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优质酱香酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经9次蒸煮，8次发酵、7次取酒，再经3年以上酒库存放，精心勾兑，普通型酱香成品酒方能包装出厂。为什么要酒库存放三年之久呢?下面和大家聊聊其中的原因。
原因一：酱香型酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，经长时间贮存，低沸点的带刺激的成分尽量挥发，使酒酱香更加突出，香气纯正优雅。
原因二：酱香型酒入库酒精含量一般53-55度左右，酯化，缩合反应缓慢，需要长时间贮存才能使酱香，陈香更突出，风格更典型。
原因三：酱香型酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中联酮类化合物生成较多，这些物质带有黄色。联酮类化合物较多的酒，酒味更好。
原因四：酱香型酒贮存和出厂不再加水，有利于酒精分子与水分子，酒精分子之间的缔合作用进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。
当然，掌握正确的存酒方法，会让酱香酒经过储存以后会变得香醇美味，反之，不适当的存酒方法，反而可能遗失酱香酒本来的口感，变得淡而无味。以上就是关于“为什么优质酱香酒要在酒库存放三年”的相关介绍了，希望上文的内容能够给大家带来帮助.
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酱香型白酒为什么一定要窖藏三年之久？
俗语说酒是陈的香，但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，不是所有的酒经过贮存就会变好，更不是所有的酒都是越陈越好。
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上，主要与其特殊的生产工艺、酒精度、物质成分相关。通过三年的窖藏，前期主假如酒体香气的变化期，新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消逝;中期主假如酒体会感的变化期，酒体渐渐变得醇厚和谐、细腻饱满;后期主假如酒体风格的变化期，酱香纯正突出、文雅，渐渐出现陈味。具体如下。
01、发生氧化反应，使酒香更纯正。
刚酿出的新酒由于制曲，堆积，发酵工艺都是在高温条件下进行，高沸点的生香型酸类物质较多，不易挥发，多含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。
经长时间的陶坛贮存，空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内，与酒产生微氧循环，使坛内的酒产生呼吸，酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化，有用地排除了酒的这些低沸点杂质，使得辛辣味减少，酱香突出，酒体变得柔和、绵软，香气也更纯正文雅。
02、窖藏延长发酵期，使酱香更突出。
酱香型白酒入库时的酒精含量一样在52-57度左右，酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长，其香味物质增加，也就是酱香和陈香更突出，风格更典型。
03、提升联酮类化合物，使酒味增强。
酱香型酒颜色答应带微黄，而这些微黄的颜色，就是来自酿酒过程中生成较多的联酮类化合物。长达三年以上的窖藏，令酱香型白酒中的联酮类化合物不断增加，使得酒味增强，酒体的酱香、芳香、醇厚感也明显得到提升。
04、促进缔合反应，使酒体更醇和。
酒精和水都属于极性分子，经过窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子之间的束缚力，降低了乙醇分子的活度，让白酒的口感变得更加柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用。当白酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子就越多，白酒就会越绵软、柔和。
科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最坚固，再加之酱酒贮存时间长，酒精分子与水分子的缔合效果越好，也就减轻了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。
白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程，掌握好时间的度很重要，因为酱香型白酒特殊的三高工艺、高酒精度、物质成分，三年的窖藏期是保证其品质的不二法则，促进酒的氧化反应，酒分子和水分子的缔合作用，延长发酵期，使酒香更突出、文雅，酒体更加醇和，风格更明显。
酱香酒为什么要在端午时节制曲
为什么是端午时节制曲？
所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。
