料的选择、泡曲的制作和发酵的过程等多个环节。本文将详细介绍白酒的泡制和材料选择。
一、白酒的泡制过程
白酒的泡制过程主要包括原料选择、蒸馏、陈化等环节。
1. 原料选择
白酒的主要原料包括水、谷物和泡曲。水是白酒酿造过程中最重要的原料之一，其质量直接影响到白酒的口感和风味。谷物主要指大米、小麦、玉米等，在白酒酿造中起到提供糖分和淀粉的作用。泡曲是白酒酿造中用来发酵的菌种，其种类和质量对白酒的品质有着重要影响。
2. 蒸馏
白酒的蒸馏是将发酵后的原酒分离出酒精的过程。蒸馏分为两次，第一次蒸馏称为“浑蒸”，第二次蒸馏称为“清蒸”。浑蒸主要是将原酒分离出酒精、酯类和酚类等物质，清蒸则是进一步提纯酒精，去除杂质。蒸馏过程需要控制好温度和时间，以确保酒精的蒸馏酿造品质。
3. 陈化
陈化是白酒酿造过程中非常重要的环节。经过蒸馏的白酒呈现出清澈透明的状态，但口感和风味相对较浅。陈化是通过长时间贮存，使白酒中的各种成分充分交融，形成独特的风味和香气。陈化过程中，白酒与空气接触，透过木桶或陶罐的微氧化，使酒液更加饱满、柔和。同时，陈化也可以帮助去除一些刺激性的物质，提升白酒的口感。
二、白酒的材料选择
白酒中的材料选择直接关系到白酒的品质和口感。下面将分别介绍水、谷物和泡曲的选择。
1. 水的选择
白酒酿造中水的选择至关重要，因为水的质量对白酒的口感和风味具有直接影响。传统上，白酒多以自然泉水或江河湖泊的水为原料。这些水质温和，富含矿物质，适合酿造出口感柔和、清澈透明的白酒。而现代白酒酿造中，水的选择更加注重矿物质的含量和平衡度，以适应市场对白酒口感的需求。
2. 谷物的选择
谷物作为白酒的主要原料之一，对白酒的风味和口感至关重要。不同类型的谷物具有不同的特点和口感，选择合适的谷物可以提升白酒的品质。传统上，白酒多采用大米、小麦等谷物进行酿造。近年来，玉米逐渐成为白酒酿造中使用量较多的谷物之一，因为玉米含有较高的淀粉含量，适合提供糖分，同时在酿造过程中能够产生特殊的香味。
3. 泡曲的选择
泡曲是白酒酿造过程中用来发酵的菌种。合适的泡曲可以提高白酒的酿造效果和品质。根据白酒的不同风味和特点，泡曲可以分为不同的类型，如酒花香型泡曲、果香型泡曲、麦香型泡曲等。选择合适的泡曲需要根据白酒的风味和市场需求来确定。
白酒的泡制过程繁复细致，涉及到原料的选择、蒸馏和陈化等多个环节。水、谷物和泡曲作为白酒的主要材料，对白酒的品质有着重要影响。正确选择和合理使用这些材料，可以提升白酒的风味和口感，满足市场和消费者的需求。作为一名白酒从业者，酒库网小编们应该注重酿酒工艺和材料选择，不断提升自己的技术和品质，为消费者提供更好的白酒产品。
