酿造白酒时，去除酒精的刺激味道是非常重要的，因为过于刺激的酒精味道会影响白酒的口感和品质。在酿造白酒的过程中，有一些方法可以帮助去除酒精的刺激味道，下面将详细介绍。
要选择优质的原料。白酒的原料主要有水、大米、小麦、高粱等，选择优质的原料是酿造高品质白酒的关键。大米、小麦等谷物要选择成熟度高、含水量适中的，高粱要选择粒饱满、含糖量高的。这样可以确保白酒中的可溶性物质足够，从而减轻酒精的刺激味道。
在酿造过程中控制温度。温度对酿造过程中的发酵和蒸馏过程有着重要影响。适当降低发酵温度可以减缓酵母的活动，使得发酵过程更加平稳，产生的酒精也会相对柔和。同时，在蒸馏过程中，控制好蒸馏的温度和速度，能够让含酒精的部分更加纯净，去除一部分刺激味道。
可以进行再蒸馏。再蒸馏是酿造高度白酒的常用方法之一，也可以用来去除酒精的刺激味道。再蒸馏的过程中，通过分离酒液中的不同组分，去除一些混合物和杂质，从而使得白酒口感更加醇厚，酒精的刺激味道得到减轻。
还可以运用木桶陈酿。在白酒的陈酿过程中，越来越多的酒厂开始使用一些优质的木桶来储存酒液，这样可以增加白酒的口感和香气，并且也降低酒精的刺激感。木桶能吸附一些杂质和混合物，同时可以与酒液中的一些成分进行化学反应，使得酒精味道更加圆润和柔和。
饮用时可以选择适当的温度或搭配食物。酒精的刺激味道在较高的温度下会减轻，因此可以适当加温后饮用。搭配些许食物，如饼干、坚果等，也可以减轻酒精的刺激味道。
酿造白酒时去除酒精的刺激味道是一个复杂而重要的过程。通过选择优质的原料、控制好温度、进行再蒸馏、木桶陈酿以及适当的温度和食物搭配，可以有效地降低酒精的刺激味道，使得白酒口感更加醇厚和柔和。不同的方法可以相互结合，根据具体的酿造工艺和产品需求来选择，以获得更好的效果。