制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
为什么踩曲多用女子？
据史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称枸酱酒。古代有用处女踩曲的传统，古人也是非常有营销头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。
同时，用处女踩曲是有一些封建思想在里面。古时对踩曲女子的选择是很有讲究的，一般都是选择大家闺秀的女子，以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。
踩曲的工作量和劳动强度不大，比较适合妇女工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产传统的工艺，人工踩曲。
为什么优质酱香酒口感更好
优质酱香酒的持久的香度与物质的厚度独具，优质酱香酒的香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，令人回味无穷。下面我们来看看为什么优质酱香酒口感更好呢？
优质酱香酒
酱香热，酱香火，酱香更健康。总之一句话，伴随着茅台一骑绝尘，酱香火得一塌糊涂。酱香型白酒产量仅占2-3%，销售额却接近15-20%，利润占全行业的35%。在高利润的刺激下，有人开始动起歪脑筋，“领导人只喝酱香酒”、“兑清水、放火碱、烧酒体”、“坤沙酱酒9.9元全国包邮”、“长毛酒、土埋酒、励志酒”等酱香乱象丛生，是时候科普一下酱香型白酒的前世今生啦！
酱香型白酒，何时被命名呢？1965年，为让茅台质量更加稳定，全国酒业专家聚集茅台做试点，被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年，轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。1979年，全国第三次评酒会上明确白酒划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香五种香型。
酱香型白酒，起源于何时呢？秦汉、宋元、明清、近代，众说纷纭。真相却只有一个，越往后越接近现代的酱香，之前的是传说、雏形，故而有始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代的说法。
秦汉时期。西汉武帝刘彻时，使臣唐蒙出使南越（广东），品尝到鰼（xi）国（仁怀）出产的蒟（ju）酱酒。为取悦武帝，唐蒙特意取得蒟酱酒献给武帝，武帝饮后，觉得甘美异常，赞其“甘美之”。
宋元时期。宋朝蛮特殊，南宋与元并存时间较长。宋代科学家辈出，酿酒记载相当丰富，元代时出现蒸馏白酒记载。南宋时延续北宋“榷酒制度”（官府掌控酿酒），增加国库收入。2011年，茅台镇古镇酒业出土六个方形石窖，于2016年被考古专家鉴定为南宋晚期的文物。
明清时期。明朝万历朱翊钧时，茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”形成。清朝乾隆爱新觉罗·弘历时，贵州总督开凿赤水河道，方便川盐经水道进入茅台镇“仁岸”。伴随着盐业的发展，茅台镇酿酒逐渐兴盛，黔省第一，远销其他省份。
清末民初。袁世凯政府组织巴拿马赛会事务局选择国内优秀产品参加在旧金山市召开的1915年巴拿马万国博览会，其中仁怀茅台镇成义烧坊、荣和烧坊选送的酒统一以“贵州公署酒”为名参展，崭露头角，斩获大奖。
1935年，工农红军长征途经茅台镇，四渡赤水出奇兵，彻底摆脱敌人的包围。在茅台镇修整时与酱香酒结缘，红军视酱香酒为药品，休养恢复。1951年，人民政府将成义（华茅）、荣和（王茅）、恒兴（赖茅）三家私营酿酒作坊合并，建立国营贵州茅台酒厂。在此后的岁月长河中，茅台在酒业开始扬名立万，蝉联五届国家名酒的荣誉称号。
自国营贵州茅台酒厂成立以来，茅台担起引领酱香酒开拓市场及引领发展的作用。2005年至今，茅台利润超过五粮液。2008年茅台营收超过五粮液，2009年再次被五粮液反超，2013年至今，茅台营收超过五粮液。如今，茅台市值屡破万亿，成为“白酒一哥”。
茅台是酱香正宗，带动酱香跨越式发展，成为酱香绝对王者。2017年，首届遵义十大名酒评选，茅台酒获“遵义市政府特别贡献奖”，金质习酒、汉酱酒、国台酒、珍酒·珍十五、百年糊涂酒、酒中酒福酒、小糊涂仙酒、鸿运董酒、金酱酒、钓鱼台国宾酒获“首届遵义十大名酒”荣誉称号。
酱香酒工艺有坤沙、碎沙、翻沙及串香四种工艺，其中优质酱香酒均为大曲坤沙工艺，民间称之为“12987”工艺，即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
每轮次取酒分为酱香、醇甜、窖底三个口味，每个口味又分为优级、一级、二级三个等级，不过大多数中小酱香型白酒做不到如此细化。
大曲坤沙酱香酒生产，讲究传承古法，天人合一。端午制曲（由阴转阳），重阳下沙（由阳转阴），女人踩曲，男人酿酒。值得一提的是，端午节至重阳节，赤水河呈赤红色，重阳节至翌年端午节之间，河水清澈透明，此时重阳下沙需大量用水清洗、浸润高粱，剩余的工艺基本上不再用水。
