酿酒工艺中的杀菌和防腐方式是确保酿酒过程中不受细菌和其他微生物感染的重要环节。这些方式包括物理杀菌、化学杀菌和生物杀菌等多种方法，不同的方式适用于不同的酿酒过程和酿酒产品。下面，将详细介绍酿酒工艺中杀菌和防腐方式的要求。
一、物理杀菌方式
物理杀菌方式是指通过高温或辐射等物理手段杀死细菌和其他微生物。在酿酒工艺中，常用的物理杀菌方式有以下几种：
1. 高温杀菌：酿酒过程中，将发酵液加热到一定温度，高温可以杀死绝大部分细菌和酵母菌。常用的高温杀菌方式有露天发酵、蒸煮和加热消毒等。
2. 辐射杀菌：利用紫外线、γ射线等辐射方式杀死细菌和其他微生物。辐射杀菌是一种快速、高效、无污染的杀菌方式，但使用辐射杀菌会对酒液产生一定的化学改变，应注意控制辐射剂量。
3. 过滤杀菌：通过微孔过滤器等设备将酿酒液过滤，可以有效去除细菌、酵母菌和其他微生物。过滤杀菌方式常用于高档白酒、啤酒等酿造中。
二、化学杀菌方式
化学杀菌方式是指利用化学物质杀灭细菌和其他微生物。在酿酒工艺中，常用的化学杀菌方式有以下几种：
1. 亚硫酸盐消毒：亚硫酸盐具有较强的抗菌和抗氧化能力。酿酒过程中可以使用亚硫酸盐进行消毒，但使用时要注意剂量控制和残留物检测。
2. 酒精消毒：高浓度酒精可以杀死细菌和其他微生物。在酿酒过程中，可以使用酒精进行设备和容器的消毒。
3. 抗菌剂添加：在酿酒过程中，可以添加一定剂量的抗菌剂，如山梨酸钾、苯甲酸、对羟基苯甲酸和邻羟基苯甲酸等，来抑制细菌和酵母菌的生长。
三、生物杀菌方式
生物杀菌方式是指利用微生物自身产生的物质或活性物质来抑制或杀死细菌和其他微生物。在酿酒工艺中，常用的生物杀菌方式有以下几种：
1. 嗜热菌发酵：在酿酒过程中，通过引入嗜热菌进行发酵，嗜热菌可以竞争并杀死其他微生物。
2. 自然发酵：一些酿酒原料中自带的细菌和酵母菌可以通过自然发酵来抑制其他细菌的生长。常见的自然发酵方式有醋酸发酵和乳酸发酵。
以上是酿酒工艺中常用的杀菌和防腐方式，不同的酿酒产品在杀菌和防腐方面有不同的要求。在选择杀菌方式时，要根据酿酒产品的特性、工艺流程等因素进行合理选择，并注意控制杀菌剂的使用量和残留物的检测，以确保酒液的质量和安全性。同时，还应根据工艺要求和相关法规，建立科学的杀菌和防腐控制措施，确保酿酒过程中不受细菌和其他微生物的污染。