大曲坤沙酱香酒，酿造、贮存到勾调出厂，不添加酒精、香精、糖精，也不会添加水用于降度，真正意义上的“零添加”。那不添加水降度，那酱香53°怎么得来？每个轮次的酒，度数从57度到52度，按照一定比例盘勾成53°。
如何辨别一款好酱香呢？
以嗅觉为主，视觉及味觉为辅，对一款酱酒进行品评。
闻得见的酱香好品质：酱香突出，细腻优雅。
看得见的酱香好品质：颜色微黄透明。
1.将品酱酒倾斜45°缓缓倒入酒杯，如银线般的美酒在杯中堆起数层小米粒般的酒花，散开时如蜂巢。
2.慢慢转动使酒体均匀沾于酒壁，竖直酒杯，酒线轮廓清晰，稠润不坠，如珍珠项链。待酒滑落杯底，条条酒痕如美人泪流过脸颊。
3.酒杯静止不动，三分钟后可见星星点点的酒星挂杯不坠，称之为满天星。
品得出酱香好品质：抿一小口，口感细腻优雅，老熟醇厚，香气充满口腔，落喉热而不冲，回味悠长。
放得住的酱香好品质：空杯留香持久，数日之内仍有粮食余香。
为什么说优质酱香酒能够护肝
通常说到喝酒，人们的反应就是喝酒伤肝，那么假如有不伤肝的酒还可以有保健作用，大概就是优质酱香酒了吧。
研究发现，成年男人肝脏每天分解酒精的上限为40克，女性减半。40克酒精是多少毫升白酒呢？转换公式是这样的：40÷酒精度数÷0.8，以50度的白酒为例，大概是100毫升。人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克。
优质酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。有些白酒喝完以后容易上头、头疼、头晕、口干等症状，是由于酒精中的醛类等物质和酸酯比例不协调引起的。白酒中杂醛油含量多进入人体后分解速度很慢，人喝酒容易上头，人们常说好酒不上头，上头的不是好酒。
而优质酱香型白酒就是白酒中的典范，采用传统固态发酵白酒生产工艺的结晶，酿造工艺中的三高是指茅台镇传统酱香酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。优质酱香酒高温堆积发酵是白酒生产敞开式发酵为经典和独创之作，是其他白酒工艺所不具有的。由于它的酿酒工艺中的高温堆积，再加上好几年的陈酿时间，可以让时间去瓦解分化杂醇油，从而可以有喝了不上头的效果。
优质酱香酒经高温蒸馏和3年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化学反应逐渐转化为较大分子物质，由于储藏时间长，优质酱香酒在陈酿过程中损失率就高达3﹪左右。酱香酒的酒精浓度科学合理一般在53%（V/V）左右，53度是因为工艺对身体的刺激小，能限度的排除如醛类及硫化物低沸点物质。而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固。饮后不上头，不辣喉，不烧心。
优质酱香酒含有大量的酸类物质。酒精相对容易挥发，高温接酒时开始酒精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。常喝优质酱香酒还有清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老、预防疾病的作用。优质酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。
道教和佛教也很重视酸的功能。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。
优质酱香酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见优质酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。根据白酒专家分析，优质酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3～4倍。优质酱香酒的挥发物质少，是对人体的刺激小的白酒。
优质酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质，其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，优质酱香酒能诱导肝内的金属硫蛋白增加22倍，抑制肝纤维化发生病理基础的肝星状细胞增殖及胶原蛋白的产生，具有一定的干预和延缓肝纤维化、肝硬化的效用。
人们在饮用了优质酱香酒，酒精进入体内后，肝脏里面的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶负责分解它们。酒精缓慢释放功能，可以使肝脏有更长的时间从容地分解酒精，避免肝脏在短时间遭受大量的酒精分子冲击，从而切实起到保肝护肝的作用。
真正的纯粮优质酱香酒是有这种保健护肝的功效，但如今市场上酱香酒市场鱼龙混杂，以次充好的现象层出不穷。很多人花了纯粮的价格喝的是酒精酒的品质，导致很多酒友买酒只能选购品牌酒，这也是导致大牌子酒价格水涨船高的原因之一。喝酒只敢相信大牌子的品质，导致大牌子酒的需求上涨，从而导致价格走高。（文章源自酱香荟）